Виктор Лошак: Это «Очень личное» – программа о принципах и правилах жизни. О ресторанном бизнесе, о личной и общей судьбе – наш разговор со знаменитым ресторатором Аркадием Новиковым, чья компания существует почти столько же, сколько Новая Россия. Аркадий, в одном из интервью вы сказали удивительную фразу: «Я знаю всех в этой стране. Буквально всех». Ну, меня эта фраза не очень удивила. Потому что ваш бизнес – ровесник страны. Вы начали в 1992 году. И я хотел бы вас спросить, а как вообще родилась идея «Сирены» – вашего первого ресторана? Как вообще можно было прожить в эти годы, не подвергаясь там каким-то нападениям? И так далее, и так далее. И еще один вопрос меня удивил. Это же рыбный ресторан. Туда поставляли, наверное, рыбу самолетами? Или как в 1992 году можно было получать ежедневно средиземноморскую рыбу? Аркадий Новиков: Во-первых, я по профессии повар. Прежде чем стать ресторатором, был достаточно длинный путь, когда я работал в советских ресторанах, начиная с повара. Потом даже успел поработать шеф-поваром. Потом меня из этих шеф-поваров выгнали. Потом я работал поваром в кооперативном кафе, а потом администратором. И когда понял, что уже у меня моей энергии больше, чем как бы уровень администратора вот этого или директора, или кем я там был, шеф-повара, я уже подумал, что надо открыть свой ресторан. Нашел партнера, который вложил первые деньги, там это $50 000 было по тем временам. И когда была задумка о том, что делать? А это был 1991 год. Я начал строить в 1991-м, а открыли в 1992-м. Как раз перестройка. Виктор Лошак: Ну да. Аркадий Новиков: Ничего нет. Нет ничего – ни посуды, ни приборов. Ничего нет. Ну, была только единственно идея – это сделать что-то интересное, необычное, того, чего нет. И подумали, что надо сделать рыбный ресторан. По каким причинам? Дело в том, что в те времена найти рыбу было проще, чем найти мясо. Хорошего мяса не было вообще. То есть ты мог где-то купить какой-то кусок мяса, но это какой-то. А рыба была. Причем про поставки вы говорите. Никаких поставок не было по тем временам. Был Дорогомиловский рынок, был Ленинградский рынок, был еще какой-то. И я лично сам с пакетами пластиковыми в руках ездил на рынок, покупал продукты. И потом это делали экспедиторы. И так все это начиналось. Поэтому, знаете: «Я его слепила из того, что было. А потом и полюбила». Поэтому рыбный ресторан так и возник, потому что рыбу было найти проще. И это была в основном российская рыба. Тогда ниоткуда никто ничего не привозил. Осетрина, озерная рыба, какие-то форели. Форелевые хозяйства. Ну, мы там вот. Вот с этого все началось. Виктор Лошак: Вот сегодня вы не жалеете о том шаге в 1992 году? Аркадий Новиков: Жалею? Я счастлив, что я... Ну, давайте так: в моем понимании, что другого быть не могло. Жалею я или не жалею? Жалеть вообще не надо ни о чем, как говорит моя жена. Хотя я часто об этом задумываюсь. Да нет, я доволен. Это моя профессия. И я счастлив, что я стал ресторатором. У меня были не очень счастливые детские годы. И после школы я поступил в кулинарное училище. И мое счастье началось с момента, когда я стал учиться на повара. И вроде как бы тогда даже немножко это было стыдно, а сейчас это престижная профессия – повара и шеф-повара. А тогда одноклассники мои подсмеивались. Ну, потому что кто-то там учился в институте. Я потом уже поступил в институт, после армии. Но тем не менее я счастлив, что я стал поваром. Потому что это, знаете, как вот как рыба в воде. Я, когда подхожу к плите или там к доске с ножом, я как бы попадаю в какой-то другой мир. Я реально кайфую от того, когда я работаю. Когда я готовлю – расслабляюсь. Мне нравится готовить. Виктор Лошак: Вы во всех интервью, там, где вас об этом спрашивают, говорите с большой теплотой об армии. Аркадий Новиков: Да. Я недавно тоже вспоминал как раз. Виктор Лошак: Она поменяла вас, как человека? Аркадий Новиков: Угу. Виктор Лошак: Но вы же не были поваром в армии? Аркадий Новиков: Нет. Нет. Я был... У меня очень интересная была служба. После училища, а я закончил училище с отличием, кулинарное. Так получалось. И я пошел в военкомат, попросил, чтобы меня