Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок. Подсолнечное масло: рафинированное и нерафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение? От покупки какого воздержаться? Чем отличаются друг от друга разные сорта? Какова суточная норма потребления этого продукта для мужчин и женщин? И как проверить его качество? Без этого золотисто-маслянистого помощника не получилось бы ни одно жареное блюдо, им заправляют различные салаты, на его основе изготавливают майонез, маргарин, консервы, кулинарные жиры и даже некоторые лекарственные мази. Как это производят, узнаем прямо сейчас. Россия является одним из мировых лидеров по производству подсолнечного масла, заводы по изготовлению этого продукта находятся в непосредственной близости от места произрастания подсолнечника, обусловлено это экономически: вес у семян небольшой по сравнению с конечным продуктом и транспортировать их на дальние расстояние нецелесообразно. На этом заводе производят рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло. Сначала лаборатория проверяет входящее сырье на влажность и загрязнённость, семечки должны содержать достаточное количество жиров: чем выше процент жирности, тем больше масла получится на выходе. Прошедшее контроль и очищенное от посторонних включений сырье поступает в цех переработки. Сергей Кузьмин: В этом цехе как раз происходит так называемое превращение семечки в масло: здесь семечку мы, на нашем языке, «обрушиваем», то есть ядро отделяем от лузги и уже готовое ядро, очищенное от лузги, мы посылаем на маслопрессы. Кристина Бовина: Семена проходят через пресс, не превышающий 40 градусов. Чтобы увеличить срок хранения масла, его необходимо очистить от примесей, для этого применяют технологию рафинирования. Сергей Кузьмин: Для очистки масел используются обычные рамочные фильтры, где масло при разных температурах смешивается с абсорбентами, такими как отбельная земля – всё это перемешивается, нагревается, фильтруется, после этого уже отправляется на последнюю стадию, дезодорацию: из масла удаляются в этот момент пигменты – это то, что дает маслу цвет, удаляется воск – то, что маслу придаёт мутность. Кристина Бовина: После рафинации и дезодорации масло становится светлым прозрачным и не имеет ярко выраженного запаха подсолнечника, в отличие от нерафинированного. Готовый продукт по трубам поступает в большие резервуары, а из них масло на конвейере разливают в пластиковые бутылки. Александр Вараксин: После аппарата выдува бутылка поступает на аппарат фасовки и розлива масла, где задается определенная в зависимости от объёма бутылки, после аппарата розлива и укупорки колпачком бутылка поступает на маркировку. Кристина Бовина: На этикетке указывают вид подсолнечного масла, производителя, содержание жиров, калорийность, обязательно наносится дата розлива, срока годности, а также условия, в которых масло должно храниться. Сегодня на рынке существует большое количество предложений подсолнечного масла, в эпоху Советского Союза люди даже не предполагали, что масел может быть так много. Отличить, например, подсолнечное нерафинированное от рафинированного можно по стойкому запаху семечек. Разобраться в видах подсолнечного масла нам поможет эксперт Роскачества Наталья Филатова. Давайте определимся, какое подсолнечное масло представлено у нас в магазинах? Наталья Филатова: 2 больших вида – это рафинированное и нерафинированное. Кристина Бовина: Чем они отличаются друг от друга? Наталья Филатова: Рафинированное – это очищенное масло от всяких природных веществ, пигментов, восков, жирных кислот. А нерафинированное – это масло, для изготовления которого, просто отжали семечки. Кристина Бовина: Наталья, какие бывают способы производства нерафинированного масла? Наталья Филатова: Это отжим холодный или горячий. Кристина Бовина: Что это? Наталья Филатова: Холодный – более щадящий, кончено, отжим, когда на всех этапах производства температура поддерживается: 35-50 градусов, а вот если речь идёт о горячем отжиме, то сырьё нагревают уже до 100 и более градусов и тогда физический выход продукта, конечно, больше, то есть это более выгодный способ получения нерафинированного масла, но холодный отжим, конечно, более щадящий для масла, и все полезные вещества в нём сохраняются. Кристина Бовина: То есть холодный отжим даёт более качественное масло? Наталья Филатова: Он даёт более полезное масло. Кристина Бовина: А рафинированное масло: какие бывают способы очистки и как вообще делают его рафинированным? Наталья Филатова: Его очищают, причём разными способами: существуют физический, химический способы рафинации. Чтобы не выпадало осадка, чтобы оно не мутнело, нужно избавиться от определённых природных веществ, чтобы на нём можно было, например, жарить, поэтому, например, применяют способ вымораживания, гидратации. Насколько масло очищено рафинированное – это как раз и показатель его качества. Если мы выбираем рафинированное масло, оно должно быть прозрачное светлое. Кристина Бовина: А как найти в магазине рафинированное масло без химической очистки? Наталья Филатова: Производители указывают то, что масло прошло рафинацию, то есть производитель может использовать разные способы очистки. Кристина Бовина: То есть на упаковке никогда не будет указано, каким способом очистили рафинированное масло? Наталья Филатова: Почему? Указывают: «дезодорированное», например. Дезодорирование – это тоже очистка масла, но она очень тонкая и уже удаляет масло от вкуса и запаха, то есть удаляются вкусоароматические вещества, и масло становится совершенно обезличенным, оно хранится ещё дольше, чем просто рафинированное масло. Кристина Бовина: Так в нём остаётся вообще в принципе масло, после этих способов, этапов? Наталья Филатова: Масло, конечно, остаётся и даже полезные вещества, не остаётся вот этих природных изначальных фосфолипидов, восков, жирных кислот – вот этого нет в масле, для этого мы покупаем холодное нерафинированное масло и заправляем им холодные блюда, салаты и так далее. Кристина Бовина: Как тогда покупателю понять, каким способом очищали масло? Наталья Филатова: Масло очищается достаточно хорошо – это всё разрешённые методы, доказана их безопасность. Кристина Бовина: Присутствие витаминов A, D3: в принципе эти витамины всегда есть в масле иди это обогащённое? Наталья Филатова: Они всегда есть, масло не обогащают, как правило, витамин E сохраняется, он есть в масле. Кристина Бовина: Давайте поговорим про сорта масел: какие они бывают, и чем они отличаются? Наталья Филатова: Сорт «рафинированное дезодорированное» бывает высшего, первого сорта и «рафинированное недезодорированное» – это сорта, которые относятся к рафинированному маслу, соответственно, нерафинированное бывает холодного отжима и горячего отжима. Кристина Бовина: Рафинированные сорта чем отличаются? Наталья Филатова: В зависимости от показателей перекисного числа, то есть, чем ниже перекисное число, тем выше категория. Кристина Бовина: А что такое перекисное число? Наталья Филатова: Это как раз показатель окисления масла. Мы же говорим о том, что при хранении, например, это перекисное число повышается, и масло может превратиться во вредный продукт. Кристина Бовина: Влияет ли сырьё на качество масла? Наталья Филатова: Да, конечно, влияет. Во-первых, семечки должны правильно храниться, как и любое сырьё, как любое зерновое. Может быть некачественное сырьё. Кристина Бовина: Или, например, после того как его сделают рафинированным дезодорированным, там уже не важно, какие были семечки, какого года?.. Наталья Филатова: Уже заметить это довольно сложно, да. Кристина Бовина: То есть качество сырья, наверно, влияет именно на нерафинированное масло, там можно почувствовать? Наталья Филатова: Конечно, безусловно, качество сырья должно быть на высоком уровне, конечно, потому что мы получаем свежий продукт. Кристина Бовина: С видами и нюансами подсолнечного масла мы разобрались, а вот его история вызывает куда больше опросов: когда и где человечество впервые стало применять этот продукт? Кто претендует на авторство? И как оно распространилось по всему свету? Узнаем в нашей следующей рубрике. «Солнечный цветок» родом с юга Северной Америки: примерно 2000-3000 лет назад древние индейцы делали из семян подсолнечника муку и уже тогда получали масло. В Европе про это растение узнали только в XVI веке, когда испанские завоеватели в ряду прочих трофеев привезли его на родину, правда использовали его исключительно в декоративных целях: высаживали в садах и палисадниках. В России «солнечный цветок» распространился при Петре I, хотя археологические находки свидетельствуют, что даже на территории Московской области он рос более 8 тысячелетий назад, но потом почему-то исчез. В конце XVIII века о пользе подсолнечного масла написал научную статью русский академик Василий Севергин, и лишь в 1829 году его добыл отечественный мастер, крепостной крестьянин Даниил Бокарев, с помощью самодельной ручной маслобойки. К 1860 году в этих краях работали уже 120 маслобойных заводов. В настоящее время экспорт подсолнечного масла из России находится на максимальных отметках и в год составляет около 3 миллионов тонн. Скажите, пожалуйста, вот вы пришли в магазин: какое из этих масел вы выбрали бы себе? Наталья Филатова: Для арки я выбрала бы, наверно, дезодорированное. Кристина Бовина: Дезодорированное, а какое именно? По цвету, например, это тоже дезодорированное рафинированное, но более светлое, они чем-то отличаются? Наталья Филатова: Дезодорированное масло и должно быть светлым. Кристина Бовина: Но светлей, чем это… Наталья Филатова: То есть допускаются какие-то небольшие оттенки, исходя уже из сырья. Здесь всё в рамках, скажем, дозволенного. Кристина