Пельмени: с одним видом мяса или с тремя – какие выбрать и как?

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Пельмени: для холостяков и семейных, с одним видом мяса и с тремя – какие выбираем и как? Сколько должен стоить килограмм пельменей и имеет ли значение цена? Кому станет плохо от теста с мясом? Почему пельменям не присваивают высшую категорию и какие из них никогда не будут сочными?

Хинкали, равиоли, баоцзы, манты, позы, гёдза – это пельмени народов мира. А кто же не любит пельмени! Тем более, что есть начинки на любой вкус: из свинины и говядины, баранины, курицы и рыбы, в меру солёные и перчёные в тонком упругом тесте. Технология производства вроде бы проста и дома можно приготовить отличные пельмени, но в этом деле есть и свои хитрости.

Ручная лепка домашних пельменей – процесс долгий и трудоёмкий. На мясокомбинате в Краснодарском крае ингредиенты используют те же, что и домохозяйки, но всё решает скорость.

Евгения Игнатенко: Берётся свинина, говядина, лук и специи, соль, чёрный перец и сахар. Мясо загружается в волчок, где диаметр решётки 3 миллиметра.

Кристина Бовина: Волчок – это огромная мясорубка, которая за считанные минуты превращает килограммы мяса в однородную массу. Чем меньше диаметр отверстия волчка, тем нежнее получится фарш. Лук рубится отдельно и в мясорубку не попадает, при измельчении он выделяет сок, от которого фарш может скиснуть. Овощ вместе со специями добавляют к мясу позже – в куттере. В соседнем цехе готовят тесто, без хорошей муки качественных пельменей точно не получится.

Евгения Игнатенко: Для производства теста для пельменей используется мука высшего сорта, также добавляется вода, растительное масло, меланж.

Кристина Бовина: Благодаря меланжу – яичному порошку – и растительному маслу тесто приобретает желтоватый оттенок. Массу перемешивают, а затем раскатывают в плотный лист.

Валентина Щепилова: Тесто идёт по линии, попадает в аппарат, там закладывается фарш. За 5 минут мы вырабатываем 10 килограммов пельменей.

Кристина Бовина: 120 килограммов пельменей в час – в домашних условиях такое попросту невозможно.

Как же выбрать правильные пельмени среди полуфабрикатов? Сложность ведь ещё в том, что продукт замороженный, но с этим связан и первый способ определения качества: берём пачку, трясём её. Громыхает, значит не слиплись.

Всё правильно или этих действий не достаточно, Елена?

Елена Мясникова: В первую очередь трясём, Но есть ещё один хороший способ, мы можем оценить внешний вид: если пельмени рассыпаются, если пельмени не прилипли к друг другу, значит их правильно хранили, и такой продукт можно брать. И самое, наверно, главное – нужно обратить внимание на категорию пельменей и на состав. Пельмени выпускают двух категория – это категория Б и категория В.

Кристина Бовина: Почему нет А?

Елена Мясникова: Потому что категория А присваивается тому мясному продукту, в котором мы мышечных волокон содержится от 80% и выше. В пельменях такого быть не может, потому что в пельменях есть тесто и есть фарш, вот поэтому пельмени категории Б – это те, в составе которых мышечных волокон, фарша я имею в виду, от 60% до 80%, а категория В – это, в составе которых мышечных волокон от 40% до 60%.

Кристина Бовина: Правда ли, что если в пельменях только один вид мяса, пельмени будут недостаточно сочные?

Елена Мясникова: Сочность придаёт, во-первых, свинина. Свинина – само по себе мясо жирное, поэтому всегда пельмени из свинины будут сочнее. Пельмени из телятины будут немного суховатые, потому что телятина – это молодое мясо, и сочность, если только одна телятина, тоже ждать не приходится. Поэтому вот тот мясной бульон, мясной аромат, который образуется после варки, как раз достигается за счёт различных видов мяса, прежде всего свинины.

Кристина Бовина: А по ГОСТ какое мясо должно быть в пельменях?

