Анастасия Семенова: Сейчас с нами на связи Антон Прокофьев, шеф-повар и историк кулинарии. Антон, здравствуйте. Антон Прокофьев: Здравствуйте, доброе утро. Анастасия Семенова: Вот все пишут, что заготовки на зиму – это обязательно. Все – свое. Вообще откуда к нам пришла эта консервация, в какой век, время она зародилась, и останется ли это с нами навсегда, или может быть это уйдет? Антон Прокофьев: Я боюсь это один из древнейших вообще способов сохранения продуктов наравне с сушением, жаркой, вялением. То есть по сути человечество ведь всегда стояло перед проблемой – кушать хочется каждый день, а плодородный период он в наших широтах вообще очень короток. То есть у нас все выросло в июне, в июле, в августе, а дальше что мы с этим будем делать? В кучах хранить не получится, холодильников не было, современных технологий не было. Единственный способ – это квашение, сушение, ферментация прежде всего. Уйдет или не уйдет? Ну вообще-то никто никуда не собирается уходить. В последние 5 лет ферментация – это один из главных ресторанных и вообще фитнес-трендов, это безумно модно. Эти занимаются мишленовские рестораны, этим занимаются домохозяйки. Тем более с нашей национальной историей, любовью к квашению, то есть той же ферментации, мы практически впереди планеты всей и можем успешно конкурировать с теми же корейцами, которые квасят свой кимчи, и это один из самых популярных сейчас продуктов. Ну и в принципе вообще вот ферментация окружает нас везде – это и кофе, это и чай, это и сыр, это и кефир, это и йогурт, то есть все, что практически… то есть не все, но значительная часть того, что мы употребляем в пищу – это ферментация. И даже стейки сухого созревания или влажного созревания, то есть выдержанные, тоже ферментированный продукт.Потому что ферментация – это не просто просолить продукт, это его трансформировать, разрушить его межклеточные связи, сделать их более легко усваиваемыми, и соответственно придать продукту новый вкус и текстуру. И все это достигается при помощи соли, бактерий или плесневых культур, или дрожжей, в зависимости от типа ферментации. И, собственно, все, что требуется по сути – это хороший изначально исходный продукт, это соль и ну для большинства изделий кулинарных – нормальные стерильные условия и отсутствие прямого доступа воздуха, то есть анаэробная ферментация. Иван Князев: Антон, как менялась рецептура на протяжении, я не знаю, последних там 100 лет может быть? Потому что ну традиционные соленые закатанные огурцы, помидоры мы все знаем. Нам иногда присылают тут разные, на мой взгляд… Анастасия Семенова: Патиссоны, кабачки, ассорти. Иван Князев: Да, необычные рецепты. Что сейчас вот мы закатываем, и как это поменялось со временем? Антон Прокофьев: Сейчас ну закатывать в принципе можно все, начиная от привычной нам капусты и огурцов, ну и заканчивая такими экзотическими вещами, как лайм или манго. Иван Князев: Нет, ну не все же… нужно ж знать рецепты. Не все же может быть вкусным, так-то понятно, что засолить можно все, что угодно. Анастасия Семенова: А то манго кто-нибудь посолит. Антон Прокофьев: Вы не поверите, вкусно будет все! Просто действительно важно подобрать главную комбинацию специй. Анастасия Семенова: Сочетание. Антон Прокофьев: Потому что сейчас как раз такой тренд, когда мы привносим в традиционные наши, привычные рецепты новые какие-то вкусовые элементы. Например, никто не мешает заквасить ту же квашеную капусту с, например, красным перцем, добавить туда немножко лайма для яркого вкуса. Иван Князев: Лайма. В квашеную капусту. Антон Прокофьев: И подобрать сочетание соли. То есть чем более продукт насыщен влагой, чем он более водянистый, тем больше туда добавляют соли, чтобы она эту влагу вытягивала и придавала таким образом продукту плотность. То есть, например, для капусты достаточно двух-, трехпроцентного раствора или рассола, иначе говоря. На то же манго нужен уже двадцатипроцентный рассол. Так что все зависит исключительно от грамотно подобранного количества соли. Для редиса нужны 5%. Анастасия Семенова: А вопрос (к ягодам вернемся, а то мы все про огурцы да помидоры) – чаще всего раньше мы варили варенье в основном, делали компот. Сейчас вот телезрители, большинство, ну я вот удивлюсь, что пишут, что мы замораживаем и варенье варим зимой, когда захотим. То есть вот не заполонять банками погреб, а зимой разморозил и сварил быстренько. Антон Прокофьев: Ягоды прекрасно замораживаются, при грамотном хранении, при непрерывной заморозке, то есть без размораживания. Если что, разморозившийся продукт уже замораживать дальше обычно, не обычно, а вообще-то нельзя. Иван Князев: Да, Антон, спасибо вам большое. Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии был в нашем эфире.