призвали в армию. Меня сразу призвали. Я служил в Грузии, город Цхакая. Это авиационная часть. И, прослужив там несколько месяцев в службе ГСМ (горюче-смазочных материалов), меня, слава Богу, оттуда отправили в школу военного собаководства. Это под Дмитровом. До сих пор осталась. Это «Золотая звезда», по-моему, или «Красная звезда» называется школа. Четыре месяца я там учился. Мне дали собаку. Я вернулся и служил собаководом. У меня было 10 овчарок, и я выводил их на посты в авиационной части, в которой я служил. И когда я пошел в армию, я был вот такой дохлый. И когда я уже отслужил, во-первых, я стал заниматься спортом. И из вот такого дохляка я... Меня отправляли даже не чемпионат округа по солдатскому троеборью в Тбилиси. Я там ничего не занял, к сожалению. Были и получше меня. Но тем не менее я как бы закалился. Армия меня закалила. Потому что ты попадаешь в совершенно другие условия, где надо выживать. Где надо выживать. И я на самом деле это все пережил, прожил. И я очень доволен. Я научился столькому в армии! Мне армия помогла стать, наверное, может быть, тем, кем я даже и стал. И я даже умудрялся готовить. Потому что собакам давали головы – всякие там свиные, еще какие-то. А я там умудрялся и холодцы готовить, и картошку жарить. Потому что там у меня был отдельный такой домик, где я ухаживал за собачками. Потому что у меня была возможность. И прийти ко мне посмотреть, что я там делаю, почти никто не мог. Потому что все боялись этих собак. Виктор Лошак: Я очень хорошо вас понимаю. Потому что я служил на границе, где тоже была своя служба собак. А вот еще раз, возвращаясь к этой дистанции, 1992 и сегодняшнее время. Как за это время поменялся ваш посетитель ресторана? Поменялись его вкусы? Поменялись деньги, которые он платит? Аркадий Новиков: Ну, поменялись, конечно. Поменялись. Анализ какой-то я для себя делал. Я, например, вспоминаю о том, что когда-то, много лет назад... Ну, я вообще очень такой характерный человек, и такой импульсивный. И вспоминаю, что меня один раз разозлило, причем до того, что я прям хотел этого человека... Неправильно, чтобы вывели из ресторана. Потому что этот гость, который сидел, я до сих пор помню, он, видимо, сильно выпил, и когда я там увидел или подошел, или мимо проходил (это была «Сирена» как раз, по-моему), он взял скатерть и начал вытирать губы этой скатертью. И меня это настолько задело. А я старался, знаете, как? Я тогда играл в такого ресторатора, такого как бы вот: еда у нас. Ну, не высокая, но, по крайней мере, что-то. И вдруг вот такое бескультурье. О-о! Гость поменялся однозначно. И тогда были приличные люди. Но тем не менее уровень культуры людей вырос. Виктор Лошак: Требовательность к ресторанам? Аркадий Новиков: И требовательность выросла. Все. Давайте так: мы говорим сейчас, давайте будем говорить и про Москву, и про регионы. Виктор Лошак: Ну да. Аркадий Новиков: Везде все изменилось просто глобально. Я вообще считаю, что, может быть, одно из моих как бы вот достижений – то, что я был частью той культуры ресторанной, которая изменила вкусы россиян. Виктор Лошак: Конечно. Аркадий Новиков: И мы сделали много ресторанов. Потому что когда я за границей рассказываю все время, что Москва и Санкт-Петербург, Екатеринбург, Красноярск или еще какой-то – много городов, где очень много вкусных ресторанов. И они, эти рестораны, иногда бывают даже лучше, чем где-либо там, в столицах или в других странах. Виктор Лошак: И еще в них есть завтраки. Чего часто нет на Западе. Аркадий Новиков: Я думаю, что и на Западе есть рестораны, где я завтракаю. Да. Но Россия, Москва – стала просто вот такой ресторанной Меккой определенной. Потому что очень много вкусных ресторанов. И главное, что очень много хороших рестораторов и поваров выросло. И их, этих людей, становится больше. Что, с одной стороны, хорошо. А с другой стороны, проблематично – для нас, для стариков, которые в этом бизнесе много-много лет. Ну, слушайте, это надо говорить, что всегда рано или поздно кто-то сделает лучше, чем ты. И к этому надо быть готовым. Да. Потому что у молодежи там свежие мозги, мысли, идеи, энергия. Это надо понимать. Поэтому