Прямо сейчас
СМОТРИТЕ ДАЛЕЕ
Написать в прямой эфир

Андрей Куспиц: Мы делаем сосиску из мяса, но это подвижничество

22:25, 30 декабря 2014

Константин Точилин: Добрый день, добрый вечер, доброй ночи и доброго утра всем, кто присоединяется к эфиру Общественного телевидения России. Это программа "Де-факто". Как обычно работаем одновременно на все регионы нашей большой страны. Это последний в этом году выпуск нашей программы. Понятно, что у всех в голове праздничное настроение, мысли о праздничном столе. Поэтому мы тоже сегодня решили поговорить о еде, о том, что будет у нас на столе в новогоднюю ночь. 

Наш сегодняшний гость Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании "LeBonGout", мой старый друг. И я с уверенностью заявляют, что это человек, который знает о еде если не все, то практически все. Он очень вкусно готовит, очень вкусно об этом рассказывает. И давай, прежде чем мы с тобой затронем самые разные аспекты бытия, договоримся, что мы сегодня попытаемся сделать и почему.

Андрей Куспиц: Я хотел сделать две очень простые вещи.

К.Т.: Сразу тебя хочу попросить, давай не будем готовить салат "Оливье". Потому что на всех 158-ми каналах, я думаю, всем уже 158 раз рассказали в очередной раз, что это за салат, какой он был, какой он стал. Давай что-нибудь другое.

А.К.: Мы сделаем что-то действительно другое, чтобы люди могли поставить на стол не салат "Оливье". Я предлагаю сделать салат "Пьемонтез". Он делается еще проще, но мы сделаем для него майонез сами. Майонез делается элементарно. Я много лет жил во Франции, занимался экспортом продуктов высокой гастрономии, могу сказать, что во Франции всего две торговые марки, производящие майонез.

К.Т.: То есть когда ты заходишь во французский магазин…

А.К.: Микроскопический выбор. Потому что каждая домохозяйка обычно это делает дома сама за 4 минуты. А у нас майонез воспринимается, как отдельный какой-то загадочный продукт.

К.Т.: И обязательно купленный в магазине.

Россия до войны 1914 года экспортировала спаржу и артишоки

А.К.: Да, обязательно купленный в магазине почти всегда. Второе, мы сделаем соус-винегрет в качестве универсальной заправки к салату. И немножко поговорим о том, почему название соуса в России стало обозначать один конкретный  салат. Вот это очень интересно. Вообще, у нас удивительная страна, в ней можно делать вообще все. Костя, ты знаешь, что Россия до войны 1914 года экспортировала, например, такие культуры, как спаржа и артишоки, экспортировала в Великобританию телятину. В России были развиты устрицеводческие хозяйства на юге.

К.Т.: Мысль о том, чтобы ввозить мясо из Аргентины, наверное, не пришла бы и в страшном сне в голову?

А.К.: Она не пришла бы в страшном сне. Но, тем не менее, сейчас эти элементы начинают возрождаться, и это достаточно интересная затея. Я предлагаю нам немножечко поговорить о кулинарии, о в том числе санкционных вопросах, об импортозамещении.

К.Т.: Обязательно.

А.К.: У меня сегодня есть продукт, например, паштет в тесте и т.д. – нужно импортировать не колбасу, а колбасника, нужно импортировать технологию.

К.Т.: Собственно, чем ты и занимаешься. Прежде, чем мы продолжим, ты мне дай какое-нибудь задание, чтобы мы время не теряли зря.

А.К.: Я предлагаю сделать следующую вещь: вот перед тобой уже лежит отваренная картошечка со снятой шкуркой. Кстати, для салата, если варите картошку, не нужно чистить шкурку заранее – всегда потом, иначе она будет разваливаться. Порезать ее крупными кубиками, крупными кубиками порезать сладкий лук и прекрасные вот эти маринованные огурчики нарезать уже кружочками. А я в это время сделаю майонез.

