Анастасия Семенова: Занимательная дата, мне кажется, для каждого россиянина, особенно для родившихся в СССР. Сегодня день рождения докторской колбасы. Ей 90 лет. Она пережила, кстати, смену эпох, холодильников и модных диет, но по-прежнему уверенно лежит на бутерброде, словно знает, ее время еще не прошло. Это тот самый продукт, который одновременно из детства, по ГОСТу и на всякий случай в холодильнике. Так как же выбрать качественную колбасу, расскажет наш прекрасный эксперт. В студии у нас. Руслан Арсланов: Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ Плеханова. Здравствуйте, Елена Николаевна, мы рады вас видеть! Елена Мясникова: Здравствуйте, Руслан! Руслан Арсланов: С праздником вас, во-первых! И всех нас с праздником. Анастасия Семенова: Если кто не знает, бегите за колбаской. Поможем выбрать! Руслан Арсланов: 90 лет на столах. Елена Мясникова: Да, такой неожиданный праздник, очень приятный и, самое главное, вкусный, если правильно выбрать. Анастасия Семенова: Вот. Руслан Арсланов: Самое главное, да. Анастасия Семенова: Так как же правильно выбрать. Какая колбаса точно может называться докторской, потому что, давайте, сейчас даже покажем, вся она как вареная колбаса идет. Молочная, сливочная, докторская. Это просто названия, это больше маркетинг, или есть действительно такие подразделения? Елена Мясникова: Есть, несомненно, колбаса, вареная колбаса выпускается по ГОСТ, то есть для нее разработан ГОСТ. Несомненно, есть производители, которые работают по ТУ, но здесь есть определенные ограничения. У нас вареная колбаса, если она с названием «докторская», «молочная», это, ну, можно сказать, такой бренд устойчивый. Мы, когда говорим «молочная» или «докторская» колбаса, давайте мы о ней так сегодня будем подробно говорить. Руслан Арсланов: Пусть сегодня вся колбаса будет докторская. Елена Мясникова: Вся колбаса будет докторская, полезная, качественная. Ну, давайте выясним, когда брауншвейгская родилась, тогда мы сделаем передачу про нее. Руслан Арсланов: Отдельную, да. Елена Мясникова: А вот докторская колбаса, она выпускается по ГОСТ, и, если производитель выпускает именно эту колбасу, он должен следовать именно требованиям ГОСТа. И не называть эту докторскую колбасу как-то иначе – докторская по-особому, докторская по-гостовски, докторская как в СССР. Нет, это уже обман. Анастасия Семенова: Вкус детства. Елена Мясникова: Вкус детства, да. Это обман потребителя по одной простой причине, что, если эта колбаса выпущена по ГОСТу, должно быть написано, колбаса вареная докторская, обозначение ГОСТ и, естественно, те компоненты, которые в обязательном порядке. Руслан Арсланов: Должны содержаться. Елена Мясникова: Должны содержаться, да. Руслан Арсланов: Получается, везде, где есть указание этого ГОСТа, она, получается везде одинаковая, правильно? Елена Мясникова: Должна быть одинаковая, да, потому что, ну, ГОСТ, собственно говоря, он для этого и существует, чтобы все производители выпускали понятную, знакомую и по составу и по вкусу, и, чтобы какого производителя колбасу бы мы ни купили, мы ожидали тот приятный, полезный, тот приятный вкус, который нам знаком с детства. Анастасия Семенова: Ну, смотрите, прямо есть состав, который придумали, да, рецепт. Цитата: «к поправке здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима московскими врачами был выверен до мелочей. На 100 килограммов колбасы содержалось 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов полужирной свинины, 3 кг яиц». Тут мне интересно, в то время были категории С0, С1? Елена Мясникова: Нет, тогда категорий не было. Анастасия Семенова: Хорошо. Руслан Арсланов: Все были С0 тогда. Анастасия Семенова: С0, хорошо, большие такие. «И два килограмма коровьего молока». Елена Мясникова: Цельного коровьего молока, да. Анастасия Семенова: Смотрите, раз, два, три, четыре пункта в составе. Руслан Арсланов: Это мы заглянули 90 лет назад, да, правильно я понимаю? Анастасия Семенова: Да-да. Руслан Арсланов: Самая первая докторская колбаса? Елена Мясникова: Там были небольшой список приправ-пряностей, то есть, собственно говоря, соль, перец и мускатный орех. Сейчас в ГОСТе не прописан столь точный состав, регламентируется