Динара Аристова и Дмитрий Валигурский — о проблемах и достижениях фермеров-сыроделов

Гости
Дмитрий Валигурский
сыродел, профессор Университета потребительской кооперации
Динара Аристова
сыродел (г. Таруса)
Роман Манин
депутат сельского поселения, сыродел, сельский врач-невролог (г. Звенигород)

Игорь Абакумов: Мы все любим сыры, особенно перед Новым годом, и статистика утверждает, что у нас количество сыров растет, хотя количество молока у нас почему-то неуклонно падает. Я хочу вам показать людей, которые действительно производят сыры – свежие сыры, неподдельные, без всяких масел, без всяких консервантов. Это замечательные люди, труженики. Это "Аграрная политика", с вами Игорь Абакумов, я представляю: Динара Шамильевна Аристова – здравствуйте, Динара.

Динара Аристова: Добрый вечер.

Игорь Абакумов: Сыродел крафтовый Дмитрий Иванович Валигурский, профессор Московского кооперативного…

Дмитрий Валигурский: Российского университета кооперации.

Игорь Абакумов: Российского университета кооперации, фермер, 50 голов, и сыр перед ним. Все наши сыры – вот они. Почему я говорю "наши"? – потому что я тоже, открою вам маленькую тайну, немножко сыродел.

Динара Шамильевна, Дмитрий Иванович, у меня вопрос такой: что появляется в деревне, что приходит в деревню, когда там появляется сыродел? Вот были коровы, было хозяйство, были частные коровы; то был сбыт молока, то не было сбыта молока; были деньги, не было денег; устойчивости не было. Что появляется, что приходит в деревню, когда приходит сыродел?

Дмитрий Валигурский: Сыродел – это уже результат большого труда занятием производства молочной продукции. Почему? Сыр как бы результат того, что… Это уже система переработки молочной продукции на другое качество, на другую степень. Для меня очень важно, когда я делаю сыры, я расширяю свой ассортимент, я увеличиваю количество покупателей, которые ко мне приходят, и сыр – это душа, там энергетика, хорошая энергетика человека, который делает эти сыры, человека, который производит молоко.

Сыры – это очень полезно для людей, они могут использоваться в разных форматах: это можно делать салатики, это можно бутерброды делать. И честно говоря, есть научно обоснованные нормы молочных продуктов – они составляют 14 литров в год на человека, и мы понимаем, что мы сегодня недоедаем, недовыпиваем количество молока и сыра, которые необходимы каждому человеку. И когда я расширяю свой ассортимент, я расширяю своих клиентов, я расширяю свою деятельность, я усиливаю свой бизнес.

Игорь Абакумов: Я хочу представить Динару Шамильевну как крафтового сыродела. Вы у нас фермер, вы зарегистрированный фермер, у вас официальное производство, официальные коровы, официальный сыр, и сыр перед нами.

Дмитрий Валигурский: Да.

Игорь Абакумов: Я только что пробовал – свежайший адыгейский сыр, просто во рту тает. Динара Шамильевна, что делаете вы, расскажите? Динара Шамильевна из Тарусы.

Динара Аристова: У меня дорогое хобби: я пытаюсь себе, своим близким и обществу доказать, что в нашей стране сыры могут быть самые лучшие в мире. Почему? Во-первых, у нас уникальная природа, экология чистейшая в некоторых местах, конкретно я могу сказать о своем замечательном городе Тарусе, где живут…

Игорь Абакумов: …петухи да гуси.

Динара Аристова: …петухи да гуси, да. Так вот, нет ничего невозможного для русского человека. Когда говорят, что русские ленивые, русские не умеют вкусно кушать и ощущать, кроме картошки и каши, вкус изящной еды – все это вранье. Возможность показать обществу, что мы в состоянии сделать уникальные вещи, значительно лучше так называемых санкционных продуктов.

Игорь Абакумов: Это все понятно. Динара Шамильевна, вот вы появились в Тарусе как сыродел – что вокруг вас изменилось в людях изменилось, в пристрастиях, в привычках? Что поменялось?

Динара Аристова: Игорь Борисович, скажу неприятную вещь: кроме неприятностей для соседей от моего присутствия нет ничего. Почему? Люди привыкли держать собачек, кошечек, прекрасные особняки, газоны, а тут на тебе – козы зааненские, 12 штук. Мы гуляем по лесу, нарушаем покой собак.

