Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка

Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка | Программы | ОТР

кефир, напиток, кисло-молочный, продукт

2020-09-10T10:19:00+03:00
Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка
Баклажаны: чем они полезны для человека?
Куриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении
Слива – королевский фрукт
Шампиньоны: не просто «гриб»
Зелёный горошек – кладезь растительных белков и микроэлементов
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Всё о картофеле
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Томатная паста: как самостоятельно определить её качество

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

В переводе с турецкого кефир означает «чувствовать себя хорошо», его употребляют в течение тысяч лет, и его свойства изучали многие учёные – наверняка такое название дали этому кисломолочному напитку неслучайно. Мы решили разобраться во всех нюансах кефира и для начала отправились на молочный завод, где его и производят.

В день на этот молокозавод доставляют до полутора тысяч тонн цельного молока. При поступлении сырьё проходит входной контроль качества в лаборатории, далее молоко фильтруют и нормализуют, то есть его доводят до нужной жирности, смешивая обезжиренное молоко и сливки, а затем отправляют на пастеризацию.

Светлана Троякова: Пастеризация – это очень важный этап переработки молока, это практически кипячение и во время пастеризации уничтожается вся патогенная микрофлора, и молоко становится безопасным.

Кристина Бовина: После пастеризации молоко гомогенизируют с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания. После гомогенизации в молоко добавляют кефирную закваску.

Светлана Троякова: Сейчас мы с вами находимся в цехе сквашивания кефира: вот вокруг меня находятся танки, около 10-15 с каждой стороны, и мы ежедневно сквашиваем по 10-15 тонн кефира в каждом танке, в зависимости от заявки – это 200-300 тонн кефира ежедневно.

Кристина Бовина: При производстве этого кисломолочного продукта применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках, они состоят из белков, углеводов и содержат более 40 видов полезных микроорганизмов. Закваску добавляют в пастеризованное молоко, далее начинается процесс сквашивания, который происходит в течение 12 часов при температуре 20-25 градусов, и уже готовый кефир поступает на линию фасовки.

Светлана Троякова: Здесь продукт заливается в упаковку, герметично закрывается и идёт дальше на паллетизацию. Мы используем 2 вида упаковки: это пластиковые бутылки и многослойный материал на основе картона.

Кристина Бовина: Задача упаковки – защитить содержимое от света и от кислорода, чтобы не начался процесс окисления продукта.

Если вы взяли с полки кефир, и его упаковка вздулась на столько, что стала плотной наощупь, лучше поставить его на место, если вздутие небольшое, это неопасно – результат жизнедеятельности кефирных грибков, такой кефир можно покупать. На что ещё стоит обратить внимание при выборе этого продукта? Сейчас узнаем у нашего эксперта – директора по технической поддержки инновационных проектов компании-производителя молочных продуктов Сергея Перминова. Скажите, какая упаковка сохраняет дольше полезные свойства кефира?

Сергей Перминов: С точки зрения сохранности продукта лучше всего картонная упаковка, потому что она идеально спасает от света и тепловой нагрузки. Есть для некоторых потребителей негатив – они не видят, что же там внутри налили. Если мы здесь видим, вот, наверно, там что-то плещется…

Кристина Бовина: Да, жиденькое.

Сергей Перминов: Там внутри нет каких-то включений, здесь, конечно, могут подумать, что это кот в мешке, но с точки зрения реального исследования срока годности продукта, его хранимости, формат «картон» – наверно, это самый оптимальный вариант.

Кристина Бовина: А что можете сказать про такие пакетики?

Сергей Перминов: Они имеют склонность к протечке и очень много брака, но преимущество такой упаковочки, если там действительно кефир, а не суррогаты – это его дешевизна, потому что сама упаковочка эта – это более дешёвое торговое упаковочное решение. Есть множество решений с пластиком, но здесь надо всегда думать, а насколько она проницаема, например, для света, свет очень сильно влияет на качество продукта, и всегда, конечно, обращайте внимание на срок годности кефира. Когда вы приходите в магазин, первое, что вы сделали – посмотрите на эти волшебные циферки: когда продукт был произведён и сколько ему ещё осталось жить.

Кристина Бовина: Где-то 10 дней, где-то 2 недели – какой он всё же должен быть?

Сергей Перминов: Срок годности – 10 дней, максимум – 14 у тех производителей, которые наиболее продвинуты. Мы доверяем производителю, то есть в течение всего срока годности – это добротный отличный продукт, главное, чтобы вы его не употребили за пределами срока годности, то есть там нужно быть уже настороже.

Кристина Бовина: А что в составе кефира? Давайте посмотрим, во всех наших образцах состав одинаковый.

Сергей Перминов: Что вы видите, если мы читаем?

Кристина Бовина: «Изготовлен из нормализованного пастеризованного молока».