К.Т.: Нож нужен для майонеза?

А.К.: Для майонеза у меня есть один нож. Кстати говоря, майонез, этот соус был изобретен не так давно во времена войны, скажем так внутренней нынешней Франции между Вандеей, которая была протестантской, и католическим Парижем, во время осады Ля Рошеля.

К.Т.: Той самой Ля Рошеля, которую мы знаем из "Трех мушкетеров".

А.К.: Да, совершенно верно. Конкретный повар просто сделал это все из тех продуктов, которые были у него под рукой. Для майонеза понадобится яичный желток комнатной температуры, горчица, лучше дижонская, это сорт.

К.Т.: Нет, не лучше дижонская, санкции так санкции.

Дижонская горчица может быть произведена в России, Белоруссии, Германии, где угодно

А.К.: А при чем здесь санкции? Это сорт, она может быть произведена в России, Белоруссии, Германии, где угодно. Это сорт более ароматной горчицы, который лучше подходит к соусам.

К.Т.: Хорошо.

На юге России есть одно хозяйство, которое производит очень приличные вина и сыры

А.К.: Нам понадобится яичный желток. Примерно же такого объема, как яичный желток,  1 ложка горчицы соответственно. Все это мы смешиваем венчиком и затем начинаем доливать просто растительное масло. Можно взбивать венчиком вручную, но это долго, можно взбивать механическими различными венчиками или миксером, но обязательно с венчикообразным наконечником. Если это делать в кухонном комбайне с ножом, то ничего не получится. Я поскольку мальчик, то использую вот такие инструменты.

К.Т.: Просто шуруповерт.

А.К.: Это вполне универсальная вещь. Я отломал ручку у маленького венчика, и он у меня стал прекрасным таким устройством.

К.Т.: То есть это не шутка.

А.К.: Я всерьез это использую. Потихонечку наливаем туда растительное масло. В итоге у нас получится, не смотря на желтые ингредиенты, вполне себе белый майонез, потому что будет происходить эмульсия. Так происходит быстрее, чем взбивать руками.

К.Т.: Я скажу, что если кого заинтересует то, что мы сейчас пытаемся приготовить, можно не записывать рецепт прямо сейчас, мы все рецепты повесим на сайте otr-online.ru, там можно будет все увидеть.

А.К.: Вообще ОТР давно уже пора сделать какую-нибудь кулинарную передачу, потому что как-то, по-моему, не очень внятно присутствует эта тематика.

К.Т.: Сейчас мы посмотрим, что ты приготовишь, а там и решим.

А.К.: Хорошо (смеется).

К.Т.: Слушай, ты, пока мы занимаемся такими техническими делами, сказал замечательную фразу про импортозамещение, которое сейчас практически наше все. Ты сказал, что нужно импортировать не колбасу, а колбасника. Я так понимаю, что ты именно этим и занимаешься.

А.К.: У меня очень хороший французский товарищ Николя. В Москве очень большое французское землячество. Москва вообще огромный город, и здесь порядка 30 тысяч французов. Поэтому так же как для русских, мы решили сделать магазин для французов, но привезти колбасника, ветеринарного врача, и начать производить из русских животных эту еду, для того чтобы изначально кормить их.

К.Т.: То есть, естественно, что это бизнес не возник только что, как реакция на санкции – ты этим занимаешься несколько последних лет?


Подмосковные фермеры в состоянии прекрасно выкармливать под фуа-гра уток

А.К.: Да, четыре года, но к санкциям это оказалось все довольно востребованным в нашей истории, поэтому это очень хорошо. Мы в результате здесь делаем и риеты из утки, и из курицы делаем терин с фуа-гра и т.д. Причем фуа-гра прекрасно выращивать в состоянии и выкармливать под фуа-гра уток и подмосковные фермеры, то есть все это не является большой проблемой.

