Руслан Арсланов: Приготовление пищи – это искусство, и, как любое искусство, оно требует правильных инструментов. Один из самых важных на кухне, конечно же, нож. Вера Круглова: Поэтому, как говорится, достать ножи! Руслан Арсланов: Достать ножи! Вера Круглова: Достали ножи, я бы так сказала. Руслан Арсланов: И не нож, а ножи, несколько ножей. Выбор подходящего – задача непростая, учитывая широкий ассортимент: материал и форма, размер... Нужно учесть все, ведь покупка правильного кухонного ножа – это инвестиция в удовольствие от готовки. Ну а как выбрать лучший нож, как долго он может прослужить, как за ним правильно ухаживать, мы узнаем у нашего эксперта. Шеф-повар Кирилл Голиков сегодня с нами. Вера Круглова: Кирилл, приветствуем вас. Кирилл Голиков: Доброе утро! Руслан Арсланов: Здравствуйте! Кирилл Голиков: Здравствуйте! Вера Круглова: Присаживайтесь. Ну что, производит впечатление вот эта вот вся коллекция на нас серьезное, опасно выглядит. Кирилл Голиков: Это половина того, что у меня есть. Руслан Арсланов: Серьезно?.. Вера Круглова: То есть это реально, вот все вот эти ножи действительно нужны, для того чтобы готовить какие-то кулинарные шедевры? Кирилл Голиков: Да. Каждый нож – он же под свою задачу. Скажем, у домохозяек, как правило, я заметил... Вот этот нож, если вы заметили, пилка... Вера Круглова: Это же для хлеба нож. Кирилл Голиков: Это специальный хлебный нож. Но многие домохозяйки, дабы не точить ножи, они покупают именно пилки, потому что они вечные, они режут все. Руслан Арсланов: Точнее, они не режут, а пилят, судя по всему. Вера Круглова: А ими знаете, как больно резаться? Я вот пару раз палец резала – это ужасно. Кирилл Голиков: Пилка вот эта японская, она односторонняя, она, конечно, режет самый хрустящий багет, который снаружи хрустящий, прямо как масло. Руслан Арсланов: Мы можем говорить про ножи и не обсуждать еду? Вера Круглова: Нет, не получится. Руслан Арсланов: Это очень сложно, я понял. Кирилл Голиков: Это коллекция моя такая одна из основных, я ее собираю уже 25 лет. Когда появились хорошие, действительно, иногда покупаешь нож из-за того, что мне нравится форма чисто визуально. Не поверите, но дизайн тоже играет большую роль. Но, скажем, если мы берем утилитарность ножей, вот есть две ручки. Если вы видите, самые древние ручки – это, естественно, деревянные, они максимально хорошо держатся на ноже, но в руке они иногда не очень удобные. А вот эта пластиковая ручка, это вот такой немецкий нож, я его давно покупал, и здесь пластиковая ручка неспроста. Например, чтобы об себя руки не вытирать, берешь жирной рукой, и надо что-то резать, и она не скользит. Вера Круглова: А-а-а... Руслан Арсланов: О-о-о... Кирилл Голиков: И мне, когда продавали этот нож, сказали: «Вот мокрой рукой она держится». Я говорю: «Да ладно?» И действительно, нож лежит в руке очень хорошо, когда... Вера Круглова: А я вот вижу, еще у этой ручки есть вот такой выступ небольшой. Это чтобы рука не соскальзывала тоже, да? Кармашек такой. Кирилл Голиков: Это уже вторая часть нашей беседы. То есть как правильно держать нож? Многие держат не так за ручку, а вот так вот держат. У меня мама вот так режет... Вера Круглова: Это же неудобно. Кирилл Голиков: Люди привыкают, потому что они тупые и надо с силой как-то резать... Вера Круглова: Ножи тупые. Кирилл Голиков: Ножи тупые, да, и у людей привычка держать нож как-то меняется. Поэтому здесь очень важно выбрать правильно ручку, потому