Прямо сейчас
СМОТРИТЕ ДАЛЕЕ
Написать в прямой эфир

Ольга Сюткина: У салата "Оливье" есть прародитель – салат "Майонез", упоминаемый в "Альманахе гастрономов" 1862 года

15:15, 30 декабря 2016

Гости

Ольга Сюткинакулинар, историк кухни, автор книг по истории кулинарии

"Оливье" и традиции русского застолья на Новый год. Подводим итоги рубрики "Реальные цифры". В конце уходящего года мы спрашивали, в какую сумму вам обойдется 1 кг новогоднего салата "Оливье". Расскажем об истории новогоднего стола и узнаем, без каких традиционных блюд не обходится встреча Нового года.

Оксана Галькевич: Вот уже и 30 декабря, Петь. Ты знаешь, вот кто-то в радостном ожидании. А я вот, например, в шоке. Знаешь почему? Потому что самое главное-то не готово. Главное что у нас? Блюдо новогоднего стола. Оливье!

Петр Кузнецов: Селедка под шубой?

Оксана Галькевич: Оливье, Петь. Яйца не отварены, огурцы не куплены и картошки вообще нет. Вот сейчас коллеги в ньюсруме сказали…

Петр Кузнецов: Без тебя некому нарезать?

Оксана Галькевич: Я мать! Коллеги сейчас в ньюсруме сказали, что за колбасой в магазинах очереди в Москве. Пока у нас эфир с тобой закончится, в Москве всё раскупят! Я вот переживаю на самом деле.

Петр Кузнецов: А почему ты заранее не купила?

Оксана Галькевич: Но зато хотя бы я теперь понимаю, друзья, благодаря вам, уважаемые телезрители, в какую сумму обойдется килограмм этого салата, если мне удастся его всё-таки приготовить до конца этого года. Спасибо всем, кто принимал участие в сборе этой информации. Спасибо нашей рубрике – "Реальные цифры". Всем, кто подсчитал расходы, рассказал об этом нам. Спасибо, дорогая страна

Начнем с тех мест, где всё-таки подороже. В печальное недоумение нас повергли зрители области Саратовской – вот хозяйки и хозяева, мужчины же тоже рубят сала, насчитали 1000 за килограмм салата. Ровно столько же и в Кемеровской области. На удивление в этом рейтинге представлена, (не знаю как Петь, ты, удивишься или нет), моя дорогая любимая - здравствуй, Ростовская область. Это как же так, друзья? Это вашим-то климатом, с вашим-то урожаем - и вдруг, нате вам: 803 рубля за килограмм вот такими же руками рубленого оливье?

При этом в соседней с вами Воронежской области всего лишь 300 за кило. Резко по карте сдаем на восток - в Новосибирск, смотрите, там уже 366 рублей. Чем глубже в Сибирь - там, судя по вашим смс-сообщениям, только дешевле. Еще одни мои любимые - иркутяне - в этом году потратят 230 рублей на праздничный салат.

Что интересно, "индекс оливье" подсчитывают не только в редакции ОТР, но и в Росстате. Там лидеры и антилидеры несколько иные. Это Анадырь - 634 рублей. И город Саранск - 224 рубля. Средняя стоимость по стране – 310 рублей. Росстат считает на четверых - на среднестатистическую семью. Если говорить о среднестатических показателях для всей страны, то повторю - это 310 рублей, что почти на два процента дороже, чем год назад.

Стоимость готового салата варьируется, естественно, не только по российским регионам. Иногда из одного и того же мы получали разные оценки. Например, Амурская область – писали, что 380 стоит в одной семье, другие - 550 рублей за килограмм. А некоторые ростовчане нам откровенно признались: купим горошек, колбасу и майонез - за это заплатим 100 рублей, все остальное со своего, что называется, огорода.

В новогодней калькуляции мы, уважаемые телезрители, также попросили помочь нам и наших корреспондентов: от Владивостока до самых до Краснодара и Читы. Вот что и во что обошлось, давайте вместе посмотрим.

КРАСНОДАР:

На моем столе лук, морковь, огурцы, яйца, колбаса, горошек - все что необходимо для приготовления одного килограмма оливье. Чтобы купить продукты для новогоднего салата, я отправилась утром на рынок. Там и выбор больше, и поторговаться можно.

Килограмм лука стоит 30 рублей. Морковь столько же. Для салата нам нужно по 300 грамм. Дешевле всего картофель - 25 рублей. В этом году из-за большого урожая цена на него упала почти в два раза. Яйца пока стоят, как и в прошлом году, в среднем 65 рублей за десяток. Зато зеленый горошек, колбаса и майонез существенно подорожали. Килограмм докторской колбасы стоит около 350 рублей - я взяла 200 грамм. Цена на майонез доходит до 90 рублей за пачку. Я выбрала недорогой, местного производства, за 40 рублей.

Светлана Кудрявцева, покупатель: "В этом году все, конечно, гораздо дороже - это точно. Ну, процентов на 30, наверное, дороже. И, конечно, стол уже, наверное, будет не такой разнообразный, как в прошлом году. Оливье будет обязательно. Традиции".

Ольга Кошелева, продавец: "Я сама выращиваю половину по весне, а зимой вот - соленья. Морковь, свекла, я не знаю, какая-то растет… пока цена ещё не растет".

Если покупать продукты у местных фермеров, то они получаются дешевле на 20-30 процентов.

Итак, набор продуктов для классического оливье обошелся мне примерно в 250 рублей. На 50 рублей дороже, чем в прошлом году.

ЧИТА:

Говорят, что праздник по-российски - это утром салат, а вечером салют. Но вот если это так, то новогоднего оливье не бывает без майонеза. Так вот забайкальцы среди всего многообразия марок предпочитают иркутский. Своего у нас нет.

Главный новогодний соус от иркутских соседей обойдётся нам в 60 рублей.