количество жира и количество белка. Ну, это уже говорит о том, что производитель обязан соблюдать рецептуру, и, если он, вместо, например, полужирной свинины возьмет жирную свинину, то уже на то содержание белка и, да, и уменьшит содержание говядины, то он не выйдет на те ГОСТовские показатели по содержанию белка и жира, потому что их нужно соблюдать, если уж ты назвался докторской колбасой. Но, вот, я увидела молочную колбасу, да, Анастасия? Анастасия Семенова: Да. Елена Мясникова: Она выпущена по техническим условиям. Руслан Арсланов: По ТУ, так называемым. Елена Мясникова: Да. И посмотрите, там уже состав, скажем так, ну, такой, более. Руслан Арсланов: Более свободный, давайте так будем говорить. Елена Мясникова: Более свободный. Анастасия Семенова: Нет, подождите, свинина на первом месте. Я вот как раз, когда была сегодня в магазине утром, изучала, что свинина на первом месте, филе куриной грудки. А вот в этой колбаске, вот в этой на первом месте вообще стоит мясо куриное механической обвалки и дальше вода. То есть ни говядины, ни полужирной свининки мы тут. Руслан Арсланов: И яиц тоже, правильно я понимаю? Елена Мясникова: Собственно говоря, это колбаса не докторская, а султанская. Тут производитель написал, что это изделие колбасное вареное из мяса кур, охлажденное, сделанное по техническим условиям. Анастасия Семенова: То есть он предупредил? Елена Мясникова: Он никоим образом не лукавил, он выпускает совершенно другой продукт. Анастасия Семенова: Но под видом привычному нам докторской колбаски. Елена Мясникова: Нет, под видом вареной колбасы. Анастасия Семенова: Вареной, да. Елена Мясникова: Потому что вареная колбаса именно так и упаковывается. А вот давайте посмотрим вот эту. Анастасия Семенова: Мы можем даже вскрыть. Елена Мясникова: Ну, давайте прочитаем. Вот, в принципе, эта колбаса, выпущенная по ГОСТ. Колбаса вареная. Маркировка абсолютно в соответствии с требованием стандартам. На первом месте свинина, на втором месте говядина. Ну, значит, мы уже видим, что немного рецептура. Руслан Арсланов: Ну, судя по пропорциям, которые здесь написаны, я бы тоже со свинины начал, потому что ее здесь больше всего. Елена Мясникова: Все правильно, да. Руслан Арсланов: Может быть, в этом дело? Анастасия Семенова: Может быть, 25 килограмм высшего сорта? Елена Мясникова: Дело в том, что 25 килограммов говядины и 70 килограммов свинины. Свинины больше, она должна стоять на первом месте, да, конечно. Первая свинина, говядина. Единственное, что здесь производитель использовал не яйцо куриное, а меланж, ну, в принципе, это подходит. Руслан Арсланов: Подходит по ГОСТу? Елена Мясникова: Подходит, равнозначная такая замена. ГОСТом это предусматривается. Молоко сухое вместо цельного, это тоже ГОСТом сейчас разрешено. Ну и в принципе, кроме, ну, опять же нитритная смесь, которая является фиксатором цвета и стабилизатором. И мускатный орех. Все, по большому счету больше в составе нет никаких других компонентов, поэтому можно сказать, что производитель выпускает, если не ту самую, которая была 90 лет назад, да, по той рецептуре. Руслан Арсланов: Но близкую. Елена Мясникова: Но во всяком случае, очень близкую. Руслан Арсланов: Какую будем открывать? Анастасия Семенова: Подождите. Вот эту мы откроем. Хотелось бы про категории поговорить. То есть у нас есть мясной продукт, если мы про ГОСТ говорим, категории А и Б. То есть в А должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов, а в Б – менее 60 процентов. Но если это сделано ТУ, там тоже есть эти обозначения? Вот здесь написано «изделие мясной продукт категории Б». Там больше букв. Елена Мясникова: Да. Но дело в том, что это не мясо, а именно содержание мышечной ткани, то есть это немного другое. Но, в принципе, скажем, не углубляясь в. Руслан Арсланов: Технические подробности. Елена Мясникова: Технические подробности и строение животных, что оно состоит из мышечной ткани, жировой, костной и так далее, мы, конечно, можем сказать, что, конечно, чем выше категория, тем больше мясных компонентов, тем больше мышечной ткани будет содержаться в данном продукте. Руслан Арсланов: То есть лучше искать категорию на букву А. Елена Мясникова: Конечно, категорию А. Анастасия Семенова: Глутамат натрия всех пугает наших телезрителей. Все пишут, что колбаска уже не та, колбаска-самозванка сейчас кто-то даже написал про нее. Что это уже не та докторская колбаса. Руслан Арсланов: Лжедокторская. Анастасия Семенова: Да. Мы сейчас узнаем. Руслан Арсланов: Ты всю решила порезать? Активно ты начала. Елена Мясникова: Глутамат натрия – это пищевая добавка, которая разрешена современным стандартом, и это такой очень распространенный усилитель вкуса. Я тоже не очень люблю вкус, привкус этого глутамата, потому что мы к нему уже настолько привыкли. Обратите внимание, что дети очень многие, да, отказываются есть отварное мясо, потому что оно. Анастасия Семенова: Когда они вкусили колбаску. Руслан Арсланов: Они ели сосиски. Елена Мясникова: Конечно, они уже привыкли к сосискам. И они уже вот этот вкус, который усилен добавкой, они помнят с детства. А у нас все-таки несколько другие представления. Анастасия Семенова: Что касается, ну, криво порезала, нож неудачный, как скажет хозяйка. Если, вот, сложить пополам, она должна лопнуть? Или это говорит о том, что качественная колбаса. И мы видим, я не знаю, наверное, телезритель этого не видит, такие пупырочки здесь появились, как поры, вот так я. Елена Мясникова: Нет, она, смотрите, колбаса на разрез однородная, нет, если мы допустим, увидели бы, скажем, ну, такие белесые включения, то это были бы уже нарушения стандарта, а здесь однородная структура, приятный розовый цвет. Розовый цвет, он как раз-таки обеспечен и обусловлен нитритом натрия, который является стабилизатором окраски, поэтому колбаса по внешним признакам, по органолептическим показателям соответствует. Руслан Арсланов: Соответствует. А по поводу цвета? Цвет должен быть таким, да, как мы сейчас видим, и он должен сохраняться на протяжении долгого периода времени? Он не должен меняться? Просто у нас тут есть вопрос, столкнулся один наш знакомый с ситуацией, что позеленела колбаса через какое-то время. Он не сказал, через какое. Елена Мясникова: Да, смотря через какое. Если он ее оставил в тепле на несколько часов в жарком климате, несомненно, будет появляться зеленый налет. Но это признак того, что уже начался процесс порчи, уж такую колбасу, конечно, потреблять не нужно. Руслан Арсланов: Есть не стоит. Ну, а вообще, может быть показателем того, что продукт портится? Мы сейчас часто говорим про молоко, которое не киснет, про какие-то еще продукты, которые хранятся очень долго времени, и это даже смущает людей. Потому что, ну, как так может быть? Что касается колбасы, если она портится, мы видим, что она портится как-то логично, как это должно быть происходить вот эти процессы, то значит, это хороший продукт, да? Можем так поставить знак равенства. Или тоже спорная история? Елена Мясникова: Нет, вы понимаете, любой продукт, он имеет определенные сроки годности. И любой продукт должен храниться и быть реализован и употреблен в пищу в пределах срока годности. Да, и если мы принесли хороший качественный продукт, положили его в холодильник, храним так, как положено, то с пищевым продуктом ничего происходить не будет. Но, если мы оставили, скажем, в студии под софитами или дома на кухне. Анастасия Семенова: Проведем эксперимент. Руслан Арсланов: Вернемся через неделю. Елена Мясникова: Да, несомненно, процесс порчи будет идти быстрее, потому что мы не соблюдаем температурный режим. Колбасу, докторскую и любую другую вареную, нужно хранить при температуре от 2 до 6 градусов. Анастасия Семенова: Как правильно ее хранить? Вот, упаковка у нас была с вами, ну, я уже убрала, вот такая вакуумная. Есть вот такая упаковка, это как пленка. Елена Мясникова: Полиамидная, да. Анастасия Семенова: И вот уже нарезанная, но тоже мы видим нарезанные ломтики, ты открыл, ты, наверное, должен ее очень быстро съесть, это на раз. Елена Мясникова: Да, да. Во-первых, всегда продукт нарезанный имеет меньшие сроки годности. Поэтому если. Анастасия Семенова: Ну, это так люди и берут. Елена Мясникова: Конечно, сразу, во-первых, ну, достаточно удобно. На работу, быстро. Если мы покупаем батон, скажем, целый. Анастасия Семенова: Ну, побольше. Елена Мясникова: И в вакуумной упаковке. У него срок годности выше. Но, нужно тоже понимать, что срок годности производитель дает нам гарантию, что в течение этого срока годности, если продукт упакован, то с ним, в общем-то, ничего не случится. Но если мы вскрыли упаковку, то тогда мы должны употребить. Анастасия Семенова: Да, тут прямо есть. Елена Мясникова: Да, и производитель об этом нам. Анастасия Семенова: Не более пяти суток в пределах срока годности. А давайте сверим. Елена Николаевна, вот та. Руслан Арсланов: У меня колбаса, вот я как раз смотрю, у меня после вскрытия упаковки годен три дня. Анастасия Семенова: Эта пять. Руслан Арсланов: В пределах срока годности при температуре от 0°до +6°. Относительная влажность 75 процентов. Анастасия Семенова: А срок годности? Руслан Арсланов: Вообще 30 суток у меня стоит. Елена Мясникова: 30 суток. И здесь 30 суток. Руслан Арсланов: В вакууме. Елена Мясникова: И здесь 30 суток. В вакууме, да, ну, потому что у нас. Руслан Арсланов: Сходится? Сходится. Вся настоящая. Елена Мясникова: Потому что у нас вся колбаса упакована в вакууме, естественно, это дает возможность увеличить сроки годности. Руслан Арсланов: Дольше ее хранить, конечно. Елена Мясникова: Но, обратите внимание, после вскрытия упаковки трое суток, после вскрытие трое суток, а здесь пять. Анастасия Семенова: А это ТУ. Елена Мясникова: Здесь может быть в составе консервант. Анастасия Семенова: Какой? Цитрат натрия. Нет, не то? Елена Мясникова: Нет, это регулятор кислотности. Анастасия Семенова: Так. Каррагинан? Елена Мясникова: Каррагинан – это загуститель. Руслан Арсланов: Елена Николаевна, я понял, вы когда читали, мы такие все как будто тоже стали разбираться. И вот сразу показатель, что это не так уж хорошо. Немного мы начали разбираться, но какие-то моменты все равно сложно учесть, согласитесь. То, что это сложный процесс, я про это. Анастасия Семенова: Выкручивайся, выкручивайся. Елена Мясникова: Вареная колбаса, сроки годности вареной колбасы в зависимости от упаковки от трех до тридцати суток. И, несомненно, если бы мы купили колбасу без этой упаковки, у нее срок годности был бы три-пять суток, не больше. Анастасия Семенова: Что касается нарезки в магазине. Часто это вот, хорошо, если мы купили так, но на прилавках иногда бывает, ты просишь отрезать от батона, вот, пожалуйста, мне вот этот батончик и нарежьте мне. А бывает, нарезка уже лежит. Руслан Арсланов: Под пленочкой так называемой. Анастасия Семенова: Под пленочкой, да. Вот тут опасно? Вот вы бы не советовали. Елена Мясникова: Я бы не советовала. Анастасия Семенова: Или просили бы отрезать прямо от батона на ваших глазах? Елена Мясникова: Да. Значит, Анастасия, я бы сделала так. Если есть возможность купить нарезанную колбасу и упакованную в рамках производства, я бы отдала предпочтение именно этой колбасе. Любовно нарезанную заранее и расфасованную продавцом, я бы, наверное, не рисковала бы сама и никому не рекомендовала бы покупать такой продукт. Если уж мы хотим колбасу в нарезку, тогда нужно попросить при вас нарезать от батона, упаковать, нанести маркировку с тем, чтобы вы помнили, когда ее купили, и не откладывали употребление этой колбасы. Руслан Арсланов: На трое суток и даже больше. Анастасия Семенова: Мне кажется, как раз колбаса дома долго не лежит. Я хочу вернутся к этой колбасе. Не дает мне покоя запах. Действительно, он очень вкусно. Да, послушайте, конечно. Но теперь правильно говорить все-таки «понюхайте». Руслан Арсланов: Такая, с дымком. Анастасия Семенова: С дымком. То есть многие скажут, ой, она очень сильно пахнет, значит, в ней много химии. Это действительно так? Елена Мясникова: Нет, нет. Руслан Арсланов: Вот для меня это не совсем запах докторской колбасы. Анастасия Семенова: Что-то с дымком, что-то первомайское. Руслан Арсланов: Да, кстати. Елена Мясникова: Она подкопченная быть не может, но, на самом деле, у нее в принципе слегка молочный запах, он присутствует. Руслан Арсланов: Да, он присутствует, но дымок, он. Елена Мясникова: Перебивает немного. Руслан Арсланов: Вот зрители сейчас думают, у кого нет в холодильнике колбасы, они сейчас думают, вот, что вы творите. Анастасия Семенова: Смотрите, что