Елена Меркулова: Авторский подход к классическим блюдам сегодня стал очень популярным

Гости
Елена Меркулова
организатор форума «Завтрак Шефа»

Ангелина Грохольская: "И устроили они пир на весь мир!" – так заканчиваются очень многие русские сказки. "И я там был, мед-пиво пил". Застолье – символ достатка. Если в финале все начали пировать, можно быть уверенным: герои будут жить долго и счастливо. Хэппи-энд! А еще именно кухня и кулинарные традиции отличают культуру одного народа от другого. Если царевна печет каравай, то мы точно знаем, из какого она царства-государства.

О кухне у нас сегодня и пойдет речь. Какое традиционное блюдо может стать нашим российским брендом – узнаем у Елены Меркуловой, организатора форума "Завтрак Шефа". Елена, здравствуйте.

Елена Меркулова: Здравствуйте.

Ангелина Грохольская: Елена, вы много лет занимаетесь популяризацией национальной гастрономической идеи в России. Ну, об этом, по крайней мере, я прочитала, когда искала информацию о вас и о форуме. А что за идея? Вот что это – национальная гастрономическая идея? Какой она может быть?

Елена Меркулова: Ну, что такое гастрономия? Гастрономия – это вообще искусство, это искусство создавать вкусные, интересные и какие-то выдающиеся блюда. В нашей стране гастрономических блюд уже достаточно, в каждом регионе есть свое, просто на сегодняшний момент они не очень как-то правильно представлены. Когда у нас началась перестройка, что произошло? У нас индустрии гостеприимства как таковой не было, у нас была индустрия общественного питания.

Ангелина Грохольская: По четвергам рыба обязательно, а по понедельникам борщ.

Елена Меркулова: Да-да-да, "рыбный четверг". И у нас в принципе на тот момент никто не озадачивался вообще вопросом гастрономии, гастрономического бренда. И когда пришла вообще другая кухня (а в 90-е годы пришла в первую очередь иностранная кухня), то все бросились заниматься ей.

Нашему проекту, первому в этом году, 20 лет. Когда мы начинали и когда мы пробовали делать какие-либо обучающие программы по русской кухне, она вообще не была востребована. И уже только в последние годы идет обратно возвращение нашей кухни. И в первую очередь это, конечно, связано с тем, что у нас активизировался туризм. Туризм в первую очередь активизировался внутренний. И когда люди ездят в другие регионы, они же смотрят не только какие-то достопримечательности, связанные… я не знаю, заповедники, музеи, памятники архитектуры, а они же в первую очередь еще и идут в ресторан, им же надо где-то питаться. И там они сталкиваются с местной кухней. И сейчас задача, конечно, каждого региона – ее показать.

Ангелина Грохольская: Тогда вот о проекте "Русская кухня". Он у вас пять лет назад начался. Что это был за проект? С чего вы начали возрождение, скажем так, традиций кулинарных?

Елена Меркулова: Это обучающая программа, направленная именно на шеф-поваров. И пять лет назад мы начали приглашать тех шеф-поваров из Москвы, из Санкт-Петербурга, из других городов, которые уже на тот момент сделали определенные успехи в русской кухне, чтобы они показывали другим шеф-поварам свои умения, как они работают с продуктом, как они подходят авторски к классическим блюдам. И это уже стало тогда очень популярно.

Ангелина Грохольская: Ну, сейчас проект уже стал шире, да? Вы не замкнулись на этих обучающих семинарах, на мастер-классах? Что сегодня с ним происходит? Сегодня ведь можно сказать, что русская кухня сегодня в тренде?

Елена Меркулова: Да, абсолютно она в тренде. Но вообще сейчас все наше в тренде, особенно в последнее время.

Ангелина Грохольская: Да, в силу определенных обстоятельств, которые, может быть, в какой-то степени и на пользу пошли нам.

Елена Меркулова: Они очень сильно помогли. Почему? Потому что любая кухня не может быть без своего продукта. Еще лет шесть назад, до санкций, на кухне ресторанов в основном 80% – это были иностранные продукты. А на иностранных продуктах достаточно сложно делать свою кухню.

Сейчас же иностранных продуктов мало, сейчас все шеф-повара стараются использоваться российские продукты. И если вначале как-то они немножечко боялись, то сейчас, наоборот, они выискивают продукты, ездят в регионы, смотрят, что интересное, смотрят рецепты, которые были старые, находят то, что раньше не использовалось из продуктов, и делают из них очень интересные блюда.

Ангелина Грохольская: На форуме "Завтрак Шефа", который будет уже через неделю, в Санкт-Петербурге начнется, там тоже будет русская кухня?

Елена Меркулова: Там будет авторская кухня. Авторская кухня – это на сегодняшний момент в первую очередь русская кухня, потому что авторы живут в России, используют наши продукты и обладают нашей русской философией. Поэтому это русская авторская кухня.

Ангелина Грохольская: Что они будут делать на форуме? Что это такое вообще? И почему именно "Завтрак"? И почему "Шефа"?

