Екатерина Казачкова: Чем выше категория сосисок, тем менее они калорийны

Гости
Екатерина Казачкова
врач-эндокринолог, диетолог

Мария Карпова: Comfort food, «комфортфуд» – знаешь, что это такое?

Петр Кузнецов: Здорово. Ты знаешь...

Мария Карпова: Отвлекись от телефона, пожалуйста.

Петр Кузнецов: Мы знаешь, что понравилось? Мне понравилось, что ты перевела, т. е. ты исполнила в оригинале comfort food и перевела, что это «комфортфуд».

Мария Карпова: Даже на русском звучит странно.

Петр Кузнецов: Стало намного легче.

Это комфортная еда, видимо, речь идет, исходя из названия, сейчас просто включается какой-то ассоциативный ряд... Мне кажется, это то, что ты хочешь есть, то, что тебе комфортно, и ты не обращаешь внимания на советы диетологов, вот хочу и все.

Мария Карпова: Почти, ну близко на самом деле, не совсем точно, но близко.

Такое выражение, «фуд-комфорт» или «комфортфуд», я так и не поняла, как правильно, применяют, если хотят описать какое-то блюдо, вызывающее чувство ностальгии...

Петр Кузнецов: Нет, я не то имел в виду все-таки.

Мария Карпова: ...вызывающее такие приятные эмоции из детства, или еду, связанную с семейными традициями: оливье тот же самый, селедка под шубой.

Петр Кузнецов: То, что ты любил в детстве.

Мария Карпова: Да, которая вызывает приятные воспоминания.

Петр Кузнецов: Потому что есть же еще из детства еда нелюбимая, понимаешь...

Мария Карпова: Да, именно.

Петр Кузнецов: Именно приятные воспоминания. Печенка и финики для меня – это неприятные воспоминания.

Мария Карпова: Это та еда, которая может разблокировать воспоминания, приятные воспоминания. И сосиски в разных вариациях на одном из первых мест у россиян в разделе такой вот еды, «комфортфуд».

Вообще, у этого блюда богатая история. В 1805 году хозяин мясной лавки в Вене Иоганн Георг Ланер, даже известно, как его звали...

Петр Кузнецов: Известный очень человек.

Мария Карпова: ...придумал новый рецепт приготовления колбасок: он смешал говяжий и свиной фарши (почему-то никто этого раньше не делал)...

Петр Кузнецов: Как это у них все происходит?

Мария Карпова: Не знаю.

Петр Кузнецов: По ошибке. Все на самом деле, все эти эксперименты, случайности – они не случайны.

Мария Карпова: Наверное, да. И эти колбаски стали называть франкфуртскими, поскольку Ланер обучался до этого во Франкфурте, а также венскими сосисками их еще стали называть. Венские сосиски – известное же блюдо достаточно...

Петр Кузнецов: А Вена-то куда? Почему она?

Мария Карпова: Потому что это было в Вене, он придумал в Вене, а учился во Франкфурте, смешал вот эти говяжий и свиной...

Петр Кузнецов: Франкфурт не стал оспаривать происхождение? С Веной не стали... ?

Мария Карпова: Нет, не стал, история умалчивает.

Петр Кузнецов: «Мы теперь не города-побратимы!»

Мария Карпова: Опять же, это рецепт сосиски, которая ближе всего к нашему привычному блюду. Те же колбаски, например, существовали еще раньше. Например, даже в Санкт-Петербурге уже в XVIII веке знали о таком блюде в трактирах.

А уже ко второй половине XIX века сосиски вообще у нас даже превращаются в хорошо всем знакомое и первичное блюдо. Даже вот Салтыков-Щедрин сказал: «Сосиски! Сколько сортов их одних наберется!» Даже классик! А классик – он на то и классик, потому что он как в воду глядел.

Выбор сосисок в магазинах и сегодня огромен: говяжьи, куриные, шпикачки, детские, с натуральной оболочкой или без нее... И хотя, честно говоря, это считается не самым полезным блюдом, особенно на завтрак, сегодня попробуем выбрать те самые вкусные и максимально безвредные. А поможет нам в этом Екатерина Казачкова, диетолог. Екатерина уже спешит к нам в студию. Екатерина, здравствуйте.

Екатерина Казачкова: Здравствуйте.

Петр Кузнецов: Здравствуйте, Екатерина. Так сказать, на запах сосисок.

Мария Карпова: На запах. Честно говоря, я бо́льшую часть вот этого вчера приобрела в магазине, мне было немножко неловко на кассе... Мне казалось, все подумают: ну как же, вот так вот неполезно...

Петр Кузнецов: Ну да, еще все, конечно же, узнали в магазине известную телеведущую, слух пойдет по Москве...

Мария Карпова: Да нет, не в телеведущей дело, а в том, что все-таки считается, что ну неполезная еда. Подумают: ну как вредно девушка питается!

Петр Кузнецов: Неправда, неправда. Мы сейчас вот у Екатерины хлеб отнимаем.

Мария Карпова: Да.

Петр Кузнецов: Не сосиску, но хлеб. Но я просто видел, я знаю, что есть полезные сосиски. Там как бы они в виде сосисок, но без мяса... Я думаю, что до этого дойдем.

Мария Карпова: Тогда давайте начнем с этого. Все ли сосиски одинаково не полезны, вот так?

Екатерина Казачкова: Нет. На самом деле сосиски бывают полезные, но их очень мало, нужно это понимать. И полезные сосиски, ну как минимум они должны быть сделаны по ГОСТ. Что это означает?

Мария Карпова: Мы можем прямо, мне кажется, на примере посмотреть.

Екатерина Казачкова: Давайте. На самом деле что должно быть по ГОСТу? Должна быть свинина, говядина, сливки, перец, кориандр, возможно, аскорбиновая кислота, нитрит натрия.

Мария Карпова: А вот белковый стабилизатор?

Екатерина Казачкова: Нет, этого не должно быть.

Мария Карпова: А вот в этих сосисках он на третьем месте.

Екатерина Казачкова: Да. Зачем это нужно? Это дает нам текстуру, замещает мясо и дает текстуру. Его не должно быть.

Мария Карпова: Его не должно быть, значит, вычеркиваем из состава эти сосиски.

Екатерина Казачкова: Вычеркиваем.

Мария Карпова: Так, масло сливочное... Что вы еще сказали? Свинина тут вот... Вода, говядина... Белковый стабилизатор... Сыворотка молочная сухая?

Екатерина Казачкова: Это возможно. Молоко и обезжиренное молоко, ну здесь производитель сыворотку молочную использует, это возможно, допустимо.

Мария Карпова: Цитрусовая клетчатка?

Екатерина Казачкова: Нет, клетчатки не должно быть по ГОСТу. Если у нас в составе есть какие-то элементы, которые не входят в ГОСТ, значит, производитель делает продукт по ТУ, т. е. по своему какому-то составу. Я не говорю о том, что это всегда плохо. Клетчатка, мы понимаем, она полезна, но в ГОСТ ее нет.

Мария Карпова: Ну и красителей, наверное, не должно быть, потому что здесь красители даже есть.

Екатерина Казачкова: Нет, краситель должен быть, потому что если у нас будет сделан только из натурального мяса, когда мы варим мясо, оно какого цвета становится? Серого.

Мария Карпова: Серого, наверное.

Екатерина Казачкова: Да, серого, сосиски все будут серого цвета. А вот для придания вот этого розового цвета используются красители, как бы это допустимо.

Мария Карпова: Ну вот эти в руках у вас серые, и ничего страшного.

Екатерина Казачкова: Значит, смотрите, что...

Петр Кузнецов: Они изначально, они уже сваренные.

Екатерина Казачкова: Все сосиски изначально сварены.

Мария Карпова: А, т. е. их можно есть сырыми?

Петр Кузнецов: Это не шутка, конечно, Маш. Ты думаешь что, я пошутил?

Екатерина Казачкова: Это не шутка: все сосиски изначально сварены.

Мария Карпова: Да, я знаю, что многие едят, но мне с детства родители говорили, что это неправильно, потому что непонятно, где на производстве они хранились...

Екатерина Казачкова: Хранились, варились, да.

Мария Карпова: Если они на развес еще куплены, тем более, где они в магазине там лежали...

Екатерина Казачкова: Ну, родители плохого не пожелают.

Петр Кузнецов: Про все продукты можно сказать. Ты сейчас, значит, вела себя как покупатель второго уровня, это тот, кто переворачивает и читает состав, уделяет внимание каким-то ингредиентам, мы по ним прошлись. Мне кажется, что нужно еще уделить внимание фасаду, собственно, как мы это называем, то, что вынесено авторами в заголовок, по-нашему, по-журналистски.

Мария Карпова: Отлично.