что я вот прихожу иногда, тоже стою в магазине, все говорят: «А что ты делаешь?» Я говорю: «Это я вот специально примериваюсь». Вера Круглова: «Колбасу держу». Кирилл Голиков: Это очень важный момент, потому что мы же... Дома сколько вы режете капусты, например? Вера Круглова: Я ее приноровилась тереть на терке. Кирилл Голиков: Начинается. Руслан Арсланов: Я предпочитаю капусту есть целиком. Вера Круглова: Кочанчик взял... Кирилл Голиков: Тоже правильно. Руслан Арсланов: Видите, как мы ушли ловко от ответа, какие у нас дома ножи. Кирилл Голиков: Мои гости, которые приходят опробовать моего борща, не поймут, если у них там будет плавать кочанчик. Руслан Арсланов: Согласен. Кирилл Голиков: И я варю, например, борща всегда, даже дома... Меня супруга просит: «Приготовь борща кастрюльку половинку». – «Хорошо», – все равно получается кастрюля целая, потому что я не могу домашними размерами готовить. Руслан Арсланов: Это классика. Кирилл Голиков: И естественно, мы на работе режем, я не знаю, 200–300 килограммов в день, и если у меня будет нож, то у меня будет вот здесь мозоль вот такая вот. Естественно, для того чтобы это было комфортно и правильно, и нарезка еще должна быть у нас правильная, красивая, это решает, конечно же, нож и его острота. То есть, допустим, вот этот сантоку, им хорошо очень капусту вот резать как раз-таки. Этим ножом капусту не нарежешь, т. е. он уже для своих задач... Вера Круглова: А для каких задач он? Кирилл Голиков: Это больше овощной нож либо обвалочный. Руслан Арсланов: Вот обвалочный, мы сегодня уже говорили про... Вера Круглова: Это мясо разделывать? Руслан Арсланов: Я когда готовился, узнал, что есть такой нож, обвалочный он называется. Расскажите отдельно про эту историю. Кирилл Голиков: В 1992 году я начинал в мясном цехе... Руслан Арсланов: Хорошо, что у вас есть заготовленный ответ, Кирилл. Кирилл Голиков: Я был мясником и обваливал туши. То есть обвалка – это привозят огромную тушу и отделить нужно мясо от костей. И вот этот нож позволяет, потому что кости везде такие витиеватые, нужно именно с такой позиции их как-то выпиливать, вырезать. И первая моя туша, я ее обрабатывал... А, лопатку я целый день обрабатывал. А через 2 года я всю полутушу, килограммов она 130–150 весила, 37 минут. И основная часть была вот с обвалочным ножом, поэтому он должен быть тоненький, удобный и очень острый. Сейчас, конечно же... Вера Круглова: А вот в домашних условиях, когда ты тушами мясо не разделываешь, он тоже нужен? Кирилл Голиков: Я все равно, у меня три маленьких ножа, я их называю овощными. Коготок – это вообще отдельная история... Вера Круглова: А коготок для чего? Мне нравятся эти названия. Кирилл Голиков: Это очень интересный нож, я его купил, опять же когда нарезал обычным ножом картошку в виде бочонков. То есть нужно картошку нарезать бочонками, это такая фигурная нарезка очень сложная, и коготком делать это гораздо удобнее. Есть еще лодочки, тоже такая же нарезка... Вера Круглова: Как дольки, да, они получаются? Кирилл Голиков: Да-да-да. То есть это раньше, в начале 2000-х, был тренд, поэтому мы и морковку, цукини, картошку именно нарезали в виде лодочек и вот бочонков. Поэтому вот этот нож очень хорошо справляется с этим вопросом. А маленький... Ну это вообще, я считаю, прямо чисто для чистки. То есть я беру лук, морковку, как-то почистил... Руслан Арсланов: Очень удобно. Кирилл Голиков: Очень удобно, да. Это также фигурно вырезать... Вера Круглова: Курицу, например, можно разделать, да? Это же тоже тушка, в конце концов. Кирилл Голиков: Да, и курицу, для курицы это хорошо. И дальше уже по возрастающей идут ножи для... Вот этот вообще универсальный нож, это японский нож, видите, с выемками с такими. Руслан Арсланов: Да. Вера Круглова: Да. Кирилл Голиков: Знаете, для чего? Вера Круглова: Нет. Это чтобы кровь, наверное, стекала? Кирилл Голиков: Нет. Вера Круглова: Кровожадная я какая... Кирилл Голиков: Это вдоль должно быть, это уже холодное оружие, это к нашей теме не относится. Вот эти выемки специально сделаны для того, чтобы, когда нарезаешь сыр, он не прилипал к ножу. Ведь часто бывает, что мы нарезаем и он липнет, а он отваливается. Руслан Арсланов: Ты была близка. Кирилл Голиков: Сыр очень хорошо нарезается этим ножом. Я им режу, как правило, рыбу. Руслан Арсланов: А какой из этих ножей можно назвать шеф-ножом? Кирилл Голиков: Шеф-нож – это вот. Руслан Арсланов: Это вот он и есть, да? Кирилл Голиков: Он и есть. Обычно шеф чуть-чуть короче... То есть это нож универсальный, которым можно резать вообще все: и нарезка... Руслан Арсланов: Все что угодно. Кирилл Голиков: Да, потому что мы конец, как правило, на краю доски, и вот такая нарезка либо вперед, либо назад, либо так сверху... Это самый удобный нож. Я вот 90% времени работаю именно им. Есть еще нож, не поверите... Вера Круглова: Да, вот что это за нож? Руслан Арсланов: О-о-о, мы вот к этим интересным предметам подходим. Кирилл Голиков: Это тоже нож, я его купил во Франции. Для того чтобы у яйца срезать ровно, идеально ровно верхнюю часть, нужна вот эта штука. Вера Круглова: Так. А для чего? Руслан Арсланов: То есть ставится сверху на яйцо... Кирилл Голиков: Да, ставится на яйцо, поднимается вот этот шарик, хоп! – и вот эта часть резко надавливает на яйцо и разрезает четко. Прямо берешь, тык! Руслан Арсланов: Яйцо в скорлупе или нет? Вера Круглова: Вареное? Кирилл Голиков: Сырое, конечно сырое, для того чтобы вытащить оттуда содержимое... Руслан Арсланов: А, это просто для удобства? Кирилл Голиков: Нет-нет-нет, французы очень часто... Вера Круглова: Эстеты. Руслан Арсланов: У них много вариантов с яйцом. Кирилл Голиков: Да, блюд именно в яйце, т. е. его надо помыть как следует, потом срезать и в яйцо уже что-нибудь... Как правило, это такой типа суп-капучино, моккачино и т. д., туда такая пеночка сверху... В общем, вот это самый настоящий нож... Вера Круглова: Это, в общем, для гурманов или для тех, кто мечтает стать шеф-поваром, да? Руслан Арсланов: Или просто кто любит интересные какие-то атрибуты у себя на кухне, такие тоже есть. Вера Круглова: А вот эти два интересных ножа, они для чего? Кирилл Голиков: Вот это, скорее всего, не нож, а терка. Руслан Арсланов: Нож-терка, давайте так назовем. Кирилл Голиков: Нож-терка, да, для пармезана, очень острая, т. е. это прямо... Руслан Арсланов: Он даже здесь в защитном чехле единственный, смотрите, из всех ножей. Кирилл Голиков: Да. Вера Круглова: Хотя, казалось бы... Руслан Арсланов: А оказалось, терка. Кирилл Голиков: Для перевозки. Ну да, т. е. пармезан очень жесткий. Любое жесткое, и морковку можно натереть, и цедру снимать с лимонов, апельсинов... Этот нож очень удобный, я его люблю, всегда с собой беру, очень хороший. Руслан Арсланов: В путешествие. Кирилл Голиков: В путешествие. Руслан Арсланов: Давайте посмотрим про вилку. Кирилл Голиков: Вилка. Это тоже моя любимая вилка. Иногда, чтобы, например, нарезать мясо