Павел Давыдов: Уверен, многие помнят эту сценку из советского фильма «Кавказская пленница», но сегодня нас интересуют не сказки, легенды и тосты, а люди, которые ищут уникальные рецепты. Как добыть их и что для этого нужно? Попробуем ответить на этот вопрос вместе с нашей гостьей. Рад представить Елену Мясникову – доцента кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова. Елена Николаевна, здравствуйте! Елена Мясникова: Здравствуйте, Павел! Павел Давыдов: Уникальный рецепт – это фактически поиск клада, сокровища, а награда – незабываемый вкус. А вот скажите, вас можно назвать охотником, наверно, точнее, охотницей за удивительными рецептами? Елена Мясникова: Павел, в какой-то мере да. Во-первых, по образованию я – инженер-технолог, инженер-технолог общественного питания, поэтому человек, который связан непосредственно своими профессиональным узами с едой, безусловно, интересуется и культурой питания, интересуется интересными рецептам, причём я всегда делюсь с удовольствием своими знаниями и своими находками со своими студентами, поэтому, по большому счёту, да, я – охотница за рецептами. Но я хочу сказать, что не всегда можно, поймав и найдя, вернее, такой уникальный рецепт, приехав домой его воспроизвести, потому что ведь очень важно место, очень важно использование тех локальных продуктов, которые мы можем попробовать только здесь и только в это время, поэтому, приехав в Москву, мы, к сожалению, не всегда можем воспроизвести тот рецепт приготовления рыбы или морепродуктов, или камчатского краба, который мы раздобыли на Дальнем Востоке, мы не всегда можем пожарить ту замечательную барабульку, которую выловили в Чёрном море. Павел Давыдов: Потому что не хватает секретного ингредиента, который растёт в конкретном регионе, например. Елена Мясникова: Не хватает конкретного ингредиента – раз, не хватает именно того продукта, который впитал определённый вкус, который характеризуется определённым составом, набором микро-, макроэлементов, то есть состав продукта, безусловно, зависит от среды обитания и, конечно же, любовь того человека, который знает и готовит это блюдо по рецепту, может быть, своей бабушки, прабабушки, ведь есть рецепты, которые переходят из поколения в поколение, есть рецепты, которые хранятся в отдельно взятой семье, и, даже раздобыв этот рецепт, ты не всегда сможешь воспроизвести, потому что человек вкладывает не только продукты, не только вырабатывает определённую технологию, он вкладывает туда свою душу. Павел Давыдов: Да, это действительно настоящая магия! А скажите, пожалуйста, чья региональная кухня лично вас вдохновляет отправиться в тот или иной регион? Елена Мясникова: Павел, по большому счёту, я люблю все регионы, ведь я не могу сказать, ведь наша страна… Павел Давыдов: Уникальная, самая большая в мире. Елена Мясникова: Уникальная, конечно, она уникальна и по территории, она уникальна и по климату, по географическим каким-то… Павел Давыдов: Особенностям. Елена Мясникова: Особенностям, да. И по культуре питания она абсолютно разная, нельзя сказать, что у нас в средней полосе России едят так, рацион питания такой же, как, например, на Кавказе или такой же, как на севере, потому что в этом плане наша страна уникальная. И если мы говорим о таком классическом вкусном шашлыке, то это нам куда? На Кавказ. Если мы хотим отведать великолепных свежайших морепродуктов и рыбы, то, безусловно, Дальневосточный регион – это место, куда нам нужно отправиться. Но если мы с вами будем всё-таки выбирать регион, то я всегда говорю, что любой регион нужно попробовать на вкус, нужно приехать туда не только для того, чтобы увидеть какие-то исторические объекты, памятники, но и попробовать, ощутить этот регион на вкус обязательно. Павел Давыдов: Хорошо, блюда домашние, уличные, ресторанные – какая еда лучше всего знакомит с регионом? Елена Мясникова: Конечно, я