я как-то пытаюсь, конечно, хорохорюсь там, стараюсь что-то делать. И понимаю, что надо там все время быть на плаву. Но тем не менее очень много моих коллег, конкурентов, которые делают или так же хорошо, или стараются делать хорошо, как мы. Или делают лучше, чем мы. И это нормально. Виктор Лошак: Когда вы говорите о собственной чуйке, что вы имеете в виду? Аркадий Новиков: Чуйка, да. Ну, потому что должно быть понимание, именно чуйка того, что необходимо. Ты должен понимать: какой ресторан необходим? Если мы говорим про бизнес. Ты должен понимать уровень цен. Ты должен понимать, что в этом месте надо сделать: это должен быть викторианский ресторан или это бургерная? Ты должен понимать: здесь должна быть французская или итальянская еда? Или русская кухня? Или там еще что-то. И это надо понимать и чувствовать. И в этом есть чувство... Виктор Лошак: То есть вы не пользуетесь никакой социологией? Собственное вот это внимание к месту? Аркадий Новиков: Я не пользуюсь. На самом деле, к сожалению, я работаю по старинке, по ощущениям. Иногда, на мой взгляд, наши молодые рестораторы, они как бы перебор делают, когда нанимают маркетологов. В моем понимании. Когда нанимают маркетологов, слушают их и делают, и слушают их исследования. На мой взгляд, и так все понятно, что надо в этом месте сделать. Может быть, у меня часть мозга работает как маркетолог. Не знаю. Ну, слушайте. Мне не надо понимать: надо в этом ресторане делать завтраки или нет? Или не надо там делать исследования какие-то, какая кухня здесь должна быть. Я сам приблизительно понимаю. Поэтому и... Виктор Лошак: Вы могли бы это свести до формулы? Вот вы открываете новые ресторан. Какие позиции для вас важны? Что должно совпасть? Аркадий Новиков: Я когда делаю ресторан, я делаю стратегию определенную. Я, значит, работаю с дизайнерами. Я работаю с шеф-поварами, которым говорю о том направлении еды, которое мне нужно. Порядок цен. Подача их. Там посложнее ресторан должен быть. Там более простым, простая еда. Тарелка там полная еды, или это более декоративно как-то. Как бы мы обсуждаем это. Потом, в зависимости от таланта шеф-повара, я или не делаю замечание, или говорю. Мы там каждый день делаем дегустации. Ну, например, сейчас вот я после интервью поеду, у меня будет дегустация еды. И я буду там говорить: нравится мне или не нравится. Оставляем так или не оставляем. В неделю я делаю там две, три, четыре дегустации. Иногда бывает пара дегустаций в день, иногда бывает три дегустации. Так у меня совпадает. Так по графику получается. Но это не самая приятная часть вот этой вот моей профессии: когда ты дегустируешь. Потому что по-человечески поесть мне редко удается. Виктор Лошак: Я как раз хотел вас спросить. Я много раз встречал вас в ваших ресторанах. И вы всегда делаете одно и то же: вы пробуете. Дегустируете. Аркадий Новиков: Пробую. Виктор Лошак: А у вас есть какие-то моменты, когда вы просто с друзьями отдыхаете в ресторане? Аркадий Новиков: Редко. Редко. Прям редко. Ну вот я вчера, например, был в ресторане и с огромным удовольствием съел плов и салат из томатов «Ачучук», без лука. Я заказал и вот просто кайфовал. Я понимал. Я даже не задумывался о том... Знаете, у меня интересно так мозг устроен: когда я сижу в своем ресторане, у меня мозг или глаза работают. Виктор Лошак: Контролируют. Аркадий Новиков: Я смотрю: так, значит, здесь официант неправильно пошел. Тут лежит поднос неправильно. Тут гость там руку поднимает, и никто его не видит. Тут вот стакан не убрали. Тут тарелку подали неправильно. Повар пошел, значит, выдает плов не совсем так. Это уже автоматом работает. А вчера я сидел и ел. И подумал, что я расслабился и кайфанул от того, что я съел эту тарелку плова, не задумываясь о том, что вокруг так или не так. Такое бывает очень редко. И я вот счастлив, когда я могу расслабиться. Но еще раз: это бывает очень редко. Виктор Лошак: Вот немножко о другом. Аркадий Новиков: Давайте. Виктор Лошак: Был какой-то кусок времени, когда многие очень богатые люди, ну не будем называть их олигархами, то ли одни пытались открыть рестораны, другие начали производить вино. Кстати, этим