Анастасия Семенова: Выходные уже скоро, и пора уже начинать думать: «А что же можно приготовить на мангале?» Ну, шашлык уже надоел. Почти каждые выходные. Куриные крылья, ну так, на любителя. Точно... Антон Липовский: Так. Только что шестое июня шло. Уже все надоело. Все перепробовали. Анастасия Семенова: Ну, подожди! Конечно. Точно! Будем делать сегодня ребрышки. Но не свиные, а говяжьи. А нужен ли какой-то особый маринад? Антон Липовский: Конечно. Анастасия Семенова: Или достаточно соли да перца? Обо всем расскажет Иван Рожновский. Как же это сочно! Иван Рожновский: Привет! Наконец тепло, хорошо. Готовить комфортно. Можно загорать. Ставим долгое блюдо и занимаемся какими-то дачными делами. Сегодня у нас ребрышки «кальби». Вот такая красота! Сумасшедшая мраморность. Ребрышки пусть чуть обветриваются. Беру рожик – давайте разожжем гриль. Накрою брикетами и пусть разгорается. Делаем следующее: с говяжьих ребер пленку не убираем. Уберем пленку – кость отвалится. Подготавливаю. Солю. Сколько соли? Примерно один грамм на килограмм ребер. Конечно же, вот это хочется срезать. Но, ребят, блин, оно сейчас вот так вот стянется, и этот кусочек окажется вот здесь. Поэтому просто посолили крупной солью: хотите морской, хотите еще какой-нибудь. И теперь – дробленым перцем. Прям хочу, чтоб было мясной пряный вкус. Вот так вот, со всех сторон (тут нету соли) посолю. Перчика сюда. Ну и все! Теперь, ничего больше не делая, кладу посредине ребра «кальби». Вот тут висячий кусочек – вот так вот поправляю, чтобы он был не на решетке, а на ребрах. Прошло три часа. Смотрите, какая красота! Мясо подтянулось. Уже косточки оголяются. Надо померять температуру. Никуда не уходите! Сейчас вернусь. Вот так вот. И посмотрим: 80 °С. Ребята, отлично! Пора заворачивать. Немножко сливочного масла, и начинаю заворачивать. Немножко безалкогольного пенного, чтобы придать аромату и добавить влаги. И все вот так вот накрываем. Не надо запаковывать прям, чтобы не выходила влага. Вот тут есть щель, через которую лишняя влага будет выходить. И отправляю в гриль. Ребята, достаем. Прям достаю. Сейчас вам покажу, как это красиво. Видите? Как я и говорил, мясо стянулось и ничего не висит. Теперь закрою, и пусть оно в течение часа отдыхает. Любое мясо – это мышца. Мы ее нагреваем, и она напрягается. И вот за этот час все волокна расслабятся. Все жилки, которые мы растворили, они пропитают мясо, и ребра будут особенно сочными. Ну, оставьте на час, дайте этой мышце расслабиться. Пусть все соки распределятся. Вот так правильно. Внутри ребрышки уже остыли и их можно и нужно пробовать. Вот так вот переложу. Ну красота! Копчение видно. Ну это благодаря тому, что я дал остыть мясу. Все соки распределились. Многие берут. И нажимаю, когда мясо горячее. Конечно, это все здорово. Но вот когда оно остынет, оно комнатной температуры. Оно мягкое. Оно видно, что распадается.