не буду оригинальна, если скажу, что домашняя, потому что именно в неё вложены те традиции, на которых были воспитаны многие поколения. Павел Давыдов: Что ж, а мы продолжим этот разговор, но наша программа про путешествия, и первая точка на вкусной карте большой страны сегодня – Республика Крым. Именно туда сейчас приглашает моя коллега, она разработала собственный маршрут по частным дворам республики, а сюжет Дарьи Берг мы просто и назвали – «Крымские вкусности». Кстати, забегая вперёд, подчеркну, что через несколько минут мы все узнаем кулинарные секреты из поварской книги графа Воронцова. Давайте посмотрим. СЮЖЕТ Павел Давыдов: В эфире программа о путешествиях «Большая страна. Открытие». Солёный чай, варенье из шишек, расписные козули – чего только ни попробуешь в России, если, конечно, отвлечься от щей, блинов и окрошки. Я напомню, у нас в гостях Елена Мясникова – доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова. Елена Николаевна, итак, если говорить об интересных вкусных блюдах, то главный вопрос, который напрашивается: как же их отыскать в регионах большой страны в сёлах, в деревнях, в городах? Елена Мясникова: Нужно просто желание. Понимаете, когда человек хочет что-то найти, он всегда несомненно найдёт даже иголку в стоге сена, уж не говоря о том, что вкусный рецепт на территории нашей страны. Нужно, безусловно, приезжая в тот или иной регион прежде всего, может быть, пройтись по ресторанам, но не по тем ресторанам, которые находятся в туристических центрах, а отправиться в предприятия питания, которые, может быть, расположены в маленьких, небольших городах, а может быть, даже не в предприятия питания, а прийти в семью домой и попробовать именно то домашнее, с любовью приготовленное, может быть, действительно по тем рецептам, по которым готовила бабушка или прабабушка. Безусловно, нужно использовать все направления: и попробовать уличную еду. Кстати, во многих регионах нашей страны сейчас уличная еда делается с акцентом на местные особенности и именно предлагают те блюда, которые характерны для данного региона, – это здорово, поэтому для того, чтобы узнать и найти, нужно действовать по веем направлениям. Павел Давыдов: Есть такое замечательное блюдо грузинской кухни – хачапури, которое замечательно готовят и у нас: хачапури по-аджарски, просто хачапури, хачапури по-мегрельски. А скажите, пожалуйста, какие национальные российские блюда также хорошо отображают регионы России? Елена Мясникова: У нас страна многонациональная, поэтому если мы будем говорить о конкретном регионе, то мы должны привязываться именно к той национальности и народности, которая там проживает. Безусловно, если мы с вами отправимся в Татарстан, то там несомненно нужно попробовать и беляш, и чебурек, и эчпочмак. Павел Давыдов: И чак-чак. Елена Мясникова: И чак-чак, безусловно. Такой чак-чак, который делают в Татарстане, и мы не попробуем нигде, хотя чак-чак готовят во многих регионах, и он может даже называть похоже, например, чок-чок, который готовят из ячменя, поэтому если мы говорим, например, о Кавказе, то лучшее мясо, лучший шашлык, лучшие блюда из мяса, те же купаты, те же люля-кебабы готовят именно на Кавказе. Если мы с вами отправимся на Север, то, безусловно, такого обилия мясных блюд мы не увидим, но нас угостят прекрасной рыбой, может быть, даже рыбой, которая не проходит тепловую обработку – строганиной, тут надо быть просто немножко острожным. Приезжая в Калининград, – это сейчас регион, который достаточно активно развивается в плане туризма, безусловно, нас накормят рыбными деликатесами, поэтому в каждом регионе есть то, что характерно для него, и его надо именно там пробовать. Павел Давыдов: Россия – большая страна, у нас много лесов и, соответственно, грибов. А какие блюда из них, на ваш взгляд, самые впечатляющие, то есть вдохновят даже гурмана со стажем отправиться в Рязань, в Центральную Россию, а может быть, и не только? Елена Мясникова: Сразу хочется вспомнить про Рязань: «У нас в Рязани грибы с глазами». Павел Давыдов: «Грибы с глазами», естественно. Елена Мясникова: Конечно. Для нашей страны такая тихая охота – это всегда было не только дань моде, но и, в общем-то, средством добычи пропитания, поэтому собирательство, собирание грибов для нашего русского человека – это не новинка. Безусловно, нужно с осторожностью собирать грибы, потому что мы с вами знаем, что они бывают, к сожалению, ядовитые и маскируются некоторые под съедобные, поэтому нужно очень хорошо знать именно те грибы, которые растут именно в этой местности. И, безусловно, человек, который собирает грибы, готовит грибы, должен быть несомненно опытным. Какое блюдо? Если мы с вами вспомним русскую кухню, то это традиционно солёные грибы – солёные грузди. Как не вспомнить об этом замечательном грибе? Если мы хотим предложить грибы иностранным туристам, то они с опаской употребляют грибы. Павел Давыдов: Боятся, не знают… Елена Мясникова: Боятся, не знают. Павел Давыдов: Нет такой культуры, безусловно. Елена Мясникова: Конечно, и пойти с лукошком в лес, набрать грибов и приготовить для европейцев – это практически нереально и невозможно. Павел Давыдов: Потому что в нас это с детства заложено. Елена Мясникова: С детства, да. Павел Давыдов: С родителями всегда все ходили. Елена Мясникова: Конечно. Павел Давыдов: А вообще процесс сбора грибов – это очень увлекательное занятие. Именно так мы и назвали наш следующий сюжет. Моя коллега приглашает в Пермский край, где набирает обороты новый вид туризма – грибной. Давайте посмотрим. СЮЖЕТ Павел Давыдов: Говорят, хочешь узнать культуру страны, попробуй её на вкус. Сегодня мы пытаемся узнать интересные детали местной кухни разных регионов. Мы продолжаем программу «Большая страна. Открытие» и со мной в студии, я напомню, сегодня Елена Мясникова – доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова, кандидат технических наук. Елена Николаевна, мы сегодня уже с вами говорили о рецептах и об уникальных блюдах, но вот что очень важно: в интернете можно наткнуться на большое количество разных рецептов, их в основном публикуют блогеры. А насколько можно таким рецептам доверять? Елена Мясникова: На самом деле это проблема достаточно серьёзная, потому что гарантировать аутентичность этого рецепта, к сожалению, не приходится, поэтому я бы, наверно, я опаской всё-таки реагировала на такие рецепты. Воспроизвести можно, приготовить можно, попробовать можно, но это не гарантирует аутентичности. Павел Давыдов: Елена Николаевна, вы – член Национального общества диетологов. Посоветуйте нашим зрителям, как во время путешествия попробовать максимум, а привезти себе минимум, я имею в виду килограммов? Елена Мясникова: Путешествие, как правило, стимулирует движение, поэтому я всегда рекомендую: приезжая в тот или иной регион, не бойтесь, попробуйте, не боитесь набрать килограммы, попробуйте то или иное блюдо. В конце концов, разработаете, сделаете себе какой-нибудь пешеходный маршрут, чтобы потом с этими килограммами благополучно расстаться. Не стоит думать в отпуске, не стоит в том или ином прекрасном месте нашей страны думать о каких-то лишних килограммов. Павел Давыдов: Ешьте в удовольствие, да? Елена Мясникова: Конечно, лучше получить удовольствие, а потом уже, приехав домой, на работу, в общем-то, лишний раз, может быть, сходить в спортзал. Павел Давыдов: А я думал, вы скажите: «Ешьте побольше супов», – правда не таких вкусных, как в сказке «Карлик Нос», когда злая волшебница накормила главного героя волшебным супом, но тем не менее. Елена Мясникова: Да, который потом проспал 7 лет и, в общем-то, стал… Павел Давыдов: С «красивым носом» в кавычках. Елена Мясникова: С «красивым носом» – раз, но ведь он стал великолепным