Прямо сейчас
СМОТРИТЕ ДАЛЕЕ
Написать в прямой эфир

Энциклопедия российского бизнеса. На частной сыроварне под Ярославлем делают элитные сыры по цене от 1000 руб за кг

Дорога к сыроварне Марии Коваль проходит вдоль берега Плещеева озера, петляя среди лесов и полей Ярославщины - некогда столицы русского сыроварения. За высоким забором - небольшой двухэтажный домик и участок в 1,5 гектара земли. Это и есть предприятие Марии Коваль, которое выпускает с десяток сортов элитного сыра. По европейским технологиям, из молока ярославских коров.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Местная порода. Называется ярославка. Это была порода, выведенная специально для сыроделия".

Ближайшее пастбище ярославок и молочная ферма - в сотне километров от сыроварни. Там идеальный для этой породы климат, сочнее трава, чище вода, поэтому и молоко буренки дают более жирное.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "А поближе нет. Нет такого качества молока".

Молоко высшего качества - основное сырье для хорошего сыра. Крупные сыроваренные заводы часто разбавляют его пальмовым маслом. Производитель экономит, покупатель получает безвкусный сыр. Маленьким сыроварням такая экономия не по карману.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Почему? Потому что для этого требуется особое оборудование. У нас этого оборудования нет".

Перерабатывают натуральное молоко по 1000 литров в день. Вот в таких вот 200-литровых чанах. Варят сыр на глазах у туристов и покупателей сыроварни. Сперва мастер-сыровар добавляет в чан с молоком закваску. На каждый сорт сыра - своя.

Сергей Козлов, сыровар: "Через полчаса ждем образования сгустка. После этого режем сгусток - и уже сыр готов, фактически. Формируется в формы он - и все!".

Из двухсот литров молока получается в среднем четыре головки сыра, каждая - весом по пять килограммов. Все по "золотым" стандартам сыроварения - из 10 литров молока должен получиться килограмм сыра.

Сергей Козлов, сыровар: "Это молодой, считается, сыр. Его еще надо покрывать латексом в течение семи дней. Покрывается он латексом каждый день, и потом уносится на склад для созревания".

Это – святая святых частной сыроварни Коваль - хранилище сыров. Оборудовано тоже по науке европейских сыроваров: каменные стены, обязательный полумрак, температура - строго 12 градусов, влажность - 55%.

На полках - около десятка сортов сыра. В основном, покрытых слоем благородной плесени. Итальянские, французские и швейцарские. Но - с ярославскими корнями.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Более молодой образец сыра, обратите внимание. Соответственно, он имеет еще довольно ровную, светлую поверхность. И уже в процессе созревания сыра время показывает, что он становится все более и более зрелым. Это видно по сырной голове, по ее рельефу, по цвету корки".

Буратта, качотта, скаморца - эти названия что-то скажут только настоящим гурманам. Зато большие красные круги знакомы каждому - сыр классический голландский.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Называется леварден. Хотя это рецепт классической гауды. Здесь леварден с прованскими травами. Это сыр, в который мы добавляем сушеные травы. Розмарин, мяту, оригано, чабрец".

Вся продукция уходит в столицу. На полки элитных супермаркетов. Дешевле тысячи рублей за килограмм эти сыры не стоят.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Обычному человеку не по карману. У нас нет задачи накормить всех. Это очень маленькая сыроварня, с очень маленьким объемом производства. И в данном случае, мы нацелены как раз на то, что это местный региональный продукт, который будет покупаться москвичами к праздничному столу".

Хватает и тех, кто специально приезжает на сыроварню за здешней продукцией. Они даже считают, что покупать элитный ярославский сыр - выгодно.

Дмитрий Григорович, покупатель: "Дешево, скорее, сейчас, для нынешних цен. А если сравнивать с европейскими, то это просто - небо и земля. По ценам. А по качеству - сопоставимо".

У продукции сыроварни Коваль почти нет конкурентов. Западных бьют ценой, новые российские сыры-фальсификаты - качеством. На территории сыроварни уже идет строительство нового хранилища сыра. В три раза больше нынешнего.  