Картошку, морковку и лук забайкалец запасает всё-таки с собственного огорода. Но если всё-таки покупать овощи в магазине, то 20 рублей будет стоить килограмм лука, 20 рублей килограмм картошки и 20 рублей килограмм морковки. Итого на овощи для салата мы потратим около 60 рублей. Зеленый горошек в Забайкалье растёт, но его никто не консервирует - поэтому для салата берем банку казахского или, например, венгерского горошка за 70 рублей. Маринованные огурцы из банки, кстати, краснодарские, обойдутся нам в 120-140 рублей. Колбаса читинского мясокомбината стоит около 120 рублей за килограмм. Если взять небольшую палку - это будет 90 рублей.

Светлана Твердохлебова, покупательница: "Оливье готовим, да. Лучше с мяском".

Татьяна Колесникова, покупательница: "Не знаю, наверное, мясо. В Забайкалье любят мясо".

Если в оливье положить не вареную колбасу, а например, отварной язык за 400 рублей за килограмм, будет гораздо вкуснее, но дороже. Поэтому ограничимся классическим советским рецептом. И ещё стоит добавить десяток яиц за 60-70 рублей за килограмм. Набор продуктов для двух килограммов оливье обошелся нам в 436 рублей.

ВЛАДИВОСТОК:

Чтобы приготовить салат Оливье, мы отправились в один из недорогих супермаркетов Владивостока.

Здесь заметно, что цены на основные ингредиенты если выросли по сравнению с декабрем прошлого года, то несущественно. Согласно официальным сводкам, уровень инфляции на Дальнем Востоке составил 4,5 процента, и покупатели говорят, что эта цифра в принципе соответствует действительности, на многие позиции цены даже упали.

Раиса Новикова, покупательница: "Приготовить салат, тот же Оливье, по тем ценам, которые сейчас в магазине, можно дешевле, и намного. Процентов на 20, если так посчитать. Овощи и фрукты подешевели, я заметила, яйца – дорого".

Так, полкилограмма докторской колбасы мы купили за 150 рублей, год назад на этом же месте она стоила на 50 рублей дороже. Корнишоны с хреном сегодня стоят 61 рубль, банка зелёного горошка - 40 рублей, две луковицы - за 8 рублей, 2 морковки (это 150 граммов) - 6 рублей. Полкилограмма картофеля - 12 рублей, 250 граммов майонеза - 38 рублей. И десяток яиц нам обошелся в 80 рублей.

В целом эта корзина стоит 396 рублей. В итоге мы посчитали, что из этого количества продуктов получится 2 килограмма новогоднего салата, то есть 1 килограмм Оливье во Владивостоке обойдется примерно в 200 рублей.

Оксана Галькевич: У нас телезрители оживились, комментируют вот этот наш подсчет, который мы представили в самом начале. Томичи пишут:

- В Саратове, - где, как нам написали, килограмм оливье стоит 1000 рублей, самый дорогой, - из одной колбасы что ли оливье делают?
Ну, не знаю, друзья, из чего там оливье они делают, но дорого!

Петр Кузнецов: Покупают австралийский стейк и горошком рожицу такую улыбающуюся рядом на большом блюде. Вот тебе и тысяча рублей.

Оксана Галькевич: Ну, знаешь, смешно, но действительно, цена салата больше от рецепта зависит. Кто-то там побольше огурчиков, кто-то там с морковочкой, кто-то без, кто-то яблочко добавляет.

Петр Кузнецов: С яблочком! Помнишь, вы вчера рассказывали?

Оксана Галькевич: Я даже знаю этого человека, который добавляет яблочко.

Петр Кузнецов: Единственного в России.

Оксана Галькевич: Да.

Петр Кузнецов: Его, кстати, высылают уже сейчас в Америку. По моей информации…

Оксана Галькевич: Потом ты мне это расскажешь. Ладно. В общем, короче, смотри: убираем морковочку, убираем яблочко, потом – бац! Смотри, рецептурная экономия, нормально? В общем, друзья, мы сейчас хотим поговорить о том, как принято у нас в стране накрывать новогодний стол, без каких блюд мы ну никак не можем себе представить этот праздник, да и не нужно в принципе, я думаю. Вот нам об этом расскажет сегодня Ольга Сюткина, кулинар, историк кухни, автор книг по истории кулинарии. Здравствуйте, Ольга!

Петр Кузнецов: Здравствуйте, Ольга.

Ольга Сюткина: Добрый день. С наступающим!

Петр Кузнецов: Скажите, пожалуйста, есть вот такое понятие, как новогодний стол?

Ольга Сюткина: Обязательно.

Петр Кузнецов: Или новогодний стол – это необязательно оливье, необязательно селедка под шубой, вот эти все традиционные, принятые за какое время у нас блюда?

Ольга Сюткина: Знаете, мне кажется, в каждой стране есть свой традиционный какой-то набор блюд, которые хотели бы  иметь на новогоднем, ну чаще всего на рождественском столе, как-то мы, в общем, разносим немножечко эти два праздника. Я даже знаю людей из Европы, которые готовятся к Рождеству уже в августе. Садятся за семейный стол и решают, что они накроют на стол.

Оксана Галькевич: Я думала, там гуся или утку начинают откармливать.

Ольга Сюткина: Кстати, знаете, может быть, в это время начинают уже и откармливать. Ну а у нас так уж сложилось, что мы, наверное, сейчас год за годом опять у нас накатывает такая волна, что мы хотим какие-то свои традиционные блюда на столе. И что они? Это те блюда, к которым мы привыкли, естественно, с детства. Ну, в общем, так или иначе, у нас какие-то свои такие ассоциации, воспоминания.

Оксана Галькевич: Вкусовые предпочтения, воспоминания, да.

Ольга Сюткина: Конечно, конечно. Именно этот праздник.

Оксана Галькевич: Мандарины, елка, оливье. Шампанское.