поваром. Супы – это несомненно основное блюда в славянской кухне и ни одна трапеза не обходится без супа. На самом деле это очень хорошая привычка. К сожалению, она сейчас у многих молодых людей исчезает, и многие, например, с девства не приучены к супам, многие, к сожалению, заменяют еду такую хорошую и полезную фаст-фудом и какими-то снековыми продуктами, поэтому включать в свой рациона супы – это здорово и замечательно, тем более, что супов ведь такое разнообразие: это, пожалуйста, и мясные, и грибные, и рыбные, и с морепродуктами, и овощные, и крупяные, и холодные. Поэтому такой ассортимент, благодаря которому можно разнообразить свой рацион, благодаря которому опять можно понять и ощутить какие-то новые вкусы, поэтому супы должны быть включены, и в каждом регионе есть свой традиционный, очень вкусный и очень характерный суп. Павел Давыдов: Поэтому мы, россияне, так расстраиваемся, когда отправляемся за рубеж и не встречаем там такого обилия супов, к которому привыкли здесь, в России. Елена Мясникова: Да, в основном же ведь в европейской культуре – это супы-пюре или бульоны. Павел Давыдов: Ненасыщенные. Елена Мясникова: Ненасыщенные, да. Павел Давыдов: И в завершение хочу попросить вас дать лично свой совет нашим телезрителям, которые хотят отправиться за незабываемыми вкусами в регионы России, но, самое главное, где лучше всего пополнить свою кулинарную книгу уникальными рецептами? Давайте назовём 5 регионов. Елена Мясникова: Я – человек очень жадный до путешествий, я всегда вспоминаю слова Марка Твена, всегда говорю это студентам, Марк Твен когда-то сказал: «Я в своей жизни жалею о двух вещах: что я мало любил и мало путешествовал». Поскольку сейчас у молодых людей есть возможность и путешествовать… Павел Давыдов: И любить. Елена Мясникова: И любить, и путешествовать с любовью. Я думаю, что нужно непременно этим воспользоваться. Какие регионы? Я бы, наверно, отправилась на Алтай, потому что действительно такие красоты, как на Алтае, трудно представить в каких-то других регионах, и, безусловно, кухня начинает набирать обороты и развивается туризм в этом регионе очень перспективном с точки зрения развития туризма. Дальний Восток, наш необъятный Дальний Восток. По большому счёту, таких мест, как наш Дальневосточный регион, тем более, я его знаю очень хорошо, я объехала от Камчатк до Владивостока, часть своей жизни и прожила на Дальнем Востоке, поэтому очень хорошо знаю этот регион и несомненно всем бы посоветовала отправиться туда, отведать камчатского краба, поймать собственными руками морских ежей и отведать икру морских ежей, кукумария, трепанги рапаны – это всё то, что нам дарит Дальний Восток. Павел Давыдов: Как вкусно! Елена Мясникова: Несомненно очень вкусно, очень красиво, поэтому отправляемся туда. Не забываем о наших гостеприимнейших и вкусных кавказских республиках. Несомненно наш Краснодарский край, Ставрополье, то есть Кубань. Во-первых, житница России, и если вы приедете туда, то как раз-таки и попробуете настоящую и кубанскую, казачью кухню, поэтому этот регион перспективен, он и развивается. И не забудем о наших северных территориях – это и Архангельская область. Кстати, северная кухня вообще очень правильная с точки зрения диетологии, очень привальное сочетание продуктов, сочетание компонентов, даже в одном блюде, поэтому нужно ехать, осваивать, пробовать. Павел Давыдов: Мне кажется, сейчас наши телезрители всё это записали и уже покупают билеты, чтобы отправиться в гастротур. Елена Николаевна, большое вам спасибо, что нашли время, приехали в нашу студию, рассказали о таких вкусностях, которые действительно впечатлят любого, даже искушённого гурмана. А самое главное, пожелаем друг другу и нашим зрителям, чтобы была возможность открывать уникальные блюда и наслаждаться неповторимым вкусом. Спасибо вам большое! Елена Мясникова: Спасибо, Павел.