Мария Карпова: Сковорода с антипригарным покрытием является самым опасным предметом кулинарной утвари – к такому выводу недавно пришли эксперты (правда, американские терапевты, но тем не менее). При использовании таких сковородок через сколы и царапины, как они утверждают, на их поверхности в пищу попадает микропластик. Боишься микропластика? Петр Кузнецов: Я когда слышу «сколы и царапины», просто сейчас как раз транш очередной КАСКО оплатил, поэтому я про машину думаю. Нет, не боюсь, нормально. Туда попадет что, пластик? Мария Карпова: Да. Петр Кузнецов: Да нет, конечно, не боюсь. Откуда он там возьмется? Мария Карпова: И эти частицы вот этого микропластика, которые попадут в эти сколы и царапины, разрушительно влияют на организм и вызывают разные нехорошие заболевания... Петр Кузнецов: Нет, не страшно. Опаснее сковорода просто, когда вот замахиваешься. Мария Карпова: Самыми безопасными для здоровья материалами эти же эксперты назвали чугун... Петр Кузнецов: Из дерева? Мария Карпова: Деревянная сковорода?.. Петр Кузнецов: Деревянная сковорода, да. Мария Карпова: Отлично. Чугун и нержавеющую сталь назвали. Петр Кузнецов: Хороший материал. Мария Карпова: Так ли это, так ли опасно антипригарное покрытие, или, как Петр, можно его не бояться, и как вообще выбрать грамотную сковородку, которая будет приносить только пользу здоровью и при этом не нанесет урон бюджету и прослужит долго, расспросим наших экспертов. Сначала пригласим в студию Дарью Залесову, руководителя компании по производству посуды. Дарья, здравствуйте. Петр Кузнецов: Дарья, здравствуйте. Дарья Залесова: Доброе утро. Мария Карпова: А чуть позже к нам подключится нутрициолог, мы спросим вообще о пользе или вреде жареных продуктов. Дарья, еще раз здравствуйте. Дарья Залесова: Доброе утро. Мария Карпова: Все-таки чугун, я вот помню, что с детства бабушка говорила, что чугун – самый прочный материал для сковородки, служит буквально вечно, ничего с ним не происходит, можно пользоваться сколько угодно лет. Дарья Залесова: Ну да, безусловно, чугун – это достаточно прочный материал. Еще он очень тяжелый... Но тот чугун, который был раньше и который сейчас, они все-таки отличаются. Раньше чугун был более чистый, сейчас чистого чугуна без примесей сложно найти, но даже если вы его найдете, он будет стоить достаточно дорого. Мария Карпова: Я помню, да, действительно, вы правы, он был очень тяжелый, эти сковородки невозможно было поднять. Дарья Залесова: Да, порядка 3 килограмм, наверное. Мария Карпова: Но я еще помню, что эта сковородка обрастала какими-то, я не знаю... Дарья Залесова: Масло, нагар, да. Это жир, который скапливался... Чугунные сковороды – их не чистят, их прокаливают, для того чтобы они служили дольше, и поэтому вот это все масло, которое от блинов, от мяса, оно все оседает на стенках, на дне. И тут вопрос, наверное, того, что вы сказали про пластик, что хуже съесть, вот этот вот застарелый жир или съесть кусочек пластика, который нас окружает везде. Мария Карпова: Но если все-таки вот подряд говорить о разных материалах, вот чугун, чугунная сковорода – плюсы, минусы? Дарья Залесова: Вообще, сковородок много, вы правильно начали тему с того, что основа – это главное. Сейчас существует достаточно много материалов, из которых производят сковороды: алюминий, медь, чугун тот же самый. И вот в современном мире, наверное, алюминий уже заменяет чугун, потому что его научились делать литым, кованым, он тоже толстый, он также обладает свойствами распределения тепла; если дно у вас у сковородки, то это сохранение тепла, в казане это все тушится как в русской печке, даже эффект русской печи достигается. Поэтому чугун, его плюсы все-таки, наверное, в долговечности, но в антипригарных свойствах он все-таки уступает современным сковородкам из алюминия. Мария Карпова: Какие у нас здесь представлены сковородки? Дарья Залесова: Это