Бовина: А если мы говорим про нерафинированное? Наталья Филатова: Я бы, во-первых, посмотрела на то, какой отжим, допустим… Кристина Бовина: Да, вот это вам. Наталья Филатова: «Масло подсолнечное, первый отжим», понимаете, первый отжим – это говорит о том, что масло получено прессованием, это такой тоже маркетинговый ход, лучше написать, что это холодный или горячий, например, тогда это было бы более информативно, и я бы поняла, что я хочу взять холодный отжим. Кристина Бовина: А первый отжим – это разве не говорит о том, что он холодный? Наталья Филатова: Конечно, производитель при этом отжиме мог использовать и горячее прессование. Кристина Бовина: О чём ещё нам может сказать этикетка? Наталья Филатова: На этикетке указывается документ, в соответствии с которым производилось это масло, например, ГОСТ. Вот здесь указан ГОСТ 1129-2013, то есть это действующий ГОСТ на растительное масло, то есть этим самым производитель нам говорит, что его продукция соответствует требованиям ГОСТа. Кристина Бовина: А бывает ещё и масло, по ТУ сделанное? Наталья Филатова: Конечно. Кристина Бовина: То есть лучше брать то, которое по ГОСТу? Наталья Филатова: Вы знаете, извечный спор на самом деле, что лучше: ТУ или ГОСТ? Главное, чтобы был продукт безопасный, то есть, чтобы он соответствовал требованиям технических регламентов, для этого у нас есть маркировка «EAC», например. Иногда производитель указывает, что соответствует техническим регламентам, в составе это, как правило, 1 ингредиент, потому что больше ничего и не требуется. Кристина Бовина: А вот что нам может говорить надпись на бутылке «без ГМО»? Наталья Филатова: Вообще это тоже отчасти маркетинговый ход, потому что известно, что в Российской Федерации запрещены производства продуктов с использованием линий ГМО. Кристина Бовина: А масло покупать лучше крупных производителей или, например, в магазинах здорового питания какое-то фермерское, небольшие партии, оно, может быть, будет лучше? Наталья Филатова: Очень важно покупать не на стихийных, конечно, рынках, с рук – вот здесь всё, что угодно может быть. Кристина Бовина: Ещё продают масло на розлив – стоит ли покупать его или лучше брать в индивидуальной упаковке, где есть этикетка, крышка? Наталья Филатова: Я бы брала в индивидуальной, потому что мы не знаем, как хранится, что это за резервуар и вообще, конечно, лучше, чтобы это было упакованное на производстве с контролем качества масло в промышленной упаковке. Кристина Бовина: Расскажите, а что происходит с нерафинированным маслом при нагревании? Почему на нём не рекомендуют жарить? Наталья Филатова: В масле изначально содержатся природные вещества, такие как фосфолипиды, и они при нагревании начинают дымить, происходит их перегрев и, соответственно, выделение канцерогенных веществ. Кристина Бовина: То есть вы рекомендуете использовать для жарки всегда только рафинированное? Наталья Филатова: Да. Кристина Бовина: А сколько можно хранить масло открытое и закрытое? Наталья Филатова: Рафинированное масло хранится довольно долго, то есть в закрытой таре может храниться 12 месяцев и более – это нужно смотреть, конечно, на упаковке. Нерафинированное масло – 4-6 месяцев, например. Кристина Бовина: А сколько хранится открытое рафинированное масло? Наталья Филатова: Открытое – до месяца, но эксперты всё-таки рекомендуют держать его в холодильнике где-то на дверце, где температура чуть повыше, потому что оптимальная температура ранения от 5 до 20 градусов, то есть при этом масло не портится. Кристина Бовина: То есть открытую бутылку масла лучше хранить в холодильнике? Наталья Филатова: Да, желательно, особенно рафинированное, оно прекрасно выдерживает понижение температуры, особенно вымороженное, оно может оставаться прозрачным и в холодильнике. Кристина Бовина: А нерафинированное открытое можно хранить в холодильнике? Наталья Филатова: Это сложнее, потому что оно кристаллизуется и твердеет, поэтому именно для этого и нужно его как-то предохранять в тёмной бутылке. Кристина Бовина: Можно перелить в такую бутылочку? Наталья Филатова: Да, конечно, можно, если вы открыли, то лучше перелить, какие-то красивые бутылочки сейчас продаются и только украсят вашу кухню. Кристина Бовина: А при каких условиях может прогоркнуть масло? Наталья Филатова: Если оно стоит в тёплом месте на свету, то процессы окислительные происходят скорее – в пищу употреблять не стоит, потому что это не только неприятно, но это может сказаться на здоровье, конечно. Кристина Бовина: Наталья, благодарю вас за интересный и очень полезный рассказ! Из-за высокой калорийности врачи призывают не употреблять в день больше 2 столовых ложек нерафинированного масла, однако, рекламные акции часто призывают нас поступать иначе. Стоит ли им доверять, или маркетологи пытаются подмаслить потенциальных покупателей? Подсолнечное масло – продукт типовой, предназначенный для повседневных нужд, поэтому предложена от разных производителей, как правило, ничем не отличаются друг от друга по своему составу. Зуля Ханнанова: Когда добавляются на маркировку такие обозначения, что содержит витамин E, витамины серии A, E, K и так далее, я бы назвала это, раз уж мы про масло говорим, масло масляное, потому что глобально подсолнечное масло так и так содержит все эти полунасыщенные кислоты и жиры. Кристина Бовина: Такими же информационными пустышками, являются упоминания о том, что в масле нет холестерина или о том, что оно было отфильтровано – это обязательный этап производства данного продукта, иначе вместо прозрачной жидкости в бутылке была жидкая смесь с множеством мелких и крупных песчинок. Зуля Ханнанова: Когда на бутылке подсолнечного масла пишут: «Natur», либо «Organic», либо «Эко-продукт» – это не более чем маркетинговая уловка, потому что подсолнечное масло – это по определению натуральный продукт. Кристина Бовина: Ещё один способ выделить свой товар на полке – придумать ему специальное назначение. Зуля Ханнанова: Производители пытаются создать несколько видов масел на полке, поэтому они добавляют отдельно: «для салата», «для жарки рыбы», «для арки мяса», но по факту – это всё то же рафинированное, которое для жарки или для салатов, наоборот, нерафинированное. Кристина Бовина: Иногда в состав этого продукта действительно добавляют дополнительные ингредиенты, к примеру, оливковое масло, о чём покупателю сообщает красочная этикетка. Зуля Ханнанова: Иногда пишут: «Масло с добавлением прованских трав» и действительно чуть-чуть их добавляют, буквально маленькую россыпь – для производителя это ничего не стоит, это очень, скажем так, дешёвая добавка, но при этом вы как потребитель, естественно, будете переплачивать за вот этот маркетинговый ход. Кристина Бовина: Маркетологи советуют верить только той информации, которая указана на задней стороне этикетке: когда, кем, и где было произведено масло и каков его состав, все остальные характеристики – не более чем самопрезентация и маркетинговый ход. Вред подсолнечного масла заключается в канцерогенах, которые могут начать образовываться при нагревании продукта, именно по этой причине врачи не рекомендуют употреблять жареное в пищу. В каких количествах и с какими продуктами лучше использовать подсолнечное масло? Расскажет диетолог. Диетологи констатируют: польза оливкового масла несколько преувеличены. Наше отечественное подсолнечное обладает не меньшим набором полезных свойств, а в чём-то даже превосходит аналоги, производимые из других продуктов. Елена Тихомирова: Следует помнить о том, что любое растительное масло – это, в первую очередь, источник витамина E, и витамин E в природе встречается исключительно в орехах, в семечках, следовательно, любое масло – это концентрат витамина E. Могу сказать, что содержание витамина E в подсолнечном масле раза в 2-3 больше, чем в оливковом. Кристина Бовина: Существует популярное заблуждение: тем, кто придерживается диеты, необходимо избегать употребления растительного масла. Елена Тихомирова: Норма, я бы сказала, жира для человека, для женщины, которая находится на диете – это где-то 60 граммов в сутки, для мужчины, соответственно, 80, причём из этих 60 граммов жира примерно половина должна быть растительного, примерно половина должна быть животного, поэтому если худеющая женщина употребляет 1-2 ложки растительного масла в день, она прекрасно будет худеть, при условии, что она не будет переедать других жиров. Кристина Бовина: растительное масло как источник жирных кислот, из которых формируются наши клеточные мембраны, необходимо детям, чьи клетки активно растут, и взрослым в сезон простуд, когда нужно поддерживать состояние нашей иммунной системы. Елена Тихомирова: В нас постоянно образовывается какое-то количество новых клеток, а старые клетки слущиваются и вот для постоянного образования этих клеток нужен жир, как жир животный, так и растительный. Кристина Бовина: Для максимальной пользы лучше всего сочетать этот высококалорийный продукт с низкокалорийными овощами – такую комбинацию для подсолнечного масла диетологи называют самой оптимальной. Отправляясь в магазин, не забудьте: рафинированное масло – однородное и почти прозрачное, нерафинированное – темнее и может быть произведено с небольшим осадком. Именно такое масло лучше добавить в салат, а вот жарить предпочтительнее на очищенном рафинированном. В день употребляйте н более 2 столовых ложек подсолнечного масла. Сезон сбора семян подсолнечника для производства масла длится с июня по октябрь, поэтому идеальным вариантом является совпадение периода созревания с датой изготовления продукта. Дату розлива также желательно выбирать, максимально приближенную к дате покупки. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!