Написать комментарий

Выпуски программы

Выпуски программы

ГОСТИ

  • Андрей Нечаев экономист, председатель партии "Гражданская инициатива"
  • Светлана Касина генеральный директор "Национального НПФ"
  • ГОСТИ

  • Олег Рурин заместитель генерального директора госкорпорации "Фонд содействия реформированию ЖКХ"
  • ГОСТИ

  • Алексей Кравцов член Общественного совета при ФССП, председатель Арбитражного третейского суда
  • ГОСТИ

  • Александр Михайленко профессор кафедры международной безопасности и внешнеполитической деятельности России Факультета национальной безопасности РАНХиГС
  • Барух Бен-Нерия эксперт по военно-политическим делам (Израиль)
  • ГОСТИ

  • Георгий Федоров президент Центра социальных и политических исследований "Аспект", член Общественной палаты РФ
  • Павел Медведев финансовый омбудсмен, доктор экономических наук, профессор
  • ГОСТИ

  • Павел Бранд невролог, медицинский директор сети клиник "Семейная"
  • ГОСТИ

  • Светлана Брюховецкая проректор по маркетингу и работе с абитуриентами Финансового университета Правительства РФ, ответственный секретарь приемной кампании
  • ГОСТИ

  • Дмитрий Андреянов журналист (Ростовская обл.)
  • Евгений Опарин корреспондент (г. Владивосток)
  • Владимир Рудометкин генеральный директор ОАО "Гипроречтранс", председатель Отделения "Транспортное строительство" Российской академии транспорта
  • Жанна Мейлер корреспондент (г. Калининград)
  • ГОСТИ

  • Михаил Крейндлин руководитель программы по особо охраняемым природным территориям "Гринпис России"
  • ГОСТИ

  • Петр Шкуматов координатор движения "Общество Синих Ведерок"
  • ГОСТИ

  • Владимир Кашин председатель Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам, академик РАН
  • Ольга Башмачникова вице-президент Ассоциации крестьянских и фермерских хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России
  • Алексей Кордумов терапевт, врач общей практики (Архангельская обл.)
  • Ольга Чаплина руководитель инициативной группы (д. Кашмаши, Чувашия)
  • ГОСТИ

  • Евгений Ямбург заслуженный учитель РФ, доктор педагогических наук, академик Российской Академии образования, директор московского Центра образования №109
  • ГОСТИ

  • Валентина Сляднева оператор машинного доения
  • ГОСТИ

  • Евгений Ким ведущий научный сотрудник Центра корейских исследований Института Дальнего Востока РАН
  • ГОСТИ

  • Давид Мелик-Гусейнов директор НИИ Организации здравоохранения и медицинского менеджмента Москвы
  • Виктор Рожков координатор проекта ОНФ "Народная оценка качества"
  • Показать еще
    Показать еще
    Илон Маск обратился к ООН с просьбой запретить создание роботов-убийц Его просьбу поддержали специалисты из 26 стран мира
    вчера
    В России отмечается День воздушного флота В городе Свободный Амурской области сотрудники авиабазы устроили для жителей летное шоу
    вчера
    Суд отказался арестовывать турбины Siemens Решение было вынесено 18 августа
    вчера
    20 августа по всей стране проходят митинги обманутых дольщиков Всего заявки на участие подали 12 городов
    вчера
    В Хабаровске в результате драки погиб чемпион мира по пауэрлифтингу Причиной смерти стала черепно-мозговая травма
    вчера
    Россиянин задержан на территории Украины за незаконное пересечение границы Россиянин будет привлечен к административной ответственности
    вчера
    вчера
    Скончался советник министра здравоохранения России Игорь Ланской Он занимал должность советника последние четыре года
    2 дня назад
    Минобрнауки предложило сделать экзамен по русскому языку в устной форме Ольга Васильева исключила вариант отмены единого госэкзамена
    2 дня назад
    Сергей Собянин раскритиковал идею переноса столицы из Москвы за Урал Он пошутил, что чиновников можно сослать на Урал намного дешевле
    2 дня назад
    В Свердловской области растет число пострадавших от борщевика Ежедневно в больницы обращаются десятки жителей
    2 дня назад
    В Рязанской области открылся международный фестиваль кузнечного дела Теперь поселок Истье похож на средневековую деревню
    2 дня назад
    Крымская "Массандра" заявила о повреждении 80 га виноградников в результате схода селя Более точные цифры будут известны после детального обследования
    2 дня назад
    Показать еще

    Сообщение сайта

    СВЯЗАТЬСЯ С РЕДАКТОРОМ

     
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    НАПИСАТЬ В ПРЯМОЙ ЭФИР

    Авторизация

    Регистрация
    Восстановить пароль
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Регистрация

    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Восстановление пароля

    Введите адрес почты, который использовали для регистрации, и мы отправим вам пароль.

    Редактирование записи

    Восстановление пароля

    Введите новый пароль и нажмите соxранить

    Новая запись в раздел дежурные

    ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОС

    КОД ВИДЕО

    Выберите размер

    twitter vk banner instagram facebook new-comments