Игорь Абакумов: Собаки нервничают, я понял.

Динара Аристова: Собаки нервничают. Но есть обратная сторона медали: когда я прихожу в гости, я приношу свои сыры, угощаю, и все сразу же приподнимают брови и говорят: "Неужели?" Иностранцев у нас в Тарусе очень много (итальянцы, французы). Недавно, этим летом была дама, русская эмигрантка, живет в Японии, преподает в Японии русский язык, гражданство французское. Когда я сказала, что мы принесем и покажем свои сыры, она говорит: "Камамбер в России? Что вы, не может быть".

Игорь Абакумов: Как впечатления? Попробовала?

Динара Аристова: Вот, пожалуйста, камамбер. Но он не камамбер, а он "камамберди". Почему? Потому что технологию разработала сама.

Игорь Абакумов: Динара.

Динара Аристова: Да. И мои чадовцы назвали его "камамберди". Так вот она вначале поморщилась – типа того, что пробовать не хочется – а потом: "Да, надо будет порекомендовать нашему сотруднику из посольства, он встречает французских граждан – есть смысл покупать здесь, а не везти из Франции".

Игорь Абакумов: Я вам расскажу, что у меня в деревне изменилось. Я начал тихо делать сыр. Мы с Динарой вместе учились в Угличе в Институте молочной промышленности и сыроделия. Я начал делать сыр потихоньку, начал у местных жителей покупать молоко. Сразу слух прошел, что кто-то покупает молоко для сыра, мне начали предлагать молоко. Раньше я не знал, что у нас молоко производится. Когда попробовали соседи первый сыр, слухи распространяются моментально. Что начало происходить? Мне начали предлагать посуду для сыра (вот это принесли соседи); вот эта доска, на которой лежит замечательный Динарин… Что это?

Динара Аристова: Ристратам.

Игорь Абакумов: Да, с моим помидорчиком. Вот эта доска вырезана на станке с числовым программным управлением нашим соседом по деревне Желябино Красногорского района Тарасом из дуба, он это сделал специально для этого проекта по дизайну опять-таки нашей соседки Юли Савельевой. Это фантастика – люди начинают сразу тянуться и что-то производить. Обратите внимание, молоко куплено, оплачено – стало быть, прибыль есть, правильно? Сыр произведен, кому-то подарен, кому-то продан – прибыль есть. Доски куплены? – прибыль есть, правда? Помидоры куплены? А сюда еще нужен виноград, хорошее вино. Все это покупать.

Дмитрий Валигурский: Хорошая компания.

Игорь Абакумов: Вот что производит один сыродел – он генерирует прибыль у многих людей.

Динара Аристова: Игорь Борисович, я вам могу сказать следующее. Дело в том, что когда производятся такие сыры немассового производства (не то, что делается в агрохолдингах), они имеют, как правильно наш товарищ сказал, другую энергетику. Потому что молоко – это уникальный продукт, который можно программировать на добро. Вы понимаете…

Игорь Абакумов: Это правильно, вот Дмитрий Иванович об этом говорил. Давайте послушаем, что говорит наш зритель из Петербурга – Василий, мы вас слушаем, вы в прямом эфире "Аграрной политики", здравствуйте.

Зритель: Добрый вечер. Я бы хотел задать вопрос вашим уникальным гостям, которые занимаются, я так полагаю, штучным производством сыров, но на самом деле они вряд ли составляют конкуренцию тем запрещенным сырам, которые поставлялись из-за рубежа. Но тем не менее хочу спросить, насколько рентабельно у них производство в связи с тем, что за последние 3 года поголовье скота в России уменьшилось больше чем на 10 миллионов голов? Стоит ли у них цель действительно завалить сыром (извините за такое громкое выражение) всю страну, имея в виду не только нашу антисанкционную политику, но и на уровне качества и конкуренции? И как они могут конкурировать в том числе с так называемыми отечественными производителями в промзонах Санкт-Петербурга и Москвы, где сыр производится в лучшем случае из суррогатов Белоруссии и порошкового молока?

Игорь Абакумов: Василий, да, понятен вопрос, спасибо. Дмитрий Иванович?

Дмитрий Валигурский: Можно я скажу? Дело в том, что да, действительно количество предприятий, которые сегодня занимаются молочным животноводством, конечно, не сокращается, но количество молока сокращается, это первое. Мы понимаем, что сколько сыра у нас есть и сколько мы имеем реально молока – эти цифры не сходятся никак, это второе. Спрос на сыры, я бы сказал, с каждым годом возрастает, это мы явно чувствуем.