К.Т.: А где вы берете продукты? У нас выпускаются продукты нужного качества, выращиваются точнее, поскольку речь идет о сельхозпроизводителях?

А.К.: Мы в итоге делаем мясные деликатесы, и Кристин, французский ветеринарный врач, ездил. В начале у нас были большие иллюзии по фермерскому сырью, скажем так, но оно очень нестандартно: свинина плохо обескровлена, обсеменена всем, чем только можно,  отруба, совершенно не устраивающие нас. Поэтому, в итоге у нас есть два агрокомплекса  - наши поставщики по свинине.

К.Т.: Российские?

А.К.: Да, все российское. Утка, гусь, цесарка. Это и фермер, и агрокомплексное, но напольного содержания, однако не клеточное, имеется в виду. У нас получился вот такой уже майонез. Я рекомендую его попробовать.

К.Т.: Вкусный.

А.К.: Получился отличный майонез. Нам нужно будет во что-то это выложить.

К.Т.: Мы тут по редакции собрали посуду, какая была – было ее у нас не много, потому что мы тут все-таки работаем, а не едим.

А.К.: Еда тоже может быть работой.

К.Т.: Скажи, а насколько легко или тяжело было налаживать какие-то контакты с нашими отечественными производителями сельхоз всяких дел? Я помню, ты рассказывал несколько забавных историй. Вот про сыр моя любимая. Расскажи нашим зрителям, пожалуйста.

А.К.: Сыры, вообще, очень сложная история. Например, я знаю ребят, которые на юге России...

К.Т.: Я прошу прощения, просто это сейчас крайне актуально. Тут на прошлой, по-моему, неделе один из вице-губернаторов российских сказал, что нельзя быть человеком духовным и есть импортный сыр с плесенью.

А.К.: Я думаю, можно.

К.Т.: Оказывается, что можно быть человеком духовным, если есть сыр с плесенью, который можно делать здесь. И вот о том, как вы его пытались сделать.

А.К.: Несколько лет назад ко мне приехал крестьянин прекрасный из Смоленской области и сказал, слушайте, вы делаете интересные вещи. Что бы мне делать? Вот у нас есть столько-то гектар земли, старый трактор, и мы выращиваем картошку. Продаем ее за столько-то рублей и еле-еле сводим концы с концами. Я говорю, слушайте, давайте вы будете выращивать картошку сортов, например, витлот – это синяя абсолютно картошка, и рат, которые приезжают к нам из Франции и Голландии, это было несколько лет назад. Рестораны покупают эти сорта картофеля, они необычные совершенно, по 400 рублей за килограмм, по 600 рублей за килограмм.

К.Т.: Это золотая картошка получается.

Смоленский крестьянин сделал бри и камамбер, но стеснялся показать, что получилось – из-за плесени

А.К.: Они имеют декоративные свойства. Картошка, которая абсолютно синяя внутри – это витлот сорт. Просто будете выращивать это и продавать. Это первый вопрос. Второе, этот человек делает сыр и продает его там на областном рынке. Сыр он делает похожим на мыло, невкусный и неинтересный. Я посоветовал ему, как сделать некое подобие бри и камамбера. Он сделал сыры, но оказывается, он стеснялся их привезти ко мне и показать то, что получилось, потому что уж очень получилось вонючее с этой плесенью.

К.Т.: То есть вы его предупредили обо всем, кроме того, что плесень появится, и что без нее никак.

А.К.: Я думал, что человек знает, о чем идет речь, а оказалось, что не совсем. Сейчас я сделаю второй соус, майонез у нас уже готов.

К.Т.: То есть это к тому, подводя итог, что даже несмотря на санкции, сыр с плесенью, причем адекватного качества, вполне себе можно производить и в России из российских ингредиентов.