Елена Мясникова: По ГОСТу все виды мяса допускаются. Но чего не должно быть в пельменях, которые выпущены по ГОСТу, – это соевого белка, клетчатки, или иногда пишут «растительная клетчатка», не должно быть животного белка, кожи птицы.

Кристина Бовина: На этикетке можно встретить надпись «пельмени мясные», «мясосодержащие», «с мясной начинкой». В чём разница?

Елена Мясникова: Правильное название – это «мясной полуфабрикат, замороженный». Если мы видим «мясосодержащие», то мы уже понимаем, что в этих пельменях будет не только мясо, но и, например, растительная клетчатка. Соевый компонент, животный белок – это те компоненты, которые существенно удешевляют продукт.

Кристина Бовина: Какие ещё компоненты нежелательны в составе пельменей?

Елена Мясникова: Различные пищевые добавки, такие как усилитель вкуса, консерванты, ароматизаторы, то есть все эти компоненты несвойственны пельменям. Всё-таки пельмени – это полуфабрикат, который состоит из тестовой оболочки и фарша. А фарш – это разные виды мяса, вода, лук, могут быть пряности.

Кристина Бовина: Важно ли нам знать состав теста пельменей?

Елена Мясникова: Конечно, лучше, когда производитель написал, а что же он положил в тесто, а что же он положил в фарш. И в тесте мы должны видеть: «мука пшеничная высшего сорта, яйцо куриное, вода, соль».

Кристина Бовина: А если меланж в тесте?

Елена Мясникова: Меланж достаточно часто используют и яичный порошок используют. В принципы и те и другие компоненты допустимы. Но самое главное – тесто должно быть сделано из мук высшего сорта. Если производитель сэкономил и взял муку более низкого качества, то, во-первых, пельмени будут серыми – это раз, тестовая оболочка не будет держать форму, и пельмени у нас после варки будут – тесто отдельно.

Кристина Бовина: Упаковка важна? Ведь она бывает картонная или целлофановая, прозрачная и непрозрачная.

Елена Мясникова: Самая хорошая упаковка из полимерного материала, причём с прозрачным окошком, чтоб можно было посмотреть внешний вид. В картонной упаковке пельмени хранятся хуже.

Кристина Бовина: А развесные пельмени без упаковки можно покупать?

Елена Мясникова: Категорически нет. Когда покупаем продукт на развес, во-первых, мы не знаем, из чего он состоит, когда его выработали, кто его выработал – такой безымянный продукт, о котором мы, собственно говоря, вообще не можем иметь никаких представлений. Здесь же на любой упаковке в маркировке мы с вами читаем: название, состав, пищевую ценность, дату выработки. Тем более, когда мы видим пельмени, выпущенные по ГОСТу, то ГОСТ регламентирует соотношение теста и фарша, должно быть 50 на 50. По техническим условиям мы никогда не узнаем, а сколько же теста, сколько фарша в данных пельменях. Понимаете, в пельменях очень важен вкус, который формируется за счёт фарша и…

Кристина Бовина: Бульона, супа.

Елена Мясникова: Бульона, который образуется внутри, тесто держит этот бульон. И маленькие такие пельмени не всегда получаются сочные, такие вкусные, как, например, крупные.

Кристина Бовина: Большинство считает, что пельмени – это традиционно русский продукт, придуманный в нашей стране и ставший такой же частью культурной матрицы, как ушанка, матрёшка и водка. Удивительно, но всенародная слава к пельменям пришла в России лишь в середине XIX века.

А ведь каждый финский ребёнок ещё 9 столетий назад знал сказку о том, что сытные кругляши с мясом – пель-няни – ещё в глубокой древности подарили северянам языческие боги. Подтверждает легенду о том, что пельмени изобрели в Финляндии и, похоже, название блюда. В переводе с финно-угорского «пель» – это «ушко», а «нянь» – «тесто». Однако самая распространённая версия гласит, что пельмени родились в Китае 2000 лет назад, там они назывались «цзяоцзы». И действительно рецепт современных изделий похож на старинное китайское блюдо. А на территорию Киевской Руси пельмени попали в XIII веке вместе с монгольскими завоевателями, которые и позаимствовали рецепт у китайцев. Тогда это блюдо окрестили «варениками». Возможно, в Россию это кушанье привезли соседи-украинцы, а может быть и сами жители Поднебесной, когда был построен Большой Сибирский тракт. Так или иначе, общее название «пельмени» это интернациональное изделие из теста из рубленного мяса получило только в XIX веке.