Как мы можем конкурировать? В первую очередь, понимаете, люди начинают понимать, что надо есть мало, но хорошего, качественного. Вот оно мое качественное, не все подряд. "Ножки Буша" ели-ели, перестали, хватит есть западное – надо брать свое, где вы рядом живете, где у вас есть какой-то агрокомплекс или какое-то фермерское хозяйство – приходите к нему, участвуете в этом процессе, правильно вы сказали, и вместе выращивайте этот хлеб, вместе выращивайте сыры, участвуете в этом процессе. Я еще раз напоминаю, что мы не конкуренты западным поставкам, но мы конкуренты тем некачественным продуктам, которые поступают к нам на рынок. Еще раз: люди понимают, что нельзя есть все подряд – надо есть мало, но хорошего. А в перспективе скажу: если взять Московскую область, губернатор у нас сделал молочное производство приоритетом в развитии сельского хозяйства в Московской области. Я считаю, что это очень важно, когда государство немножко помогает.

Ну и самая большая, конечно, проблема – это найти того покупателя постоянного, который приедет к вам с ребенком, участвует в производстве, смотрит коров, участвует в формировании этого сыра. И самое главное мы понимаем, что сыр – это только один продукт, который мы производим. Если я произвожу 40 наименований продукта – это и молоко, это и творог, и сметана, и сливки, это различные виды йогуртов, это пельмени, это вареники с творогом и так далее – то когда человек ко мне приходит в гости, я ему весь ассортимент выкладываю, а сыр я могу иногда бесплатно отдать оттого, что он купил у меня все остальное. Соответственно, сыр является тем, я бы сказал, продуктом, который я поставляю для приобретения новым покупателям, для получения возможности быть конкурентным среди других сыроделов, сыроваров и поставки импортной продукции.

Игорь Абакумов: Я зачитаю несколько SMS, которые приходят к нам онлайн: "Мы изготавливаем сыр сами из рыночного творога. В магазинах настоящего сыра нет". Ну не знаю, что это за сыр из творога.

Дмитрий Валигурский: Творог домашний может быть…

Игорь Абакумов: "Господдержку сыроделам!" – из Ингушетии. Из Краснодарского края: "Имею три козы, хотелось бы примитивный рецептик", – Нина из Крыма. Может быть, буквально за минуту можете рецепт из козьего молока? За минуту?

Динара Аристова: За минуту не дам, но могу пригласить в свой чат, там у нас собрались сыроделы со всей России, больше 80 человек, 100% дадут…

Игорь Абакумов: Как называется чат?

Динара Аристова: Чат "Сыроделие".

Игорь Абакумов: "Сыроделие", отлично.

Дмитрий Валигурский: Я еще хочу обратить внимание, что сыр надо делать из хорошего, качественного молока. Там должна быть определенная жирность, кислотность. Если это молоко некачественное и они компоненты не соблюдаются, сыр не получится. И очень важна выдержка этого сыра по определенной технологии – температура, время хранения и дозревание этого сыра, потому что есть твердый, есть мягкий. Вот этому сыру всего 3 дня, он живой, он тает во рту, как молодое вино – попьешь, жить хочется, понимаете?

Игорь Абакумов: Я пробовал – фантастика, просто фантастика.

Дмитрий Валигурский: Там душа вложена.

Динара Аристова: Хотелось бы добавить пару слов. Для того чтобы сделать хороший сыр, должно быть сыропригодное молоко, это должно быть правильное соотношение белка и жира.

Игорь Абакумов: То есть не каждая корова?

Динара Аристова: Не каждая корова и более того, не в каждый сезон возможно изготовление сыра. Определенные сорта на определенные сезоны. Скажу больше: сыры, которые созревают больше 2-х месяцев, практически не содержат патогенной флоры, то есть сыры сами себя обеззараживают. С этой стороны мне бы хотелось сказать, что необходимо… Господа чиновники, поддержите простых предпринимателей!

Игорь Абакумов: А вот люди пишут: "Господдержку сыроделам!"

Динара Аристова: Нужна, мы просто кричим все дружно и просим: пожалуйста, поддержите, не душите.

Игорь Абакумов: А чем поддержать? – деньгами, словом добрым? Дмитрий Иванович, чем поддержать надо?

Дмитрий Валигурский: Ну, во-первых, вот то, что вы делаете – это уже большое дело, вы делаете рекламу сыру: люди пойдут и купят хороший сыр. Второе: вы говорите о том, что это экологически чистый продукт в России и надо покупать российское, не зарубежное, это большой плюс. И третье: вы говорите о поддержке молочного животноводства – это очень важно, это уже есть поддержка. Информация о здоровом образе жизни – это уже есть поддержка.

Если говорить серьезно, три проблемы фермера – это земля, это кредит и реализация. Есть земля, есть кредит, нет реализации; есть реализация, есть земля, нет кредитов. Это три очень важных вопроса, они взаимосвязаны, как три слона, три составные части. Очень тяжело, чтобы они были совместно сделаны: все есть, а не получается. И самая большая проблема: у нас предложение опережает спрос, больше сыров на рынке, чем мы можем купить. Какие это сыры? – это западные сыры, некачественные сыры, понимаете? Но когда человек приходит в магазин, у него денег нет, он покупает самый дешевый и таким образом поддерживает западного производителя, вот что плохо. Он мой не может купить, он на 10 копеек дороже. Я хочу сказать, что в данном случае государство должно регулировать эти отношения. И в этой связи я не должен брать кредит под 15-25% годовых – это убийственно, понимаете, в этом плане? Надо дать людям землю, дать возможность работать – бесплатно на 5-10 лет. У нас сыров будет море.

Игорь Абакумов: Это да.

Дмитрий Валигурский: И организовать продажу…

Игорь Абакумов: Совершенно верно, Дмитрий Иванович.

У нас звонок из Дагестана – Константин, мы вас слушаем, вы в прямом эфире "Аграрной политики". Здравствуйте.

Зритель: Добрый вечер.

Игорь Абакумов: Добрый. Вопрос, пожалуйста.

Зритель: Во-первых, вас с наступающим Новым годом.

Игорь Абакумов: Спасибо.

Зритель: Во-вторых, у меня такой вопрос. Скажите, пожалуйста, чем отличается наш российский сыр от голландского, от французского?

Игорь Абакумов: Все, вопрос понятен. Дмитрий Иванович, Динара сейчас, и я тоже свои 20 копеек добавлю.

Дмитрий Валигурский: Значит, смотрите. Я хочу сказать, что в данном случае у меня коровы пасутся на траве экологически чистой. Я никакой химии не добавляю – это чистое зерно, это жмых, это кукуруза, это ячмень. Я сам делаю корма; эти корма кушают мои коровы. Коровы дают хорошее молоко, от этого получается хороший сыр. Я знаю, я гарантия качества. И для меня очень важно… Мои клиенты знают: я сегодня обслуживаю 500 семей, и все эти 500 семей знают, что я их не подведу, понимаете? Это первое. То, что мы покупаем с Запада – я не знаю, "чистые" коровы или "грязные", этому сыру год, или два, или он 30 лет пролежал в каких-то хранилищах военных, понимаете? Вот этого я не знаю. А то, что бумажка написана у них, что оно хорошее, не является гарантией.

Игорь Абакумов: И что характерно, к вам можно приехать и посмотреть. Что у вас, Динара, по этому поводу?

Динара Аристова: А я бы сказала следующее. Если бы была государственная поддержка нашего производителя, мы готовы сделать самые разнообразные сыры. Но мягкие сыры – да, пожалуйста, мы уже сейчас делаем в полном ассортименте: и с плесенью, и со всевозможными… С золой, в самых разных вариациях. Причем мы разрабатываем свои технологии, авторские, интересные. Но на твердые сыры у нас кишка тонка. Почему? Потому что твердые сыры требуют долгосрочных инвестиций, а этих инвестиций просто физически нет. Это специальные хранилища, это зарезервированные деньги, понимаете? Мы вкладываем молоко, а это фактически консервант средств. Мы собираем всю энергию природы и энергетику нашей жизни. И вот мы должны отсрочить реализацию этой продукции. Как можно это сделать? Только при взаимном участия и общества, и тех инициативных граждан нашей страны, которые занимаются сыроделием.

Дмитрий Валигурский: Я хочу сказать, что в Подмосковье впервые за всю историю выделены гранты сыроделам на поддержку именно этого производства – это впервые. Гранты были получены три-четыре дня назад именно для производства сыров. Сейчас 15 желающих, по-моему, получили 5 человек из 15-ти впервые за всю историю, именно деньги были выделены на сыроделие – на закупку оборудования, на переработку и производство этих сыров.