заняты очень многие. Почему они ринулись в эту сторону? Аркадий Новиков: На мой взгляд, когда ты делаешь ресторан, это красиво. Раз. Во-вторых, когда люди приходят в ресторан, гости, они думают, что это достаточно просто. Подумаешь, взял помещение, поставил столы, взял повара и открыл. И кажется, что это очень просто. На мой взгляд, ресторанный бизнес – это одно из самых сложных. Два. Также про вино. Подумаешь, вырастил виноград, выдавил. Залил в бутылку, продал. Кайфанул. Выпил с друзьями. И вроде бизнес. А когда ты начинаешь копать и начинаешь делать, игрушка превращается в проблему, которую потом надо или продавать, или брать каких-то людей, которые тебе помогут. Виктор Лошак: В Интернете есть такая замечательная фраза: если ты хочешь стать миллионером, будь миллиардером. Займись виноградным промыслом, и ты станешь миллионером. Аркадий Новиков: Я на самом деле тоже много лет мечтал купить виноградник и даже что-то присматривал. Но, слава Богу, не стал этим заниматься. Потому что этим надо заниматься профессионально. Ну, может быть, я бы и сделал бы, конечно, что-то, но тем не менее, слава Богу, меня там отвело от этого. Так что многие люди думают, что это просто, что это легко, красиво. И даже были и есть люди, у которых это получается. Я знаю несколько человек, очень богатых, которые открыли рестораны, и у них достаточно успешно это работает. Но в своей массе, я думаю, что 90 с копейками процентов люди теряют в основном деньги. Часто бывает, что богатые люди хотят занять своих жен или детей. Виктор Лошак: Вот я тоже хотел сказать. Аркадий Новиков: Да. И это то же самое. Виктор Лошак: Жен и любовниц. Аркадий Новиков: Ну, это то же самое почти. И у многих не получается, опять же. Ну, слушайте. Это еще раз: сложный бизнес. Он кажется на поверхности, как айсберг, вроде красивым и таким аккуратным. А когда ты начинаешь уже погружаться глубоко, ты понимаешь, во что ты влезаешь. Когда мне, достаточно часто, мои друзья какие-то или родители взрослых уже детей говорят: «Вот наш ребенок хочет там что-то сделать». Я говорю: «Прекрасно! Во-первых, давай я встречусь, поговорю. Посмотрю, действительно ли там так или нет. А потом, если он хочет, надо попытаться ему хотя бы какое-то время поработать в ресторане. Не просто прийти в ресторане поесть. А поработать – или на кухне, или в зале, или официантом». Вот мои дети все там прошли какой-то короткий путь. Немного, но как бы они потренировались. У кого-то это отбило сразу желание заниматься ресторанами. Виктор Лошак: Скажите, вот мир тех, кто вам поставляет продукцию. Ну, что-то вы сами выращиваете, по-моему? Аркадий Новиков: По мелочи. Виктор Лошак: Как этот мир менялся за эти годы? Появились ли у вас друзья среди фермеров? Вы сами ли с ними работаете? Или у вас есть какие-то уполномоченные люди? Аркадий Новиков: Нет. У меня в основном занимаются этим сотрудники. С друзьями это вообще отдельная история. Так, надо уметь дружить. Я не очень умею дружить. У меня много близких людей. И даже можно сказать, друзей. Но я... Мне кажется, для меня дружба – это такая организация даже времени. Надо проводить с этими людьми время. А у меня для этого физически нет и свободно времени. Хотя у меня очень много близких людей, с кем мы много лет... Опять, слово «дружим» для меня очень такое сложное. Дружба – это такая вот какая-то вот... Я не знаю, как проверяется дружба там. Или ты там с друзьями, и ты должен с ними пить-гулять, все время общаться. Или они должны тебе помогать, или ты должен им помогать. И как-то вот это вот проверяется. Поэтому очень много близких людей, с которыми я общаюсь. Ну, давайте так, назовем их друзья. Про что мы сейчас, еще раз? Мы говорили о?.. Виктор Лошак: Я вас спросил о поставщиках продуктов. Аркадий Новиков: О поставщиках. Да-да. Про продукты. Я чуть-чуть в сторону ушел. Виктор Лошак: Вот как это происходило? Вдруг они появились? Аркадий Новиков: Раньше когда-то я занимался этим. И больше уделял этому времени, потому что надо было выбирать между хорошими и плохими. А сейчас хороших такое количество продуктов, что тебе не надо этим лично заниматься. Виктор Лошак: Отечественных