Петр Кузнецов: «Без сои», «Без ГМО» – вот чем пытаются привлечь покупателей, как будто бы: «Не волнуйтесь!»

Мария Карпова: «Натуральный продукт».

Петр Кузнецов: «Даже не смотрите, не переворачивайте».

Мария Карпова: Да, «берите».

Петр Кузнецов: «Без сои», «Без ГМО». А еще для них важно, что «Натуральное копчение на буковой щепе». Вот они считают, что это три важных...

Мария Карпова: Что это? Действительно вот это, получается, из предоставленных вариантов самый... ?

Екатерина Казачкова: Нет, это просто распиаренные вещи, которые будут позволять покупателю первой категории просто прийти, увидеть о том, что «о, без ГМО – значит, полезно», все. А то, что там... Давайте я посмотрю состав...

Петр Кузнецов: Да, я уж молчу про вторую часть, «Из отборного мяса и специй».

Екатерина Казачкова: «Из отборного мяса». А теперь мы посмотрим состав. Значит...

Петр Кузнецов: Там говядина и свинина была, вот то, что вы начали.

Екатерина Казачкова: Да. Пирофосфат натрия, трифосфат натрия, сахар, краситель кармин...

Мария Карпова: В сосисках сахар откуда?

Петр Кузнецов: Сахар везде.

Екатерина Казачкова: Нет, сахар можно, сахар допустим, если он в конце состава, то это допустимо.

Мария Карпова: Хорошо.

Екатерина Казачкова: Кармин – это краситель... То есть есть химическая составляющая, которая может вызвать аллергию. То есть мы понимаем, что сейчас огромное количество аллергий в мире, и, в частности, кармин может вызывать аллергию.

Мария Карпова: Просто мне показалось, что вот эти сосиски как будто бы прямо идеальные: мясо куриное, потому что они куриные...

Петр Кузнецов: Просто они по цвету выделяются.

Мария Карпова: Филе куриной грудки, вода питьевая, молоко и все... Масло подсолнечное рафинированное.

Екатерина Казачкова: Да, только там есть еще подсолнечное масло, которого не должно быть.

Мария Карпова: Не должно быть?

Екатерина Казачкова: Ну, допустимо, представим.

Мария Карпова: Глютен, яйца.

Екатерина Казачкова: Глютен – усилитель вкуса.

Мария Карпова: Да. Но, с другой стороны, все равно кажется, что эти более натуральные.

Екатерина Казачкова: Но все равно здесь есть усилитель вкуса. Мы понимаем, что сосиски не должны храниться больше 15 дней; если они хранятся больше 15 дней, значит, в них есть консервант, а консерванты могут вызывать аллергии, это дополнительная химия. После вскрытия сосиски хранятся не больше 72 часов.

Мария Карпова: Вот как раз, как говорится, о вскрытии. Купили, открыли упаковку – на что еще стоит обратить внимание? Какие сосиски все-таки не стоит, даже если у них более-менее состав, класть в кастрюлю?

Екатерина Казачкова: Если мы видим, что они слизкие, да, т. е. мы открыли, мы видим, что они слизкие, нарушена была упаковка, то, конечно же, это означает, что в них уже проникли какие-то микроорганизмы и начали там размножаться, такое не надо... Многие что могут сделать? – помыть, поджарить и дальше есть. Ну нет, конечно, так нельзя делать, это опасно для здоровья.

Поэтому всегда должна быть целая упаковка, мы вскрываем, они должны быть блестящие, хорошо увлажнены, и, соответственно, смотрим, чтобы цельные были, без потрескиваний, без каких-либо микроорганизмов внутри упаковки, только тогда это можно есть.

Мария Карпова: Оболочка? Или нет?

Петр Кузнецов: Нет, тут все про кастрюли, про варку, а я хотел про жарку еще.

Мария Карпова: Сейчас об этом тоже поговорим. Про оболочку: дальше же мы снимаем или не снимаем оболочку.

Екатерина Казачкова: Да. Значит, есть натуральная оболочка, есть искусственная оболочка, есть синтетическая оболочка. Если мы говорим про синтетическую, ее обязательно нужно снимать (здесь, наверное, она не представлена), потому что при варке это пластик условно, он будет выделяться, и это будет токсически воздействовать на организм.

Если мы говорим про натуральную оболочку, ее можно не снимать. Есть еще искусственная оболочка, ее можно снимать, можно нет. По сути, там есть в т. ч. даже коллаген, можно есть с ними.

Мария Карпова: Может быть, даже полезно...