Предлагаю выбрать несколько образцов, исходя из состава, упаковки и внешнего вида, и проверить, соответствует ли нашим ожиданиям действительно те пельмени, которые нам понравились.

Елена Мясникова: Я предлагаю категорию Б.

Кристина Бовина: Да. Так, вот пельмени с бараниной. Они не по ГОСТу, это ТУ.

Елена Мясникова: Причём «баранина» на первом месте. Состав здесь очень хороший: «баранина, лук, соль, специи».

Кристина Бовина: Предлагаю открыть эти пельмени, здесь практически идеальный состав: «свинина, говядина, мясо цыплят-бройлеров». Нет никакой химии, но категория В.

Елена Мясникова: Значит много теста, больше пшеничной муки.

Кристина Бовина: Сварим, попробуем, узнаем.

Елена Мясникова: Попробуем.

Кристина Бовина: Может быть, вот такие маленькие, их любят покупать детям, посмотрите.

Елена Мясникова: Давайте. По составу продукт категории Б, но в составе есть соевый белок, это, конечно, настораживает.

Кристина Бовина: И давайте – четвёртую выберем упаковку. Вот такие пельмени очень популярные, они такие, как из детства.

Елена Мясникова: Я думаю, что там в составе пельменей есть соевый белок, посмотрите.

Кристина Бовина: Есть соевый белок, категория в принципе не указана какая, и ароматизатор, и усилитель вкуса.

Елена Мясникова: Но популярный продукт, поэтому я тоже согласна его проверить, посмотреть и протестировать.

Кристина Бовина: Но прежде чем отправить пельмени в кастрюлю, расскажите, как должен выглядеть идеальный пельмешек? То есть в замороженном виде какое должно быть тесто: форма, фарш?

Елена Мясникова: Форма пельменей может быть абсолютно разная, но на что нужно обращать внимание? Во-первых, чтобы в упаковке, когда мы высыпаем, не было большого количества поломанных пельменей, цвет должен быть от белого до приятно жёлтого, поверхность должна быть сухая, нелипкая, однородного цвета, не заветренная. Если поверхность заветренная, то это может говорить о том, что пельмени достаточно долго лежали без расфасовки у производителя, и, соответственно, хорошо должны быть залеплены края, не должна быть видна начинка.

Кристина Бовина: А если начинка чуть-чуть выходит за пределы?

Елена Мясникова: Если начинка видна, это просто нарушен технологический процесс, это приведёт к тому, что при варке просто пельмени разварятся.

Кристина Бовина: А если какие-то пельмени слиплись?

Елена Мясникова: Значит была нарушена температура хранения. Эти пельмени могли размораживаться-замораживаться, а это очень опасно, потому что это может привести в развитию листерий, к развитию сальмонелл. Причём слиплись они достаточно хорошо.

Кристина Бовина: Отправляем варить пельмени. Как, кстати, правильно варить пельмени?

Елена Мясникова: Пельмени нужно варить в кастрюле низкой, но широкой, и соотношение воды и пельменей брать 3:1. Пельмени мы всегда кидаем в кипящую воду, никогда – в холодную, и от момента вторичного закипания пельмени варим от 7 до 10 минут.

Кристина Бовина: Елена, в отварном виде пельмени нравятся вам наши?

Елена Мясникова: Все пельмени в плане внешнего вида и сохранения целостности ведут себя достаточно хорошо.

Кристина Бовина: Попробуем?

Елена Мясникова: Попробуем.

Кристина Бовина: Почувствуем ли мы разницу. Начнём, наверно, с тех самых – из детства.