продуктов? Аркадий Новиков: Разных. И отечественных. Раньше было только западное. Потом, после определенных там, когда на Россию наложили санкции, появилось большое количество российских продуктов. Но мы, тем не менее все равно пользуемся: нам поставщики рыбы там из Марокко, Египет, Турция. Все равно рыба идет какая-то средиземноморская, из каких-то стран. И раньше мясо поставляли только из Европы или из Аргентины, или там каких-то других стран. Бразилия. Сейчас большое, ну, не большое количество, но сейчас есть поставщики шикарные и российского мяса, и молочные продукты. И овощи, и фрукты. Что-то все-таки получают из-за границы. Но мы сами не привозим. И, как и видно, мы не привозим. Мы покупаем это. Если вина – винные компании. И продуктовые компании поставляют нам хорошие продукты. Причем, что интересно, моя политика такова, что у нас есть сетевые рестораны, но в основном рестораны децентрализованные, где управляет шеф-повар или директор самостоятельно. Виктор Лошак: У каждого бэк-офис свой? Аркадий Новиков: Да. И каждый закупает свой продукт. Может быть, было бы дешевле, если бы мы закупали бы все вместе. Виктор Лошак: Централизовано. Аркадий Новиков: Но я хочу, чтобы у каждого человека, у каждого повара было самостоятельное принятие решения выбора продукта. И тогда остается как бы индивидуальность ресторана. Виктор Лошак: Как вы ищете шеф-поваров? Аркадий Новиков: По-всякому. HR-office у нас, поиска людей. Там из уст в уста. Или спрашиваю поваров своих: вот мне нужен повар. Или там по знакомым. Или они сами находят меня. Разными способами. Найти хороших поваров, как и сотрудников в ресторан, очень сложно. Очень. Виктор Лошак: Разъясните мне и зрителям. Ваш ресторан получил две звезды Michelin. ARTEST. За что ему дали эти две звезды? У нас есть еще, по-моему, один ресторан с двумя звездами? Аркадий Новиков: Было два ресторана, по-моему, с двумя звездами и какое-то количество, 14 или 15 ресторанов с одной звездой. Виктор Лошак: Да. Ну вот, по вашему ресторану. Аркадий Новиков: У нас так получилось: один ресторан получил одну звезду, это SAVVA. И ARTEST, который уже не работает, ARTEST – у нас было две звезды. Почему? Смотрите. Во-первых, на мой взгляд, действительно повар, который работал, Артем Естафьев – он действительно очень талантливый повар. И действительно он делал вкусную еду. Были ли в Москве еще рестораторы, вот не рестораторы, а повара, которые его же уровня или выше? Да. Например, я считаю, что наш коллега Владимир Мухин – топовый повар, который мог бы иметь и две звезды, и выше. Он очень талантливый. Он получил одну звезду. Я не знаю, справедливо это или нет. Но я считаю, что он заслуживает как повар минимум две звезды в ресторане. Виктор Лошак: Ну вот, первая позиция – повар. Раз. Аркадий Новиков: А в этом и есть. Это только еда. Сервис я считаю, что важен. Сервис должен быть просто идеален. Сервис должен быть идеален. Но самое основное – это еда. Это вот качество еды, подача. Это продукт, из которого делают. Идея. Вот из этого всего складывается. И я считаю, что в принципе то, что мы сделали, заслуживало, по крайней мере, одобрения. Но то, что мы могли получить и одну, и две звезды. Ну вот, получили две. Слава Богу! Вы знаете, мне кажется, все равно Michelin, когда пришел в Россию, он чуть-чуть дал авансом всем эти звезды. Потому что действительно в Москве и в Санкт-Петербурге много хороших ресторанов. Но вот этот аванс, он был. Он был. Он чувствуется. Ну, у нас был достойный ресторан. И если мне надо, где-то кому-то если рассказываю (не в России, а там, за границей, когда разговариваю), «вот я там ресторатор», никого не удивляет, что ты просто ресторатор. Да. Но когда я говорю, например: «А у нас вот был ресторан там с одной и с двумя звездами». Все: «О-о!» Они тогда там они говорят. Поэтому этим можно хвалиться. Будем так говорить. Виктор Лошак: Ну да. Это понятный критерий во всем мире. Аркадий Новиков: Да. Но если мы говорим про экономику, то мы не окупили этот ресторан. К сожалению. Вообще, я делаю всегда рестораны не с целью сыскать славу, а, в общем-то, сделать бизнес. Я бизнесмен в первую очередь. Сначала