Ольга Сюткина: Мандарины, оливье. Вот я ещё помню, пахло пастилой. Всё это вместе такой запах в пакете.

Оксана Галькевич: А мы не помним. Помнишь, Петь?

Петр Кузнецов: Я не помню.

Ольга Сюткина: Клали пастилу ещё. Она знаете, такого характерного. Такой ванильный запах. И всё это перемешивалось. Ну, это ладно. Это уже воспоминания детства, не будем об этом. Мы о другом. Ну, и конечно, вот был какой-то период. Это, наверное, конец девяностых – начало двухтысячных, нам хотелось оттолкнуться вообще от всех традиционных советских наших блюд. Мы забраковали оливье. Да, однозначно это было. Мы хотели салата там греческого, салата с моцареллой и так далее. Мы пробовали, и потом наступил момент, когда мы понимаем, что праздника не получалось. Нам хотелось действительно какой-то свой праздник и свои воспоминания.

Оксана Галькевич: Ну, а как это определялось, что мы вдруг решили отказаться?

Петр Кузнецов: Это  тот период "я устал, я ухожу" что ли? Как?

Ольга Сюткина: Нет, нет, нет. Почему? Во-первых, у нас в таком загоне, в общем-то, и сейчас частично – это майонез. Нам не хотелось салатов с майонезом. Естественно.

Петр Кузнецов: Как это? Без майонеза себе не представляю жизни.

Ольга Сюткина: Конечно, это сейчас уже майонез у нас реабилитирован практически. И мы понимаем, что это можно и самим сделать, и это будет и вкусно, и хорошо. Да, такой период мы пережили. Это было. И постепенно, постепенно мы стали возвращаться к таким, наверное, вкусам. Кто-то и сейчас говорит: я ни в коем случае этого делать не буду. Но мы будем о тех, кто это делает.

Оксана Галькевич: Ни в коем случае не говорите, где эти люди. В них полетит что-нибудь. Салата оливье…

Ольга Сюткина: … должен быть на столе. Потому что это праздник. Салат оливье, селедка под шубой, непременно мимоза. Я так понимаю, что большинство семей всё-таки в это период будет варить студень, или кто-то называет холодцом. Тут спорные вопросы. Кто-то будет фаршировать рыбу.

Оксана Галькевич: Какая гадость – эта ваша фаршированная рыба!

Ольга Сюткина: Ой, это отдельная история, почему она у неё не получилась, мы тоже это обсуждали, раскладывали по полочкам. Почему же у героини не получалась фаршированная рыба. Заливная у неё была.

Оксана Галькевич: А, заливная!

Ольга Сюткина: Заливная была у неё, да. Непременно кто-то будет фаршировать гречневой кашей поросят. Гусей капустой. Яблоками уток и так далее.

Оксана Галькевич: У меня, знаете, сразу спина заболела. Я себе представила этот день, проведенный на кухне, когда ты сидишь вот это вот рубаешь, выкладываешь селедку под шубой, фаршируешь кого-то чем-то. Это же не отходя просто от кассы целый день.

Ольга Сюткина: Абсолютно верно, а кто-то ещё умудряется и пельмешки налепить к Новому году. Я вообще считаю, что нужно поступать по-другому. Вот в канун Нового года накрывать такой легкий стол, такой закусочный, а уже первого числа так уже сесть с семьей.

Оксана Галькевич: Сурово.

Ольга Сюткина: Сурово, конечно.

Петр Кузнецов: А можно приготовить просто килограмм оливье. Тарелку, таз.  С ней идти в подъезд по гостям и там уже наедаться. "Добрый деень!". И всё.

Ольга Сюткина: Самое интересное, что меньше, чем тазик, вообще никогда не получается. Т.е. того немножечко, пять яичек, пять картошечек, огурчик.

Оксана Галькевич: А потом начинаешь на вкус: так, вот этого подложить ещё, добавить, убрать, нет, чего вот не хватает? Ну-ка, на, попробуй! В  итоге, ты уже напробовался к Новому году.

Ольга Сюткина: Да, в итоге получается тазик. Кстати, между прочим, я кладу яблоко в оливье, мне нравится. У нас вся семья кладет. За кем там вслед отправляться, куда?

Оксана Галькевич: Теперь да, вы второй человек!

Петр Кузнецов: Вы будете среди тех 35, кого мы поменяем на 35 российских дипломатов.

Ольга Сюткина: Вот я кладу.

Петр Кузнецов: Вот вас сейчас туда отправят. Будете в Америке готовить. А у нас яблоко – это откуда? Кто вообще? Рецептов оливье, я так понимаю, очень и очень много. Сто, десятки?

Ольга Сюткина:  Давайте разберемся, давайте. Прям так коротенько, чтобы особо не цепляться. Значит, всё-таки у салата оливье есть прародитель. Это салат майонез. Вот первое упоминание о салате…

Петр Кузнецов: Ну, тоже французский?

Ольга Сюткина: Звучит по-французски. Но готовили его у нас. Откуда, значит, это взялось. Это взялось тогда, когда на отварные и маринованные овощи, которые назывались "маседуан", тоже, в общем, такое не наше слово, выкладывалась осетринка. Наша осетринка, которую обмакивали в соус майонез, но который готовился не с яйцами, которые… Ну, мы кладем сырой желток, и он, естественно, позволяет эмульгироваться соусу, и держаться на салате. Готовили  соус с добавлением ландспика, т.е. ландспик – это прозрачный бульон, который густой почти как холодец, но осветленный. И он позволял эмульгироваться соусу. На отварные овощи маринованные выкладывали горкой, сверху осетрина, непременно в этот холодный майонез, который готовился на ландспике, он застывал, ну и вот таким образом готовили салат. Вот это было первое упоминание. Вот это был 1862 год. Выпускался такой альманах гастрономов Игнатьи Радецкой, вот мы встречаем там этот первый салат. И затем уже салат Люсьена Оливье. Да, собственно, почему назывался майонез. Да, это французское слово, тогда, когда готовили салат, естественно, француз кричал, давайте майонез, майонез, ну и таким образом это перетекло. Вот соус майонез именно перетек в название салата. Майонез. Люсьен Оливье долго, видимо, готовил салат, таким образом. Потом вдруг он понял, что русскому человеку гораздо проще… Соус подавался отдельно, соус он подавал отдельно, соус уже был провансаль, мы тоже понимаем, что это типа такой вот майонез – провансаль. И он понял, что русский берет тарелочку, перемешивает и ест. Он говорит: "Ну, раз вы так любите, так я и буду готовить". И вот уже салат оливье, он выложен слоями, ну там он богатый, конечно, и с раковыми шейками, и  с жареной дичью – с рябчиками, и …