Екатерина Казачкова: Ну, условно, все очень условно.

Мария Карпова: Да, Петр?

Петр Кузнецов: Отправляем на гриль, не в кастрюлю, а на гриль – ухудшаем мы качество или хотя бы что-то вредное убиваем как раз? Вот именно этот вид приготовления сосисок.

Екатерина Казачкова: Если мы говорим про вид приготовления, конечно, лучше – это варить, т. е. в воде подогревать.

Петр Кузнецов: Все-таки.

Екатерина Казачкова: Да. Если мы говорим про гриль, то в момент зажаривания образуются, конечно, канцерогены.

Мария Карпова: И на сковородке тем более.

Екатерина Казачкова: В том числе, да.

Петр Кузнецов: Наоборот, все это дело вылезает...

Екатерина Казачкова: Конечно, канцерогены. То есть под действием высокой температуры могут образовываться канцерогены.

Петр Кузнецов: Яичницу просто с сосисками любят жарить, поэтому все получается...

Мария Карпова: Как раз про сочетание продуктов. Вот яичница с сосисками или с сардельками – мне кажется, любимый завтрак многих поколений...

Петр Кузнецов: Значит, хуже не будет уже, с плохой сосиской-то...

Мария Карпова: Как насчет сочетания?

Екатерина Казачкова: Я за яичницу.

Петр Кузнецов: Просто отдельно, да?

Екатерина Казачкова: Да, отдельно.

Петр Кузнецов: Тем более по утрам.

Мария Карпова: А сосиску собаке можно отдать.

Екатерина Казачкова: Ну, давайте не будем говорить, что все сосиски плохие.

Мария Карпова: Вот, да.

Екатерина Казачкова: Действительно, можно делать домашние сосиски, когда мы знаем, какое количество там белка, в частности мяса, какое мясо туда пошло. Потому что, например, здесь я ни на одном не увидела категорийность, т. е. категорию сосисок: они бывают А, Б... Пять категорий.

Петр Кузнецов: Соответственно, А – это лучшая?

Екатерина Казачкова: А – это лучшая, 80% содержание мяса. Все, что дальше, соответственно, снижается процент именно мяса в продукте. Если мы понимаем, что это Д, там меньше 5%, что мы тогда едим?..

Мария Карпова: И кстати, тут не было, по-моему, сосисок по ГОСТу, ни на одной упаковке не написано, что они сделаны по ГОСТу, а, как мы понимаем, возвращаясь к началу нашего разговора, по ГОСТу сделанные сосиски – это лучший вариант, который...

Екатерина Казачкова: Я сейчас прокомментирую. Даже когда есть запись «по ГОСТу», нужно посмотреть, нет ли там звездочки. Потому что очень часто бывает, что пишут «По ГОСТу», переворачиваем, а там по ГОСТу только сливки сделаны, а все остальное – как захотел производитель. Поэтому все равно внимательно читаем, осознанно подходим к выбору.

Мария Карпова: О калорийности такого блюда для тех, кто все-таки хочет как-то влезть на Новый год в платье.

Екатерина Казачкова: Ну, про калорийность – всегда у нас пишется калорийность. Чем выше категорийность, еще раз скажу, т. е. 80% мяса, соответственно, калорийность будет ниже. Если там Б, В, то процент жира там уже будет больше. Да, они могут быть вкуснее, потому что там жира будет 29–30%, калорийность чуть выше, но, по сути, я бы все равно делала выбор в категорию А, потому что нам сосиски не для жира нужны, а все-таки для насыщения.

Петр Кузнецов: Еще один короткий вопрос, он даже короче сосиски стандартной: те самые сосиски, которые без мяса, – что это?

Мария Карпова: А, которые... У меня есть замечательная история!

Петр Кузнецов: Ну ладно, это отдельный вопрос – зачем тогда стилизовать под мясное, если ты как бы отказываешься от мяса, но при этом есть в виде стейка, но он, собственно, полезный...

Мария Карпова: Можно коротко расскажу? Один раз купили домой сосиски, пожарили, думали, что мясные. Пожарили, странный вкус, ну вроде как мясо, но странные.

Петр Кузнецов: Вот-вот-вот.

Мария Карпова: Еще говорили, что сосиски, конечно, не те, не то, что тогда, в нашем детстве. Оказалось, да, что они какие-то соевые, или из чего они сделаны...

Петр Кузнецов: В общем, резюмируем: если мы видим, что это сосиска не из мяса, это должно настораживать, или это сразу категория А?

