Ферментированные продукты переживают ренессанс в соцсетях. Готовить таким образом блогеры предлагают капусту, редиску, морковь и не только. Рецепты все чаще появляются в рекомендациях, а их авторы рассказывают о пользе таких закусок. Как в действительности ферментированная пища сказывается на организме и кому она вредит, расскажет ОТР. Ферментация — один из древнейших способов сохранения пищи, который человечество использует тысячелетиями. Квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи — все это создается именно путем ферментации, рассказала ОТР нутрициолог и эндокринолог Наталья Петрова. «Суть процесса проста: бактерии, живущие на поверхности овощей, перерабатывают сахара в молочную кислоту, которая и консервирует продукт, придавая ему характерный кисловатый вкус. Сейчас нутрициологи ценят ферментированные овощи именно за пробиотический эффект», — отметила специалист. Она добавила, что многие россияне воспринимают квашеную капусту как что-то наше, исконно русское. Но, например, в Германии это такой же национальный символ, как пиво и сосиски. «Живи хорошо, ешь капусту» — именно так переводится пожелание счастья с немецкого языка («Leb wohl, ess Kohl»), обратила внимание собеседница ОТР. «В некоторых немецких городках даже проводят праздники и народные гуляния в честь квашеной капусты — например, Filderkrautfest в Лайнфельден-Эхтердинген. А сейчас там активно развивается целое движение за возврат к традиционной домашней ферментации — как альтернатива промышленным продуктам с консервантами. И это общеевропейский тренд, который мы сейчас наблюдаем и в нашей стране», — продолжила эндокринолог. Живые молочнокислые бактерии попадают в кишечник и поддерживают здоровый микробиом. А это, в свою очередь, влияет и на пищеварение, и на иммунитет — около 70% иммунных клеток сосредоточено именно в кишечнике. «[Это влияет] даже на настроение через так называемую ось “кишечник — мозг”. Кроме того, ферментация повышает биодоступность питательных веществ: витамины и минералы усваиваются лучше, чем из свежих овощей. И вот интересный факт: в процессе ферментации бактерии сами синтезируют витамины группы В и витамин С — витамина С в квашеной капусте содержится больше, чем в лимонах, причtм при закваске он не только не страдает, но даже усиливает свои свойства», — отметила Петрова. Стандартный рацион в наши дни часто не сбалансирован, и полезным бактериям не хватает пищи. Ультраобработанная еда еще и «покармливает» патогенные бактерии. А ферментированные продукты — хороший способ восполнить дефицит полезных микроорганизмов. На это в беседе с ОТР указала интегративный нутрициолог, коуч по подготовке и ведению беременности, член Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью (АНКЗ) Наталья Войтович. «Они помогают восстанавливать микрофлору кишечника, они улучшают пищеварение, то есть помогают нам переваривать пищу хорошо. За счет того, что пища хорошо усваивается, нет у нас дискомфорта после приема пищи, вздутия, тяжести. И что важно — ферментированные продукты еще поддерживают наш иммунитет. С другой стороны, так как продукт обрабатывается полезными бактериями, то он становится более нутритивно плотным (с максимальной концентрацией полезных веществ – прим. ред.), и питательные вещества из таких продуктов усваиваются гораздо лучше», — рассказала специалист. По словам Петровой, в ферментированных продуктах есть еще один компонент, о котором говорят значительно реже, — это «витамин» U. Строго говоря, это не классический витамин, а соединение под названием «S-метилметионин». Оно препятствует образованию язв, поэтому его еще называют «противоязвенным фактором». Все витамины и минералы из ферментированных продуктов усваиваются легче. А содержание вредной фитиновой кислоты в них ниже. К тому же такая пища стимулирует выработку ферментов поджелудочной железы, что улучшает пищеварение и желчеотток. Еще полезные бактерии из ферментированной еды помогают лучше выводить токсины, которые накапливаются в организме. Войтович добавила, что употребление такой пищи влияет на настроение, так как способствует выработке аминокислоты триптофан — она необходима для образования серотонина, который называют «гормоном радости». «Уровень хронического стресса становится меньше, если у нас полезных бактерий достаточно», — подметила собеседница ОТР. Блогеры, популяризирующие ферментированные овощи, нередко умалчивают о том, что это все же не универсальный суперфуд. Есть категории людей, которым такая пища может заметно навредить, предупредила Наталья Петрова. «Людям с гастритом с повышенной кислотностью или язвенной болезнью в стадии обострения молочная кислота будет раздражать слизистую. При хроническом панкреатите такая пища может спровоцировать обострение. Гипертоникам и людям с заболеваниями почек стоит помнить о высоком содержании соли — она задерживает воду и повышает давление. При синдроме избыточного бактериального роста (СИБР) дополнительные бактерии — это не помощь, а провокация», — подчеркнула врач. Не стоит есть ферментированные продукты и тем, кто страдает от вздутия и изжоги, добавила Наталья Войтович. В такой пище содержится много гистамина, поэтому она не рекомендуется людям, у которых и так переизбыток этого вещества. «Головные боли, высыпания, склонность к аллергиям, пищевым непереносимостям, покраснения, зуд кожи, какие-то отеки — это все может свидетельствовать о том, что у человека повышенный уровень гистамина в крови. Так вот, ферментированный продукты содержат очень много гистамина и могут усугубить ситуацию», — предостерегла нутрициолог. Она также отметила, что из-за высокого содержания соли в ферментированных продуктах повышается риск излишней нагрузки на почки. «Необходимо быть осторожным еще и детям, потому что они чаще более активно реагируют на какие-то новые продукты. Поэтому детям мы постепенно вводим, отслеживаем аллергические реакции, непереносимости и смотрим, как реагирует ЖКТ ребенка на ферментированные продукты. Как употреблять безопасно: начинать лучше с одной-двух столовых ложек. Если хорошо перевариваются ферментированные продукты, тогда можно немножко увеличивать, но более 100 граммов, 150 — это максимум», — посоветовала Наталья Войтович. Есть ферментированные продукты лучше в первой половине дня, так как вечером они с большей вероятностью вызовут негативные реакции. Стоит сочетать такую еду с основной, горячей пищей, подытожила собеседница ОТР.