Прямо сейчас
СМОТРИТЕ ДАЛЕЕ
Написать в прямой эфир

Энциклопедия российского бизнеса. На частной сыроварне под Ярославлем делают элитные сыры по цене от 1000 руб за кг

17:15, 14 сентября 2015

Дорога к сыроварне Марии Коваль проходит вдоль берега Плещеева озера, петляя среди лесов и полей Ярославщины - некогда столицы русского сыроварения. За высоким забором - небольшой двухэтажный домик и участок в 1,5 гектара земли. Это и есть предприятие Марии Коваль, которое выпускает с десяток сортов элитного сыра. По европейским технологиям, из молока ярославских коров.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Местная порода. Называется ярославка. Это была порода, выведенная специально для сыроделия".

Ближайшее пастбище ярославок и молочная ферма - в сотне километров от сыроварни. Там идеальный для этой породы климат, сочнее трава, чище вода, поэтому и молоко буренки дают более жирное.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "А поближе нет. Нет такого качества молока".

Молоко высшего качества - основное сырье для хорошего сыра. Крупные сыроваренные заводы часто разбавляют его пальмовым маслом. Производитель экономит, покупатель получает безвкусный сыр. Маленьким сыроварням такая экономия не по карману.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Почему? Потому что для этого требуется особое оборудование. У нас этого оборудования нет".

Перерабатывают натуральное молоко по 1000 литров в день. Вот в таких вот 200-литровых чанах. Варят сыр на глазах у туристов и покупателей сыроварни. Сперва мастер-сыровар добавляет в чан с молоком закваску. На каждый сорт сыра - своя.

Сергей Козлов, сыровар: "Через полчаса ждем образования сгустка. После этого режем сгусток - и уже сыр готов, фактически. Формируется в формы он - и все!".

Из двухсот литров молока получается в среднем четыре головки сыра, каждая - весом по пять килограммов. Все по "золотым" стандартам сыроварения - из 10 литров молока должен получиться килограмм сыра.

Сергей Козлов, сыровар: "Это молодой, считается, сыр. Его еще надо покрывать латексом в течение семи дней. Покрывается он латексом каждый день, и потом уносится на склад для созревания".

Это – святая святых частной сыроварни Коваль - хранилище сыров. Оборудовано тоже по науке европейских сыроваров: каменные стены, обязательный полумрак, температура - строго 12 градусов, влажность - 55%.

На полках - около десятка сортов сыра. В основном, покрытых слоем благородной плесени. Итальянские, французские и швейцарские. Но - с ярославскими корнями.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Более молодой образец сыра, обратите внимание. Соответственно, он имеет еще довольно ровную, светлую поверхность. И уже в процессе созревания сыра время показывает, что он становится все более и более зрелым. Это видно по сырной голове, по ее рельефу, по цвету корки".

Буратта, качотта, скаморца - эти названия что-то скажут только настоящим гурманам. Зато большие красные круги знакомы каждому - сыр классический голландский.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Называется леварден. Хотя это рецепт классической гауды. Здесь леварден с прованскими травами. Это сыр, в который мы добавляем сушеные травы. Розмарин, мяту, оригано, чабрец".

Вся продукция уходит в столицу. На полки элитных супермаркетов. Дешевле тысячи рублей за килограмм эти сыры не стоят.

Мария Коваль, хозяйка частной сыроварни: "Обычному человеку не по карману. У нас нет задачи накормить всех. Это очень маленькая сыроварня, с очень маленьким объемом производства. И в данном случае, мы нацелены как раз на то, что это местный региональный продукт, который будет покупаться москвичами к праздничному столу".

Хватает и тех, кто специально приезжает на сыроварню за здешней продукцией. Они даже считают, что покупать элитный ярославский сыр - выгодно.

Дмитрий Григорович, покупатель: "Дешево, скорее, сейчас, для нынешних цен. А если сравнивать с европейскими, то это просто - небо и земля. По ценам. А по качеству - сопоставимо".

У продукции сыроварни Коваль почти нет конкурентов. Западных бьют ценой, новые российские сыры-фальсификаты - качеством. На территории сыроварни уже идет строительство нового хранилища сыра. В три раза больше нынешнего.  

Написать комментарий

Выпуски программы

Выпуски программы

ГОСТИ

  • Михаил Беляев главный экономист Института фондового рынка и управления, кандидат экономических наук
  • Сергей Голодов доцент кафедры статистики РЭУ им. Г.В. Плеханова
  • ГОСТИ

  • Сергей Лесков обозреватель Общественного телевидения России
  • ГОСТИ

  • Александр Рубцов кандидат экономических наук, обозреватель портала Vgudok.com
  • ГОСТИ

  • Денис Кирис заместитель председателя Комиссии по вопросам развития культуры и сохранения духовного наследия ОП РФ, председатель Независимого профсоюза актеров театра и кино, актер, режиссер
  • ГОСТИ

  • Гузель Улумбекова руководитель Высшей школы организации и управления здравоохранением, доктор медицинских наук
  • Алексей Живов главный врач Ильинской больницы, врач-уролог, кандидат медицинских наук, доцент
  • ГОСТИ

  • Дарья Халтурина сопредседатель Российской антитабачной коалиции
  • ГОСТИ

  • Алексей Володин генеральный директор Агентства по развитию трансграничной инфраструктуры, кандидат технических наук
  • Михаил Ненашев капитан 1 ранга, председатель Общероссийского движения поддержки флота
  • ГОСТИ

  • Петр Шкуматов координатор движения "Общество Синих Ведерок"
  • Павел Поспелов заведующий кафедрой проектирования дорог МАДИ
  • Павел Брызгалов директор по стратегическому развитию ФСК "Лидер"
  • Юрий Эхин эксперт по жилищной политике, член Союза архитекторов России
  • ГОСТИ

  • Антон Гетта координатор проекта ОНФ "За честные закупки", депутат Госдумы
  • ГОСТИ

  • Виктор Николайчик главный тренер мужской сборной Московской области по самбо, заслуженный тренер России
  • ГОСТИ

  • Леонид Кошелев член правления Российской ассоциации пилотов и владельцев воздушных судов
  • ГОСТИ

  • Александр Мерзлов президент "Ассоциации самых красивых деревень России", доктор экономических наук
  • Михаил Смирнов главный редактор портала "Алкоголь.Ру"
  • Евгений Бучацкий психиатр-нарколог
  • Вадим Дробиз директор Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя
  • ГОСТИ

  • Александр Элинсон генеральный директор НИПК "Электрон", член Президиума Генерального совета Общероссийской общественной организации "Деловая Россия"
  • Показать еще
    Показать еще
    Минздрав опроверг информацию об эпидемии пневмонии в регионах Однако рост заболеваемости в регионах ведомство подтвердило
    3 часа назад
    Алексей Навальный вышел на свободу после 20 суток ареста Во время отбывания срока политик подучил киргизский
    4 часа назад
    Владимир Путин рассказал о технологии, которая будет страшнее атомной бомбы Он сделал такое заявление на Всемирном фестивале молодежи и студентов
    вчера

    ГОСТИ

  • Александр Никитин глава администрации Тамбовской области, д.э.н., профессор
  • Александр Широв зам.директора Института народнохозяйственного прогнозирования РАН, д.э.н.
  • Проект Федерального бюджета на 2018 год: что в приоритете? Расходы по каким статьям следует увеличить и за счет чего?
    вчера
    Apple создаст бюджетную версию iPhone X Новинка будет стоить на 100 долларов дешевле первой версии
    вчера
    Хабаровск заволокло дымом из-за пожаров на территории Китая Обнаружено превышение предельных концентраций веществ в воздухе
    вчера

    ГОСТИ

  • Михаил Беляев главный экономист Института фондового рынка и управления, кандидат экономических наук
  • Сергей Голодов доцент кафедры статистики РЭУ им. Г.В. Плеханова
  • 2 дня назад

    Сергей Лесков: Отсутствие оппозиции является самой большой угрозой для власти. На этом погорели КПСС и СССР

    Сергей Лесков Обозреватель ОТР
    Суд отказал шахтерам из Гуково в апелляции по делу о митингах Суд посчитал, что полицейские пресекли массовую несанкционированную акцию, а не пикеты
    2 дня назад

    ГОСТИ

  • Андрей Осипов автоэксперт, редактор сайта osipov.pro
  • В лес - за едой! Собирательство - традиция или способ выживания?
    2 дня назад

    Дошло до того, что в иные места стало дешевле долететь, чем доехать в плацкартном вагоне

    Александр Рубцов кандидат экономических наук, обозреватель портала Vgudok.com
    Показать еще

    Сообщение сайта

    СВЯЗАТЬСЯ С РЕДАКТОРОМ

     
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    НАПИСАТЬ В ПРЯМОЙ ЭФИР

    Авторизация

    Регистрация
    Восстановить пароль
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Регистрация

    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Восстановление пароля

    Введите адрес почты, который использовали для регистрации, и мы отправим вам пароль.

    Редактирование записи

    Восстановление пароля

    Введите новый пароль и нажмите соxранить

    Новая запись в раздел дежурные

    ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОС

    КОД ВИДЕО

    Выберите размер

    twitter vk banner instagram facebook new-comments