Сергей Перминов: Что значит «из нормализованного»? Это значит, что определённые показатели, в частости, в этом случае, например, показатели жира или белка были приведены к какому-то абсолютному значению, для того чтобы у нас был продукт всё время одинаково стабилен на полке для потребителя. Соответственно, в этом случае, если мы читаем, например, «кефир 2,5%», то есть его нормализовали, так сказать, по жиру, то есть это и называется процесс нормализованный. Дальше: из пастеризованного молока сначала основу, молочную основу, подвергают, чтобы не активировать всё-всё-всё то, что там не должно содержаться. Давайте, читаем состав, что ещё там есть?

Кристина Бовина: «Закваска на кефирных грибках».

Сергей Перминов: Вот это самое главное, то есть кефир не может называться кефиром, если там нет закваски на кефирных грибках. Если эта закваска имитирующая кефирные грибки, то такие продукты иногда называют «кефирный».

Кристина Бовина: А кефир от кефирного продукта как отличить?

Сергей Перминов: Кефир более живой продукт, потому что он во времени живёт и очень резко изменяет свои характеристики, из-за этого у него и срок годности небольшой, а кефирный продукт создали для того, чтобы, во-первых, и срок годности увеличить, некоторые производители могут аж месяц сделать, и, соответственно, у кефирного продукта закваска, имитирующая кефирные грибки, то есть, по большому счёту», «кефирный» – это эксплуатация очень полезного имени, нейминга, кефир, но в большинстве случаев это некие маркетинговые ухищрения, всё равно такого изысканного букета пользы, как в настоящем классическом кефире, там уже, к сожалению, нет.

Кристина Бовина: А что такое «имитирующий»? Это что, подделка, получается?

Сергей Перминов: Это не подделка, этот продукт описан техническими регламентами и там есть определённые нормы, что там, к примеру, не соответствует настоящему кефиру. Это могут быть какие-то добавки, но это не имеет отношения к классическому чистому кефиру, чистый кефир – это молоко и грибковая закваска, всё, больше там ничего не должно быть.

Кристина Бовина: А вот витамины всегда присутствуют в кефире или это какой-то дополнительный бонус к кефиру, или специально обогащают кефир витаминами?

Сергей Перминов: Если специально обогащать кефир, это также попадёт под категорию или «обогащённого продукта» или «биопродукта», «биокефира». Если говорим именно про эти кефиры, которые не являются биокефирами, а натуральными естественными кефирами – это витамины, которые произвелись, спродуцировались в процессе жизнедеятельности нашего молочного грибка.

Кристина Бовина: Современный кефир часто бывает сладким, за счёт фруктовых или ягодных добавок, продукт из советского общепита был кислым до терпкости, а какой вкус у кефира был изначально и его географическая родина?

Родина напитка бодрости не Турция, а Северный Кавказ, здесь кефирные грибки издавна почитали как небесных дар самого Аллаха и секрет приготовления хранении в строжайшей тайне, рассказывать его было запрещено, иначе грибки могли утратить свою целебную силу, разрешалось только украсть их, к примеру, невеста похищала кефирные грибки для новой семьи у своих родителей в качестве приданого. Изначально кавказские горцы готовили кефир в бурдюке на солнце возле дома: каждый проходящий мимо должен был пнуть лежащий мешочек, тем самым он показывал своё уважение к хозяину и усиливал процесс брожения будущего кефира. В Москву кефирные грибки попали только в 1908 году, хотя напиток долгожителей пробовали ещё в XIX веке: его хвалил и Александр Пушкин и Михаил Лермонтов. Но на московском молочном заводе кефирные грибки появились в XX веке благодаря Ирине Сахаровой: молодая сотрудница отправилась на Кавказ, чтобы узнать секрет кефирных грибков, но вместо этого сама оказалась тайно похищена кисловодским князем Байчаровым – знатным поставщиком молочных продуктов. Взаимности он не добился, а перед судом за похищение пришлось ответить и заплатить десятью фунтами тех самых кефирных грибков. Приготовленный из них напиток в Москве первым делом направили пациентам Боткинской больницы, с тех пор технология приготовления кефира была запатентована в России. На сегодняшний день в нашей стране производится около 1 миллиона тонн кефира в год.

А давайте выберем несколько образцов…

Сергей Перминов: На ваш взгляд.

Кристина Бовина: На ваше усмотрение и откроем их, посмотрим…

Сергей Перминов: А, на моё, да?

Кристина Бовина: Да, на ваше усмотрение, вы – эксперт.

Сергей Перминов: Так я человек ленивый, давайте ближайший. Опс-с-с, зашипел…

Кристина Бовина: О чём это говорит?

Сергей Перминов: Видимо, он уже нагрелся, но можно понюхать из бутылочки, а можно…

Кристина Бовина: Сколько мы нальём?