А.К.: На юге России есть одно хозяйство, которое производит очень приличные вина и сыры при этом. Они делают козий сыр бюш, камамбер, делают совершенно замечательно эти продукты. Больше это было в виде экзотики. Их не пускали в московские сети, я познакомил их с одной дамой, закупщицей крупной сети. Она посмотрела на этот сыр и сказала, что сыр великолепный, очень вкусный, но вы же понимаете, что сыр должен быть President. Слушайте, мы поржали, потому что, конечно, сыр President и настоящий сыр, который может занимать лучшие места во Франции на кулинарном конкурсе – это разные вещи. Сейчас в связи с санкциями эти ребята просто не могут произвести в достаточном количестве, это единственный производитель камамбера, бюша и т.д.

К.Т.: Таким образом, они пробили дорогу к покупателю.

А.К.: В общем, да, во-первых. Во-вторых, они пробовали делать и твердых сортов сыры, но проблема в том, что у нас не вполне адаптировано законодательство. Потому что камамбер или козий сыр бюш делается две недели. А хороший сыр, тот, что делается в Швейцарии или Италии, твердых сортов должен вызревать несколько лет. В России сыр после шести месяцев считается испорченным.

К.Т.: Нужно менять какие-то технические регламенты?

А.К.: Да, совершенно верно. Это со временем произойдет. Поэтому это получается какой-то недосыр, если сыр делать без различных замен молока, без ускорения, а делать все по-настоящему.

К.Т.: Скажи, пожалуйста, раз ты так плотно взаимодействуешь и знаешь, что происходит в том или ином агропромышленном хозяйстве у нас в стране, сейчас все, помимо того, что следят за курсом доллара и евро и за стоимость барреля нефти, все, естественно, смотрят как что дорожает в магазине. Дорожают продукты, дорожают некоторые довольно ощутимо. По твоему ощущению, имеют право российские продукты сейчас дорожать или это нечестное подорожание?

А.К.: В чем-то нечестное и даже, я бы сказал, не очень здоровое подорожание. Потому что у нас, например, есть свой магазинчик при производстве, где он стоит одних денег, скажем так, а в дорогой сети ровно втрое дороже продают.

К.Т.: Ну, это отдельная история.

А.К.: Отдельная история, потому что в связи с кризисом люди стали больше покупать евро, чем еды, и покупателей в магазине стало сильно меньше. Магазин компенсирует эти вещи с помощью как раз вот такого своеобразного подхода.

К.Т.: Ты считаешь, что это алчность торговых сетей во всем виновата, или производители тоже начинают накручивать, понимая, что если все дорожает, то, что ли мы рыжие что ли?

Из-за кризиса люди стали больше покупать евро, чем еды, и покупателей в магазине стало сильно меньше

А.К.: Я думаю, что происходит два процесса. Например, что касается свинины, это началось еще раньше до санкций, прекратился импорт свинины из Квебека и из Дании, и российские производители как-то сильно на самом деле подняли цены, пользуясь практически монопольной ситуацией на рынке. Это соответственно привело к удорожанию неких видов продуктов – это произошло раньше до истории, связанной с политикой. Возможно, у государства должны быть какие-то рычаги, которые регулируют этот вопрос.

К.Т.: А к тебе, как к предпринимателю кто должен прийти от государства и сказать, Андрюш, ты цену подержи?

А.К.: Не знаю.

К.Т.: А к тебе, кстати, приходили?

А.К.: Нет. У нас все получается чисто, хорошо, сертифицировано. То есть, мы когда делали производство, мы изначально обратились во все органы СЭС и т.д., спросив как.

К.Т.: Хотел тебя спросить, сейчас очень модно говорить о малом и среднем бизнесе о поддержке его, этосчитается то, с помощью чего мы, в частности, слезем с нефтяной иглы. Вот есть возможность в виде тебя потрогать живой малый бизнес. Президент и премьер говорят, что нужно объявить налоговые каникулы на четыре года, но, во всяком случае, не менять налоги. Они говорят о том, что нужно избавить вас, малых бизнесменов, от проверок, инспекций, составления разнообразных бумажек. Вот тебе как малому бизнесмену, я так понимаю, что у вас работает меньше 70-ти человек, вот мучают ли вас проверками, мучают ли вас бумагами, мучают ли вас взятками? Если нет, то что вообще реальная проблема?