я когда-то был ресторатором, а потом стал бизнесменом. Поэтому сейчас я пытаюсь все это соединить. И когда мы делали ресторан, конечно, я хотел заработать. Но у нас цель была сразу: сделать ресторан особенным. И у нас это получилось. Виктор Лошак: Но срок жизни оказался недолгим? Аркадий Новиков: К сожалению. Ну, обстоятельства определенные: уехали экспаты, уехали туристы. Виктор Лошак: Ну да, понятно. Аркадий Новиков: И как бы я просил повара, чтоб немножко он по-другому переосмыслил свою философию еды. Ну, у нас это не получилось. Виктор Лошак: Вы где-то поделились, что вы проверяете поваров на приготовление борща. Аркадий Новиков: Это было давно. Я считаю, что из приготовления жареной картошки, борща и яичницы можно понять, насколько повар профессионален или нет. Я думаю, что из этих простых блюд можно понять уровень повара. Виктор Лошак: А правда, что вы не берете на работу выпускников профильных вузов и кулинарных техникумов? Аркадий Новиков: Нет. Неправда. Нет. Не так. Я никогда не смотрю, где человек учился. Мне это неважно. Я ни разу не посмотрел диплом человека. Мне это неважно. Мне важно, как он думает, как он работает и что он в итоге делает. Виктор Лошак: И один вопрос, просто актуальный. Который, наверное, и зрителей тоже беспокоит. Вот какой-то взрывной рост цен. Не имею в виду вас. Вообще в ресторанах и кафе. Я думаю, процентов тридцать. Аркадий Новиков: Да. Виктор Лошак: Он связан с подорожанием продуктов? Аркадий Новиков: Он связан со всем. Рост арендной платы, рост продуктов, рост заработной платы. Многие рестораторы раньше не совсем работали в белую. Сейчас, думаю, что огромное количество ресторанов работают в белую. И, соответственно, платят больше налогов. И это, соответственно, в любом случае сказывается на чеке. И это правильно. Я думаю, что государство, правительство все делает для того, чтобы наша отрасль была белая. Я считаю, что это надо отдельное сказать спасибо. И это вот связано с этими факторами. Уровень зарплаты вырос. Причем он растет прям не по дням, а по часам. Виктор Лошак: Сказывается этот рост на количестве посетителей? Аркадий Новиков: Нет. Виктор Лошак: Не сказывается? Аркадий Новиков: Нет. Не сказывается. Во-первых, во всем должна быть мера. Ты не можешь от балды просто взять и повысить цены. Во-первых, в зависимости от популярности, от места расположения, от экономики, от грамотности управления. Но если ты делаешь все правильно, то работает это все. У нас есть дешевые рестораны. У нас есть дорогие рестораны. Также у моих коллег есть рестораны, которые очень популярны. Тут еще раз: ты не можешь сделать цену выше, чем это надо. Или если у тебя будет неправильная цена, ты можешь не заработать денег. Виктор Лошак: Я хотел вас спросить о вашем опыте работы за границей. Вы тоже тут были одним из первых, кто вышел за границы России? Аркадий Новиков: Да. Если не первым. Виктор Лошак: Если не первым. Аркадий Новиков: Да. Виктор Лошак: Что значит: войти там на рынок? Аркадий Новиков: Ох! Смотрите. Я когда начинал, это было 15 лет назад, это был лондонский ресторан, и если бы я был поумнее по тем временам, я, может быть, и задумался: стоит ли делать? Знаете, это такая была афера определенная. Но она удалась. Она удалась. И ресторану уже вот сколько? 14 лет. Он до сих пор работает. Там в связи с последними событиями разные были причины, почему мы хотели его закрыть. Но вроде он работает и до сих пор ходит много гостей. Экономика сейчас чуть-чуть посложнее там стала, если мы говорим про Лондон. Там сложнее стало работать: там выросли тоже цены, выросли зарплаты, выросли продукты, налоги, аренды. Виктор Лошак: А сколько стран вы кормите? Аркадий Новиков: Вообще, сколько ресторанов в разных странах? Ух! Ну 12–13 в разных странах. У нас во многих странах есть рестораны. И они достаточно успешны. Виктор Лошак: Вы везде двигаете русскую кухню? Или... Аркадий Новиков: Нет, у нас не русская. У нас в Лондоне азиатские, итальянские. У нас есть направление Novikov Cafe. У нас есть направление Mediterranean. Вот сейчас открылся ресторан новый в Лимассоле. Месяца три-четыре назад открылся ресторан в Абу-Даби. Работает