Антон Липовский: Ну что ж, мы продолжаем. Мы услышали разные мнения, но все равно не знаешь – не бери, все-таки это золотое правило, с грибами связанное. Краснодарский край, станица Ханская – ну вот не-ве-ро-ят-но, причем такой шеренгой выстроили весь свой улов тихий... Мне кажется, громкий даже улов. Мы тут дискутировали все-таки, срезать или выдергивать, ну и вообще много вопросов, связанных с грибами. Человек у нас сегодня в гостях, который может о них говорить вечно, хоть 12 часов подряд без остановки, – Зименко Александр Васильевич, кандидат технических наук по пищевой оценке продукции растениеводства. Здравствуйте. Анастасия Семенова: Да, и главное, что эксперт Школы грибоводства, такая школа тоже есть. Александр Васильевич, здравствуйте! Александр Зименко: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Мы вот уже сказали, что 12 часов, вы сами признались, можете говорить о грибах. Я сейчас одну фотографию не могу не показать, это Ивановская область: «Внук наш, Артем, любитель-грибник», – посмотрите, какой малыш! Коллеги? Александр Зименко: Замечательно. Анастасия Семенова: Спасибо. Антон Липовский: Вот показали мы малыша. Скажите, поскольку у нас полемика и среди коллег тоже возникла, все-таки срезать или выдергивать, с научной точки зрения как поступать? Анастасия Семенова: Правильно поступать. Александр Зименко: С научной точки зрения для грибницы безразлично. Как правило, у нас слой плодородной почвы 1–1,5 метра, поэтому представьте размер грибницы. Самое крупное существо на планете, по официальным данным, из всех живых существ – это грибница опенка осеннего в штате Орегон, которая занимает 800 гектаров. Поэтому представьте... То есть это крупнее любого синего кита и кого угодно, это официальные американские данные. Поэтому для грибницы срезают или выкручивают абсолютно безразлично. Для примера: во всех промышленных грибных фермах мира шампиньоны выкручивают, но это опять же вопрос чисто, что вы при выкручивании можете взять для себя чуть больший объем грибной биомассы, а при срезании вы в корзину положите меньше грязи. Поэтому у вас уже был такой ответ, и я с ним полностью согласен. Анастасия Семенова: Ага. Все. Антон Липовский: Мы хотели... Просто у вас серьезная работа... Анастасия Семенова: Прямо с научной точки зрения... Александр Васильевич, вопрос вот всех интересует: а как вообще грибы появляются? Вот приходишь в лес, какой-то лес пустой, вроде бы деревья-то одинаковые, а в какой-то заходишь и все, и понеслась. Александр Зименко: На самом деле грибы в лесу есть всегда, просто у нас очень сильно отличается исторически, какие виды грибов мы собираем. Вот у меня были опыты, когда я сдавал грибы на приемные пункты, и, соответственно, вот такая деревня Липицы в Калужской области, где собирали до Великой Отечественной войны всего два вида грибов, белый гриб еловый и валуй. Сейчас, в 1990-е гг. люди стали собирать 100 видов грибов. Сейчас некоторые грибники собирают 500 видов грибов. Чем больше видов грибов собирают, тем чаще вероятность ошибиться, поэтому с каждым годом количество отравлений лесными грибами растет на 20–30%. Анастасия Семенова: Как не ошибиться? Я поняла, что нужно идти с вами, но какие еще советы? Александр Зименко: В первую очередь, получается, если грибник начинающий, то лучше начинать с трубчатых грибов. Опять же, вот мы говорим, белый гриб – это не совсем корректно, потому что еще Карл Линней в 1753 году для каждого гриба, для каждого растения, животного ввел родовое и видовое наименование. Соответственно, у нас традиционно среди съедобных белых грибов Подмосковья это белый гриб сетчатый, который растет чаще всего в микоризе с дубом и липой старше 50 лет; это белый гриб еловый, волна которого началась на этой неделе; это белый гриб сосновый, который самый красивый из наших белых грибов. Традиционно в нашей зоне сравнительно редкий ядовитый белый гриб, боровик сатанинский, слабоядовитый. И недавно практически в течение 2–3-х последних лет из