Россияне из разных городов сравнительно недавно распробовали говяжьи стейки, но это блюдо уже стало символом достатка и успеха. А раньше мясная культура развивалась только в Москве и Петербурге. Какая она сейчас в нашей стране и как приготовить изысканное блюдо дома, не испортив недешевый мраморный деликатес, расскажет ОТР.
Культура потребления стейков зародилась еще в Российской империи, но в узком кругу лиц. В СССР она вообще исчезла, ведь возникла прикладная задача накормить всю страну. Последние 12 лет мясная культура активно развивалась в Москве и Санкт-Петербурге. А относительно недавно зародились отечественные производства, которые выпустили на рынок качественную говядину и вложились в популяризацию стейков, написали «Известия».
До этого рестораны использовали мясо из Австралии и Новой Зеландии, но оно было рассчитано на малый круг ценителей. Российские производства сильно расширили клуб любителей стейков, а уровень их продукции сходу задал высокую планку, рассказал шеф-мясник Антон Лощилов. В общем представлении пришли к тому, что идеальный стейк должен быть немного сладковатым, сочным и мягким.
В 98% случаев в магазинах продают мясо молочных или молочно-мясных коров, чей «срок эксплуатации» подошел к концу. В рестораны же поставляют бычков-кастратов зернового откорма до двух лет — именно из них делают мраморные стейки. Они ощущаются очень мягкими во время укуса за счет того, что жировые прослойки раздвигают жилки, объяснил Лощилов.
Сначала россиян знакомили с классикой вроде рибая, стриплойна, портерхауса, томагавка, тибона и «Нью-Йорка», а потом вывели на рынок альтернативные стейки. Когда и новые отруба распробовали, производители повысили на них цены, а шефы перешли на субпродукты. Так в ресторанах стали подавать телячьи щечки, которые раньше никто и не думал есть. Теперь же они стоят дороже мяса.
Развитие мясной культуры в России похоже на путь, который прошли в США. Там на большинство стейков до сих пор идут спинные части животных: рибай, тонкий край, «Нью Йорк». А альтернативу пускают на колбасу, отметил бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев. При этом отечественные производители приучили россиян к очень высокому качеству мяса и развили у людей хороший вкус, оказавшись тем самым у него в заложниках.
Для первого раза лучше выбрать толстый край. Другие части приходится надрезать особым образом, чтобы избавиться от жилок, и их довольно трудно сразу приготовить правильно. С толстым краем проблем возникнуть не должно, заверил в разговоре с ОТР бренд-шеф ресторана «Урюк» Алексей Подлесный.
«Если вы берете целый кусок мяса, то нарезайте его ровно под 90 градусов. То есть под наклоном нарезайте его прям ровно. Берите толщину где-то в два пальца. Если будете делать толщину в один палец, стейк начнет деформироваться и закругляться — середина будет жариться, а углы подниматься кверху», — объяснил специалист.
Если по бокам куска есть жилки, их лучше удалить. Другой вариант — купить уже нарезанные стейки. В любом случае важно выбрать надежного продавца мяса и обязательно проверить срок годности товара: нужно, чтобы оставалась еще хотя бы неделя. В упаковке не должно быть лишней влаги, ведь она говорит о том, что мясо замораживали. Отдавать предпочтение стоит мраморным кускам, важно также обращать внимание на цвет: он должен быть ярко-красным, отметил повар.
«После того как открыли мясо, нужно дать ему немного подышать, полежать в тепле минут 10. Обязательно нужно его обсушить полотенцем досуха — это гарантия того, что стейк получится четкий», — заверил Подлесных.
Можно сразу поперчить и посолить стейк, равномерно распределив приправы с двух сторон. На этом же этапе стоит добавить любимые травы: орегано, розмарин и прочие. Если стейк мраморный, то для жарки на огне его нужно совсем немного смазать подсолнечным маслом.
«Жарить на огне с каждой стороны по три минуты. Получится вкусный стейк с кровью, особенно если он 10 минут полежал перед этим в тепле», — подчеркнул бренд-шеф.
Для жарки на сковороде стейк тоже нужно смазать небольшим количеством масла, но лить в саму тару его не стоит. Следует обжарить мясо по три минуты с каждой стороны, а потом положить в сковороду мелко нарезанный чеснок, розмарин, столовую ложку сливочного масла и продолжить готовку еще две минуты.
Те, кто боится испортить стейк, могут сильно разогреть сковороду, обжарить мясо до появления корочки, а потом, положив на него сливочное масло и специи, отправить в духовку. К мясу отлично подойдут базилик, укроп, чеснок и петрушка, подытожил Алексей Подлесных.
Правильно выбирать мясо нужно и для шашлыка, хотя многие считают, что готовить это блюдо проще простого. ОТР рассказывал, какие секреты важно знать, чтобы создать на мангале настоящий кулинарный шедевр.