в Дубае. На сезон работает, у нас сезон открывается и работает ресторан в Италии. И там Катар. И Америка. Виктор Лошак: Где тяжелее всего? А где легче? Аркадий Новиков: Везде тяжело. Сложно, знаете, как? Ресторан – это такой бизнес, где ты должен сам управлять. Виктор Лошак: Фултайм, конечно. Аркадий Новиков: Я все-таки живу в Москве и провожу здесь очень много времени. И поэтому управлять вне места, где ты делаешь бизнес, очень сложно. Но тем не менее, вот у меня: я каждый день, например, из Лондона получаю два раза в день фото и видео... Виктор Лошак: Какие-то отчеты, да? Аркадий Новиков: Не отчеты, нет. Фото и видео, как выглядит еда, как выглядит расстановка посуды. Виктор Лошак: Фантастика! Аркадий Новиков: Там у нас есть маркет. Там вот где или как лежат рыба, овощи. Два раза в день. То есть у нас он там состоит из двух ресторанов. И вот мне два раза в день из азиатского и из итальянского присылают. То же самое из других ресторанов. Я смотрю. Ну, я уже научился работать так, и я говорю: «Вот там, ребята, поправьте так-то, так-то, так-то». Во-первых, это их самоорганизует внутри там. И как бы я тоже контролирую. Понимаю, что это нормально. Плюс у нас есть, естественно, экономика, отчет. Мы смотрим, как работает ресторан, по количеству людей делаем анализ. Ну, это нормальный бизнес, правильно организованный. Когда ты не работаешь непосредственно, прямо вот не живешь в той стране, где у тебя ресторан. Виктор Лошак: Если бы Novikov Group нужно было обзавестись гербом, что бы на этом гербе было бы? Аркадий Новиков: Ух, я не люблю никаких гербов. Поэтому я... Я вообще к этой атрибутике очень отношусь на вы и спокойно. И мы очень долго. У нас есть вот наше название – мне очень нравится – строгое, чистое, простое, менее заметное и менее пафосное. Виктор Лошак: Что такое идеальный ресторан? Аркадий Новиков: Где-то я помню какой-то фильм: «Хороший красный – мертвый красный». Помните, где-то? Или: хороший белый – мертвый белый. Не помню. Да. Не знаю, что такое хороший ресторан. Наверное, это не мой ресторан. Виктор Лошак: Почему? Аркадий Новиков: А потому что я все время вижу какие-то недостатки в своих. А когда прихожу в чужие, я вам уже говорил, что я там расслабляюсь, и ничего меня там не волнует. Поэтому не знаю. Хороший ресторан – где нет проблем. Где нет проблем и много денег. Виктор Лошак: Скажите, а как далеко мы ушли за эти годы от советской кухни, советского меню, советского вкуса посетителей? Аркадий Новиков: Давайте так. Я всегда с волнением прохожу (про себя сейчас говорю) мимо полки со шпротами. У меня дома обязательно всегда есть баночка – консервированная печень трески. И мы это едим. Это про себя. Значит, в Москве (я не знаю, как в других, думаю, что в других городах тоже) очень популярны чебуречные. Очень популярны пельменные. Виктор Лошак: Ну, это понятно. Аркадий Новиков: Никто никогда не отменял салат оливье. Никто не отменял борщ. Никто не отменял солянку. Никто не отменял окрошку. На мой взгляд, все равно и молодежь, может быть чуть меньше, но все это едят. Понятно, популярна итальянская еда, пицца, бургеры. Но мне кажется, как была популярна российская кухня. Давайте так. Для меня даже плов (понятно, что он узбекский или туркменский, или еще какой-то), но для меня это вот из того прошлого, когда я был еще молодым и еще тот Советский Союз. Ресторан «Узбекистан», которым мы управляем, – ему уже 74 года. Поэтому, когда я прихожу (у нас там часть новая, которая «Белое солнце пустыни», а «Узбекистан», ему 74 года), так для меня это как раз тот Советский Союз. А грузинская еда? Помните ресторан «Арагви»? Виктор Лошак: Конечно! Аркадий Новиков: В котором, когда он был советским, я никогда не был. Виктор Лошак: Но сейчас таких ресторанов десятки в Москве. Аркадий Новиков: Да. И вся эта еда, для меня она, понятно, что она национальная – грузинская или узбекская, или какая-то, но для меня это ностальгия, с тех времен. Виктор Лошак: Но заказ, винегрет с бутылкой водки, уже ушел? Аркадий Новиков: Думаю, что вот как бы глобально – да. Ну, слушайте. Давайте так: иногда стопочку водку под килечку и под винегретик можно