А.К.: Взятками нас не мучают, потому что, во-первых, у нас все согласованно, и мы все делаем действительно так, как нужно, поэтому к нам никаких вопросов нет. Прицепиться очень сложно к каким-то вопросам, абсолютно все прозрачно. К нам на производство может прийти кто угодно, любая бабушка может выступить в качестве инспектора, мы постоянно готовы. Людей одеваем в спецодежду, проводим по цехам без записи на экскурсию. Поэтому, конечно, проверяющие у нас кто угодно. Нет никакой коммерческой тайны в том, что мы делаем.

К.Т.: А чем могло бы государство тебе, как малому бизнесмену, помочь, вот что бы вам было полезно? Или в вашем случае просто не лезьте к нам, и все будет хорошо?

А.К.: Нам пока не мешают, и это прекрасно. Мы просто делаем то, что мы делаем. Думаю, что не нужно всю это картошку резать.

К.Т.: Да, я уже перешел к луку.

А.К.: Расскажу о соусе винегрет. Соус "винегрет" делается очень просто. Берется горчица, винный уксус и растительное масло. Все это перемешивается и получается вот такая заправка. Можно немножечко подсолить. Она универсальна и годится практически для всех салатов.

К.Т.: Все-таки салатов овощных.

А.К.: Да, абсолютно верно, к овощным салатам. Но один из способов употребления свеклы во Франции – это как раз свекла с соусом винегрет с луком. Туда добавляются еще, как правило, каперсы или варенный свежий горох, в данном случае можно использовать замороженный. Кстати, сделайте классический винегрет однажды с применением именно такого соуса и положите туда не консервированный горошек, а прямо сварите свежий замороженный, получиться удивительно вкусно.

К.Т.: А где его взять?

А.К.: Он продается в замороженном виде. На юге России его производят такие международные достаточно компании.

К.Т.: Ну, а у кого на участке растет, что взять летом и заморозить в морозилке?

А.К.: Почему нет. Конечно, можно и так сделать. Например, в качестве холодной мясной закуски я попробую выложить паштет в тесте. Кстати, Костя, знаешь, откуда взялось слово "паштет"?

К.Т.: Из французского языка.

В античности паштет – это было измельченное мясо со специями, запеченное в несъедобном тесте

А.К.: Не совсем. Из латыни. Дело в том, что паштет – это очень древняя история. Паштет появился в античности очень давно и происходит от латинского слова, которое родственно современному известному всем итальянскому слову "паста". В античности паштет – это было мясо со специями измельченное, запеченное в тесте, но тесто было несъедобным.

К.Т.: Вторую луковицу тоже?

А.К.: Нет, я думаю достаточно. Теперь огурчики. Скоро добавим майонез и посмотрим, что у нас получится. В западном средневековье паштет становится основным блюдом знати, сюда шла охотничья дичь и т.д. Примерно в XI веке становится, с одной стороны, съедобным тесто, а, с другой стороны, начинают есть то, что внутри. Поэтому есть деревенский паштет и т.д. Паштет во французском и итальянском понимании это не мягкая мажущаяся вещь.

К.Т.: Да, как мы привыкли.

А.К.: Это как раз достаточно толстая штука. В XVI веке появляется риет, вначале появляется свиной риет. Риет Рабле еще называл густое свиное варенье. Рабле это очень любил. Это некое напоминание нашей тушенки, но вещь гораздо более технологическая.

К.Т.: Вот то, что ты открываешь, я еще раз хочу обратить внимание, это все сделано здесь из русских продуктов.

А.К.: Да, это из русской утки, выращенной под Белгородом, мы делаем прямо у нас в Москве.

К.Т.: Я думал, ты мне скажешь, как эту утку звали.

