Шашлычный сезон потихоньку набирает обороты: если кто-то еще не стоял у мангала в этом году, то наверняка планирует это исправить в ближайшие выходные. ОТР узнал у шеф-поваров, какое мясо идеально подойдет для жарки на углях, какие куски стоит выбирать в магазине и что приготовить для детей, пожилых людей или кормящих мам. Жарка мяса на огне — один из древнейших способов обработки пищи. При высокой температуре оно обугливается, и все бактерии погибают, а сам продукт доходит в собственном соку, обратил внимание в разговоре с ОТР шеф-повар Евгений Мещеряков. Несомненный плюс такого способа готовки в том, что есть огромный простор для экспериментов с маринадами. «Масло, лимоны, зелень, лук, травы, перец, соль и другие специи, с которыми люди охотно экспериментируют по всему миру. Например, свиные ребра маринуются в красных или барбекю-маринадах. Это тяжелый, концентрированный маринад для запекания», — подчеркнул Мещеряков. Плюс курицы в том, что приготовить ее легче всего, а из мяса телятина самая диетическая, заявил ОТР шеф-повар и кулинар Павел Заварзин. Свинина многие годы держится в лидерах по популярности, потому что очень сытная. А у баранины очень тугоплавкий жир, поэтому она довольно тяжелая для переваривания. «Говядина — это просто постное мясо, более зрелое, чем телятина. Ну и вырезка говядины дороже, а используют только ее, так как достаточно жесткий [из других частей] получается шашлык, если не колдовать никак. То же самое касается и индейки. Если говорить про нежность и сочность, то это, наверное, курица, свинина и некоторые части баранины», — разъяснил кулинар. Универсального ответа здесь нет, потому что все зависит от типа мяса, которое пойдет на шашлык. Если речь идет о баранине, то лучше всего брать лопатку, а из говядины стоит выбрать вырезку, тонкий или толстый край — все три относятся к премиальным отрубам, посоветовал Евгений Мещеряков. «Телятину [нужно брать] точно на кости, спинка с ребром вырезается. Если свинина, то ребра, а если курица, то бедро, как и у индейки», — посоветовал шеф-повар. Но практически в любом случае в маринад придется добавлять какие-то кислотные продукты, чтобы мясо точно получилось нежным и мягким. Это не обязательно должен быть уксус, можно ограничиться цитрусами или яблочным соком. Но даже уксуса можно добавить совсем немного, чтобы его вкус не чувствовался в готовом шашлыке, обратил внимание Мещеряков. Шашлык в принципе достаточно тяжелая еда. Поэтому если уж и готовить его для детей, пожилых людей, беременных или кормящих, то лучше выбрать индейку, заметил собеседник Общественного телевидения России. А вот тем, у кого есть проблемы с ЖКТ и нужно соблюдать особый рацион, вообще лучше отказаться от мяса с мангала, продолжил Евгений Мещеряков. «Диетическое мясо, готовить на пару, вот вам индейка. Если курица домашняя, то тоже можно диабетикам, людям с гастритом и прочими заболеваниями», — перечислил шеф-повар. Сложнее всего нашему организму справляться с говядиной с мангала, поэтому налегать на нее не стоит. Все зависит от строения человека, но в среднем она переваривается три-четыре дня, предупредил эксперт. Самый лучшее мясо для шашлыка — дагестанская баранина, поделился своим мнением Евгений Мещеряков. Она не нуждается ни в чем, кроме соли, перца и трав. «После этого вы покрываете его растительным маслом и жарите на открытом огне, на углях», — порекомендовал он. Пожарить шашлык можно как на собственном участке, так и на специально оборудованной площадке на пляже или в парке. Но во всех случаях важно соблюдать правила: за их нарушение положен штраф до 20 тысяч рублей. Нормы в этом году поменялись, теперь при готовке нужно учитывать скорость ветра и многое другое.