Елена Мясникова: Вот таких – первых.

Кристина Бовина: Да. Это пельмени без указания категории.

Елена Мясникова: Пельмени с соевым белком, и давайте мы разрежем и посмотрим.

Кристина Бовина: С усилителем вкуса.

Елена Мясникова: С усилителем вкуса и с большим количеством различных пищевых добавок. Тесто достаточно толстое, практически не проварилось. Обратите внимание: фарш однородный, и он, скорее, напоминает колбасный фарш, но никак не мясной.

Кристина Бовина: Он светлый очень.

Елена Мясникова: Светлый, поэтому и структура такая за счёт соевого белка. Вот, собственно говоря, мы и видим явно, что состав влияет на внешний вид.

Кристина Бовина: То есть качество не очень?

Елена Мясникова: Вызывает сомнения.

Кристина Бовина: Да. Пробуем?

Елена Мясникова: Давайте попробуем.

Кристина Бовина: Их любят, покупают. Много теста, очень много теста.

Елена Мясникова: Тесто клёклое, неупругое, всё-таки оно должно быть эластично-упругое, а это тесто, которое неприятно по ощущениям. Мясного вкуса здесь нет абсолютно, как раз это хорошо выраженный соевый белок с большим количеством ароматизаторов, усилитель вкуса делает своё дело.

Кристина Бовина: Пробуем маленькие пельмени.

Елена Мясникова: В маленьких пельменях, напомню, есть растительная клетчатка. Тесто очень тоненькое и вот такой вот маленький шарик мяса, он не характерный для именно пельменей из мяса.

Кристина Бовина: Тесто тоненькое, губчатая структура.

Елена Мясникова: Пельмени несочные, нет того бульона, который даёт мясо именно. Но мы с вами видим, что и на внешний вид всё-таки здесь мясом, мягко говоря, не особо пахнет.

Кристина Бовина: Пробуем дальше. Может быть, нам повезёт с бараниной, категория Б.

Елена Мясникова: И нет никаких других добавок. Приятные во ощущениям. Вот и посмотрите: сразу видна консистенция фарша – это действительно фарш, а не тонко измельчённая масса, и она достаточно однородная. Видно, что здесь достаточно хорошая структура.

Кристина Бовина: Пробуем, может быть, нас порадуют.

Елена Мясникова: Мне вкусу мне эти пельмени нравятся, чувствуется…

Кристина Бовина: Мясо чувствуется.

Елена Мясникова: Мясо, чувствуется лук, он придаёт такой аромат и сочность. И, несмотря на то что пельмени сделаны из одной баранины, они очень сочные.

Кристина Бовина: Пробуем дальше. Пельмени – категория В, но прекрасный, идеальный состав.

Елена Мясникова: И 4 вида мяса. Попробуем, они должны быть хорошие и сочные. Тесто немного толстоватое, давайте попробуем. Вкус фарша неплохой.

Кристина Бовина: Начинка вкусная.

Елена Мясникова: Начинка вкусная.

Кристина Бовина: Как раз с тем самым бульоном.

Елена Мясникова: Да, действительно очень хороший, сбалансированный вкус. Если бы ещё тесто было чуть потоньше, можно было бы сказать, что один из лучших представителей на сегодняшний день.

Кристина Бовина: Можно сделать вывод, что лучше пельмени, состав которых небольшой, без дополнительных ингредиентов, и даже если вид мяса один, как в нашем случае были с бараниной, это нисколько не хуже – такие же сочные вкусные пельмени, нежели чем те, в составе которых 4 вида мяса.

Елена Мясникова: Абсолютно правильно.

Кристина Бовина: Готовы отдать 2500 долларов за порцию из 8 пельменей? Думаю, вряд ли. А вот посетители одного ресторана в Нью-Йорке с охотой платят таки деньги за эксклюзивные блюда – пельмени с начинкой из телятины, свинины, лосося и самого главного ингредиента – рыбы-факел. Она обитает на большой глубине и может светиться. Эту особенность потом получают и пельмени: выключаете свет и любуетесь.

