Елена Меркулова: Авторский подход к классическим блюдам сегодня стал очень популярным

Гости
Елена Меркулова
организатор форума «Завтрак Шефа»

Ангелина Грохольская: "И устроили они пир на весь мир!" – так заканчиваются очень многие русские сказки. "И я там был, мед-пиво пил". Застолье – символ достатка. Если в финале все начали пировать, можно быть уверенным: герои будут жить долго и счастливо. Хэппи-энд! А еще именно кухня и кулинарные традиции отличают культуру одного народа от другого. Если царевна печет каравай, то мы точно знаем, из какого она царства-государства.

О кухне у нас сегодня и пойдет речь. Какое традиционное блюдо может стать нашим российским брендом – узнаем у Елены Меркуловой, организатора форума "Завтрак Шефа". Елена, здравствуйте.

Елена Меркулова: Здравствуйте.

Ангелина Грохольская: Елена, вы много лет занимаетесь популяризацией национальной гастрономической идеи в России. Ну, об этом, по крайней мере, я прочитала, когда искала информацию о вас и о форуме. А что за идея? Вот что это – национальная гастрономическая идея? Какой она может быть?

Елена Меркулова: Ну, что такое гастрономия? Гастрономия – это вообще искусство, это искусство создавать вкусные, интересные и какие-то выдающиеся блюда. В нашей стране гастрономических блюд уже достаточно, в каждом регионе есть свое, просто на сегодняшний момент они не очень как-то правильно представлены. Когда у нас началась перестройка, что произошло? У нас индустрии гостеприимства как таковой не было, у нас была индустрия общественного питания.

Ангелина Грохольская: По четвергам рыба обязательно, а по понедельникам борщ.

Елена Меркулова: Да-да-да, "рыбный четверг". И у нас в принципе на тот момент никто не озадачивался вообще вопросом гастрономии, гастрономического бренда. И когда пришла вообще другая кухня (а в 90-е годы пришла в первую очередь иностранная кухня), то все бросились заниматься ей.

Нашему проекту, первому в этом году, 20 лет. Когда мы начинали и когда мы пробовали делать какие-либо обучающие программы по русской кухне, она вообще не была востребована. И уже только в последние годы идет обратно возвращение нашей кухни. И в первую очередь это, конечно, связано с тем, что у нас активизировался туризм. Туризм в первую очередь активизировался внутренний. И когда люди ездят в другие регионы, они же смотрят не только какие-то достопримечательности, связанные… я не знаю, заповедники, музеи, памятники архитектуры, а они же в первую очередь еще и идут в ресторан, им же надо где-то питаться. И там они сталкиваются с местной кухней. И сейчас задача, конечно, каждого региона – ее показать.

Ангелина Грохольская: Тогда вот о проекте "Русская кухня". Он у вас пять лет назад начался. Что это был за проект? С чего вы начали возрождение, скажем так, традиций кулинарных?

Елена Меркулова: Это обучающая программа, направленная именно на шеф-поваров. И пять лет назад мы начали приглашать тех шеф-поваров из Москвы, из Санкт-Петербурга, из других городов, которые уже на тот момент сделали определенные успехи в русской кухне, чтобы они показывали другим шеф-поварам свои умения, как они работают с продуктом, как они подходят авторски к классическим блюдам. И это уже стало тогда очень популярно.

Ангелина Грохольская: Ну, сейчас проект уже стал шире, да? Вы не замкнулись на этих обучающих семинарах, на мастер-классах? Что сегодня с ним происходит? Сегодня ведь можно сказать, что русская кухня сегодня в тренде?

Елена Меркулова: Да, абсолютно она в тренде. Но вообще сейчас все наше в тренде, особенно в последнее время.

Ангелина Грохольская: Да, в силу определенных обстоятельств, которые, может быть, в какой-то степени и на пользу пошли нам.

Елена Меркулова: Они очень сильно помогли. Почему? Потому что любая кухня не может быть без своего продукта. Еще лет шесть назад, до санкций, на кухне ресторанов в основном 80% – это были иностранные продукты. А на иностранных продуктах достаточно сложно делать свою кухню.

Сейчас же иностранных продуктов мало, сейчас все шеф-повара стараются использоваться российские продукты. И если вначале как-то они немножечко боялись, то сейчас, наоборот, они выискивают продукты, ездят в регионы, смотрят, что интересное, смотрят рецепты, которые были старые, находят то, что раньше не использовалось из продуктов, и делают из них очень интересные блюда.

Ангелина Грохольская: На форуме "Завтрак Шефа", который будет уже через неделю, в Санкт-Петербурге начнется, там тоже будет русская кухня?

Елена Меркулова: Там будет авторская кухня. Авторская кухня – это на сегодняшний момент в первую очередь русская кухня, потому что авторы живут в России, используют наши продукты и обладают нашей русской философией. Поэтому это русская авторская кухня.

Ангелина Грохольская: Что они будут делать на форуме? Что это такое вообще? И почему именно "Завтрак"? И почему "Шефа"?

Елена Меркулова: До этого мы собирали и обучали всех – и рестораторов, и отельеров, и шеф-поваров, потому что шеф-поварская аудитория еще не совсем была готова. Сейчас она созрела для того, чтобы творить, чтобы объединяться, общаться. Поэтому мы выделили отдельно только шеф-поваров.