выпить. И если съесть на черном хлебе – это прекрасно! Я считаю, что это кайф. И вот вы сейчас говорите, а у меня там все... Виктор Лошак: Хочется попробовать. Аркадий Новиков: Я бы вот, знаете, вот если б сейчас стояла бы здесь. Давайте так: я бы не отказался бы съесть и закусить. Виктор Лошак: Что бы вы посоветовали молодому человеку, который решил открыть ресторан? Аркадий Новиков: Посоветовал, сказал бы, что это очень хорошее дело. Но сначала надо научиться. Научиться. Стать профессионалом. Давайте так. Еще раз: тут или, может быть, просто быть удачным. Ты можешь вообще ни в чем не понимать, но ты можешь взять хорошего повара, хорошего менеджера, хорошего бухгалтера, и у тебя все получится. Или надо это понимать, разбираться, чувствовать. Но для этого должен быть определенный опыт. Ну и какое-то время ты должен провести в профессии. Когда мои дети говорили там о том, что мы хотим что-то открыть, я говорил: «Почувствуй сначала, как это изнутри. Ты должен понять. Это кажется, что это просто. Поработай. Пойми, насколько это непросто». Виктор Лошак: Вы в жизни себе уже все доказали? Аркадий Новиков: К сожалению, да. Виктор Лошак: А что вы предполагаете делать, когда вам станет скучно? Или вам никогда не станет скучно? Аркадий Новиков: Знаете, как? Кайфовать! Кайфовать. Хочу кайфовать. Но мне не бывает скучно, к сожалению. Я сам себе нахожу какие-то там чего-то. Почему я не скучаю. То есть у меня день пролетает вот так вот, просто вот в одно мгновение. То есть это начинается с утра. Я, к сожалению, рано просыпаюсь. Я там смотрю что-то, телевизор или читаю что-то. Потом еду по каким-то своим делам, по каким-то строительным вопросам. А потом рестораны. И у меня день пролетает. Встречи, дегустации. К сожалению. Но я люблю путешествовать. Я с удовольствием езжу куда-то отдыхать. Я научился. У меня тоже интересная в моей жизни была история, когда кто-то меня спросил: «А во сколько ты идешь на работу?» И я так задумался: «Работа? А я работаю разве?» Это была моя жизнь. Сейчас это работа. Сейчас это работа. А тогда я жил. Это была моя жизнь. Виктор Лошак: В какой момент это поменялось? Аркадий Новиков: Наверное, когда перевалило за какой-то определенное количество ресторанов. И когда ты перестал от этого получать удовольствие. Когда ты открыл уже наверно: один, второй, третий, пятый, десятый ресторан. Там ты сделал итальянскую, японскую, русскую кухню. Открыл бургерную, открыл дешевый ресторан, открыл пивбар, открыл там то. Получил там звезду. Или не получил звезду. И ты должен... Знаете, как? Во-первых, я всегда. У меня был один раз момент, когда я вдруг проснулся и понял, что у меня нет цели. И я испугался. Вот мне кажется, у человека должна быть цель. И у меня все время есть цель. Я вот к ней стремлюсь. Я не знаю, вот к чему сейчас я стремлюсь. Но у меня есть идея – я там строю дом. Я хочу достроить дом. Хочу в нем жить. Но вот, чтобы у меня была цель, чтобы я открыл какой-то новый ресторан и от этого кайфовал, – нет. К сожалению. Вот это большая проблема в моей профессии. Виктор Лошак: Я подумал, что ваш принцип жизни или даже руководство – это одиночество. Вы одиночка? Аркадий Новиков: Откуда вы знаете? Виктор Лошак: Вот я сужу по тому, что вы говорите. Аркадий Новиков: Да, я одиночка. Виктор Лошак: Я исключаю здесь семью. Это понятно, что они вместе с вами. Аркадий Новиков: Да-да-да. Да. Кстати, никто никогда об этом мне не говорил и не спрашивал. Виктор Лошак: Ну вот, будет чем запомнить нашу беседу. Аркадий, скажите, какие у вас правила жизни? Я просто всех об этом спрашиваю. Аркадий Новиков: Быть счастливым. Хочу быть счастливым. Хочу быть здоровым. Хочу, чтоб жили мирно все, дружили. Хочу улыбаться. Хочу радоваться жизни. Хочу иметь вокруг себя много хороших друзей, товарищей, людей. Хочу разговаривать. Хочу смотреть фильмы. Хочу... Я, знаете, как думал: как хорошо иметь глаза. Потому что ты видишь красоту. Так интересно смотреть на красивое. Мы там, в фудзале, картины: природу, солнце, небо, закат, море, людей. Люди. Люди – это прекрасно! Виктор Лошак: Спасибо вам за этот интересный разговор! Аркадий Новиков: Спасибо! Очень приятно.