я вижу, потребитель. Цвет другой. Елена Мясникова: И цвет другой, и консистенция. У нее консистенция такая. Вот, если эту вы резали, она очень мягкая. Анастасия Семенова: Мягкая, и есть дырочки. Елена Мясникова: Есть дырочки, и даже есть, она такая. Руслан Арсланов: А мы ее как-то классифицировали? Я просто не помню, мы читали состав этой колбасы тоже? Просто все в вакууме. Елена Мясникова: Значит, давайте смотреть состав. Во-первых, у нее совершенно другой запах. Руслан Арсланов: Да, вот это больше похоже на запах такой классической молочной. Да? Анастасия Семенова: Мне та колбаса ближе. Елена Мясникова: И мне та колбаса ближе. Руслан Арсланов: Мне тоже ближе, но я просто к тому. Елена Мясникова: Вот в этой колбасе молочные нотки я чувствую. Анастасия Семенова: Мы просто колбасные парфюмеры сегодня. Елена Мясникова: Да-да, как парфюмеры говорят, запах нужно носить и так далее. Нет. Руслан Арсланов: Мы теперь будем носить на руках запах колбасы весь день. Анастасия Семенова: С праздником! Состав сейчас Елена Николаевна посмотрит. Телезрители. Руслан Арсланов: Телезрители много что пишут. И вот такой я хочу задать вопрос. Анастасия Семенова: Сейчас подожди. Про состав. Елена Мясникова: Состав идентичный той, которую мы с вами. Анастасия Семенова: А почему тогда? Елена Мясникова: Ну, опять же это особенности технологии, особенности производства. Анастасия Семенова: Это не говорит о том, что плохо? Это кому что нравится. Елена Мясникова: Конечно. На самом деле, да, у потребителя должен быть выбор. Нет, производитель написал состав честно. Но мне, например, больше нравится колбаса более плотной консистенции, нежели несколько такой. Анастасия Семенова: Мне кажется, вот эта вот как раз на хлебушек, а эта вот пожарить. Вот многие, мне кажется, так скажут. Елена Мясникова: Может быть, и так. Руслан Арсланов: Даже так мы пошли. Значит, что пишут наши зрители. Многие говорят, есть мнение такое, что «не могу найти категории А, только категории Б мясные продукты в магазине». Анастасия Семенова: Но это неплохо. Руслан Арсланов: Пишут, что раньше колбаса, конечно, была другая, сейчас совершенно не такая. Пишут, что в целом любуются тем, как мы тут пробуем колбасу, ждут, когда попробуем. И вот такой вопрос. Многие проверяют качество колбасы на своих домашних животных, на домашних питомцах. Бытует, согласитесь, такое мнение, что, если дать попробовать котику или, там, собачке своей, если ей понравится колбаса или ему, то, значит, она натуральная, значит, все там хорошо. Если не понравится, значит, вызывает вопросы. Можно ли этому, я понимаю, что это вопрос такой, можно ли верить? Елена Мясникова: Вы знаете, ну, я бы не относилась с такой 100-процентной долей достоверности к таким дегустационным. Руслан Арсланов: Ну есть хоть какая-то доля? Елена Мясникова: Ну, опять же. Животных же тоже по-разному кормят. Кто-то привык к сухому корму, кто-то к влажному, а кто-то с удовольствием поедает на завтрак докторскую колбасу. Это уж, наверное, тоже зависит от определенных вкусовых предпочтений. Ну, наверное, доля правды в этом есть. Руслан Арсланов: Доля правды в этом есть. Хорошо. Анастасия Семенова: Вопрос. В магазин хочется вернуться, у нас буквально минутка. Просить нужно продавца отрезать и попробовать кусочек? Ну, чтобы удостовериться. Елена Мясникова: В принципе, это можно сделать. И тот продавец, который дорожит своей репутацией и который хочет, чтобы именно у него купили и именно к нему вернулись, так и поступит. Руслан Арсланов: Спасибо вам большое! Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ имени Плеханова. Еще раз с праздником вас поздравляем! У нас есть 15 секунд, будем ли мы пробовать? Анастасия Семенова: Ну, давайте, я попробую эту колбасу. Елена Мясникова: Ну, я эту тоже попробую. Руслан Арсланов: Давайте, пожалуйста. Елена Николаевна. 15 секунд. Анастасия Семенова: Сейчас все скажут – Анастасия ест колбасу. Не верим. Очень вкусно. Руслан Арсланов: На самом деле. Мне кажется, мы хороший выбор сделали. Спасибо вам большое, Елена Николаевна. Анастасия Семенова: Да, все благодаря вам. Руслан Арсланов: Очень вкусно и приятно. Увидимся в начале следующего часа. Оставайтесь с нами.