Петр Кузнецов: Остановитесь!

Ольга Сюткина: Да, всё, хорошо. Не буду. Потом всё было гораздо проще – 1939 год.  Это вот первая книга о вкусной, здоровой пище. Первый выпуск, там салат из дичи. Примерно тот же набор, но вот уже тоже перемешанный такой вот салат. Каперсы вместо оливок, ну вот он похож, конечно. Также раковые шейки, похож на салат оливье.

Оксана Галькевич: Петя сейчас заплачет. Не говорите больше про это. Кстати, вот Камчатка нам пишет, что у них там с колбасой дороговато, зато краб, икра, лосось свои – нормально. Так что.

Ольга Сюткина: Знаете, в 1910 году книга Малаховской, у неё есть вариант рецепта оливье с омарами. Так что и такой вариант тоже возможен. Вы представляете, сколько бы у нас стоил этот салат, если бы мы сейчас хотели его приготовить.

Оксана Галькевич: Ну, вы знаете, у нас тут многие телезрители плачут от обычного, классического, как мы говорим, рецепта оливье, без омаров, поэтому…

Петр Кузнецов: Мясо раков  в оливье клали…

Оксана Галькевич: Да-да-да. Друзья, мы хотим спросить, во второй части нашего разговора мы будем обсуждать не только традиционный салат оливье, мы в принципе будем говорить о том, какие есть блюда. Интересные, оригинальные, свои, в определенных регионах нашей страны. И вот вы, живете сейчас в вашем городе. Не знаю где – в Новосибирске, Владивостоке, Анадыри, Саратове, Самаре, Ростове-на-Дону, Калининграде  - звоните и рассказывайте. Вот у нас будет то-то. Или напишите нам на смс-портал.

Петр Кузнецов: Особенности новогоднего стола в этом году, да? И мы об этом тоже поговорим во второй части программы. Многих интересует вопрос, действительно ли нельзя в этом году на новогодний стол класть курятину и даже птицу? Вот об этом обязательно поговорим, чтобы вы успели каким-то образом всё это дело переделать до 31 числа.

Оксана Галькевич: Поменять курятину на краба, например. 

Петр Кузнецов: Не забывайте нам писать, звонить,  друзья, каким будет новогодний стол в этом году у вас, отказываетесь ли вы от оливье, и чем вы заменяете, если отказываетесь. Попробуем найти этих людей. Сразу же со звонка давайте начнем. Вера, Амурская область.

Вера, Амурская область: Да, да, да, слушаю. Здравствуйте.

Оксана Галькевич: Успокойте Петра, скажите, что яблочко не кладете в оливье.

Вера, Амурская область: Нет, нет, нет. Мы яблочко не кладем. Но мы любим, не знаю, как у вас, а у нас свиное ухо. С огурчиком со свежим. Вот. Амурская область, здесь китайская кухня рядышком. Замаринуем маленечко в соевом соусе, а потом сбрызнем кунжутным маслом, прекрасный салат на Новый год.

Оксана Галькевич: Тоже китайского производства, я так понимаю, да? Кунжутное масло.

Вера, Амурская область: Нет, ну, кунжутное масло, наверное, да.

Оксана Галькевич: Ну, красота. Вы красиво всё это рассказали. Я не знаю, как мы до конца этой получасовки-то дойдем, Петр.

Петр Кузнецов: Почему мы не готовим оливье сейчас?

Оксана Галькевич: Почему мы не едим, действительно.

Вера, Амурская область: Это вкусно. Вот попробуйте.

Оксана Галькевич: Попробуем. Но для этого, мне кажется, нам нужно будет к вам приехать. Спасибо, Вера!

Скажите, Ольга, а ещё  какие-то вот такие региональные особенности, специфика новогоднего стола, о чем вы нам можете рассказать?

Ольга Сюткина: Ну, вот опять же действительно очень интересный вариант со свиными ушами, честно говоря, я услышала первый раз.

Оксана Галькевич: С кунжутным маслом.

Ольга Сюткина: С кунжутным маслом, да. Но всё-таки вот давайте, если мы будем прослеживать вот вообще всю эволюцию, да, оливье. Как только в оливье заменили жареных рябчиков на курицу, то он стал столичным. Т.е. это был достаточно такой процесс, который среди кулинаров… они это утверждали, они это выносили на дегустацию. Но вот потом только это утверждали. Мне вот даже сейчас то, что я слышу, что региональные наши кулинары совершенно спокойно распоряжаются ингредиентами и тоже называют это оливье. Мне это очень интересно. Конечно, можно заменить…

Оксана Галькевич: Я так понимаю, что это не в оливье добавляется, это не замена курице, не замена колбасе, это отдельное блюдо.

Ольга Сюткина: Поэтому, наверное, любой другой салат, который заменяется ингредиенты, то это будет не салат оливье… Я недавно услышала очень интересную …

Оксана Галькевич: А-ля!