Игорь Абакумов: Когда я готовился к этой программе, я обзвонил 5 компаний, которые торгуют малыми сыродельнями, то есть 50 литров, 100 литров, небольшие сыродельни, домашние, что называется. Я обзвонил эти компании, спросил, сколько с 2014 года, с начала санкций, с начала нашего домашнего (крафтового, как его называют) сыроделия продано этих механизмов. Продано десятки тысяч штук. Это значит, что десятки тысяч сыроделов приступили к работе. Даже поделим эту сумму пополам – все равно это очень много. Во-первых, это купленная электроэнергия, это купленные компоненты: упаковочная бумага специальная для сыра, посуда для сыра, те же самые доски для сыра, это коровы, с которых нужно дополнительно попросить дать нам молока, верно? То есть очень большой круг людей заинтересован в том, чтобы сыроделие развивалось.

Динара Аристова: Игорь Борисович, я хотела сказать. Дело в том, что даже можно на сыроделие смотреть с обратной стороны. Вот если посмотрим на самих сыроделов, они, во-первых, самозаняты, они занимаются самообеспечением своих семей – а как правило, именно на селе живут многодетные семьи, которые не способны выжить…

Игорь Абакумов: И безработные, что характерно.

Динара Аристова: И безработные, у которых мужья работают вахтовым методом где-то в столицах, а в деревнях живут эти женщины, которые поднимают своих детишек. Невозможно поднять на эти деньги из пособий, которые выделяет государство, детей, а имея коров, делая сыр, они могут… Особенно это касается регионов с трудной доступностью – это Алтайский край, например. Там удивительные люди работают, удивительные.

Дмитрий Валигурский: Да.

Динара Аристова: И более того, следующий пункт – это самодостаточность в духовном выражении, потому что человек русский по своему менталитету иррационален, в отличие от западного. Вот то, что русскому хорошо, немцу смерть, правильно?

Игорь Абакумов: Однозначно.

Динара Аристова: Так вот русский человек, если его оторвать от земли, он просто потеряет свою самоидентичность, у него есть генетическая память. Не просто так русский человек относится к земле не просто как к Отечеству – земля и мать, это Родина, это практически все. И вот здесь я бы хотела сказать. Не знаю, многие потребители наверняка не в курсе того, что в июле 2018 года вступает в силу закон о внедрении программы "Меркурий". Что это такое? Мы с вами разговаривали с нашими учителями из Углича…

Игорь Абакумов: Да.

Динара Аристова: …и они говорят: "Мы спрашиваем, как, как жить в этих условиях?"

Игорь Абакумов: Мы с вами относимся к категории ЛПХ, а вот Дмитрий Иванович, наверное, уже голову чешет на эту тему, да?

Дмитрий Валигурский: Да. Смотрите, я хочу сказать, что вы очень правильно сказали, что сыр – это образ жизни. Почему? Это у кого хобби, у кого потребность в продуктах питания, у кого это воспитание (трудовое, обычное), это втягивание детей в этот образ, понимаете? И самое главное: не у всех получается сыр, но чтобы получился сыр, надо душу вложить. Как бабуля в августе закручивала огурцы – она без всякого, не смотрит по бумажкам, а крутит, у нее там вся жизнь в огурцах и помидорах. И вот сыр – это жизнь человека, потому что он чувствует, он делает, он что-то как бы вкладывает, и это продается, понимаете? Это очень важно. И все знают, у кого лучшие огурцы в деревне? – у бабы Аси; у кого лучше сыр? – у бабы Кати. И это поколение уже передается друг другу.

Игорь Абакумов: Я надеюсь, что это поколение с нашей помощью немножко сегодня возродится.

Спасибо вам. Дмитрий Иванович Валигурский, профессор Государственного института кооперации, Динара Аристова, ветеран холодной войны (она работала в секретном почтовом ящике), сейчас занимается сыроделием.

Динара Аристова: На пенсии.

Игорь Абакумов: С вами был Игорь Абакумов и программа "Аграрная политика". Увидимся уже в следующем году примерно 13 января, но в любую погоду. С Новым годом вас!

Дмитрий Валигурский: С Новым годом.

 


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Что меняется в деревне, когда там появляется сыровар?

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты