Многие наверняка хоть раз в жизни видели красивые фигурные пряники с рисунком из глазури, а кто-то даже пытался их приготовить. Есть разные вариации, но прототипом этих красавцев точно были архангельские козули — особые изделия, пришедшие к нам с древних времен и наделенные сакральным смыслом. На них даже можно гадать. Об истории козуль и том, как правильно их приготовить, ОТР рассказала жительница Архангельска в девятом поколении и мастер пряничного дела Наталья Янковская. Первые документально зафиксированные упоминания слова «козуля» на Русском Севере встречаются примерно в XVIII веке. Упоминания относятся к Терскому берегу Белого моря — так называют юго-восточный берег Кольского полуострова. Оно встречалось и на Зимнем берегу в Мезени, а также в Каргополе, когда Архангельской области еще не было. Есть версия, что неофициальное упоминание козуль встречается аж с XII века, рассказала ОТР мастер пряничного дела, основательница мастерской «Дивные козули» Наталья Янковская. Название «козули» общее для нескольких видов изделий из теста. Сладкие пряники — это архангельские козули, которые делают на основе жженого сахара. Они представляют из себя плоский, вырезной расписной пряник. Есть мезенские, терские, поморские и многие другие козули. Терские готовятся из ржаной муки, соли и воды. Их делают в виде объемных фигурок, чаще всего животных. «Эти все фигурки делали под Рождество, они имели обрядовое значение. В виде курочек, оленей, козочек делали объемные фигурки. Также есть в Каргопольском районе Архангельской области тетеры. Это тоже [козули] из ржаного теста. Их скут, то есть делают жгутики из теста и из них выкладывают круглые пряничные солнышки с разными узорами. Эти узоры тоже обладают сакральным значением», — рассказала мастер. По версии, которой придерживается Наталья Янковская, название «козуля» происходит от слова «коза». Смысл кроется как раз в том, что обрядовые пряники делали в форме животных. По другой версии, слово появилось из-за «козюли» из поморского диалекта. Она означает завиток или змейку. «Каким-то образом эти изделия из ржаного теста носили это название «козули», оно было распространено именно в деревенской культуре. А архангельская козуля как отдельный вид пряника появилась уже в Архангельске, видимо, там немного смешение культур произошло», — предположила собеседница ОТР. Архангельская козуля появилась примерно в 1810-1820 годах. Раньше в городе был район Немецкая слобода, куда по приглашению Петра I переехали жить немцы, голландцы и другие жители северной Европы. Ведь именно в Архангельске открылся первый на Севере порт, тогда его еще не было даже в Петербурге. Все знают знаменитые сладкие имбирные пряники из Европы. История умалчивает об этом, но Янковская допускает, что сладкие архангельские козули могли появиться на свет в результате смешения традиций. Однако эксперт особенно подчеркнула, что это совершенно разные рецептуры — их можно назвать «двоюродными или троюродными братьями». Один из иностранцев построил завод по производству патоки, на основе которой в Архангельске и стали изготавливать пряники. Разумеется, на их рецептуру повлияли местные жители и культура. Козули традиционно делали перед Рождеством, придавая им форму ангела, звезды, снежинки. Сейчас это правило строго соблюдают только некоторые мастерицы. А раньше даже ходила присказка: «Козулька в дом — достаток в нем». Козули обычно готовили сразу помногу и дарили их на праздник близким и друзьям. Самый красивый и большой пряник ставили в красный угол в доме, чтобы он целый год оберегал его жильцов. На козулях гадали на урожай, замужество и погоду. Считалось, что магические свойства обрядового пряника перейдут к тем, кто от него откусит, отметил russianarts.online. У каждой фигурки есть свое значение, рассказала Kp.ru хормейстер фольклорного ансамбля «Беломорье» Людмила Рогатых. Утка с яйцами — материнство, барашек — богатство; однорогий олень — дружба; олень с рогами, соединенными в подобие солнца — благополучие. олень с ветвистыми рогами — здоровье. Чтобы погадать на фигурках, можно просто позвать друзей и близких и предложить им выбрать себе пряник, не говоря об их значении. Еще можно уложить все козули на поднос, накрыть их полотенцем и выбрать себе гостинец вслепую, обратила внимание Рогатых. Классические пряности для козуль — гвоздика и корица. Но еще можно добавить кардамон, мускатный орех, бадьян, анис и другие специи. Наталья Янковская посоветовала воспользоваться рецептом из книги «Архангельские козули (история, рецепты, рисунки). Согласно ей, для пряника понадобятся: белый сахар — примерно 1,2 килограмма; мука — килограмм; сливочное масло — 150 граммов; корица — чайная ложка; гвоздика — чайная ложка; сода — чайная ложка; яйцо — 3 штуки (одно целое, два желтка, а остальное, чтобы смазать изделия). Глазурь: Белый сахар — примерно 230 граммов (стакан); Лимонная кислота или уксусная эссенция — три капли; пищевые красители, если хочется придать цвет. «Сначала мы жжем сахар, потом очень аккуратно заливаем в кастрюлю стакан кипятка, засыпаем оставшийся белый сахар (2 стакана — прим.ред.) и добавляем сливочное масло, помешиваем. Все это время кастрюля стоит на медленном огне. Не допуская кипения, помешиваем до полного растворения сахара, потом выключаем огонь», — перечислила порядок действий Янковская. Потом нужно завести в смесь специи и добавить соду, но важно не переборщить, чтобы пряники не вышли слишком рыхлыми. Нужна где-то чайная ложка без горки или с горкой, если хочется помягче. Массу нужно остудить и добавить в нее одно яйцо и два желтка, засыпать полкило муки и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. После этого нужно убрать тесто в кастрюлю, завернуть в пленку и на неделю оставить в прохладном месте. Затем следует добавить к нему еще полкило сахара и раскатать до толщины в полсантиметра. Теперь можно взять формы из жести или плотной бумаги, чтобы вырезать фигурки. Следующим шагом будет смазать пряники взбитым яйцом с водой и отправить в духовку на 5-7 минут при температуре 180-200 градусов. Затем козули нужно достать, дать им просохнуть и можно украшать глазурью. Для глазури варят сироп из стакана сахара и стакана воды. Пока субстанция горячая, в нее следует ввести два взбитых белка и потом взбить всю смесь до остывания. Последним шагом будет добавить к глазури две-три капли лимонной кислоты или уксусной эссенции. На этом же этапе можно влить пищевые красители. Расписывают козули белым и розовым цветами. Первый ассоциируется со снегом, а второй — с рассветным солнцем. Розового добиваются с помощью свекольного сока. Архангельские козули отличаются тем, что фигурки на них всегда расположены на полоске земли, а морды или лица повернуты влево, если изображение в профиль. «Архангельские козули — это не просто какие попало формы. Они же еще говорят о мироощущении, мировоззрении людей, о том, в какой атмосфере люди живут. Что их окружает, какая окружающая обстановка. Например, Архангельск — портовый город, соответственно, у нас делали парусные кораблики, снежинки, фигурки животных, оленей», — отметила Наталья Яноковская. Фигурка Деда Мороза в анфас, ангелы, звезды — тоже традиционные для архангельских козуль. Сейчас пряники из козульного теста делают во многих регионах, украшая по-своему. Но назвать их подлинными уже нельзя, сказала специалист. Пряники из козульного теста могут долго храниться в готовом виде. По ГОСТу им отмерено шесть месяцев, но на самом деле они могут пролежать и год. Важно хранить их в закрытой упаковке и подальше от источников тепла. Иначе они подсохнут, а глазурь отпадет. Но даже в этом случае пряники не будут терять свои вкусовые свойства еще несколько лет, обратила внимание Наталья Янковская. Во времена Великой Отечественной войны некоторые архангелогородцы спасались козулями от голода — изделия спокойно лежали в жестяных банках по пять-шесть лет.