Мария Карпова: Может, наоборот, это полезнее?

Екатерина Казачкова: Она не может быть категорией А.

Мария Карпова: Там же мяса нет.

Петр Кузнецов: Я имею в виду, что приравнивается к суперполезному и можно смело брать.

Екатерина Казачкова: Ну нет. Соевый белок, во-первых, не всем полезен, на него может быть также аллергия. Мы должны понимать гормональный статус...

Петр Кузнецов: Тоже проверять.

Екатерина Казачкова: Да, мы должны понимать, что помимо сои... То есть, чтобы это все связалось, туда же тоже химию добавляют. То есть это не означает, если они полностью соевые, что там не будет химии.

Петр Кузнецов: Да, мне кажется, это важно было проговорить.

Мария Карпова: Сосиски на развес, говорят многие, что тоже не стоит покупать, потому что непонятно, откуда они, т. е. надо брать сосиски обязательно в упаковке.

Екатерина Казачкова: Здесь мы понимаем, что мы приходим к продавцу и только верим продавцу, который продает, когда она вскрыла эти сосиски... Я же говорю, что после вскрытия они не более 72 часов. Она могла их пять дней назад вскрыть... И как она их хранила... Это все под большим вопросом.

Мария Карпова: Что скажете о таком блюде, как сосиски в тесте? Подождите, у нас будет «Блюдо дня» сейчас, поэтому осторожно.

Петр Кузнецов: Не спугните нашего шеф-повара, чтобы он не ушел, а все-таки приготовил, а там уже решать каждому.

Мария Карпова: Да, а то убежит наша Лена Машнич... Я предлагаю дать слово Елене Машнич, а потом уже поговорить о пользе или вреде такого блюда. Итак, Елена Машнич готовит сосиски в тесте.

Вопрос специалисту. Тут фотография, просто не буду показывать, чтобы не делать рекламу: «Это не сосиски, а колбаса. Вкусная, цена небольшая, но вместо сливок сухое молоко. Так можно?» Лучше, наверное... ?

Екатерина Казачкова: На самом деле молоко и сухое молоко – это допустимо по ГОСТу.

Мария Карпова: Да, потому что написано, что ГОСТ...

Екатерина Казачкова: Это допустимо.

Мария Карпова: Допустимо?

Екатерина Казачкова: Да.

Мария Карпова: Сухое молоко тоже допустимо.

Не прокомментировали сосиски в тесте. Ну хотя бы иногда можно? Ну пожалуйста!

Екатерина Казачкова: Да конечно, иногда можно! Если это вкусно, если особенно это дома сделано, мы знаем, кто приготовил это тесто, иногда, конечно, можно.

Петр Кузнецов: Или здесь еще про другое история, это экономия времени? Очень много об этом пишут: сосиски экономят время.

Мария Карпова: Именно.

Петр Кузнецов: Бывает, что сосиску в тесте ты берешь где-то вот на ходу... Случается.

Из Тольятти еще обращают внимание на цену: «Брали сосиски 950 рублей килограмм, не знаю, много или нет», – на цену можно ориентироваться? Она нам что-то может подсказать?

Екатерина Казачкова: На самом деле хотелось бы сказать, что сосиски должны быть дорогими, потому что если 80% мяса, сосиски должны быть дорогими.

Петр Кузнецов: Логично, да.

Екатерина Казачкова: Но очень часто производители завышают цену и покупатели просто видят высокую цену и думают, что сосиски будут полезные, что там будет много мяса...

Петр Кузнецов: Даже не читая состав.

Екатерина Казачкова: Не читая, да. Поэтому читайте, пожалуйста, состав.

Мария Карпова: Все-таки в любом случае читать состав.

Екатерина Казачкова: Конечно.

Мария Карпова: И желательно, чтобы они были по ГОСТу.

Петр Кузнецов: Очень важный, мне кажется, ключевой совет. Здорово, что мы на нем закончили.

Мария Карпова: Спасибо большое, Екатерина!

Екатерина Казачкова была сегодня с нами в студии, диетолог. Мы выбрали самые полезные сосиски.

Мы вернемся буквально через семь-восемь минут, еще новости впереди, тоже не пропустите. Петр Кузнецов...

Петр Кузнецов: ...Мария Карпова. Не менее полезный второй час впереди.

Выбираем правильные сосиски с хорошим составом. Помогает нам в этом диетолог Екатерина Казачкова