сковородки из алюминия с антипригарным покрытием, как раз-таки вы про него уже сказали... Мария Карпова: Я не могу сказать, что она очень легкая. Дарья Залесова: Она тяжелая за счет того, что... Да, она будет легче, чем чугун, но тяжелее, чем, например, штампованный алюминий, это тоненькая сковородка. Эта сковорода литая, у нее утолщенное дно и утолщенные стенки. Она не деформируется в принципе, так же, как и чугун, но при этом хорошо проводит тепло, как алюминий: у вас блюдо готовится равномерно, по дну распределяется тепло равномерно, и срок службы увеличивается, соответственно. Мария Карпова: Подходит ли такой материал, например, для запекания? Потому что я где-то вычитала, что чугун – это единственная сковорода, которую можно ставить в духовку. Дарья Залесова: Нет, конечно, алюминий можно ставить в духовку, тем более с антипригарным покрытием. У вас замечательно это будет в процессе потом мыться, после того как вы используете ее. Без проблем. Петр Кузнецов: Пластиковая ручка – это хорошо? Дарья Залесова: Эта ручка из бакелита, это аналог пластика. Конечно, в духовку с такой ручкой вы не поставите... Петр Кузнецов: Да, я сразу об этом подумал. Дарья Залесова: Но это мы представляем здесь блинные сковородки, тут ручка должна быть, но как вариант бывают ручки съемные: можно пользоваться с ручкой на плите, поджарили что-то, сняли ручку, поставили в духовку, довели до готовности. Мария Карпова: Сковородки из меди – что скажете о таких? Дарья Залесова: Медные сковородки – это уже премиум-уровень, такой профессиональный, они очень дорогостоящие. Но опять же антипригарные свойства... То есть хозяйка среднестатистическая все-таки что хочет? – чтобы она приготовила и у нее не пригорело. А вот нержавейка, медь – ими все-таки надо уметь пользоваться, выдерживать определенный температурный режим, подготавливать правильно в процессе приготовления пищи... Это сложно. Мария Карпова: Если они дороже, значит, у них есть какие-то преимущества? Опять же, мне кажется, такая психология потребительская. Петр Кузнецов: Просто говоришь, что у тебя сковорода из меди, этого достаточно, это уже инвестиция. «Всем привет, а я вот сегодня... Кстати, у меня сковорода из меди», – все, ты король вечеринки. Дарья Залесова: Медь эстетично блестит, сверкает. Мария Карпова: Нет, если серьезно? Дарья Залесова: Медные сковородки, медь... Опять же, если возвращаться к тому, что вы сказали ранее, есть такие мифы, что алюминий вреден для нашего организма, – заблуждение, правда, честно скажу, заблуждение. Алюминий опять же окружает нас везде, тем более с покрытием. А медь более чистая. Петр Кузнецов: Вот выдохнула облегченно, я думаю, наша телезрительница после вот этого последнего комментария: «Доброе утро. Моей любимой сковородке из алюминия около 40 лет». И еще, мне кажется, отличный вопрос из Алтайского края, такой точечный: «Какая сковорода подойдет для индукционной поверхности?» Дарья Залесова: Индукционная поверхность – это сейчас тренд. Не всякая сковорода будет на ней работать, потому что индукция работает по принципу магнита. Если брать, допустим, две сковороды, вот эта сковорода работать не будет на индукционной плите, потому что у нее алюминий. Алюминий не магнитится. Петр Кузнецов: То есть она не будет нагреваться? Дарья Залесова: Да, просто вы поставите сковороду [на плиту], она у вас будет пищать и говорить, что «я ничего не вижу, нет на мне ничего». Петр Кузнецов: «Я ничего не распознаю». Дарья Залесова: Да, потому что вот это алюминий. Петр Кузнецов: Интересно. Дарья Залесова: Но опять же, если вернуться к литому алюминию, это тоже алюминий, но у него в дно влит стальной диск. Сталь уже имеет магнитные свойства, за счет этого плита распознает сковородку, нагревается диск и прогревает уже все остальную сковороду. Мария Карпова: Да, но это, наверное, еще и указано на упаковке... Дарья Залесова: Да, конечно, есть