Собрать грибы — только полдела, ведь еще нужно обеспечить их сохранность на всю зиму. Для этого их можно замариновать, засушить, сделать приправу или завялить с перцем чили. А как правильно все это сделать, чтобы не получить банки с плесенью и ботулизмом, расскажет ОТР. Заготовить грибы на зиму можно несколькими способами. Хорошим вариантом будет засолить их. Главное в этом деле знать, как сделать все правильно, чтобы получить закуску без горечи, плесени и с приятным вкусом. Ну а те, кому не нравится или уже надоел такой вариант заготовки на зиму, могут попробовать сушку, маринад и даже вяленье грибов. Сначала грибы нужно очистить от всех загрязнений, хорошо промыть и нарезать пластинами, рассказал ОТР член ассоциации поваров Анатолий Крюков. В зависимости от мощности сушильного аппарата на обработку грибов уйдет от четырех до шести часов. Температуру дегидратора следует выставить не больше 40-50 градусов. Для сушки можно использовать и духовку, разогретую до 60 градусов. Важно, чтобы за все время работы ее крышка была приоткрыта: так излишки влаги будут выходить из духовки. Обрабатывать грибы в ней придется примерно 12 часов. «Как проверить готовность грибов? Не должно быть никакой влаги. Они должны быть сухими и легкими», — обратил внимание повар. Кто-то моет грибы перед сушкой и не сталкивается ни с какими проблемами. Собеседник ОТР тоже считает, что их лучше помыть перед обработкой. А противники этого шага просто хорошенько очищают сухие грибы от грязи и насекомых. И это небезосновательно: все же есть риск, что вода проникнет в структуру гриба и он разбухнет. Еще некоторые хозяйки жалуются на горький вкус. Чтобы не допустить этого, но быть спокойным за чистоту, можно протереть грибы влажной тряпкой вместо полноценной помывки. Чтобы не пересушить грибы, нужно соблюдать температуру и время обработки. Для сушилки или дегидратора это 40-50 градусов и четыре пять часов. А для духовки — 60 градусов и примерно 12 часов. Для этого понадобятся грибы, оливковое масло, душистый перец горошком, перец чили и чеснок. Грибы нужно порезать на пластины и подсушить, но не до конца, поэтому хватит полутора часов в духовке. Затем их нужно сложить в банку, перемешать с чесноком и перцами, залить доверху маслом и плотно закрыть. Банки с вялеными грибами нужно пастеризовать. Для этого следует взять большую кастрюлю, положить полотенце на дно, а сверху поставить баночки с грибами. Все нужно залить водой на три четверти и поставить на медленный огонь. После того как вода закипит, стоит дать банкам «повариться» еще 20-30 минут. Затем можно остудить их до комнатной температуры.    Чтобы приготовить эту универсальную приправу, понадобятся сушеные грибы. Их нужно измельчить в порошок с помощью кофемолки. Если же под рукой нет электрического аппарата, подойдет ручная мельница. Вместе с грибами можно измельчить любимую сухую зелень: например, петрушку или укроп. Важно, чтобы добавки не занимали больше 10% от общего объема смеси. Когда все готово, стоит добавить в грибной порошок соль — так приправа будет храниться дольше. Любые грибы для начала нужно очистить и нарезать. Затем отварить их до готовности, раза три меняя воду в процессе. Таким образом получится устранить всех червячков и грязь, которые остались незамеченными, заверил Анатолий Крюков. Для маринада можно выбрать свои любимые специи. Но традиционно в него идут лавровый лист, горошки перца и зонтики укропа. На один литр маринада нужно добавлять 2 столовые ложки 6% уксуса. А если его крепость составляет 9%, то полторы ложки. «Маринад отдельно готовим, грибы отдельно подварили, простерилизовали банку, заложили отваренные грибы, залили маринадом, перевернули банку. Банку нужно переворачивать для того, чтобы горячий рассол не дал развиваться ботулизму», — объяснил повар.   В перевернутом виде банки нужно оставить на 12 часов. Сверху следует положить полотенце или покрывало, чтобы было темно. После полного остывания заготовки можно убирать в подвал. Хранить сушеные грибы лучше всего в холщовых мешках, которые пропускают воздух. Еще подойдут пластиковые банки. Использовать какую-то другу тару не стоит, предупредил Анатолий Крюков. Следует поместить их в темное место. Срок хранения сушеных грибов в домашних условиях составляет примерно три года. Главное, чтобы мешок или банка с ними стояли в месте с невысокой влажностью и температурой от +20 до +25 градусов. Вяленые грибы, которые прошли пастеризацию, могут храниться год. Держать их лучше в кладовой или другом темном месте. Но открытую банку следует обязательно ставить в холодильник, посоветовал tvcook.ru. Маринованные грибы нужно хранить в темном прохладном месте, открытую банку тоже важно держать в холодильнике.