Тульской области в Московскую область пришли еще два вида слабоядовитых белых грибов, это боровик красивоножковый и боровик коренящийся. Антон Липовский: Вы сказали «пришли» – а как они?.. Они же не... Не грибница вышла, перешла и закопалась. Анастасия Семенова: Или так и происходит? Александр Зименко: Соответственно, грибы размножаются спорами, в т. ч. умеренный сбор грибов очень часто способствует повышению численности грибниц. Антон Липовский: Ах вот оно что... Анастасия Семенова: А многие про червивые грибы... Вот вопрос: увидел белый (давайте просто, не по-научному) гриб червивый, срезал и бросил – это правильно? Александр Зименко: Смотрите, черви сами по себе для человека безвредны, белок. Но продукты их жизнедеятельности, их экскременты, для человека могут быть слаботоксичны. Поэтому слабочервивые грибы теоретически можно использовать в пищу, сильночервивые грибы действительно по пищевой ценности могут больше нести негатива, чем... Анастасия Семенова: ...сам гриб. А вот вымачивание в соли, вот это вот все нужно? Для чего это? Александр Зименко: Вымачивание в соли часть червяков заставляет вылезти и покинуть плодовые тела. Но мы опять же говорим, что червяки не токсичны, поэтому эта процедура не имеет смысла, – токсичны их продукты жизнедеятельности, их экскременты. Анастасия Семенова: То есть лучше пойти и поискать дальше, если совсем червивый гриб? Ну, так все и делают... Александр Зименко: На самом деле в лесу всегда можно грибов. Самый малогрибной сезон был в прошлом году, август-сентябрь, потому что было сухо, но даже в сухой сезон у нас растут всегда плютеи оленьи, какие-то другие виды, которые просто большинство грибников не собирают. Антон Липовский: А можно, вот сейчас я покажу невероятную фотографию из Рязанской области, Настя сейчас точно, наверное, встанет после эфира и поедет сразу туда... «Обожаю ходить за грибами!» – пишет нам Наталья. Здесь какие-то невероятные... Все крепкие, все хорошие, грибники поймут нас совершенно точно. Ну вот все на крепкой ножке, все красненькие. Скажите, все-таки Настя задала вам вопрос, а мне хочется чуть подробнее ответа. Вот две соседние деревни, в лесу одной прямо много белых и тех, которые мы привыкли собирать, в широком распространении, а в другом мы не можем именно их найти. Вы сказали, грибов много, но именно таких-то нет. Александр Зименко: Получается, везде свои биотопы, и урожайность грибов зависит от большого количества факторов: от pH почвы, от того, каков возраст деревьев... Например, в молодых соснах маслята и рыжики; когда соснам наступает возраст старше 30 лет, появляется сосновый белый. Поэтому много-много признаков, которые влияют на урожайность грибов. Антон Липовский: Спасибо. Анастасия Семенова: Спасибо большое. У нас есть звонок, Оксана из Москвы нам дозвонилась. Оксана, здравствуйте, слушаем вас, вы в прямом эфире. Зритель: Да, здравствуйте. Анастасия Семенова: Слушаем вас. Зритель: Хотела бы сказать как руководитель добровольческого поисково-спасательного отряда, что перед тем, как выходить в лес, необходимо обязательно найти себе компанию, одному в лес ходить небезопасно, лес – это тихий убийца. И обязательно отслеживать уровень заряда телефона: если телефон не заряжен на 100%, то лучше не идти. Также обязательно нужно одеваться в яркую одежду относительно сезона: если это зеленое время года, то это должна быть одежда обязательно контрастных оттенков. Обязательно нужно с собой брать список предметов, включая свисток, потому что если вы вдруг упадете в овраг, травматируетесь и не сможете ответить, чтобы хотя бы можно было бы засвистеть им. И обязательно нужно изучать карту, куда вы идете, хоть как-то, и оставлять данные точки входа и время, когда приблизительно собираетесь возвращаться. Это позволит вернуться живым и относительно здоровым из этого леса. Анастасия Семенова: Это главное. Оксана, спасибо вам большое! Антон Липовский: Спасибо огромное! Это не мы Оксану попросили позвонить – это она позвонила, чтобы