Елена Меркулова: До этого мы собирали и обучали всех – и рестораторов, и отельеров, и шеф-поваров, потому что шеф-поварская аудитория еще не совсем была готова. Сейчас она созрела для того, чтобы творить, чтобы объединяться, общаться. Поэтому мы выделили отдельно только шеф-поваров.

А почему "Завтрак"? Все очень просто. Завтрак – это единственное время у шеф-повара, когда он может именно о чем-то подумать, что-то скреативить, потому что все остальное время у него работа, работа и работа… А утром он может пообщаться, он может поделиться с кем-то своим знанием.

Ангелина Грохольская: Мы еще помним с вами время не то чтобы до санкций, а еще, наверное, и 90-е, и, может быть, чуть-чуть пораньше. Сейчас растет новое поколение – поколение Z, как его называют. И они уже выросли на том самом фастфуде, на тех каких-то европейских, американских традициях кулинарных. И им это ближе, наверное. Вот для них тренды эти – русская кухня – они будут понятны?

Елена Меркулова: Будут. Смотрите, несмотря на то, что они выросли на трендах фастфуда, они выросли еще и на гастрономии. Я не говорю обо всех поварах, которые работают по всей стране. Но повара, которые стремятся развиваться и стремятся творить, они понимают уже, что такое высокая кухня. Чтобы разбираться в гастрономии высокой кухни, нужно иметь достаточно опыта, нужно пробовать продукты, нужно учиться, нужно ездить, смотреть. Они ездят по миру, они ездят в топовые, ведущие рестораны мировые. Они понимают, что такое вкусно. И им уже интересно создать свою кухню.

Ангелина Грохольская: Это что касается творцов – шеф-поваров. А потребители?

Елена Меркулова: А потребители тоже растут потихонечку.

Ангелина Грохольская: Может быть, надо в какой-то момент перевоспитывать? Потому что я вижу очереди. Вот если есть где-то фудкорт, допустим, очередь стоит в сетевой ресторан, в сетевой ресторан другой, известные нам, где продают картошку фри, наггетсы, гамбургеры и иже с ними. Если есть на фудкорте какое-то заведение даже с блинами – туда не будет очереди. Ну, есть там два-три человека – и все. То есть вот популярность.

Елена Меркулова: Ну, потихонечку меняется все. Ведь фастфуд тоже может быть гастрономический, где используются определенные фишки, определенные продукты, которые добавляют вкуса.

Ангелина Грохольская: А что это может быть у нас, допустим, в России? Вот я приезжаю в Болгарию – и там паланчики. Допустим, в Испании где-то – чуррос. Во многих странах есть даже фастфуд традиционный какой-то. А у нас его нет.

Елена Меркулова: Ну, это надо развивать, в каждом регионе может быть свой. Вы знаете, мы год назад проводили мероприятие по русской рыбе в Астрахани, где столкнулись со следующим. Ну, то есть что у нас Астрахань? Это полно рыбы. Ты приходишь в ресторан Астрахани – а у них нет рыбы в ресторане.

Ангелина Грохольская: Как-то парадоксально.

Елена Меркулова: А я поняла – почему. Они мне объяснили. Они почему-то не рассматривают, что эти рестораны нужны туристам. Они это используют для себя. А у них эта рыбная кухня в доме всегда, и она им не интересна.

И мы тогда приехали с московскими шеф-поварами и очень удивились этому. Нам привезли сазана, и когда они его потрошили, из него просто вывалилась куча икры. И местные рыбаки и местные шеф-повара говорят: "Да у нас этой икры – завались! Мы ее никак не используем". И повара начали креативить. Они придумали икробургер. Было очень вкусно! Вот эти котлеточки из икры.

Ангелина Грохольская: Слушайте, вот вам национальная идея, вот вам национальный продукт и фастфуд. А я сижу и думаю про корюшку в Питере. Вот там все-таки сделали вокруг опять же этой рыбы, продукта некую такую историю, и она трендовая. И туда приезжают именно на праздник корюшки. Казалось бы – мелкая рыбешка. И мне кажется, такое можно найти в каждом регионе, если не в каждом городе.

Елена Меркулова: Абсолютно в каждом. Над этим надо просто как-то задуматься и захотеть на уровне власти, на уровне рестораторов.

Ангелина Грохольская: Это хорошо, если от вас пойдет такая идея. И пусть гастрономическая национальная идея развивается. А "Завтрак Шефа" когда? На следующей неделе? И могут ли посетить его зрители "Большой страны"?

Елена Меркулова: Это профессиональное мероприятие, то есть не для конечного потребителя. 24–26 мая, Санкт-Петербург, пространство Artplay.

Ангелина Грохольская: Спасибо вам огромное. Так хочется пожелать всем приятного аппетита, если кто-то сейчас отправится обедать, ужинать или завтракать. Спасибо вам огромное, Елена. И ждем от шеф-поваров интересных блюд русской кухни.

Елена Меркулова: Они стараются. И обязательно все будет.

Ангелина Грохольская: Спасибо большое.

Елена Меркулова: Спасибо.

Ангелина Грохольская: О национальной гастрономической идее мы говорили с Еленой Меркуловой, организатором форума "Завтрак Шефа".


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты
  • Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск