Ольга Орлова: Реконструкция питания: от палеодиеты от наших дней. Какая пища превратила нас из животных в Homo sapiens? Об этом будем говорить по гамбургскому счету с ведущим научным сотрудником Института археологии РАН Марией Добровольской. Здравствуйте, Мария. Спасибо, что пришли к нам в программу. Мария Добровольская: Добрый день, Ольга. Большое спасибо, что пригласили. Ольга Орлова: Мария Добровольская. Ведущий научный сотрудник Института археологии РАН. Родилась в 1961 году в Москве. Окончила биологический факультет МГУ имени Ломоносова. В 1987-ом защитила кандидатскую диссертацию «Изменчивость состава минерального компонента костной ткани». С 1990-го работает в Институте археологии РАН. В 2002-ом защитила докторскую диссертацию «Феномен питания в эволюции и истории человека». Член российского отделения Европейской антропологической ассоциации. Автор более 270 научных публикаций. Споры о палеодиете последние десятилетия не утихают. И проводится исследование, которое подтверждает ее эффективность или опровергает ее эффективность. Вот если в 2013 году по версии Google палеодиета была названа самой популярной и эффективной диетой для снижения веса, то уже в 2015 году Британская ассоциация диетологов полностью это опровергает и называет палеодиету худшей диетой для современных людей. Казалось бы, логично в такой ситуации спросить палеоантропологов, уж тех, кто знает, как питались древние люди. Ведь на самом деле древние люди меняли свое питание. Конечно, с течением времени это были разные типы диет. Скажите, как вы понимаете, что ел древний человек. Как вы узнаете об этом? Мария Добровольская: К настоящему времени существует уже несколько методов и подходов, для того чтобы понять или, по крайней мере, построить гипотезу о том, что ели определенные ископаемые люди или их предшественники. Тут есть много направлений. Это изучение особенностей строения зубов, различные следы, микроцарапины, микротравмы на зубах. И особенности некоторых заболеваний, которые могут быть связаны с нарушением обмена веществ, или паразитарные заболевания. И наконец один из инструментов, который мы будем часто упоминать сегодня – это изучение изотопного состава некоторых элементов, которые входят в основные белки скелета человека. И по изотопному составу этих белков мы можем предполагать, какие основные составляющие обыденной диеты животного, человека были в каждом конкретном случае, то есть преобладание белковой пищи или преобладание растительной пищи. Ольга Орлова: То есть, если перефразировать известную фразу, что человек есть то, что он ест, то применительно к древним людям человек есть то, что он видит. И вот это он ест. Мария Добровольская: Да. В данном случае это пример того, как работают данные о составе углерода, который входит, естественно, в любые органические соединения и в белки костной ткани тоже. Мы видим, что выделяется основных два типа фотосинтеза – С3 и С4. Тип фотосинтеза С3 характеризует растения умеренной зоны и большинство растений, которые мы употребляем в пищу мы, жители умеренной зоны. И С4 – это растения аридных районов. Для нас прежде всего это кукуруза, просо, сахарный тростник. По большей части, за исключением проса, это довольно экзотические растения для умеренной зоны. И их появление легко маркировать. И, соответственно, травоядные животные, которые употребляют в пищу те или иные растения, тоже характеризуются более высокими, но связанными с растениями величинами и показателями, и также еще более высокими будут характеризоваться животные более высокого трофического уровня, которые едят и эти растения, и этих животных. Ольга Орлова: Извините, что такое 22 промилле, 35 промилле? Мария Добровольская: Это соотношение тяжелого, редкого и обычного изотопа углерода. Ольга Орлова: И по этим соотношениям вы и понимаете, что преобладало в питании? Мария Добровольская: Совершенно верно. Ольга Орлова: Потому что для каждого типа продукта установлено свое соотношение тяжелого или более легкого изотопа углерода. Мария Добровольская: Совершенно верно. Сейчас эта методика, например, очень широко используется даже в различных идентификациях продуктов. Чтобы не было фальсификаций, используют оценку изотопного состава. То есть это очень точный метод, который проверен… Ольга Орлова: По которому можно понять не только то, что ели древние люди, но и то, что едят наши современники. Мария Добровольская: Это как раз и прекрасно, что мы можем здесь протянуть ниточку. Это не специальный метод для древности, а то, что мы можем сравнить особенности питания современного и древнего человека. Ольга Орлова: Скажите, Мария, если у вас есть такой замечательный технологичный метод и такой точный, то может ли он вам помочь в этом, чтобы понять, какие были самые ключевые факторы в изменении питания для людей. Что сыграло самую существенную роль в развитии человека? Когда он начал есть что? Мясо? Мария Добровольская: Вопрос все равно остается. Хотя, естественно, прежде всего предположить, что да. Как всегда, когда мы говорим про антропогенез, эволюцию, затрагиваются процессы энцефализации, то есть развитие головного мозга. Человек, как известно – существо, у которого очень крупный мозг. К этому мы уже привыкли, но, может быть, не очень привыкли к тому, что вообще это очень дорогая структура. Ольга Орлова: Энергозатратная? Мария Добровольская: Да. И пластические вещества, и энергетические. Ольга Орлова: Умный мозг – это очень дорого. Мария Добровольская: Причем, чем он более активен, тем он дороже. И нужно сказать, что если мы сравниваем, например, скорость роста мозга у обезьян, какой-нибудь макаки, шимпанзе и человека, то будет очевидно, что рост мозга человека имеет такой взрывной буквально характер. Ольга Орлова: То есть в какой-то момент в истории человечества мозг вырос? Мария Добровольская: Да. И это, безусловно, может осуществляться только на базе очень качественного питания. То есть тогда, когда ребенок вскармливается грудным молоком, это молоко должно быть очень качественным и в должном количестве для того, чтобы хорошо вырос и сформировался его мозг. Ольга Орлова: Первым видом древних людей, у которых резко вырос объем мозга, стал Homo erectus – «Человек прямоходящий». Он расселился по планете около 2 млн лет назад. А вы понимаете, что здесь причина, а что следствие? Это мясо повлияло на то, что он стал таким уже человеком прямоходящим и с таким мозгом, или, наоборот, он изменил свой образ жизни и ему потребовалась для этого совершенно другая энергетическая база? Мария Добровольская: То самое яйцо и та самая курица. Для того, чтобы человек мог охотиться, например… То есть охота – это довольно сложно. Ольга Орлова: А эректусы были уже охотники? Мария Добровольская: Эректусы были уже охотники. Должна была быть довольно сложная социальная организация, для того чтобы они взаимодействовали. Ольга Орлова: Конечно. Коллективные действия группами. Кто-то командует. Мария Добровольская: То есть для того, чтобы происходила эта успешная охота, должна была развиваться коммуникация, должны были развиваться вот эти когнитивные функции у человека. И, собственно, мы это и наблюдаем, присутствие и охоты, и уже развитого мозга. Больше того, одна из гипотез предполагает, что так рано человек начал использовать огонь. И использовать огонь не только для охраны себя от всяких внешних опасностей, но и для приготовления пищи. Хотя в настоящее время вроде бы уверенных свидетельств по крайней мере в Евразии систематического употребления огня раньше 400 000 лет нету. Но это, опять же, у науки сегодня такой результат, завтра мы продвигаемся дальше. Но этот эффект очень быстрого, динамичного изменения морфологии человека на стадии Homo erectus говорит о значительных изменениях и в поведении, и в образе жизни этого вида. И можно предположить, что это связано и с большой долей белковой пищи, и, более того, приготовленной. Ольга Орлова: А кто начал впервые готовить мясо? Мария Добровольская: До сих пор есть две гипотезы. Одна – что это все-таки Homo erectus, который охотился на такую не очень крупную фауну. То есть косули такие… Ольга Орлова: Дикие кабаны, может быть. Мария Добровольская: В общем, какие-то такие животные не слишком крупных размеров. И вполне возможно, что именно тогда человек начинает, грубо говоря, запекать мясо, как-то его термически обрабатывать. Мы не знаем, запекать, не запекать, но как-то термически обрабатывать. Ольга Орлова: Чтобы но немного похранилось подольше. Мария Добровольская: Чтобы оно легче усваивалось. Ольга Орлова: А, это для усвоения. Не для хранения. Мария Добровольская: Нет. Насчет хранения, делали ли древние люди запасы - вопрос вообще открытый. Мы не знаем. И хранение всегда требует охраны. Потому что кто-то проберется… Лучше его, может быть, сразу съесть. Ольга Орлова: Если это охрана, то это оседлый образ жизни, а это нескоро. До него еще надо дожить. Мария Добровольская: Это скорее добавочные проблемы, чем гарантированная… Это привлечение хищника. Ольга Орлова: То есть поймали, приготовили, быстро съели, легче усвоили, пошли дальше охотиться. Мария Добровольская: Или же поймали, съели – и ждем следующего эпизода. Наверное, не надо представлять себе совсем бродячего человека. Он любил на одном месте посидеть. Но тогда, когда это было удобно, были какие-то сезонные миграции, были какие-то… Ольга Орлова: Перебили всех животных, передвинулись дальше. Мария Добровольская: Все очень естественным образом происходит. Если можно добыть пищевой ресурс, мы здесь живем. Если нет, двигаемся дальше. Ольга Орлова: Как из этих людей, которые убивают и даже еще не консервируют мясо, как из них появились люди, которые стали питаться так, как мы? Как начался этот процесс? Мария Добровольская: Это происходило, видимо, очень-очень медленно. Когда мы говорим о том, что мясоеды… Мясоеды – это мясоеды. Но человек знал все окружающие пищевые ресурсы. Понятно, что съесть кусок мяса – это большое везение. Но если его нету, то можно съесть и насекомое, можно и съесть какую-то съедобную травку, можно и орех найти. То есть все, что вокруг есть, оно является потенциальной пищей. Поэтому способность человека находить этот пищевой ресурс и является некой гарантией его выживания в самых разных условиях. Человек удивителен еще и тем, что он расселился по всей Земле и адаптировался, освоил самые разные экологические ниши. И сделал он это еще тогда, когда он был охотником-собирателем. Он использовал именно природные ресурсы. А они везде разные. И это получилось. Наверное, вряд ли мы можем найти, по крайней мере, среди млекопитающих другой такой вид. Потому что потом появились виды, которые привязаны к человеку, и они тоже вслед за человеком расселялись. Но именно так расселиться и освоить планету в – общем, конечно, для этого нужно иметь вот этот мощнейший ресурс выбора и сбора. И мясоедение в этом отношении только один компонент. Ольга Орлова: А сколько занял времени этот переход, когда сначала освоили мясо, а потом переход к молоку. Соответственно, продукты тех, кого ловили, кого убивали. Когда человек понял, что этих животных можно не только убивать и съесть мясо, а можно получить от них продукты – молоко и какие-то другие… сыры… Мария Добровольская: Это происходило по сути дела совсем недавно. То есть если сейчас история вида Homo Sapiens включает около 300 000 лет, то люди начали есть пищу, которую именно не только сами приготовили, но и сами вырастили относительно недавно – не более 10 000 лет. И, конечно же, все виды, которые представляли где-нибудь 50-70 тысяч лет тому назад разнообразие рода Homo, это и сапиенсы, и неандертальцы, и денисовцы, все они были теми самыми охотниками-собирателями, которые умели использовать все разнообразие пищевых источников. Ольга Орлова: В том числе и продукты уже… Мария Добровольская: И приготавливать. Очень интересные, какие-то потрясающие события происходят уже в послеледниковое время. Это то, что в археологической периодизации называется мезолитом и неолитом. То есть это время еще бытования охотников-собирателей и уже появление людей, которые сами растили зерновые культуры, сами… Ольга Орлова: Которые осели и жили на одном месте долго и сами же себе пищу создавали, выращивали. Мария Добровольская: Выращивали. Ольга Орлова: И вот это ключевой момент, да? Мария Добровольская: Ключевой момент – не столько даже оседлость, потому что иногда охотники-собиратели тоже так удачно устраивались, что использовали разные сезонные ресурсы и могли довольно долго жить на одном месте. А неолитические люди были одержимы идеей создания своего мира, собственного рукотворного мира: своя еда, свои жилища – все свое. Ольга Орлова: И эти люди появились впервые где? Мария Добровольская: Внизу картиночка, которая показывает Малую Азию, Эгейское море, Балканы и Пелопоннес. И на Балканах, в Средиземноморье… Ольга Орлова: В неплохом месте они осели и решили там себе создавать… Мария Добровольская: Все это место как любили, так и любят. И там впервые расселяются те самые люди, которые сеют пшеницу, ячмень, разводят крупный и мелкий рогатый скот. Соответственно, этот комплекс. Мы их называем «ранние земледельцы». Но они не только занимались земледелием, но и животноводством тоже. И здесь происходит очень интересный контакт. Они приходят на земли, где можно встретить охотников-собирателей. Вот этот удивительный процесс, который занял в Европе примерно 3000 лет, неолитизация, когда и население, носители традиций неолита, и сами традиции неолита распространялись и взаимодействовали с более древними популяциями… Ольга Орлова: Можно ли сказать, что, когда побеждает в Европе неолитический образ жизни, вот тогда и формируется тот современный тип питания, к которому мы уже ближе? Мария Добровольская: В общем, да, конечно. То есть становление… Это же связано с очень большим количеством физиологических адаптаций. Поэтому мы и говорим, что становление человечества – это процесс, очень растянутый во времени. Потому что введение неолитического образа жизни – это создание новой среды и, соответственно, необходимость адаптаций к ней. И к каким-то очень удачно, а каким-то не очень удачно. Удачная адаптация, например, явно к молочному питанию, то, что мы знаем и наблюдаем по результатам изучения генетики