специальные маркировки индукционных, и обычно покупатели, когда приходят к нам в магазин, они знают, что у них плита индукционная, что им любая сковорода не подойдет. Мария Карпова: Мы уже немного затронули тему вреда и пользы. Я предлагаю подключить к нашему разговору Елену Соломатину, врача-диетолога и нутрициолога. Елена Павловна, здравствуйте. Елена Соломатина: Здравствуйте. Петр Кузнецов: Доброе утро. Мария Карпова: Начали с вреда от антипригарного покрытия. Что скажете, как прокомментируете? Действительно ли так ужасно это антипригарное покрытие? Елена Соломатина: Нет, антипригарное покрытие не ужасно, другое дело, плохо, когда дно повреждается. Вот я сейчас слышала конец выступления телезрительницы, что она уже почти 40 лет, насколько я поняла, жарит на алюминиевой сковороде. Мария Карпова: Да. Елена Соломатина: Естественно, покрытие... Да тогда и покрытия-то не было, 40 лет назад... Поэтому здесь от старых сковородок, конечно, нужно избавляться. Как только происходит вот этот скол и это покрытие перестает защищать, царапина, конечно, уже поменять эту сковороду давно пора. Мария Карпова: А вообще о вреде и пользе жареных продуктов? Есть ли какой-то способ, как пожарить любимую, не знаю, курочку ту же самую, чтобы она была полезна, чтобы она больше нам пользы приносила, чем вреда? Елена Соломатина: Если похудеть или... Но, к сожалению, пожарить курочку, чтобы с золотистой корочкой, чтобы она еще пользу... Единственное, ее хотя бы надо есть с овощами, с антиоксидантами, ну хоть как-то минимизировать вред от этого. А по большому счету, конечно, как бы нам ни хотелось жарить, но все-таки жарить тогда нужно без вот этой хрустящей корочки. Это даже больше как тушить на достаточно небольшом огне и под крышкой. Но использовать правильные масла. Конечно, можно вообще... Если нужно разогреть, то даже на воде, не использовать, или совсем минимально и те масла, которые имеют высокую точку дымления. Значит, что это такое, страшные слова, насыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты. Вот, допустим, как пример, смотрите, оливковое масло, все же понимают, полезно, берут Extra Virgin – я не могу себе позволить на нем пожарить, категорически нельзя, для салатов. А вот рафинированное – да, пожалуйста, на рафинированном. Либо кокосовое масло, либо топленое масло: у них высокая точка дымления, они долго не окисляются. Мария Карпова: А вот эти новомодные масло авокадо, кунжутное масло, что еще, масло грецкого ореха... Что еще из дорогих продуктов я не перечислила... Петр Кузнецов: Мне кажется, это к оливковому приравнивается в данном случае, да? Елена Соломатина: В салат. Вот смотрите, авокадо рафинированное, там омега-6, оно... Ну кто будет жарить, извините, на масле авокадо? В общем-то, это дорого. Мария Карпова: Конечно. Петр Кузнецов: Я думаю, человек, который задал этот вопрос. Елена Соломатина: Да, вот такой. Ну пожалуйста, оливковое, по цене оно будет, мне кажется, даже дешевле. Ну вот на таких маслах. Даже лучше... Если что-то нужно, блинчик, скажем, лучше брать тогда расплавленное масло сливочное, но лучше топленое, естественно, топленое, и просто смазываем, чуть подмазываем либо используем пульверизатор, что-то вот такого плана. Раньше наши бабушки правильно делали: они брали, резали картофелину (это в целях экономии), макали, обмазывали сковородку, там жарили. Мария Карпова: Да, точно. Елена Павловна, мы сегодня выбираем правильную сковородку, скорее всего, на такой сковородке у нас ничего не будет пригорать, но тем не менее несколько слов о вреде пищи, которая пригорела по той или иной причине. Елена Соломатина: Увы, увы, надо, конечно, обязательно от этой корочки горелой как минимум избавляться. Что бы там ни было, это канцероген, первое. Дальше: очень негативно воздействует на сердечно-сосудистую систему, образуются поперечные …, это не только морщины, которые мы видим, а