Ольга Сюткина: А-ля оливье или там если мы борщ заменим, очень интересная фраза была, если кто услышит сейчас её, поймет, кому она принадлежит. Что если в борще заменить картошку на груши, мясо на яблоки, то это будет уже не борщ, а компот. Точно также и здесь. Если мы меняем ингредиенты в оливье на какие-то другие.

Оксана Галькевич: Ну, вы сейчас борщ-то задели за живое.

Петр Кузнецов: А если свеклу убрать, то получатся щи.

Ольга Сюткина: Ну, если мы положим капусту, то да. Если не положим. В общем, такие вещи, которые можно с натягом сказать, что это салат оливье. Но всё-таки мы считаем, что должна быть какая-то аутентичность и привязка, в общем-то, к тем рецептам, которые менялись, но…

Оксана Галькевич: Якутия, Татарстан, Удмуртия, Мордовия, Калмыкия, Карелия -  звоните, рассказывайте, что у вас на центральном месте? Главное блюдо новогоднего стола. Кроме оливье, друзья.

Петр Кузнецов: Но делайте только это сухо, друзья. Без всяких таких подробностей: "я медленно смазываю первый слой" - вот без этого.

Оксана Галькевич: "А потом сверху-вниз, сверху-вниз".

Петр Кузнецов: Да. Ольга, скажите, ну хотя бы селедка-то под шубой наше изобретение-то?

Ольга Сюткина: Вы знаете, наше. Единственное, что я сразу хочу сказать, что та легенда, которая ходит кругами в интернете, каждый раз переписывается своими словами, она не имеет места быть. Ну не было такого, ни купца не было Анастаса Богомилова, ну это просто невозможно.  И салат этот появился где-то в конце шестидесятых – начале семидесятых годов.

Оксана Галькевич: Понятно, это вот как раз вот это время. В магазинах ничего не было, кроме вот этих железных бабин с селедкой, которые мама потом ещё сидела и вот мучалась. Он очень трудоемкий, этот салатик, кстати.

Петр Кузнецов: Как раз такое время  - когда ты ограничен во всем – время для фантазий. В это время-то всё гениальное и придумывается, на самом деле.

Ольга Сюткина: Более того, это тот салат, который не был ни в одном предприятии общественного питания. Это тот салат, который передавался из блокнотика в блокнотик. Вот знаете, есть такие вот записи. Вот, там, лучший салатик у бабы Лизы. Салатик там с дня рождения Зои. Хотя изначально у нас был винегрет с сельдью. Вот это сочетание селедки и свеклы – оно достаточно такой хороший вкус дает, поэтому ну так или иначе он интерпретировался и в итоге вот у нас родился такой прекрасный салат. Тяжеленький, конечно.

Петр Кузнецов: Мне кажется, тоже придумал находчивый какой-нибудь мужчина, которому женщина сказала: "Я хочу шубу". А он: "На!".

Ольга Сюткина:  А мне кажется, это любящая жена приготовила для мужа на закусочку. Представляете, селедка вообще абсолютно без костей.  Взял так на вилочку, закусил – вот тебе всё хорошо.

Оксана Галькевич: Звоночек у нас есть от Александра, от мужчины, кстати. Поговори с мужчиной.

Петр Кузнецов: Александр, здравствуйте. Вы в прямом эфире.

Александр, Свердловская область: Здравствуйте.

Петр Кузнецов: Вы хотите рассказать об особенностях новогоднего стола вашего в сезоне 2016-2017? Или о том, как вы готовите оливье?

Александр, Свердловская область: Я бы хотел рассказать, что вместо дорогого оливье, так сказать, можно приготовить обыкновенный салат. Чисто русский. Т.е. там овощи. Это называется селедка под шубой. Т.е. свекла, картошка, морковь, лук и селедка. Т.е. можно даже приготовить селедку самому. Буквально могу рассказать. Т.е. если бы хотели бы узнать, как можно приготовить селедку самому и майонез самому. Т.е. я даже сам это всё готовлю. Т.е. я не хожу по магазинам, не покупаю ни майонез, ни селедку слабосоленую, пьяного посола. Т.е. я сам всё делаю. Сам.

Оксана Галькевич: Вот, учись.

Александр, Свердловская область: Т.е. селедку можно натереть или просто покупать селедку разделать её как обычно. Натираете её солью. Вот, ставите её в холодильник на сутки, через сутки вы её просто достаете. Заливаете водой. Вот, ставите опять её на сутки. Она за эти сутки промаринуется, засолится, она станет более мягкая, более, как говорится, вкусная, просоленная. А потом её разделываете, овощи отвариваете. Картошку, свеклу, морковь. Всё, как говорится, в одной кастрюле. Вот. Картошка – она быстрее варится, чем свекла, морковка. Потом морковку достаете. И свеклу достаете. Часа через два. Всё это разделываете и делаете салат. Т.е. майонез тоже можно приготовить самому. Берете лимон, берете горчицу, вот сейчас она продается везде, горчица ядреная, средне-острая, слабоострая…

Оксана Галькевич: Ну да. Александр, а это, конечно, всё здорово. Скажите, а вот вы просто любите готовить, вы такой гурман? В принципе, я понимаю, что можно всё самому приготовить. Можно и корову самому подоить – молоко в твоей будет квартире. Вы просто любите готовить, да, вот так вот?

Александр, Свердловская область: Да, я очень люблю готовить, я сам всё готовлю.

Оксана Галькевич: Женаты? Хотя чего я спрашиваю.

Александр, Свердловская область: У меня будет на столе стоять утка, запеченная в духовке, у меня будет сыр Пармезан, у меня будет колбаса Салями, у меня будет форель, запеченная с сыром. Вот. Ну, и как говорится, без шампанского у нас Новый год не делается!

Петр Кузнецов: Спасибо.

Оксана Галькевич: Спасибо, хорошего вам Нового года!