горячее, достаешь его из кастрюли, вот так раз! – и... Вера Круглова: Очень удобно! Кирилл Голиков: Либо язык горячий, ммм, тещин. Вера Круглова: Давайте не будем обижать тещ. Руслан Арсланов: Это у нас интересный такой получился набор, знаете, как будто одна вилка и несколько ножей, знаете, как сервировка стола: вот здесь должны вилки идти, здесь – ножи... У нас только одна сторона. Что пишут наши зрители? «Тонкий, узкий – для картофеля: пальцем придерживаю, шинкую», – такое есть мнение. Кто-то пишет: «Я не люблю длинные ножи, мне нравятся маленькие и средние ножи. Точу их только напильником. Почему в продаже нет кольчужных перчаток?» Вера Круглова: Вот если как раз говорить об уходе за ножами, как правильно их точить? Нужно ли их относить куда-то в специализированное место или самому... ? Кирилл Голиков: Вы знаете, это очень тонкая история. Я даже специально заказывал мастер-класс для своих поваров в одном японском ресторане. Приехал специалист, который учился в Японии, и три часа... Вера Круглова: Катаны там натачивал. Кирилл Голиков: У него руки золотейшие. Я когда взял его нож, я так: ох! Вера Круглова: А кстати, ваши острые ножи? Кирилл Голиков: Они очень острые. Вера Круглова: Давайте попробуем, поэкспериментируем. Кирилл Голиков: Ать! Руслан Арсланов: Да, действительно очень... Вера Круглова: Ох! Руслан Арсланов: А-а-а, работает! Вера Круглова: Вот это да! Действительно острый! Руслан Арсланов: Мастер-нож. Вера Круглова: Так, не трогай их, это очень опасно. Руслан Арсланов: Опасно. Кирилл Голиков: На самом деле бумагу нельзя резать, так не делают, но тем не менее многие считают, что это показатель. Точить ножи – это очень сложно, т. е. нужно именно вот этот угол выверять, и вот этот мастер нас научил, я до сих пор помню, что он привозил четыре камня водных, они разной зернистости... То есть напильником плохо почему? Нужно кромку вот эту, клинок, его нужно полировать, т. е. чем лучше отполирована эта часть, тем дольше держит остроту, а чем грубее камень, вот 200-й, 300-й... То есть получается, что вот эта кромка не полированная, она... Вера Круглова: ...с зазубринами такими маленькими. Кирилл Голиков: С зазубринами, и она хрупкая очень, и поэтому из-за этой хрупкости он быстро тупится. И самый правильный камень – это такой гладкий, как стекло, и на нем уже полируется-полируется, вот надо очень... Вера Круглова: В общем, самим лучше этим не заниматься, я правильно понимаю? Кирилл Голиков: Даже я с моим опытом точу на двух камнях только, 1000-й и 3000-й камень, и я все равно беру такую пластиковую штучку, такая насадка, которая держит определенный угол, и я точу именно так. Потому что все-таки бо́льшую часть я режу, сижу в кабинете и точу ножи крайне редко. Руслан Арсланов: «Точу ножи», вот такая работа шеф-повара. Кто-то может думать про что-то другое. Вера Круглова: Кирилл, если мы говорим все-таки о выборе ножа для дома, не для профессиональной работы, на что нужно обратить внимание? Может быть, металл какой-то? Сейчас очень много керамических, например. Руслан Арсланов: Вот, кстати, да. Кирилл Голиков: С керамикой, мне кажется, плохая идея. Почему? Потому что они хрупкие. Если он расколется, это может куда-то упасть... А ножи часто падают, мы когда моем... Вера Круглова: Да, мы все знаем это. Значит, кто-то придет в гости скоро на борщ. Кирилл Голиков: А если расколотый придет?.. В общем, я считаю, что ножи должны быть более-менее традиционные, из металла. Ручки для