вот такие же морщины образуются у нас и внутри на тех же сосудах... Это вообще все, что подгорело, полиамид, ПА, я сейчас не буду перечислять все эти страшные вещи со страшными названиями. У нас уже давно доказано: жареная пища приводит не только к повреждению желудочно-кишечного тракта, как многие думают, а еще к повреждению сердечно-сосудистой системы, а уж сердечно-сосудистая, понятно, инсульты, инфаркты, вообще это №1 по летальным исходам от осложнений заболеваний сердечно-сосудистой системы. Ну и диабет, все как раз, болезни вот сейчас нашего времени, и, в частности, из-за того, что люди, в общем-то, неправильно готовят еду и, в частности, жарят. Ну да, если это один раз в неделю, ничего страшного, по субботам. Мария Карпова: Спасибо большое, Елена Павловна! Елена Соломатина была с нами на связи, врач-диетолог и нутрициолог. Как ухаживать правильно за сковородками? Петр Кузнецов: О, отличный вопрос. Мария Карпова: Вот, например, посудомойка. Дарья Залесова: Здесь тоже есть нюансы, опять же зависящие от материала, из которого изготовлена сковородка. Посуду надо любить, за посудой надо ухаживать. Встречаем клиентов, которые не любят этого делать, считают, что протереть бумажной салфеточкой, раз она не пригорает, значит, этого достаточно. Нет, сковородку надо мыть со всех сторон всегда мягкой губкой, если это антипригарное покрытие, ни в коем случае не железными губками. Мария Карпова: Просушить потом надо, или пусть так высыхает? Дарья Залесова: Оно стекает все как с гуся вода, с покрытия. Мокрую сковородку, конечно, лучше на плиту не ставить, если стеклокерамическая плита. Про посудомойку – здесь зависит опять же от материала, вернемся ко дну. Если это алюминий, то большинство таблеток, которые сейчас существуют для посудомоек, они с щелочью, а алюминий при реакции с щелочью окисляется, темнеет, она не будет у вас уже такой блестящей, красивой. Мария Карпова: Но свойства... ? Дарья Залесова: Свойства не изменятся, просто эстетически уже... И то же самое хромированный экран. На этой сковороде наружное покрытие декоративное, алюминий весь прикрыт, соответственно, эту сковородку можно мыть любыми средствами на любом режиме, даже с высокой температурой. Если хочется мыть такую сковороду с проточным дном в посудомоечной машине, значит, мы ищем средство без щелочи или с низким ее содержанием и на низких температурах, на экорежиме, щадящем режиме 40 градусов. Мария Карпова: Опять же, производитель всегда указывает, да? Дарья Залесова: Да, конечно, на любой этикетке должны быть указаны рекомендации по уходу, по эксплуатации. Петр Кузнецов: Я знаю людей, которые сразу же, она не успела остыть, под воду. Дарья Залесова: Нельзя. Петр Кузнецов: И вот этот звук, знаете, пыщ... То есть хочется сразу... По-моему, это называется, хочется сразу ее замочить, просто так кажется человеку, что ее проще вымыть, т. е. сразу жир не прилипнет. Дарья Залесова: Замачивать хорошую антипригарную посуду нет необходимости, потому что даже наоборот, когда она у вас постоит, чаще всего это все просто потом корочкой само отваливается, подсыхает. Петр Кузнецов: Резкие перепады температуры не для такого материала? Дарья Залесова: Термический шок – нет, конечно, он для всего плох. Мария Карпова: В холодильнике можно оставлять сковородку? Дарья Залесова: Можно. Мария Карпова: Можно, да? Ничего не будет? Дарья Залесова: Да, конечно. Если опять же качественное покрытие... Сейчас большинство покрытий безвредны, как раз если к вопросу возвращаться, они не содержат вредных кислот, тяжелых металлов, поэтому ничего с пищей у вас не случится, если она будет несколько дней храниться в холодильнике. Мария Карпова: Лопатку как правильно выбрать к своей любимой сковородке, которую мы уже, допустим, купили? Петр Кузнецов: Деревянную? Дарья Залесова: Большинство антипригарных покрытий... Дерево, силикон, пластик – это классическая