современного населения. Вот это карта, которая представляет частоты генов. Гены, которые обеспечивают возможность взрослому человеку спокойно пить парное молоко, скажем, от коровы. Эпоха раннего металла, которая последовала за неолитом, связана со становлением очень интересного уклада жизни подвижных скотоводов, которые вслед за своими стадами могли путешествовать. Причем, более ранний вариант – это разведение крупного рогатого скота. И вот такое взаимодействие человека и этих животных породило независимость от успешности урожаев и специализацию в молочном питании. Но, вероятно, в начале все-таки люди больше использовали (по крайней мере, в эпоху неолита) кислое молоко , потому что рост вот этих частот генов, связанных с перевариванием цельного молока, наблюдается в эпоху бронзы, а не в эпоху неолита. Ольга Орлова: То есть люди сначала начали усваивать кислое молоко, а потом доросли и до сырого? Мария Добровольская: Это, может, несколько парадоксально на наш взгляд, но по крайней мере… Ольга Орлова: Мы довольно быстро попытались пройти огромный длинный путь от австралопитеков до эпохи бронзы. Очевидно, что были прям серьезные изменения. Это и мясоедение, и создание себе новой пищи, которую ты можешь сам создавать, производить. И при этом сначала кисломолочные продукты, потом сырое молоко. А что же тогда такое палеодиета в таком случае? Возникает вопрос. Что есть палеодиета? Что подразумевается под ней? Существует ли она? Может ли для антрополога существовать палеодиета? Мария Добровольская: Я думаю, что это очень обобщенное понятие по сути дела, которое не может быть охарактеризовано, кроме как отсутствие домашних растений, домашних животных и продуктов, из них приготовленных. Все остальное, все это великое разнообразие мясных, рыбных, беспозвоночных, продуктов из всей этой окружающей флоры, фауны. Это очень неопределенное понятие. Когда говорят о палеодиете, во-первых, почему-то при этом изображают морковку. Хотя никакой… Ольга Орлова: Дикие корнеплоды, это дикие животные. Мария Добровольская: Большое количество жиров и белков. И возникает вообще-то эта палеодиета как реакция на рекламу вегетарианства, в общем. Ольга Орлова: Да. А как же тогда дикие животные и рыбы в естественных водоемах? Мария Добровольская: Конечно. Это слишком большой спектр пищевых ресурсов, чтобы можно было это называть какой-то определенной диетой. На самом деле здесь идет речь о том, что если большая часть диет до этого бума палеодиет была связана, наоборот, с сокращением красного мяса, жирного мяса, вот этого всего, то эта палеодиета говорит: «Вы должны есть как можно больше белков и жиров и как можно меньше углеводов, а уж рафинированных – точно. Нет ни сахара, ни хлеба, никаких булочек, ни молока». Вот что они подразумевают под этим. Ольга Орлова: Скажите, пожалуйста, а как вам ваши научные исследования, знания помогают в вашей частной жизни? Вы, например, сами как-то свое питание регулируете в зависимости от тех знаний, которые вы получили о древних людях? Мария Добровольская: Интересный вопрос. Ольга Орлова: Вы про себя что-то поняли? Ограничили ли вы себя чем-нибудь? Мария Добровольская: Мне кажется, что как раз история питания человечества демонстрирует… Разнообразие – это главное, что заложено в идее. Это прежде всего разнообразие, а не выбор чего-то одного. Например, мы едим только какие-то растительные продукты или только животные. Потому что если мы делаем либо одно, либо другое, нам точно чего-то не хватает. И не хватает в первую очередь для работы центральной нервной системы, что очень нехорошо. Но главное – это гармоничное сочетание и состава, и количества. И все-таки еда – это не есть таблетка, это не есть какая-то доза, которую мы должны вместить. Это культура. Очень важно, чтобы еда не была вне культурного контекста. Можно себе представить, насколько важно, как вы, с каким настроением, в каком контексте и с какими желаниями и пожеланиями садитесь за стол. Поэтому мне кажется, что культура, эта тема о питании древних учит нас тому, что еда – это древнейшая культура человека. Каждый формирует свою какую-то именно традицию. Мы же не можем говорить, что лучше – готика или романский стиль. Мы понимаем, что то прекрасно и это. Вот точно так же и культура питания разнообразна в человечестве. И каждая из традиций великолепна, потому что она сформирована в ряду поколений и имеет право на существование, она выращена человеческой энергией, творчеством, проверена. Потому что все, что не годится, приводит просто к вымиранию человека. Ольга Орлова: Спасибо большое. У нас в программе была палеоантрополог Мария Добровольская. А все выпуски нашей программы вы всегда можете найти на сайте или на ютьюб-канале Общественного телевидения России.