Сергей Перминов: Давайте чуть-чуть.

Кристина Бовина: Далее мы возьмём плотную упаковку…

Сергей Перминов: Давайте вот это упаковочное решение.

Кристина Бовина: Стеклянную…

Сергей Перминов: Так…

Кристина Бовина: Чуть-чуть наливаем, да?

Сергей Перминов: Да, чуть-чуть.

Кристина Бовина: И вот этот из детства – вот этот похож образец на кефир.

Сергей Перминов: Итак, первым делом мы, понятно, что просмотрели – они все примерно одного срока годности, сомнительных включений внутри не наблюдается, мы смотрим сразу же визуальный вид, какой он: ровная и гладкая консистенция, ровная и гладкая консистенция, гладенькаая консистенция, потом сразу же мы можем увидеть, а что у нас на стеночках? Вы можете увидеть в каких-то вариантах крупку, где-то очень гладенькую, где-то… вот, видите, здесь как будто он осел, он жиденький.

Кристина Бовина: Настоящий каким должен быть?

Сергей Перминов: Стакан после кефира должен быть, по крайней мере, мутным, он не должен быть, как вода, это говорит о том, что белковые глобулы, которые сохранятся в кефире налипают, это процесс адгезии, на стеночке стакана – это примерно, как тест «на усы»: выпили, у вас на пол-лица остался кефир.

Кристина Бовина: То есть «усы» должны быть?

Сергей Перминов: Да, должны быть, это говорит о том, что продукт плотный, он обладает определённым телом и как вывод: хорошей, простым русским языком, нажористостью. Соответственно, дальше пошли так называемые органолептические методы анализа, кисломолочный запах должен быть выраженным, и опять же от степени зрелости кефира зависит этот запах: чем он более зрелый и выраженный, тем он сильнее будет, как говорится, давать в нос. Веде должен быть чистый белый, немножко, может быть, в желтоватый цвет, он никак не в синий. Синий цвет зачастую бывает, если, например, уже отсекается сыворотка, и вот она даёт такой зеленовато-синеватый отблеск. В принципе мы здесь говорим, что нет никакой отсечки сыворотки и он, на свет смотрите, очень беленький.

Кристина Бовина: То есть расслаиваться кефир не должен?

Сергей Перминов: Допустимо небольшое отсечение сыворотки, кефир надо взять элементарно взболтнуть, да, он при этом пенится…

Кристина Бовина: Да, тут пузырики.

Сергей Перминов: Он становится таким подвоздушенным. Если вы, не взболтав, налили, и он уже подвоздушенный, значит то, что или уже старый, то есть там активно работает микрофлора, в том числе и грибковая, или, может быть, что-то попало газообразующее, что даёт вот это подвздутие, но когда вы сами взболтали и налили, он, наоборот, становится более воздушным, более легкоусвояемый, по-моему, некоторые это даже любят. Дальше прекрасный акт священнодействия – пробовать. Итак, приятный щиплющий вкус, нерезкий, достаточно мягкий, сырных запах – это очень настораживающий запах.

Кристина Бовина: Да?

Сергей Перминов: Да, потому что обычно… это посторонняя микрофлора.

Кристина Бовина: Что-то было не соблюдено?

Сергей Перминов: Это говорит о том, что могла быть недопастеризация молока или где-то эту бактерию подцепили – вторичный курс обсеменения.

Кристина Бовина: А вот консистенция у них разная: вот этот был боле жидкий, этот – насыщенный густой одной категории жирности.

Сергей Перминов: Смотрим: это ГОСТ или ТУ, смотрим белок… Вот здесь, смотрите, белок 2,9 – очень низкий белок. Наверно, эта консистенция из-за того, что здесь достаточно слабенький белок, и если мы сравним с каким-нибудь кефиром, например… вот здесь белок 3, то есть чуть-чуть повыше.

Кристина Бовина: Значит он будет погуще?

Сергей Перминов: Да, он и есть погуще, зато здесь, смотрите, здесь, видимо, не регламентируемый жир, он плавающий, от 3,2% до 4% – это говорит о том, что это как коровка дала молоко, мы из такого молока, к примеру, продукт и сделали. Соответственно, чем меньше жирность продукта, например, там у вас !%, 2,5%, тем он более жиденький, консистенция более слабенькая.

Кристина Бовина: Сергей, скажите, а как хранить открытый кефир дома? Его нужно сразу выпить?

Сергей Перминов: Вообще в течение суток, конечно, открытую упаковочку лучше выпить, а вот случае, например, как мы говорим, по детскому питанию: там вообще и формат упаковочки даже специально маленький, чтобы можно было слопать за один присест за один раз – вот его вообще не регламентировано хранить.

Кристина Бовина: Сергей, спасибо большое за советы!