схема для эксплуатации антипригарных покрытий, большинство покрытий любят эти материалы. Железо допустимо, много кто пользуется железными ложками все равно, но в таком случае, если это кастрюля с антипригарным покрытием, не только сковородки бывают, то не надо надавливать, ложкой вы помешиваете, потому что при надавливании вы соскребаете, соответственно, покрытие, все-таки это железо. Поэтому пластик, дерево, силикон. Сейчас очень большой ассортимент во всех магазинах этих материалов. Мария Карпова: Вопрос от наших телезрителей: «Расскажите, как правильно прокаливать новую чугунную сковородку. Везде разные способы описаны, многие не работают, она начинает ржаветь». Петр Кузнецов: Прокаливать?.. Мария Карпова: Начнем с того, что ее нужно прокаливать?.. Дарья Залесова: Качество чугуна, как минимум это качество чугуна, про что мы в начале беседы разговаривали. И да, перед первой эксплуатацией сковородка чугунная прокаливается, притом с солью. Петр Кузнецов: Ух ты! Мария Карпова: А почему это не может сделать производитель? Петр Кузнецов: Как телефон новый, который нужно зарядить и разрядить. Мария Карпова: Ну это когда было... Со старыми. Петр Кузнецов: Чугун еще старее айфона. Мария Карпова: Нет, правда, почему это не может сделать производитель? Дарья Залесова: Тогда он должен каждую сковородку... Сам по себе процесс производства, конечно, при высоких температурах, но чтобы запустить работу именно чугунной сковороды, нужен вот такой ритуал, скажем так, и бабушки наши и мамы, может быть, у кого-то это делали. У некоторых до сих пор сохранились такие привычки, даже антипригарную посуду так же пытаются литую прокаливать. Мария Карпова: Так как это сделать правильно? Дарья Залесова: На максимальном огне, на максимальной мощности с солью на плиту ставится и доводится прямо до самого-самого высокого жара, пока соль не поменяет свой цвет. Мария Карпова: Если говорим про ту же самую чугунную сковороду, как вот этот нагар убрать? Я вот вычитала один народный метод – пожарить мыло. Дарья Залесова: Ну а нужно ли его убирать? Потому что опять же к началу разговора, что это некий защитный слой антипригарный биологический, что ли, так скажем, на сковороде, который должен присутствовать на чугуне. Мария Карпова: Просто это эстетически не очень, видимо... Дарья Залесова: Везде свои плюсы и минусы. Мария Карпова: Видимо, поэтому хозяйки хотят от него избавиться. Петр Кузнецов: Дарья, сколько стоит сегодня хорошая сковорода? На что ориентироваться? Дарья Залесова: Разброс цен, конечно, очень большой... Мария Карпова: Минимально, наверное... ? Петр Кузнецов: От хотя бы. Дарья Залесова: Минимально, если мы говорим про хорошую, можно и за 1,5 тысячи рублей купить, она будет служить несколько лет при правильной эксплуатации. Есть, конечно, дешевле, это штампованный алюминий. Он будет деформироваться, и там чаще всего используются дешевые антипригарные покрытия, менее качественные, срок службы будет совершенно невелик. Индукционная посуда более дорогая, которая подходит к индукционным плитам, от 2–3 тысяч за сковородку это будет, даже больше от 3 тысяч. Чугун – тысяч 5. Петр Кузнецов: Ага, ну да-да-да. Дарья Залесова: Ну а медь уже 10 и 15 может стоить одна сковорода. Петр Кузнецов: Это я к тому, чтобы все-таки какой-то ориентир был, чтобы понимали, что от 2 тысяч уже в принципе можно понимать, что что-то годное. Мария Карпова: Дарья, спасибо вам большое! Петр Кузнецов: Спасибо большое! Мария Карпова: Разобрались, мне кажется, в этом мире сковородок. Петр Кузнецов: Много еще вопросов осталось... Сковородка – тема вечная, я думаю, что еще успеем обсудить. Мария Карпова: Дарья Залесова была с нами в студии, руководитель компании по производству посуды. Еще раз спасибо. Вы никуда не уходите, мы с вами увидимся буквально через пять минут после небольшой паузы, новостей, будем обсуждать интересные и важные темы.