А.К.: В некоторых случаях это известно, но тем не менее. Животное тушится вместе с костями долго при невысокой температуре, до тех пор, пока все ткани не снимаются с кости. Извини за подробности. Затем перемешиваются, измельчаются и смешиваются со всем, что оттуда вытекло и добавляется белое вино, добавляются специи. Классические риет сильно жирный. В XIX веке появляются риеты из птицы. Я рекомендую отведать эту вещь. И вот эта штука как раз мажется. Риет из утки – хорошая вещь, причем не импортная. Риеты – это как раз вещь, которая мажется, в том числе есть отжатые риеты.

К.Т.: Это, наверное, какой-то подогретый хлеб хорошо взять, подсушенный чуть-чуть.

А.К.: Ну, и терины, соответственно фуа-гра. Терин – это то, что запекается непосредственно в горшочке. Здесь это полупропеченая фуа-гра, так выглядит такая вот прекрасная.

К.Т.: Гусиная печень.

А.К.: Кстати говоря, я много раз слышал, что это циррозная печень утки и т.д. Дело в том, что все уткообразные птицы: утка, чирок, гусь – имеют уникальную особенность организма: они перед перелетом за очень короткий срок могут накопить толстый слой сала подкожного и увеличить печень в несколько раз.

К.Т.: Фуа-гра считается, наверное, главным самым раскрученным французским деликатесом в массовом сознании.

А.К.: Изначально это не французская вещь. Есть фреска древнеегипетская, которой 4 700 лет. На ней изображен как раз процесс закорма уток. Потому что естественным образом утки и гуси…

К.Т.: Такую печень себе не позволяют.

А.К.: Они позволяют, но два раза в год, когда им нужно куда-то лететь, а людям это нужно несколько чаще. Поэтому был закорм, собственно, в Древнем Египте финиками, позже Плиний Старший упоминал это в рецептурах. В Европу фуа-гра попала благодаря евреям, потому что по религии им нельзя было есть свинину, по-моему, и сейчас нельзя, но средневековая Европа не готовила ни на каком оливковом масле – его не было в те времена, а готовили на свином сале. Поэтому нужна была как раз утка, чтобы это все у нас получилось.

К.Т.: По-моему, еще огурцов надо.

А.К.: Я так понимаю, что у нас не очень много времени. Я сюда положу майонез, который у нас получился. Прекрасный майонез. Такой майонез, имейте в виду, что он хранится не больше 8-ми часов в холодильнике, потому что здесь свежий яичный желток.

К.Т.: То есть начать просто готовки с приготовления майонеза, а потом уже как раз все остальное и как раз все получается. Не могу тебя не спросить, пока я дорезаю огурцы. Всегда, когда мы в компании наших друзей оказываемся, тебе всегда задают один и тот же вопрос: все что ты показываешь, что ты принес с собой, это действительно очень вкусно, но когда мы это все видим в магазинах, в супермаркетах это стоит нечеловеческих денег. Ты говоришь, приходите ко мне в магазин, у меня дешевле. Сколько накручивают, к примеру, на тебе, сети?

А.К.: Больше чем втрое в некоторых случаях. В редких случаях вдвое.

К.Т.: А вот это как?

А.К.: Для меня это загадка, но это неуправляемый процесс. Некоторые меньше. Я предлагаю добавить каперсов.

К.Т.: Потому что в магазине это стоит неоправданно дорого, при всем при том, что ты поставил целью своей жизни доказать, что в сосисках бывает мясо.

А.К.: Собственно, мы делаем сосиску из мяса, но это подвижничество. Добавь, пожалуйста, каперсов. Уже пора смешивать.

К.Т.: Сколько?

А.К.: Высыпай все. Давай перемешаем и посмотрим, что у нас получилось.

К.Т.: Рецепт мы на сайт обязательно повесим.