А почему "Завтрак"? Все очень просто. Завтрак – это единственное время у шеф-повара, когда он может именно о чем-то подумать, что-то скреативить, потому что все остальное время у него работа, работа и работа… А утром он может пообщаться, он может поделиться с кем-то своим знанием.

Ангелина Грохольская: Мы еще помним с вами время не то чтобы до санкций, а еще, наверное, и 90-е, и, может быть, чуть-чуть пораньше. Сейчас растет новое поколение – поколение Z, как его называют. И они уже выросли на том самом фастфуде, на тех каких-то европейских, американских традициях кулинарных. И им это ближе, наверное. Вот для них тренды эти – русская кухня – они будут понятны?

Елена Меркулова: Будут. Смотрите, несмотря на то, что они выросли на трендах фастфуда, они выросли еще и на гастрономии. Я не говорю обо всех поварах, которые работают по всей стране. Но повара, которые стремятся развиваться и стремятся творить, они понимают уже, что такое высокая кухня. Чтобы разбираться в гастрономии высокой кухни, нужно иметь достаточно опыта, нужно пробовать продукты, нужно учиться, нужно ездить, смотреть. Они ездят по миру, они ездят в топовые, ведущие рестораны мировые. Они понимают, что такое вкусно. И им уже интересно создать свою кухню.

Ангелина Грохольская: Это что касается творцов – шеф-поваров. А потребители?

Елена Меркулова: А потребители тоже растут потихонечку.

Ангелина Грохольская: Может быть, надо в какой-то момент перевоспитывать? Потому что я вижу очереди. Вот если есть где-то фудкорт, допустим, очередь стоит в сетевой ресторан, в сетевой ресторан другой, известные нам, где продают картошку фри, наггетсы, гамбургеры и иже с ними. Если есть на фудкорте какое-то заведение даже с блинами – туда не будет очереди. Ну, есть там два-три человека – и все. То есть вот популярность.

Елена Меркулова: Ну, потихонечку меняется все. Ведь фастфуд тоже может быть гастрономический, где используются определенные фишки, определенные продукты, которые добавляют вкуса.

Ангелина Грохольская: А что это может быть у нас, допустим, в России? Вот я приезжаю в Болгарию – и там паланчики. Допустим, в Испании где-то – чуррос. Во многих странах есть даже фастфуд традиционный какой-то. А у нас его нет.

Елена Меркулова: Ну, это надо развивать, в каждом регионе может быть свой. Вы знаете, мы год назад проводили мероприятие по русской рыбе в Астрахани, где столкнулись со следующим. Ну, то есть что у нас Астрахань? Это полно рыбы. Ты приходишь в ресторан Астрахани – а у них нет рыбы в ресторане.

Ангелина Грохольская: Как-то парадоксально.

Елена Меркулова: А я поняла – почему. Они мне объяснили. Они почему-то не рассматривают, что эти рестораны нужны туристам. Они это используют для себя. А у них эта рыбная кухня в доме всегда, и она им не интересна.

И мы тогда приехали с московскими шеф-поварами и очень удивились этому. Нам привезли сазана, и когда они его потрошили, из него просто вывалилась куча икры. И местные рыбаки и местные шеф-повара говорят: "Да у нас этой икры – завались! Мы ее никак не используем". И повара начали креативить. Они придумали икробургер. Было очень вкусно! Вот эти котлеточки из икры.

Ангелина Грохольская: Слушайте, вот вам национальная идея, вот вам национальный продукт и фастфуд. А я сижу и думаю про корюшку в Питере. Вот там все-таки сделали вокруг опять же этой рыбы, продукта некую такую историю, и она трендовая. И туда приезжают именно на праздник корюшки. Казалось бы – мелкая рыбешка. И мне кажется, такое можно найти в каждом регионе, если не в каждом городе.

Елена Меркулова: Абсолютно в каждом. Над этим надо просто как-то задуматься и захотеть на уровне власти, на уровне рестораторов.

Ангелина Грохольская: Это хорошо, если от вас пойдет такая идея. И пусть гастрономическая национальная идея развивается. А "Завтрак Шефа" когда? На следующей неделе? И могут ли посетить его зрители "Большой страны"?

Елена Меркулова: Это профессиональное мероприятие, то есть не для конечного потребителя. 24–26 мая, Санкт-Петербург, пространство Artplay.

Ангелина Грохольская: Спасибо вам огромное. Так хочется пожелать всем приятного аппетита, если кто-то сейчас отправится обедать, ужинать или завтракать. Спасибо вам огромное, Елена. И ждем от шеф-поваров интересных блюд русской кухни.

Елена Меркулова: Они стараются. И обязательно все будет.

Ангелина Грохольская: Спасибо большое.

Елена Меркулова: Спасибо.

Ангелина Грохольская: О национальной гастрономической идее мы говорили с Еленой Меркуловой, организатором форума "Завтрак Шефа".


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Полные выпуски
  • Яркие фрагменты
  • Интервью
  • Сюжеты
  • Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск
    Полный выпуск