Петр Кузнецов: Вот как раз про утку поговорили. Давайте о присутствии, о наличии птицы именно на новогоднем столе. Курица, петух?

Ольга Сюткина: Курица, курица, курица.

Петр Кузнецов: Нет, нельзя.

Ольга Сюткина: Почему?

Петр Кузнецов: Год петуха.

Ольга Сюткина: А вы имеете вот в виду что…

Петр Кузнецов: Нет такого?

Ольга Сюткина:  Вы знаете, я даже голову себе не заморочила думать о том, что сейчас…

Петр Кузнецов: Это всё эти астрологи?

Ольга Сюткина: Конечно. Да ну, это глупость полная, потом мы знаем, что он и наступает какой-то восточный…

Петр Кузнецов: Говорят, разозлится птица, и весь год там 2017…нет? Хорошо.

Ольга Сюткина: Это вообще наступает-то в феврале ещё. Какой нам Новый год. Нет, давайте птицу…

Петр Кузнецов: Вот кулинарный рецепт, да, вот… Эти животные, которые сменяют друг друга, это ни в коем случае не отражается?

Ольга Сюткина: Мне даже как-то обидно…

Петр Кузнецов: Даже стыдно, да?

Ольга Сюткина: Да. Не хочу даже об этом говорить. Конечно, чем удобна птица на столе? Её можно поставить заранее. Три часа до Нового года. Поставил себе спокойненько и сидишь. Провожаешь старый год, встречаешь новый… А потом в какой-то момент достаешь, у тебя уже птичка готова, на столе разделал и всё. Т.е. это не то, что там жарить котлетки или тушить… Ну, потушить, конечно, можно. Но это уже не празднично.

Оксана Галькевич: Так её же проверять надо. Не пересохла ли? Жирком, маслицем там подлить перевернуть.

Ольга Сюткина: Ну, это есть, конечно. Конечно, есть. Но вообще нужно… Я бы так посоветовала ставить птицу на медленный огонь, ну 150, чтобы она томилась. А в последний момент немножечко поддать жару, полить её, чтобы образовалась корочка. А вот когда у нас медленный огонь, тогда и…

Оксана Галькевич: У нас уже образовалась тоже с Петром и корочка, и слюночка…

Ольга Сюткина: И всё уже образовалось?

Оксана Галькевич: Да вообще! Ольга, смотрите, мы попросили наших корреспондентов выяснить в нескольких регионах, какие у них особенности региональные. Вот давайте посмотрим сюжет наш.

САХАЛИН:

На Сахалине ким чи, маш-маш, кимчипо пришли к нам из корейской кухни. Но теперь сахалинцы любят их не меньше, чем красную икру, крабов и жареную корюшку.

Одно из самых традиционных новогодних блюд у нас, островитян, - это острая пекинская капуста, тушеная или жареная со свининой – по-корейски кимчипо. Впрочем, многие русские хозяйки считают, что блюдо это не корейское, а сахалинское. Конечно, его основа - острая пекинская капуста - ким чи. Но жарить ее с мясом начали русские сахалинцы.

Елена Остымчук, жительница г. Южно-Сахалинска: "Многие думают, что это национальное какое-то корейское блюдо, на самом деле нет. Кто-то вероятно попробовал смешать, понравилось и вот пошло это блюдо на Сахалине".

Сейчас ким-чи (или чим-чи) на острове готовят практически в каждом доме. Берут свинину: шею, корейку или окорок, мелко нарезают и обжаривают. Квашеную пекинскую капусту покупают уже готовую, её тоже режут.

Ким-чи обязательно подают с несоленым рисом, отварным или приготовленным на пару. Блюдо очень острое, а рис забирает эту остроту. Кроме ким-чи сахалинцы обязательно покупают к столу корейские салаты, в основе которых пророщенная соя, побеги чеснока, папоротник, стебли лопуха, древесные грибы. Покупают у корейцев, а не готовят сами. Ведь для приготовления такого салата нужно очень много времени и знаний - как и где заготовить сырье, засолить и замариновать растения, в каком количестве и как добавить специи. Поэтому проще и, наверное, дешевле купить эти салаты в магазине или на рынке.

На новогодний стол на Сахалине, как и во всей большой стране, обязательно поставят оливье, шампанское и красную икру. Разве что от курицы в этом году планируют отказаться, ведь всё-таки наступает год петуха.

КАЗАНЬ:

В Татарстане сахалинскую икру на новогоднем столе вы, скорее всего, не увидите. Зато, как правило, здесь столы ломятся от мясных блюд, жареной птицы и десертов.

Традиционное угощение - пироги, которые каждая хозяйка начинает готовить за 2 дня до праздника. Самый большой пирог - Зур Бялиш с мясом. Старожилы верят, что чем больше пирогов на столе, тем богаче будет для семьи грядущий год. Поэтому и Зур Бялиш готовят на Новый год большой - на весь стол, чтобы всем гостям хватило угощения. Этот пирог можно есть целую неделю - с каждым днем он становится более сочным.

Фируза Нуртдинова, домохозяйка, жительница г. Казани: "Традиционно, на столе должен быть эч-почмак - это треугольнй пирожок с мясом и картошкой, чак-чак - это шарики из теста с медом. Из напитков традиционно – это, конечно же, чай с молоком".

Также готовят закуски из коровьего языка, традиционную конскую колбасу - казылык, разносолы и, конечно, десерты. Все начинки в татарских десертах - из натуральных сухофруктов, варенья и замороженных ягод. Для маленьких казанцев ставят на стол Кыш-Теле - это блюдо из теста и сахарной пудры. На приготовление целого блюда нужно всего 15 минут. Съедаются они так же быстро.

В новогоднюю ночь к татарским детям в дверь стучится свой Дед Мороз - зовут его Кыш-Бабай. От российского Деда Мороза он отличается только цветом шубы - она у него зеленая.

А вместе с ним приходит Кар Кызы – Снежная Девушка. Им обоим хозяева обязательно подадут по куску мясного пирога и пиалу с чаем.

ВОЛГОГРАД:

Мясных блюд на новогоднем столе у казаков вы не увидите: праздник всегда выпадает на Рождественский пост, а казаки его соблюдают строго.

Правда, в этом году первое января наступает в воскресенье - значит, разрешается рыба. Одно из главных блюд Нового года -запеченный судак с картошкой. Раньше его запекали, как говорят казаки, на "вольном духу", т.е. в печи. Сегодня - в обычной духовке.

Виктория Путиловская, казачка: "Традиционно на Новый год: судак, чибак, чикамаз, окунь - да что Бог пошлет рыбаку перед Новым годом. А готовится элементарно: положил на противень, в фольгу завернул, чтобы уж, как говорится, оказия никакая не случилася, и на 45 минут в раскалённую духовочку. И достал, с пылу с жару – ох, жаль попробовать не могете - с картошечкой, да с тыквочкой, да с рисовой кашкой, да с горилочкой, да с кваском - ох, пальчики оближешь!"

Кроме того на стол обязательно ставят фаршированную крупой тыкву, моченые яблоки, соленую капусту, огурцы и помидоры. Из десертов - кисель. Но его казаки не пьют, а режут и кушают ложкой - он чем-то напоминает желе. От привычных для жителей больших городов оливье, мандаринов и шампанского современные казаки в новогоднюю ночь не отказываются, только колбасу в салате заменяют морепродуктами. Новогодний обед должен быть скромным. Ведь главный праздник - Рождество Христово - впереди. К нему начнут готовиться сразу после Нового года.

Несмотря на пост, новогоднее застолье не обходится без песен, казачьего деда мороза и подарков.

Оксана Галькевич: И поели, и сплясали, и спели, самое главное! А у нас есть звонок из Ростовской области, давайте тоже телезрительницу нашу послушаем. Элла, здравствуйте.

Элла, Ростовская область: Здравствуйте. С наступающим вас всех новым годом!

Оксана Галькевич: Вас тоже!

Петр Кузнецов: Элла, расскажите..

Элла, Ростовская область:
Я хотела бы поделиться с вами своим витаминным салатом, который очень. Это кладезь, очень хороший салат, вкусный, и пользуется большим авторитетом всегда у меня на столе.

Оксана Галькевич: Ну, если буквально не очень длинно.

Элла, Ростовская область:
Ну там идет капусточка квашеная домашнего приготовления, огурчики маринованные, картошечка отварная квадратиками режется, морковочка квадратиками отварная. Зеленый горошек. Зеленый лучок, и зелень. Заливается это всё оливковым маслом.

Петр Кузнецов: Это аналог оливье? Вы т.е. без оливье обходитесь?

Элла, Ростовская область:  Нет, майонез туда категорически не идет. А там идет оливковое масло.

Петр Кузнецов: Как этот салат вы называете?

Элла, Ростовская область:  Белорусский или витаминный.

Петр Кузнецов: Витаминный салат. Вы в этом году без оливье?

Элла, Ростовская область:
 Оливье, я считаю, что  это очень тяжелый салат, впереди ещё праздники все рождественские. И поэтому я делаю рыбное что-то такое, делаю хек к столу. Чтобы было так вот полегче.

Петр Кузнецов: Понятно. Вот на самом деле, тяжелый. Таз он ведь тяжелый, его нести. Особенно на второй этаж подниматься.

Оксана Галькевич: А так, когда колбасы нет, он полегче.

Петр Кузнецов: Ну, вот мы нашли всё-таки человека, который встречает без оливье. Даже поняли, почему он это делает.

Оксана Галькевич: А действительно, Ольга, вот такой разный новогодний стол? Вот мы посмотрели вот в нашем сюжете, посмотрите, какой разброс!

Петр Кузнецов: Вот, я хотел сказать, что вот смотрел я эти сюжеты наши, подборку. И я понял, что вот всё, что накрывали, это сделать можно и на праздник, на день рождения. Я отличия какого-то новогоднего не увидел, не заметил.

Ольга Сюткина: Ну, абсолютно правильно. Давайте всё-таки поймем, что это мы сейчас с вами можем приготовить, у нас больше таких возможностей. А всё-таки если брать там советское время, то в общем, несколько другие у нас были возможности покупки продуктов. И именно подготовка праздничного стола. Я согласна, что это может быть Новый год или День Рождения, ну в общем, один и тот же праздник. Но всё-таки Новый год был такой особенный праздник, всё-таки это семейное торжество, которое объединяло всех. Какие-то несколько семей. Объединяло детей, елка. И особое, конечно, настроение оно создавало. И готовка салатов, того же оливье, оно совершенно с другими чувствами уже подавалось на стол. Поэтому, наверное, это тоже присутствовало.

Оксана Галькевич: И обязательно советское шампанское, как нам пишут. Без него Новый год – не Новый год.

Ольга Сюткина: Обязательно советское шампанское. Мы забыли ещё с вами о салате мимоза, который, в общем, тоже такая советская придумка. Консервов было много, в том числе и лосось был хороший. Кто-то клал лосось, кто-то сайру. С яйцом, слой моркови, а сверху тертый желточек, который, конечно, вот визуально напоминал цветущую мимозу.

Оксана Галькевич: Набор ингредиентов во всех этих салатах он пересекается. Очень много общих - это яйца, картофель, картошечка…

Ольга Сюткина: Ну, это те самые ходовые продукты, которые можно было купить без проблем. А  всё остальное, так или иначе, нужно было достать и купить заранее, положить в дальний угол холодильника, тот же зеленый горошек по случаю или майонез, к сожалению, всё это было так. Были, конечно, года, которые чуть попроще, опять же разные регионы по-разному снабжались и это нужно учитывать.