Но, казалось бы, зачем рекламировать продукт, польза которого доказана веками, и какие могут быть хитрости для продвижения этого базового товара? Оказывается, звучному слогану и имени марки покупатели верят больше, чем составу кефира.

С каждым годом производители придумывают новые способы для привлечения внимания тех, кто хочет приобрести кефир: на красочных этикетках появляются дополнительные информационные надписи, которые якобы помогают покупателю определиться с выбором, но на самом деле часто вводят его в заблуждение.

Наталья Костикова: Начинается придумывание новых идей, новых способов употребления, например, как надпись «для окрошки», чтобы человек, который шёл мимо и думал о том, что ему нужен кефир, для того чтобы сделать окрошку, лишний раз зацепился взглядом и подумал: «Тут как раз написано «для окрошки», наверно, это самый лучший кефир для окрошки», – несмотря на то что, по сути, все кефиры, которые стоят на полке, примерно одинаковые.

Кристина Бовина: В выборе продукта мы привыкли прислушиваться к мнению эксперта и уж тем более Ассоциации специалистов профильного института.

Наталья Костикова: Некоторые производители, маркетологи любят писать: «рекомендовано РАМН», институтом питания, зачастую институт питания не имеет отношения особо к кефиру и к рекомендации именно этого кефира, потому что любой пищевой продукт проходит проверку на безопасность.

Кристина Бовина: Ещё более сомнительны рекомендации небольших частных профессиональных объединений. Иногда маркетологи идут ещё дальше и начинают придумывать названия несуществующих организаций, ассоциаций и объединений.

Наталья Костикова: Бдительному потребителю надо быть внимательней к надписям, и если он видит ассоциацию врачей, которая рекомендовала именно этот кефир, то стоит погуглить, есть ли вообще такая ассоциация врачей, посмотреть её цели и задачи и, скорее всего, ассоциация врачей далека от идеи рекомендовать тот или иной кефир.

Кристина Бовина: Зачастую стоящий на полке кефир разных производителей ничем не отличается по своему составу. Покупатель выбирает продукт не по его сути, а только по изображениям на упаковке – такой подход в корне неверен, ведь слово «полезный» может быть написано даже на упаковке кефирного напитка, который по своей сути уже не является настоящим кефиром.

Процент жирности – один из главных критериев, на который ориентируются покупатели: для диетического питания обычно берут однопроцентный и обезжиренный, но сохраняет ли такой продукт все полезные свойства кефира? Узнаем у диетолога.

Несколько лет назад стало модным у тех, кто следит за фигурой, покупать обезжиренные молочные продукты, в том числе и кефир, но, как утверждают диетологи, такие продукты лишены большинства полезных свойств.

Елена Тихомирова: По техническим условиям сделать идеальный баланс именно полезных микроорганизмов в обезжиренном кефире очень тяжело, эти микробы всегда стремятся закислиться, там всегда стремятся развиться дрожжи, то есть очень тяжело удержать идеальный состав микробиоты кефира в обезжиренном кефире, а вот в кефире нормальной жирности это сделать довольно легко.

Кристина Бовина: Для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов главный враг – не жиры, а углеводы. Небольшое количество жира в продукте создаёт приятное ощущение сытости, поэтому диетологи советуют покупать кефир нормальной жирности, самое главное – в нём практически нет углеводов.

Елена Тихомирова: Углеводы те, которые указаны на коробочке, что в 100 граммах кефира содержится 3-4 грамма углеводов, вся хитрость в том, что их уже съели бактерии, поэтому количество углеводов там следовое, то есть можно считать, что в кефире углеводов практически не содержится, их съели микробы.

Кристина Бовина: В 100 граммах классического кефира нормальной жирности содержится 3 грамма белка и 3 грамма жира. Витаминов в этом кисломолочном напитке немного, зато присутствуют основные минеральные вещества – кальций и фосфор.

Елена Тихомирова: Кальций и фосфор по отдельности нашим организмом не усваиваются, а во соотношение кальция, фосфора в пропорции 1:1 или 1:1,5 является идеальным для их всасывания в наш организм.

Кристина Бовина: В зависимости от закваски кефир может быть сладковатым или кисловатым, главное – он должен быть свежим.

Специалисты рекомендуют употреблять около 100 граммов кефира в сутки. Если нет противопоказаний, то лучше покупать кефир жирностью 3,2%. В 100 граммах этого продукта содержится около 60 килокалорий. Качественный продукт обязателен изготовлен по ГОСТу из молока и закваски из кефирных грибков, в противном случае это не кефир, кефирный продукт, а вот биокефир помимо свойств настоящего кефира, дополнительно насыщен пробиотиками и пребиотиками, а бактерии и пищевые волокна делают этот продукт ещё более полезным. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)