ОТР - Общественное Телевидение России
marketing@ptvr.ru
+7 499 755 30 50 доб. 3165
АНО «ОТВР»
1920
1080
Бренд-шеф Подлесных порекомендовал новичкам готовить стейк из толстого края
Россияне из разных городов сравнительно недавно распробовали говяжьи стейки, но это блюдо уже стало символом достатка и успеха. А раньше мясная культура развивалась только в Москве и Петербурге. Какая она сейчас в нашей стране и как приготовить изысканное блюдо дома, не испортив недешевый мраморный деликатес, расскажет ОТР.
Культура потребления стейков зародилась еще в Российской империи, но в узком кругу лиц. В СССР она вообще исчезла, ведь возникла прикладная задача накормить всю страну. Последние 12 лет мясная культура активно развивалась в Москве и Санкт-Петербурге. А относительно недавно зародились отечественные производства, которые выпустили на рынок качественную говядину и вложились в популяризацию стейков, написали «Известия».
До этого рестораны использовали мясо из Австралии и Новой Зеландии, но оно было рассчитано на малый круг ценителей. Российские производства сильно расширили клуб любителей стейков, а уровень их продукции сходу задал высокую планку, рассказал шеф-мясник Антон Лощилов. В общем представлении пришли к тому, что идеальный стейк должен быть немного сладковатым, сочным и мягким.
В 98% случаев в магазинах продают мясо молочных или молочно-мясных коров, чей «срок эксплуатации» подошел к концу. В рестораны же поставляют бычков-кастратов зернового откорма до двух лет — именно из них делают мраморные стейки. Они ощущаются очень мягкими во время укуса за счет того, что жировые прослойки раздвигают жилки, объяснил Лощилов.
Сначала россиян знакомили с классикой вроде рибая, стриплойна, портерхауса, томагавка, тибона и «Нью-Йорка», а потом вывели на рынок альтернативные стейки. Когда и новые отруба распробовали, производители повысили на них цены, а шефы перешли на субпродукты. Так в ресторанах стали подавать телячьи щечки, которые раньше никто и не думал есть. Теперь же они стоят дороже мяса.
Развитие мясной культуры в России похоже на путь, который прошли в США. Там на большинство стейков до сих пор идут спинные части животных: рибай, тонкий край, «Нью Йорк». А альтернативу пускают на колбасу, отметил бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев. При этом отечественные производители приучили россиян к очень высокому качеству мяса и развили у людей хороший вкус, оказавшись тем самым у него в заложниках.
Для первого раза лучше выбрать толстый край. Другие части приходится надрезать особым образом, чтобы избавиться от жилок, и их довольно трудно сразу приготовить правильно. С толстым краем проблем возникнуть не должно, заверил в разговоре с ОТР бренд-шеф ресторана «Урюк» Алексей Подлесный.
«Если вы берете целый кусок мяса, то нарезайте его ровно под 90 градусов. То есть под наклоном нарезайте его прям ровно. Берите толщину где-то в два пальца. Если будете делать толщину в один палец, стейк начнет деформироваться и закругляться — середина будет жариться, а углы подниматься кверху», — объяснил специалист.
Если по бокам куска есть жилки, их лучше удалить. Другой вариант — купить уже нарезанные стейки. В любом случае важно выбрать надежного продавца мяса и обязательно проверить срок годности товара: нужно, чтобы оставалась еще хотя бы неделя. В упаковке не должно быть лишней влаги, ведь она говорит о том, что мясо замораживали. Отдавать предпочтение стоит мраморным кускам, важно также обращать внимание на цвет: он должен быть ярко-красным, отметил повар.
«После того как открыли мясо, нужно дать ему немного подышать, полежать в тепле минут 10. Обязательно нужно его обсушить полотенцем досуха — это гарантия того, что стейк получится четкий», — заверил Подлесных.
Можно сразу поперчить и посолить стейк, равномерно распределив приправы с двух сторон. На этом же этапе стоит добавить любимые травы: орегано, розмарин и прочие. Если стейк мраморный, то для жарки на огне его нужно совсем немного смазать подсолнечным маслом.
«Жарить на огне с каждой стороны по три минуты. Получится вкусный стейк с кровью, особенно если он 10 минут полежал перед этим в тепле», — подчеркнул бренд-шеф.
Для жарки на сковороде стейк тоже нужно смазать небольшим количеством масла, но лить в саму тару его не стоит. Следует обжарить мясо по три минуты с каждой стороны, а потом положить в сковороду мелко нарезанный чеснок, розмарин, столовую ложку сливочного масла и продолжить готовку еще две минуты.
Те, кто боится испортить стейк, могут сильно разогреть сковороду, обжарить мясо до появления корочки, а потом, положив на него сливочное масло и специи, отправить в духовку. К мясу отлично подойдут базилик, укроп, чеснок и петрушка, подытожил Алексей Подлесных.
Правильно выбирать мясо нужно и для шашлыка, хотя многие считают, что готовить это блюдо проще простого. ОТР рассказывал, какие секреты важно знать, чтобы создать на мангале настоящий кулинарный шедевр.
Россияне из разных городов сравнительно недавно распробовали говяжьи стейки, но это блюдо уже стало символом достатка и успеха. А раньше мясная культура развивалась только в Москве и Петербурге. Какая она сейчас в нашей стране и как приготовить изысканное блюдо дома, не испортив недешевый мраморный деликатес, расскажет ОТР.
Культура потребления стейков зародилась еще в Российской империи, но в узком кругу лиц. В СССР она вообще исчезла, ведь возникла прикладная задача накормить всю страну. Последние 12 лет мясная культура активно развивалась в Москве и Санкт-Петербурге. А относительно недавно зародились отечественные производства, которые выпустили на рынок качественную говядину и вложились в популяризацию стейков, написали «Известия».
До этого рестораны использовали мясо из Австралии и Новой Зеландии, но оно было рассчитано на малый круг ценителей. Российские производства сильно расширили клуб любителей стейков, а уровень их продукции сходу задал высокую планку, рассказал шеф-мясник Антон Лощилов. В общем представлении пришли к тому, что идеальный стейк должен быть немного сладковатым, сочным и мягким.
В 98% случаев в магазинах продают мясо молочных или молочно-мясных коров, чей «срок эксплуатации» подошел к концу. В рестораны же поставляют бычков-кастратов зернового откорма до двух лет — именно из них делают мраморные стейки. Они ощущаются очень мягкими во время укуса за счет того, что жировые прослойки раздвигают жилки, объяснил Лощилов.
Сначала россиян знакомили с классикой вроде рибая, стриплойна, портерхауса, томагавка, тибона и «Нью-Йорка», а потом вывели на рынок альтернативные стейки. Когда и новые отруба распробовали, производители повысили на них цены, а шефы перешли на субпродукты. Так в ресторанах стали подавать телячьи щечки, которые раньше никто и не думал есть. Теперь же они стоят дороже мяса.
Развитие мясной культуры в России похоже на путь, который прошли в США. Там на большинство стейков до сих пор идут спинные части животных: рибай, тонкий край, «Нью Йорк». А альтернативу пускают на колбасу, отметил бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев. При этом отечественные производители приучили россиян к очень высокому качеству мяса и развили у людей хороший вкус, оказавшись тем самым у него в заложниках.
Для первого раза лучше выбрать толстый край. Другие части приходится надрезать особым образом, чтобы избавиться от жилок, и их довольно трудно сразу приготовить правильно. С толстым краем проблем возникнуть не должно, заверил в разговоре с ОТР бренд-шеф ресторана «Урюк» Алексей Подлесный.
«Если вы берете целый кусок мяса, то нарезайте его ровно под 90 градусов. То есть под наклоном нарезайте его прям ровно. Берите толщину где-то в два пальца. Если будете делать толщину в один палец, стейк начнет деформироваться и закругляться — середина будет жариться, а углы подниматься кверху», — объяснил специалист.
Если по бокам куска есть жилки, их лучше удалить. Другой вариант — купить уже нарезанные стейки. В любом случае важно выбрать надежного продавца мяса и обязательно проверить срок годности товара: нужно, чтобы оставалась еще хотя бы неделя. В упаковке не должно быть лишней влаги, ведь она говорит о том, что мясо замораживали. Отдавать предпочтение стоит мраморным кускам, важно также обращать внимание на цвет: он должен быть ярко-красным, отметил повар.
«После того как открыли мясо, нужно дать ему немного подышать, полежать в тепле минут 10. Обязательно нужно его обсушить полотенцем досуха — это гарантия того, что стейк получится четкий», — заверил Подлесных.
Можно сразу поперчить и посолить стейк, равномерно распределив приправы с двух сторон. На этом же этапе стоит добавить любимые травы: орегано, розмарин и прочие. Если стейк мраморный, то для жарки на огне его нужно совсем немного смазать подсолнечным маслом.
«Жарить на огне с каждой стороны по три минуты. Получится вкусный стейк с кровью, особенно если он 10 минут полежал перед этим в тепле», — подчеркнул бренд-шеф.
Для жарки на сковороде стейк тоже нужно смазать небольшим количеством масла, но лить в саму тару его не стоит. Следует обжарить мясо по три минуты с каждой стороны, а потом положить в сковороду мелко нарезанный чеснок, розмарин, столовую ложку сливочного масла и продолжить готовку еще две минуты.
Те, кто боится испортить стейк, могут сильно разогреть сковороду, обжарить мясо до появления корочки, а потом, положив на него сливочное масло и специи, отправить в духовку. К мясу отлично подойдут базилик, укроп, чеснок и петрушка, подытожил Алексей Подлесных.
Правильно выбирать мясо нужно и для шашлыка, хотя многие считают, что готовить это блюдо проще простого. ОТР рассказывал, какие секреты важно знать, чтобы создать на мангале настоящий кулинарный шедевр.