Петр Кузнецов: Ольга, расскажите, что будет на новогоднем столе у вас в этом году? Что нового? Ну и вообще, так вот кратко если, всё-таки тренды какие-то 2017 года существуют здесь, в кулинарии? Модное что-то, характерное для 2017 года?

Ольга Сюткина: Знаете, ну, так как я кулинар, наблюдаю много, кто что готовит. То практически все готовят оливье, селедку под шубой, а вот выпечка, я проследила. Не только у нас вот в России, а вот в ближайшем там… Даже из Казахстана приходят сообщения. Знаете, пекут наполеон и пекут штоллен. Немецкая выпечка, очень ароматная. Но пекут к Новому году штоллен и всё. Вот действительно очень интересно, очень долгий процесс, но действительно очень вкусный, очень ароматный такой вот дрожжевой или творожный пирог, который свернут небольшим рулетом. Ну, вот я тоже в этом году что-нибудь такое бы испекла себе. А так мы готовим, конечно, я уже поставила, варится студень, вот мы очень любим печеные перцы, поэтому я буду готовить салат из печеного перца. Это создает такой яркость на столе. Мне очень нравится. Ну, кто-то там из родственников будет готовить и гребешки. Ну, вот так.

Оксана Галькевич: Красиво, вкусно. С наступающим вас Новым годом! Спасибо!

Петр Кузнецов: Спасибо, Ольга! Ольга Сюткина, кулинар, историк кухни, автор книг по истории кулинарии. Ещё раз, Ольга: птицу можно?

Ольга Сюткина: Конечно, можно. И даже нужно, я бы сказала!

Петр Кузнецов: Спасибо! 


Написать комментарий

Выпуски программы

Выпуски программы

ГОСТИ

  • Леонид Антонов координатор общественного движения "Автомобилисты Москвы"
  • ГОСТИ

  • Игорь Круглинский начальник Управления оценки качества общего образования Рособрнадзора
  • ГОСТИ

  • Михаил Беляев главный экономист Института фондового рынка и управления, кандидат экономических наук
  • Сергей Голодов доцент кафедры статистики РЭУ им. Г.В. Плеханова
  • ГОСТИ

  • Сергей Лесков обозреватель Общественного телевидения России
  • ГОСТИ

  • Александр Рубцов кандидат экономических наук, обозреватель портала Vgudok.com
  • ГОСТИ

  • Денис Кирис заместитель председателя Комиссии по вопросам развития культуры и сохранения духовного наследия ОП РФ, председатель Независимого профсоюза актеров театра и кино, актер, режиссер
  • ГОСТИ

  • Гузель Улумбекова руководитель Высшей школы организации и управления здравоохранением, доктор медицинских наук
  • Алексей Живов главный врач Ильинской больницы, врач-уролог, кандидат медицинских наук, доцент
  • ГОСТИ

  • Дарья Халтурина сопредседатель Российской антитабачной коалиции
  • ГОСТИ

  • Алексей Володин генеральный директор Агентства по развитию трансграничной инфраструктуры, кандидат технических наук
  • Михаил Ненашев капитан 1 ранга, председатель Общероссийского движения поддержки флота
  • ГОСТИ

  • Петр Шкуматов координатор движения "Общество Синих Ведерок"
  • Павел Поспелов заведующий кафедрой проектирования дорог МАДИ
  • Павел Брызгалов директор по стратегическому развитию ФСК "Лидер"
  • Юрий Эхин эксперт по жилищной политике, член Союза архитекторов России
  • ГОСТИ

  • Антон Гетта координатор проекта ОНФ "За честные закупки", депутат Госдумы
  • Показать еще
    Показать еще
    Татьяна Москалькова предложила ставить в паспорта штамп о голосовании Омбудсмен считает, что это поможет избежать "каруселей" на выборах
    15 минут назад
    В Амурской области зарегистрирована вспышка пневмонии На карантин закрыто 6 учебных заведений Белогорска
    час назад
    "Почта России" не доставила вовремя запрос от ФСБ компании Telegram "Почта России" доставила письмо по истечении сроков, указанных в запросе ФСБ
    2 часа назад
    Татьяна Фельгенгауэр переведена в послеоперационную палату Ее состояние оценивается как средней тяжести
    3 часа назад
    Из-за сильного снегопада Челябинск встал в огромную пробку На некоторых участках движение составляет не более 7 км/ч
    3 часа назад
    3 часа назад

    У нас нет резервной армии труда. Мы не можем нарастить численность занятых в промышленности, чтобы сделать экономический рывок

    Георгий Остапкович директор Центра конъюнктурных исследований ВШЭ

    ГОСТИ

  • Леонид Антонов координатор общественного движения "Автомобилисты Москвы"
  • Совет при Минобрнауки призвал отменить решение по диссертации Мединского Ранее ВАК постановил сохранить за Мединским докторскую степень
    вчера

    ГОСТИ

  • Полина Кирова руководитель аналитического агентства "Рыбсеть"
  • Замглавы МИД Алексей Мешков отправлен в отставку На пост соответствующим указом назначен Александр Панкин
    вчера
    Гидрометцентр: Зима в России ожидается около нормы Тем не менее, будут периоды похолодания и потепления
    вчера
    Показать еще

    Сообщение сайта

    СВЯЗАТЬСЯ С РЕДАКТОРОМ

     
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    НАПИСАТЬ В ПРЯМОЙ ЭФИР

    Авторизация

    Регистрация
    Восстановить пароль
    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Регистрация

    *Поля отмеченные знаком «звездочка» обязательны для заполнения

    Восстановление пароля

    Введите адрес почты, который использовали для регистрации, и мы отправим вам пароль.

    Редактирование записи

    Восстановление пароля

    Введите новый пароль и нажмите соxранить

    Новая запись в раздел дежурные

    ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОС

    КОД ВИДЕО

    Выберите размер

    twitter vk banner instagram facebook new-comments