всех проинструктировать. Анастасия Семенова: Ну потому что и такое тоже есть. Спасибо большое! Не могу не показать фотографию: «Вот такие у нас подосиновички!» – это из Амурской области. Антон Липовский: Слушайте... Анастасия Семенова: Спасибо большое. Вот вопрос от телезрителей: можно ли вырастить у себя на участке грибницу? Александр Зименко: Конечно. Анастасия Семенова: Каким образом? Александр Зименко: Просто грибы относятся к нескольким экологическим группам. Проще всего вырастить грибы из группы гумусовых сапротрофов, т. е., например, шампиньоны, которые промышленно выращивают на большом количестве ферм. Следующая группа, которая исторически самая первая начала выращиваться человеком, больше нескольких тысяч лет, – это грибы дереворазрушающие. То есть если у вас есть какой-то пенек, вы можете принести из леса либо старую плодовую шляпку, либо еще что-то, либо кусок субстрата и посадить на свой пенек, и вырастет там вешенка или еще какой-то вид. Но я очень не рекомендую выращивать опенок осенний, потому что это страшный паразит, который повреждает огромное количество садовых растений, включая картофель. И при этом картофель, пораженный опенком осенним, не будет давать плодовых тел опенка, но сам картофель либо погибнет, либо даст очень плохой урожай. Антон Липовский: Как все тонко... Анастасия Семенова: Какая взаимосвязь! Антон Липовский: А можно какие-то классические, белые, подосиновики, лисички, вырастить? Александр Зименко: Соответственно, конечно, можно. Но, получается, это грибы микоризные, их можно вырастить только вместе с той породой дерева, с которой они растут в природе. То есть у нас есть белый гриб еловый, белый гриб сосновый, белый гриб дубовый... Если у вас на участке есть соответствующая порода, то... Анастасия Семенова: А если есть осинка, подосиновик вырастет? Александр Зименко: Конечно. Анастасия Семенова: Отлично. Подберезовики... Антон Липовский: Вот про трюфели спрашивают – трюфели у нас можно вырастить? Анастасия Семенова: Елена у нас спрашивает, да, телезрительница. Александр Зименко: Смотрите, получается, самый дорогой трюфель в мире – это трюфель итальянский пьемонтский, соответственно, цена у заготовителей примерно 1 200 евро за килограмм. Соответственно, у нас в России растет примерно 50 видов трюфеля; самый распространенный трюфель в средней полосе – трюфель олений, который является несъедобным совсем. Который самый из съедобных распространенный, трюфель русский летний, который имеет синонимичное название троицкий, его заготавливали исторически в районе современного города Троицка, ТиНАО. То есть возле Подольска можно походить с собаками и пособирать трюфель русский летний троицкий. Анастасия Семенова: А кабанчиков мы там не встретим? Александр Зименко: Соответственно, они тоже любят эти грибы, почему нет. Антон Липовский: Александр Васильевич, я не могу не задать вопрос как человек, у которого есть определенная проблема с желудком. Вот говорят про желудок и печень – можно ли употреблять грибы, какие именно виды, в каком количестве? Потому что про их усвояемость постоянные споры идут. Александр Зименко: Так как я кандидат наук и пищевик, то могу сказать, что в основном мы оперируем старыми данными и с точки зрения современной медицины грибы все-таки несут больше позитивного, чем отрицательного. Если мы рассмотрим желудок, то самый первый препарат, который был разработан в Советском Союзе, препарат бефунгин, на основе чаги. Единственное, на данный момент считается, что данный препарат некорректен, потому что в т. ч. в составе есть соли кобальта... Поэтому лучше чагу использовать в составе более современных препаратов либо заготавливать самостоятельно. А так я на связи с Тепляковой Тамарой Владимировной, которая заведующая сектором «Вектора» Роспотребнадзора, и мы вместе с ней обсуждали большое количество используемых грибов. Соответственно, грибы в небольших количествах несут очень много пользы, особенно для людей зрелого возраста. Антон Липовский: «В небольших количествах». Какие грибы и в каких количествах конкретно? Александр Зименко: Наш официальный Минздрав рекомендует употреблять грибы в дозе не больше 300 граммов в сутки и не чаще чем раз в трое суток. Грибы – грубая пища: они, проходя через кишечник, в т. ч. позволяют избавиться от части каловых отложений, эта проблема очень актуальна для людей зрелого возраста. Но при этом они повреждают кишечные ворсинки, а их срок жизни трое суток, поэтому именно такие рекомендации. Антон Липовский: Хорошо, спасибо. Анастасия Семенова: Александр Васильевич, вы грибник, вы ходите и зимой, и летом, и осенью, и весной, вы сами признались, пока мы смотрели опрос. Как часто? Раз в неделю точно вы ходите круглый год? Александр Зименко: Да, я просто хожу. Опять же, я хожу не с точки зрения промысла, а просто с точки зрения хобби, чтобы посмотреть, что происходит на данный момент в природе. Анастасия Семенова: А что же происходит на данный момент в природе? Александр Зименко: На данный момент после такого количества грибов у нас просто идет массовый слой еловых белых. Закончился не так давно слой боровика сетчатого, сейчас идет слой еловых белых. И в этом году рекордный урожай лисички настоящей. Лисичка настоящая имеет микоризу прежде всего с елью, ее в этом году такой урожай, которого не было, наверное, за несколько последних десятилетий. Антон Липовский: Ничего себе... Анастасия Семенова: Вот это да... Если мы говорим про Московскую область, север, юг, запад, восток? Где больше всего лисичек? Антон Липовский: Как выбрать лес? Анастасия Семенова: Куда ехать-то, признайтесь? Александр Зименко: Получается, на самом деле, так как сейчас нет дефицита влаги, у нас традиционно просто грибов больше там, где народу меньше, т. е. это... Анастасия Семенова: Ага, народная примета, можно сказать. Антон Липовский: Искать секретные места, тихие... Александр Зименко: То есть, получается, Дмитровский район, Талдомский район, там есть очень хорошие хвойные леса, а так как лисичка настоящая сейчас заготавливается в количествах по несколько ведер за грибной поход на одного человека... Анастасия Семенова: Александр Васильевич, кого вы встречали в лесу? Кабанчика встречали? Антон Липовский: Ну, кроме людей, конечно. Александр Зименко: Нет, в этом году резкое увеличение количества змей, именно в этом году. Анастасия Семенова: Везде, да? Обычно чаще всего на юге, на севере... Александр Зименко: В этом году и в Московской области... Ну, по одному нашему населенному пункту раз десять вызывали МЧС, даже в населенном пункте, не говоря про лес. Антон Липовский: Поэтому мы всех предупреждаем: будьте аккуратны. Ну и, Александр Васильевич, вы сами если что-то набрали, что вы с ними делаете, что любите? Александр Зименко: Получается, мой любимый гриб жареный копринус белый, зонтик пестрый большой. Соответственно, мой любимый гриб соленый – рыжик. Антон Липовский: Ох, соленый... Александр Зименко: Мой любимый гриб маринованный – гигрофор еловый, например. То есть я использую самые разные виды грибов. Анастасия Семенова: Но это хорошо, когда ты все так знаешь, знаешь все эти виды грибов и не ошибешься. Спасибо вам большое! Зименко Александр Васильевич у нас был в студии, кандидат технических наук по пищевой оценке продукции растениеводства, эксперт Школы грибоводства. Тимофей, 2 года, это Челябинская область, вот с таким... Антон Липовский: Хорошая фотография! Есть же! 2 года, хороший белый. Анастасия Семенова: Коллеги, успеем еще одну фотографию. Это Томская область – завидуйте, завидуйте. Антон Липовский: Ох! Здесь хватит на всех. Давайте подводить итоги: «Один за грибами ходите?» – «один» 25%, «с друзьями» – 19%, «не хожу» – 56%. Анастасия Семенова: Мы не верим! Антон Липовский: Мы вам не верим и надеемся, что мы вас убедили, если вы действительно не ходите, почему надо ходить. Спасибо большое! Ходите за грибами. Увидимся уже завтра. Ну а далее большой утренний выпуск новостей. Анастасия Семенова: До завтра. Пока-пока.