Петр Кузнецов: Есть сообщение: «Есть муку из насекомых просто сейчас опасно, мы многое не знаем. Хитин насекомых – сильнейший аллерген и ускоритель аутоиммунных [заболеваний] и даже онкологии», – пишет телезритель из Волгоградской области. Я тоже об этом читал, и я с вами соглашусь устами экспертов, потому что действительно они говорят, что нужно к этому приступать, если приступаем мы уже, осторожно, потому что мы многого еще правда не знаем. Вот тот же аллерген, что там, как, чего... Это нужно все изучать. Анастасия Семенова: Об этом мы чуть позже поговорим с нутрициологом. У наших телезрителей, мне кажется, бывает прекрасное настроение, особенно чувство юмора: «Комаров приходилось нечаянно глотать, когда тьма». Петр Кузнецов: А, когда тьма. Анастасия Семенова: Да. Петр Кузнецов: Когда просто едешь на скорости на велосипеде, было такое, да. Анастасия Семенова: Давай к эксперту перейдем. Петр Кузнецов: Оксана Гнездюкова с нами на связи, бренд-шеф ресторана «Зерна солнца», это Абакан. Доброе утро. Оксана Гнездюкова: Здравствуйте, Анастасия, Петр. Петр Кузнецов: В Абакане уже тоже подают блюда из... ? Оксана Гнездюкова: Да. Анастасия Семенова: Рассказывайте, что за блюдо, что подаете. Оксана Гнездюкова: Мы готовим муравьев из нашей сибирской тайги. Петр Кузнецов: Спасибо. С нами на связи... На самом деле это интересно. Анастасия Семенова: Рассказывайте, в каком виде. Это отдельное блюдо? Петр Кузнецов: Как вы к этому пришли? Очень много вопросов. Анастасия Семенова: Какой вкус? Оксана Гнездюкова: Моя коллега Юлия Литвиненко, это тоже шеф, только с Новосибирска, рядом с нами город, она приехала к нам дать ужин дружеский и привезла к нам муравьев ферментированных, т. е. это муравьи, которые нападали на сладкий сироп в бутылочку и между собой просто так подсохли, так скажем, ферментировались, стали чипсами солененькими. И она предложила приготовить кашу, кашу с грибами белыми и из пшеницы и вот с этими муравьями, добавив еще папоротника. И мы это сделали, и на самом деле мы получили много отзывов хороших, фурор. Людям было необычно, людям было кому-то вкусно, кто-то не понял вообще, что это такое, кто-то подумал, что это просто чипсы и это не правда муравьи. И дальше я это взяла на заметку и тоже начали собирать муравьев в тайге. Анастасия Семенова: Так, вы сами собираете, или есть какие-то специально обученные люди, которых вы отправляете? Петр Кузнецов: Может быть, вы завели ресторанного муравьеда, который приносит вам? Оксана Гнездюкова: Вообще, на самом деле была идея купить ферму муравьиную, но я от нее быстро отказалась, так как мне сказали: «Посмотри вокруг, у нас очень большая Сибирь и большая тайга рядом». И мы просто в бутылочку наливали сироп сладкий, открывали и ставили в тайге подальше от дорог, и туда набирались муравьи. Через месяц она набиралась полная, они между собой ферментировались, и так мы их подавали. Мы подавали их с папоротником, копченой вишней и томлеными щечками. Анастасия Семенова: А это какое-то special menu? Петр Кузнецов: Вкус придает? Анастасия Семенова: Это вот сейчас можно попробовать у вас в ресторане или только в какой сезон, летом, весной, осенью? Оксана Гнездюкова: Да, это было у нас летом и осенью. Анастасия Семенова: А скажите, пожалуйста, люди видят говяжьи щечки, потом они читают «ферментированные муравьи», наверное, к официантам было очень много вопросов... Мне кажется, люди очень многие любят говяжьи щечки... Петр Кузнецов: Нет. Анастасия Семенова: ...