Пельмени за последние 30 лет сильно изменились, часть из них осталась в сегменте бюджетных продуктов, а часть сделалась чуть ли не деликатесом с соответствующим ценником и пометкой «премиум».

Николас Коро: Всё, что подчёркивает статус, а значит «я не дешёвку покупаю, я могу себе позволить то, что стоит в 2-3 раза дороже». Но при этом, когда мы видим «люксовые», «гранд-люксовые», «премиальные», «имперские» пельмени, что стоимость которых меньше четверти килограмма даже самой простой говядины, вот здесь тревожный звоночек в голове у нас должен звенеть.

Кристина Бовина: Ещё один способ привлечь внимание покупателя – написать на упаковке, что это «сибирские» или «уральские» пельмени, и что изготовлены они «по классическим таёжным рецептам». Значит в составе должно быть 3 вида мяса, вот только вместо мяса лося или дичи – курица, так дешевле.

Николас Коро: Это продукт, качество которого нужно искать не на лицевой стороне, где крупно написано названии, с оборотной стороны, где производитель врать не имеет права, потому что врать на контрэтикетке о составе продукта, о его категории – это опасно для бизнеса, штрафы будут такие, что дешевле будет закрыться, нежели заплатить их.

Кристина Бовина: Особый вид – пельмени «детские». И сразу понимаешь: здесь всё самое лучшее, свежее, вкусное. Такие пельмешки должны быть сделаны по определённому ГОСТу. Нет такого на упаковке, значит эти мясные полуфабрикаты не нужны вашему ребёнку.

Пельмени у нас любят все: маленькие и взрослые, холостяки и семейные, те, кто живёт в режиме жёстко экономии, и обеспеченные люди. Едят, конечно, от души. Даже мировой рекорд установили: в Ижевске на центральной площади во время кулинарного фестиваля местные жители за 6 часов съели 74 тысячи пельменей и даже ещё сверху 59 штук.

Пельмени – блюдо сезонное. Осенью и зимой их едят чаще, организму требуется больше энергии на обогрев, и пельмени прекрасно насыщают его топливом за счёт простых углеводов в тесте. А вот клейковина, которая тоже присутствует в составе, обволакивает кишечник и может навредить.

Анна Лецу: Происходит вздутие живота и тяжесть в животе, с одной стороны, от переедания. Но в принципе, если бы понимаете, что вы порцию съели небольшую, то, скорее всего, причина вздутия и неприятных ощущений в животе – это недостаток ферментов.

Кристина Бовина: Пельмени – не самое простое испытание для желудка, это углеводы и белки в одном флаконе, поэтому лакомиться ими лучше не позднее обеда. А многие предпочитают их в качестве ужина.

Анна Лецу: Мы в первой половине дня достаточно активны, и процессы пищеварения у нас в первой половине дня происходят активно. Если мы всё-таки употребляем этот продукт вечером, то здесь имеет значение количество.

Кристина Бовина: Средняя порция, которая не причинит вреда фигуре, – 150 граммов. Но любители пельменей наверняка порадуются, узнав, что они менее вредны, чем, например, гамбургер, в котором тоже мясо и тесто, при условии, что вы не отправляете их на сковородку.

Покупая пельмени, проверьте, что они не слиплись. Если пачка непрозрачная, потрясите её и всё поймёте по звуку. Если же упаковка прозрачная, всё проще: каждый пельмешек должен быть целым, без выступившего наружу фарша. В отваренном виде пельмени должны аппетитно пахнуть, тесто не имеет права быть резиновым, а ночника обязана оказаться в меру солёной с ароматов пряностей. Самые сочные пельмени из двух видов мяса или даже трёх. Лучше, чтобы мясо было рубленным, а не перемолотым до слишком однородной консистенции. Пельмени – блюдо сытное и калорийное, а мы ещё и заправляем их жирными соусами, так что, если вы следите за фигурой, баловать себя пельмешками не чаще раза в месяц.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Почему пельменям не присваивают высшую категорию?