А.К.: Дело в том, что именно поэтому современный крупный огромный супермаркет заинтересован, прежде всего, получить красивый, вкусный, ароматный, но корм для людей, а не еду. А задача как раз кулинара сделать еду. Именно от этого, собственно, производитель находится под давлением, и задача крупных комплексов – создать сосиску, у которой себестоимость будет 18 рублей за килограмм, продать ее за 200, но мяса там будет 20%. Это совершенно другая история чем то, что нужно нам как виду Homo sapiens, потому что все-таки мы сделаны не для того, чтобы питаться каргинаном и гуаровой камедью.

К.Т.: И не для того, чтобы кормить торговые сети, а чтобы кормить себя все-таки.

А.К.: Да. Выкладываем, пробуем, что у нас получится. Сюда нужно было еще на самом деле сосисочку покрошить.

К.Т.: Давай, я думаю, это сделаешь ты, ты это сделаешь быстро.

А.К.: Тебе пока рекомендую попробовать русскую фуа-гра, пока я быстренько порежу сосиски. Салат, который называется "Пьемонтез".

К.Т.: То есть по-пьемонтски.

А.К.: Да, хорошая, вкусная вещь, достаточно распространенная.

К.Т.: Это, кстати, сосиски из мяса.

А.К.: Да, это сосиски из мяса. Они, правда, бледноваты на вид.

К.Т.: Почему? Потому что нет красителей.

А.К.: Да. И вот у нас получается такая штука.

К.Т.: То есть ты ее предлагаешь как альтернативу салату "Оливье" для тех, кому он уже надоел.

А.К.: Да. И можно сделать овощной салат с заправкой винегрет, причем ингредиентов в салате может быть гораздо больше.

К.Т.: Мы сделали с тобой такой необходимый минимум.

А.К.: Да, и причем из майонеза, который мы сделали сами, где нет ничего вредного.

К.Т.: И как вы видели,  у нас весь процесс занял, включая приготовление майонеза, 25 минут 56 секунд, это при том, что мы болтали еще все время. А если бы были сосредоточены, то у нас все бы получилось значительно быстрее.

А.К.: Давай выложим и шматок фуа-гра.

К.Т.: У нас остаются считанные секунды, пожелай чего-нибудь гастрономического нашим зрителям в эту новогоднюю ночь и на следующий год.

А.К.: Дорогие друзья, пусть будет у всех очень счастливый год, чтобы было все хорошо дома, чтобы было на что и что поесть всегда, чтобы это, по крайней мере, вас не беспокоило. Пусть у нас все будет хорошо в нашей прекрасной стране, и все будут счастливы и радостны и живут долго и счастливо.

К.Т.: Добавить нечего, кроме того, что это был последний в уходящем 2014 году эфир программы "Де-факто". Я надеюсь, вам было с нами интересно. Увидимся и увидимся теперь в следующем году. Счастливо и с наступающим!  

РЕЦЕПТЫ ОТ АНДРЕЯ КУСПИЦА: 

1.   Соус Майонез

Ингредиенты: Желток комнатной температуры, 1 столовая ложка горчицы (лучше дижонской), растительное масло рафинированное (примерно 1 большой стакан), щепотка соли.

Приготовление: В миске с высокими краями, или кастрюльке смешиваем желток и горчицу (по объему примерно столько же, как и желток). Затем начинаем сбивать с помощью венчика, еще лучше электрическим венчиком или миксером и тончайшей струйкой добавляем растительное масло. Через 4-5 минут майонез готов. Его можно подсолить, можно осветлить, добавив капельку лимонного сока. Для приготовления майонеза годится масло подсолнечное, рапсовое, из виноградных косточек и другие масла. Из оливкового масла майонез выходит невкусным.  Внимание! Такой майонез самый вкусный, но его лучше готовить непосредственно перед употреблением, и хранить не более 8и часов в холодильнике.

Sic! На основе соуса майонез можно приготовить два дополнительных соуса: айоли и ремулад.