но приходилось отказываться от этого блюда. Может быть, вы как-то учили официантов, как преподнести, сказать «попробуйте», «если вам не понравится, то мы не станем вам в счет это вбивать», например. Петр Кузнецов: Я просто сейчас сценку представил: «А можно вас, молодой человек? У вас муха в супе!» – «Так, и?» Оксана Гнездюкова: Да, на самом деле было очень много и за и против. Кто-то говорил: «Мне можно это блюдо, но без муравьев?» Кто-то говорил: «Я не могу найти муравьев – вы их что, забыли положить?» Петр Кузнецов: «Они что, убежали?» Оксана Гнездюкова: То есть очень много за и против на самом деле. Мы рассказывали историю, которая была с нами у всех в детстве, ведь я в детстве, мы специально ловили муравьев и обсасывали им попки, так скажем... Петр Кузнецов: Было-было, да. Оксана Гнездюкова: И они такие солененькие были, нам было это прикольно и нравилось. И мы рассказывали эту историю нашим гостям, чтобы они вспомнили свое детство, разбудили в себе внутреннего ребенка и почувствовали настоящее наслаждение. Анастасия Семенова: Оксана, а в этом году можно приехать в ваш ресторан в Абакан и попробовать это блюдо? Вы планируете в меню? Может быть, что-то новое? Оксана Гнездюкова: Да, конечно, будет новое, но тоже с муравьями. Пока мы еще не определились, что конкретно, но это точно будет сибирское какое-то блюдо из тайги, и муравьи наши будут обязательно с нами. Это с июня по август. Анастасия Семенова: Я почему-то представила, когда вы говорите «новое блюдо», шоколадный фондан и вот эти муравьи, потому что сочетание сладкого и соленого тоже очень нравится людям. Оксана Гнездюкова: Да, это тоже может быть. Анастасия Семенова: Я подсказку вам сделала. Оксана Гнездюкова: Да, спасибо. Петр Кузнецов: Вопрос. Вы же, наверное, должны как-то проверить, как... То есть этот рынок еще не изучен. А если у кого-то аллергия на... Анастасия Семенова: ...белок? Петр Кузнецов: Не то что на муравьев, а все то, что в них содержится... То есть мы не до конца... Оксана Гнездюкова: Кислота, муравьиная кислота. Петр Кузнецов: Например. Как-то это проходит какую-то проверку? Оксана Гнездюкова: Я изучала статьи, от докторов науки брала и вообще, т. е. очень много почитала, и все-таки уже это доказано, что человеку полезно, полезно в день съедать до трех обычных маленьких наших муравьев. Это полезно. Больше уже опасно. Петр Кузнецов: Я сейчас думаю, где я их могу найти... Наверное, дома стоит поискать, есть же домашние... Хорошо, а сколько стоит блюдо с муравьями? Это сейчас дорогое удовольствие или наоборот? Просто мы сейчас пытаемся понять, это дешевле говядины, например, или нет для ресторана и вообще для будущего? Анастасия Семенова: И сколько нужно для одного блюда? Оксана Гнездюкова: Муравьи-то нам бесплатно обходятся, мы их даже не сами собираем, а они сами собираются. Петр Кузнецов: Ну да, пока еще да. Я думаю, что скоро введут налог на муравьев. Оксана Гнездюкова: На самом деле это блюдо стоило у нас 560 рублей, достаточно объемное блюдо, которым можно было наесться как мужчине, так и женщине. Петр Кузнецов: Цена какого-нибудь обычного столичного салата «Цезарь». Анастасия Семенова: И то. Петр Кузнецов: И то без муравьев. Анастасия Семенова: Спасибо вам большое! Петр Кузнецов: Оксана, спасибо! То есть вопросов еще много, особенно от наших телезрителей, но я думаю, что вы какую-то картину уже начинаете рисовать, с вашей помощью она рисуется. Спасибо! Бренд-шеф ресторана «Зерна солнца», Абакан на связи. Анастасия Семенова: С нами на связи Максим из Кировска. Здравствуйте, Максим. Зритель: Здравствуйте. В Кировске сейчас замечательно, минус 5, никого нету, прекрасная погода, тумана нет... Петр Кузнецов: Казалось бы, при чем здесь тараканы? Анастасия Семенова: Хорошо, о погоде вы рассказали. Зритель: По поводу муравьев, да. Я в Камбодже, во Вьетнаме, в Пекине каждый год по несколько раз, и там я могу выбрать все что хочу. Почему у нас нельзя этого развить, вот вопрос. Петр Кузнецов: Что вы там пробовали, расскажите. Анастасия Семенова: Что пробовали, что понравилось. Петр Кузнецов: Вам просто интересно изучать что-то новое? Зритель: На самом деле понравилось все, т. е. это вкусняшки-вкусняшки. Почему у нас этого нет... Видимо, либо СЭС запрещает, либо Роспотребнадзор запрещает. Ну давайте как-то это изменим. Петр Кузнецов: Максим, опишите, на что это похоже. Жареная курица, мясо? Анастасия Семенова: Чипсы? Петр Кузнецов: Вообще какой-то другой вкус? Зритель: Все зависит от соуса, но это в любом случае очень вкусно. Анастасия Семенова: Скажите, пожалуйста, вы, может быть, с кем-то ездили – все решались попробовать это, или кто-то говорил: «Нет, категорически я это есть не буду?» Зритель: Кто-то отказывался, но я объяснял, что это классно, и первый раз, когда они попробовали, они сказали: «Вау! Это надо есть!» Петр Кузнецов: Не подмешали там что-то, раз они так кричали... У вас не было никакой аллергической реакции, побочки какой-то? Опять же, мы же мало знаем об этом. Не боялись вы? Зритель: Нет, ни у кого никогда. Но я считаю, что в меню надо писать, что содержит... [обрыв связи] Анастасия Семенова: Ой... Петр Кузнецов: Муравей нажал на кнопку: «Хватит разговаривать, пора ужинать!» Анастасия Семенова: Такой: «Все, хватит рассказывать!» Кстати, про муравьев много сообщений. Оксана сказала о том, что соленый вкус, но все в детстве... Петр Кузнецов: Пишут, что не соленый? Анастасия Семенова: Кислый, наоборот. Петр Кузнецов: Кислый, кислый был. Может быть, мы разных муравьев ели, кто знает. Разные же... Анастасия Семенова: Интересно, вот я забыла у Оксаны спросить, какие муравьи, черные или красные. Они разные. Петр Кузнецов: Здесь совершенно справедливо пишут, что вроде бы мы теперь о природе так заботимся, меньше будем убивать животных... Анастасия Семенова: Да. Но они же тоже... Петр Кузнецов: Но мы разоряем муравейники, получается, так или иначе. Анастасия Семенова: Ну вот, кстати, наши коллеги готовят специальный репортаж об альтернативной еде, который скоро появится в нашем эфире. Давайте посмотрим небольшой фрагмент. СЮЖЕТ Петр Кузнецов: Ну вот как-то так. Мы попытались еще ответить на вопросы, которые у вас возникают... Чем больше разговоров об этом, тем больше вопросов. Кто-то даже говорит: «Ребята, что с вами?» Видимо, как-то вот эта снежная Луна... снежная же?.. снежная Луна на нас влияет, полнолуние, сегодня такие странные темы. Ничего странного – мы просто опережаем время. Анастасия Семенова: Как раз много вопросов, кому можно, кому нельзя, вообще, как узнать, что в составе есть насекомые. Вообще, в сверчковой муке содержится до 75 граммов белка на 100 граммов продукта, в обычной муке, если мы обычную пшеничную берем, это от 2 до 5 граммов белка. Петр Кузнецов: Вот. Анастасия Семенова: И говорят, что железа там больше, в сверчковой муке, чем в говяжьей печени. Так это или нет, мы сейчас узнаем. Евгения Новикова с нами на связи, биолог, нутрициолог. Евгения, доброе утро, здравствуйте. Екатеринбург с нами на связи. Вы нас слышите? Евгения Новикова: Да, доброе утро, Анастасия, Петр. Петр Кузнецов: Доброе утро. Анастасия Семенова: Доброе утро еще раз. Идея использования насекомых при изготовлении продуктов питания опасна? Потому что все практически телезрители пишут, кто-то пишет «я бы попробовал, но это же не изучено до конца». Что ответить? Евгения Новикова: Да, конечно, тут обязательно нужно обращаться к составу. Мы понимаем, какой состав у нас есть у мяса у красного, какой состав есть у белого мяса, у той же самой курицы, у индейки, и, конечно же, если мы говорим о составе насекомых, он тоже сейчас изучен. Если мы говорим с вами о составе белков, то достаточно большое количество аминокислот содержится в том же самом составе насекомых. Другой вопрос, что пока еще достаточно мало проведено исследований именно на людях, нет пока полномасштабных исследований, нет у нас изученных вот этих вот выводов, для того чтобы мы понимали, каким образом насекомые в нашей пище будут влиять на нас в долгосрочном эффекте. Анастасия Семенова: Хорошо. Многие пишут, телезрители у нас подкованные, что в сверчках есть хитин, который очень вреден для нашего организма. Как это будет? Хитин будет отдельно как-то из них доставаться, а белок будет рядом? Или хитин не так вреден, как об этом говорят? Евгения Новикова: На самом деле хитин практически не усваивается нашим организмом. Есть некоторые исследования, которые говорят о том, что хитин может быть в некотором роде полезен для нашего кишечника, но практически не усваивается и выходит из нашего организма. Хитин – это полисахарид. Сейчас в большей степени идет речь о том, какой белок содержит насекомое, что его достаточное количество и практически он сопоставим с составом по белкам в той же самой говядине. Поэтому каким образом ученые дойдут до того, что будут ли они отделять хитин как полисахарид от белковой составляющей, – это вопрос времени, думаю, вопрос, на который они смогут нам ответить с точки зрения производственной части. Анастасия Семенова: А есть какие-то исследования? Вот мы всех телезрителей спрашиваем, не было ли аллергии, как узнать... Петр Кузнецов: Мы подозреваем, что об аллергенности этих добавок мало известно что-то. Анастасия Семенова: Да. Стоит ли пробовать? Евгения Новикова: Да, действительно, я с вами соглашусь, есть уже исследования, которые говорят о том, что может быть перекрестная аллергия у людей, у которых есть аллергия на морепродукты, перекрестная аллергия на сверчков, на личинки и т. д., на этих насекомых, это с одной стороны. А также есть исследования, которые говорят о том, что после употребления насекомых... Мы понимаем, что это не два-три каких-то существа, не два-три муравья, допустим, которых люди попробовали с точки зрения интереса для себя, или когда они приезжают в путешествие и пробуют там несколько вариаций насекомых, а мы сейчас говорим с вами про промышленный масштаб больше, когда именно насекомые в виде муки, к примеру, будут добавляться в достаточно большое количество продуктов, которые ест среднестатистический человек, россиянин. Соответственно, есть исследования, которые показывают, что после употребления насекомых в пищу закисляется моча, т. е. кислотность мочи повышается, и здесь у нас увеличиваются риски того, что могут образовываться конкременты, т. е. камни в почках. Анастасия Семенова: Как вы думаете, на массовом рынке вообще это приживется? И сколько нужно времени, чтобы мы действительно ели печенье овсяное из сверчковой муки? Петр Кузнецов: Или это просто такой всплеск? Анастасия Семенова: Бум интереса. Петр Кузнецов: Кто-то что-то попробовал, все поняли, что с этим лучше не связываться, и вернулись к обычной еде? Анастасия Семенова: К русской традиционной. Петр Кузнецов: К борщу. Евгения Новикова: Мое субъективное мнение, что, конечно же, наши культурные ценности, культурные привычки сильны и насекомые в наших культурных привычках нечастые гости, так скажем. Скорее для нас это экзотика, для нас это новинка. Но это может быть как раз-таки началом большого пути, и если в промышленном масштабе насекомые так или иначе появятся в нашей пище, то это вопрос, наверное, десятилетия, а может быть, 15–20 лет ближайших. Анастасия Семенова: Я задам вам вопрос, который не любит Петя, когда я ему его задаю, – вы пробовали сами или нет? Евгения Новикова: Нет, я сама не пробовала. Честно говоря, желания пробовать у меня нет. Объясню почему – интереса у меня это не вызывает. В принципе, количество белка, которое нужно мне, я беру из тех продуктов, которые привычны для нашего организма и привычны для нашей географической составляющей: это и диетическое мясо курицы, индейки, говядины. То есть источников белка у нас на сегодняшний день достаточно, если говорить с этой точки зрения. Петр Кузнецов: Тем более что, как тут один телезритель написал, а может быть, и не один: «Много белка – это тоже вредно». Впрочем, об этом мы еще с Эдуардом Каневским поговорим, успеем. Спасибо! Евгения Новикова, биолог и нутрициолог.