обывателя лучше пластиковые, потому что они лучше держат. И три размера: это вот маленький овощной, вот типа такого тонкого и шеф – все, это такой набор, который закроет все задачи. Вера Круглова: Ну и хлебный, наверное, тоже можно добавить. Кирилл Голиков: Да, и хлебный. Но сейчас хлеб, как правило, в нарезанном виде, я даже... Вера Круглова: Да, но все равно хлебный нож на самом деле очень удобный. Руслан Арсланов: Звонок у нас есть, Виктор из Нижнего Новгорода хочет рассказать нам, может быть, про свои ножи или спросить что-то у Кирилла. Виктор, здравствуйте, добро пожаловать к нам в прямой эфир. Зритель: Здравствуйте. Вера Круглова: Здравствуйте, Виктор. Зритель: Скажите, пожалуйста, каким ножом резать свежую рыбу? Позвоночник вот очень трудно обычным ножом разрезать. Этот вопрос можно задать? Руслан Арсланов: Спасибо вам, Виктор, сейчас узнаем. Кирилл Голиков: Смотрите, вот шеф-нож, как правило, у меня для рыбы и идет. Если мы берем большую рыбу, например, семгу, она примерно 6 килограмм, и ей под жабры прямо подрезается. И так как шеф-нож не гнется, прямо можно хоп! – с ладошечкой и прямо перерубать позвоночник возле головы, это удобно. Хотя я использую для пластования вот этот более мягкий нож... Вера Круглова: Потому что он длиннее или почему? Кирилл Голиков: Он длинный, он такой... Руслан Арсланов: Более гибкий, скорее всего. Кирилл Голиков: Я чувствую косточки. То есть, когда ведешь по позвоночнику, можно острым ножом уехать в рыбу, много мяса останется на кости. Вера Круглова: Да-да-да, это правда. Кирилл Голиков: Поэтому, чтобы была чувствительность, я именно беру тонкий нож. Но вот резать кости нужно... Есть еще нож деба. Вера Круглова: Что за нож такой? Кирилл Голиков: Я был на мастер-классе у японца, который обрабатывал огромного тунца... Вера Круглова: Ой, да, там же они просто действительно огромных размеров у них. Кирилл Голиков: И когда я увидел вот эту голову тунца и вот такой позвоночник... У них есть нож деба, вот примерно как сантоку, только он толстый, он очень острый, как топор, и вот они им тоже прикладывали и одним ударом разрезали эту огромную голову, она отваливалась... То есть это ножи, конечно, специфичные, у меня даже нет дебы... Вера Круглова: У нас тунца здесь нет, поэтому, я думаю, вряд ли кому-то понадобится этот нож. Кирилл Голиков: Это сложно. Поэтому я считаю, что шеф-нож хороший, толстый, он подойдет. Вера Круглова: Он в магазине так и называется шеф-нож, правильно? Кирилл Голиков: Да. Вера Круглова: То есть можно спокойно выбрать. Руслан Арсланов: Есть у нас сообщение, кто-то всю жизнь обходился одним ножом, такое сообщение из Ленинградской области: видимо, для всего используется один нож. А кто-то в Краснодарском крае пишет: «У меня ножей вообще нет, есть только консервный нож со штопором, ложки и вилки, больше ничего нет». Кирилл Голиков: Слушайте, я вчера прилетел из Якутска, у местных охотников, поваров спрашивал, какие же у них ножи. А у них всего один нож, но разных размеров: есть маленький, побольше и совсем большой. И такие толстые ручки, специальный такой нарост на березе у них есть, т. е. они не из корня делают, не из самой березы, а вот такие вот наросты... Вера Круглова: Да-да-да. Руслан Арсланов: Интересно. Кирилл Голиков: И они строганину делают всю одним ножом. Вера Круглова: А там же очень острый нож должен быть, чтобы сделать строганину. Кирилл Голиков: Да, он острый, но он мягкий. Они его как-то на коже полируют, он