Айоли: запечь головки чеснока в духовке 20 минут при 150 С. Остудить и очистить. Размять дольки чеснока и смешат с майонезом – получится соус айоли.

Ремулад: отварить яйцо, достать вареный желток и размять его в миске. Смешать примерно со стаканом майонеза.  Соус готов. Дополнительно существуют версии соуса, куда добавляются измельченные вареные листья петрушки, вареная морковь и шафран. Ремулад идеален, например,  для подачи с тертым на терке корнем сельдерея.

2.   Соус винегрет

Ингредиенты: горчица, винный уксус, растительное масло, соль.

В миске смешать столовую ложку горчицы с горкой (лучше дижонской), и столовую ложку красного винного уксуса. Как следует растереть все вместе. Затем тонкой струйкой, или маленькими порциями добавляем растительное масло, постоянно смешивая венчиком. Масла примерно полстакана. Слегка посолить. Если готовить этот соус в блендере, он получится густой консистенции и может полностью заменять майонез в дни поста. Если нужно получить более жидкий соус – достаточно добавить 2-3 капли воды.

Этот соус подходит ко всем овощным салатам. Готовится 2 минуты.

3.   Салат Пьемонтез

Ингредиенты: картофель, сладкий салатный лук, очень хорошие молочные сосиски, каперсы, маринованные конишоны, соус майонез, соль и перец.

Приготовление: Картофель отварить в мундире, остудить, снять шкурку и порезать кубиками со стороной куба примерно 1 см. Лук порезать на кусочки тоже примерно 0,5 см, корнишоны нарезать отрезками примерно 0,5 см длинны. Положить все в кастрюльку, добавить каперсы, соус майонез и перемешать. Посолить и поперчить. Выложить с салатницу.  

Написать комментарий

Выпуски программы

Выпуски программы

ГОСТИ

  • Константин Косачев председатель комитета Совета Федерации по международным делам
  • Показать еще
    Петра Павленского отправили на лечение Суд освободил художника из-под стражи и отправил его в психиатрический стационар
    минуту назад
    Глава Комитета Совета Федерации по международным делам: В России не ущемляются права ЛГБТ Обвинения иностранных коллег сенатор назвал политизированными
    вчера

    Четверть всего российского строительства приходится на столичный сектор! Я не знаю, где еще в мире есть такие перекосы

    Сергей Лесков обозреватель Общественного телевидения России

    ГОСТИ

  • Александр Элинсон генеральный директор НИПК "Электрон", член Президиума Генерального совета Общероссийской общественной организации "Деловая Россия"
  • Самое страшное, когда люди хотят вернуться в прошлое, например, в СССР. Это значит, что они не видят будущего страны

    Леонид Млечин писатель-историк

    ГОСТИ

  • Екатерина Гуричева главный редактор издательства "РОСМЭН"
  • Марина Тараненко детский писатель
  • вчера
    В Басманном суде Москвы начинается заседание по делу "Седьмой студии" Суд решает вопрос продления ареста фигурантам
    вчера
    На Кубани определили размер курортного сбора В 2018 году он составит 10 рублей с человека за сутки отдыха в Краснодарском крае
    вчера
    Мексиканский город Веракрус и Каймановы острова С удивительным животным миром - черепахами, скатами, голубыми игуанами
    вчера
    Показать еще

    Сообщение сайта

    СВЯЗАТЬСЯ С РЕДАКТОРОМ

     
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    НАПИСАТЬ В ПРЯМОЙ ЭФИР

    Авторизация

    Регистрация
    Восстановить пароль
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Регистрация

    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Восстановление пароля

    Введите адрес почты, который использовали для регистрации, и мы отправим вам пароль.

    Редактирование записи

    Восстановление пароля

    Введите новый пароль и нажмите соxранить

    Новая запись в раздел дежурные

    ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОС

    КОД ВИДЕО

    Выберите размер

    twitter vk banner instagram facebook new-comments