быстро тупится, но при всем при этом быстро... Вера Круглова: Это вот исключительно их территориальная такая история, вот такие ножи? Кирилл Голиков: Да-да-да. И они говорят: «А мы всегда, у нас один нож и все, больше нам не надо». Руслан Арсланов: Такой у нас вопрос, спрашивают, как хранить ножи, чтобы они не тупились. Вера Круглова: Да, кстати, очень хороший вопрос. Руслан Арсланов: Потому что есть вот такой вариант, есть фотография, давайте покажем, как хранят. Кирилл, вот такой фолиант, магнитная штука, крепления... Вера Круглова: А есть вот такие стаканы какие-то... Руслан Арсланов: Есть еще разные варианты. В общем, как, на ваш взгляд, нужно хранить ножи, чтобы они не тупились? И еще в дополнение спрашивают, под каким углом вести заточку, но вы уже рассказывали про пластиковую штучку... Кирилл Голиков: Углы разные. Честно говоря, есть определенный угол у каждого ножа в зависимости от толщины, поэтому определенного угла нет. Есть специалисты, которые 12,5 и 0,8 делают, я говорю: отлично! Но самое главное, чтобы потом этот угол поддерживать. Если он затупится... То есть ножи закругляются, как правило, тупятся, и чтобы вот эту закругленность снять, нужно очень четко выверять. Если будут разные углы, то это бесполезно. Поэтому все зависит от того, какая точилка. Хранить можно и на магнитах. Вот это профессиональная история, мы всегда... Руслан Арсланов: Это очень удобно, да, у меня тоже так же: чем-то воспользовался – сразу раз, нож туда обратно. Кирилл Голиков: Поэтому в принципе нужно, прежде чем покупать нож, понимать, чем его точить, потому что если... Я думаю, что 95% нашего населения, никто не будет покупать вот эти водные камни. Есть точилки определенные, их сейчас множество, и я, кстати, обратил внимание и даже себе купил некий станок... Руслан Арсланов: Так, вот это интересно. Кирилл Голиков: Тут надо, конечно, вам показать, как он выглядит... Это закрепляется нож, и к нему типа таких спиц. Там крепятся камни, и вот эти камни, выводится угол, и вот этим камнем точится закрепленный нож под определенным углом. Это очень удобно. Единственное, что угол надо на глаз подбирать. Я вот эту штуку купил, мне так понравилось! Я вот пару ножей... Вера Круглова: Мне кажется, у вас это такая даже медитация, наточка ножей, такой творческий процесс. Кирилл Голиков: Ну да. Я не начинаю работать, если понимаю, что у меня нож тупой, т. е. его надо привести в порядок, иначе потом будет... Вот, например, у меня, видите, живого места нет... Руслан Арсланов: Ой, это обратная сторона острых ножей. Кирилл Голиков: Нет, это обратная сторона тупых ножей. Руслан Арсланов: А, тупых? Кирилл Голиков: Вот это я срезал на съемках, я нарезал что-то, у меня нож был тупой... Вера Круглова: Нож соскочил, да? Кирилл Голиков: Нет, я давил сильно, мне надо было прямо... Руслан Арсланов: Понятно: больше сил прикладываешь, и такая история происходит. Кирилл Голиков: И срезал... Руслан Арсланов: Пожалуйста, не повторяйте опыта Кирилла, держите ножи наточенными, пусть они у вас будут острые. Кирилл Голиков, шеф-повар, был у нас, обсуждали ножи. Скоро вернемся со следующей темой. Кирилл, спасибо большое! Вера Круглова: Спасибо вам! Кирилл Голиков: Пожалуйста. Руслан Арсланов: Было приятно с вами пообщаться. Вера Круглова: Очень было интересно! Захотелось мне тоже такие вот замечательные ножи себе как минимум в коллекцию. Кирилл Голиков: Тут тысяч 100 рублей. Вера Круглова: Осталось немножко заработать и все.