Антон Липовский: Не знаю, как мы жили до этого, но в России появился снова ГОСТ. Новый. На творожные сырки, друзья. Действовать он будет с 1 января 2028 года, и при этом производители смогут применять его досрочно. Хорошо. Что же должно быть? Ну, например, сырок должен быть равномерно покрыт глазурью, она должна быть гладкой, блестящей, матовой, но не должна прилипать к упаковке или крошится, запоминаем. У замороженных сырков после размораживания допускаются капли влаги на поверхности глазури. Кстати, многие задаетесь вопросом. Это нормально. Массовая доля жира в продукте должна составлять от 5 до 26 процентов, а влажность от 33 до 55 процентов. Ну, и кажется, что здесь в целом нового, да? Но, как раз-таки нововведения, введение самих ГОСТов в последнее время происходит повсеместно. Смотрите, йогурты для питания детей раннего возраста. Это все, вот, что называется, за короткий период. Напитки на основе молочной сыворотки для питания детей с одного года. Масло сливочное, сыры мягкие, а также хлеб. Мария Новикова: Итак, качество продуктов на фоне свежеиспеченных госстандартов обсудим с Ольгой Соколовой, доктором технических наук, экспертом молочной отрасли, микробиологом. Ольга, ну, насколько я поняла из этих новых постановлений, все-таки есть разница в жире, не должно быть, например, там, пальмового масла или еще чего-то такого, то есть жиры должны быть именно молочными. Ольга Соколова: Молочными. Это одно из ключевых требований. На самом деле, вот вы спрашиваете, как мы жили до этого. Жили с прошлым ГОСТом. То есть ГОСТы, на самом деле, есть практически на все продукты, на процедуры, на методы анализа, на маркировку, на терминологию, ГОСТы есть везде. И они не только в пищевой сфере, а их очень много вообще во всех абсолютно сферах, там, в строительстве, короче, во всех абсолютно. С точки зрения молочных продуктов, у нас, конечно, ключевое это жир, потому что жир молока – это самая дорогая фракция. По именно жирности молока принимают на предприятие молоко, проверяют его качество тоже по жиру, в основном, и, потом, у нас исторически сложилось, чем жирнее продукт, тем он более вкусный, тем он более качественный. И, конечно, те фальсификаторы, которые пытаются как-то обмануть людей, они, в первую очередь, бьют в жир. Сейчас еще второй тренд – это белок. Тоже высокий белок, есть технологии фальсификации белка, но их очень строго сейчас проверяют, регламентируют, был уже достаточно большое количество лет назад, где-то, наверное, лет пятнадцать-двадцать назад, был так называемый меламиновый кризис, когда фальсифицировали белок меламином. То есть вот губки, да, добавляли эти губки в молоко, и получалось искусственно как будто бы высокий белок. Это было не в России, слава Богу, нас это не коснулось, но с тех пор контроль белка происходит очень-очень жестко. Поэтому с точки зрения ГОСТа очень много требований и по жиру, и требований к творогу, из которого делают эти сырки. Антон Липовский: Смотрите, сообщение из Ивановской области: «Я лично никакого улучшения качества в продуктах не заметил, что по ГОСТу, что без ГОСТа. Колбаса, хлеб, молочка – все примерно осталось на том же уровне». Это сообщение, например, из Ивановской области. Но здесь вопрос, если до этого были свои техтребования, свой ГОСТ, сейчас мы начали массово снова. Месяца не проходит, чтобы два-три, шесть-семь ГОСТов вышло. Мария Новикова: Каждый месяц. Да, каждый месяц выходит. Антон Липовский: Вот я перечислил, масло сливочное, сыры мягкие, хлеб, это, вот, буквально за сколько-то недель. А зачем нам тогда обновленные ГОСТы? Почему мы стали в таком количестве их обновлять? Что изменилось? Ольга Соколова: Вообще у нас очень сильно изменились требования к сырью и требования по фальсификации. То есть раньше ГОСТ, если мы возьмем советский ГОСТ, он не предопределял, что вообще может быть какая-то замена молочного жира. Антон Липовский: Даже не думали об этом. Ольга Соколова: Даже не думали об этом, и поэтому, когда появилась вообще технология фальсификации, то есть это тоже кто-то придумал, сделал так, чтобы это было нераспознаваемо. И очень много тех продуктов, которые мы с вожделением вспоминаем, они по современным требованиям фальсифицированы. Очень много таких продуктов, я не только про молочку говорю, вообще про пищевку всю. Поэтому говорить о том, что вот раньше было замечательно. Далеко не все. То есть, например, в кондитерской сфере везде использовался маргарин, сейчас маргарин в одних продуктах, сливочное масло в других продуктах, вкусы абсолютно разные. Раньше – жир и жир, все вместе сразу. Вот. В молочной отрасли фальсификация коснулась, в первую очередь, сгущенки, потом масла, потом немножечко потянулось уже в другие продукты, и, слава Богу, появились требования к контролю, и методы контроля, и сейчас уже, конечно, это больше для того, чтобы взбудоражить общественность, но ситуация очень хорошо налаженная, и фальсифицированные продукты мало попадают на прилавок. Бывают, но мало, не в тех объемах. Мария Новикова: Если говорить про советские ГОСТы и нынешние, насколько я понимаю, советские были обязательные, а эти рекомендательный характер носят. В таком случае, а зачем они вообще нужны, если, ну, как бы производитель может сказать, ну, это необязательно, зачем нам, вот, соответствовать ГОСТам? Ольга Соколова: Ну, вот, смотрите, раньше почему было все обязательным? У нас все было везде по всей стране, по всему Союзу одинаковое. И одинаковое - касалось не только сырья, но, например, наполнителя. Например, у нас есть творожная масса с изюмом. А кто-то говорит – я хочу сделать с вяленой клюквой. А нельзя. ГОСТы не допускают. Изменения в ГОСТах – это много лет. Это от двух до пяти лет изменения вносятся, за это время волна моды может схлынуть. И тогда появились. Или, например, батон хлеба, сколько он там весит, 600 грамм, по-моему, по ГОСТу. Правда, не помню, искренне. А вот мы хотим сделать, чтобы половинками не резали, половиночку такого батона. Не имеем права. Антон Липовский: Ну, подождите. Любой ГОСТ выходит сегодня, вот вам сразу опровержение зрители скажут, с рекомендательным характером. Ольга Соколова: Вот я об этом и рассказываю. И тогда исторически появилась такая тема, что технические условия, предприятие берет на себя ответственность, согласует в Минздраве, имеет право выпустить по собственным документам, написанным по формату ГОСТа, но согласовать в Минздраве. И все делали вот эти ТУ на ассортиментный ряд. Это вот именно для того, чтобы сделать творожную массу с другим наполнителем, хлеб поменьше, много таких примеров, колбасу чуть-чуть другую. И потом Минздрав сказал, да все всё прекрасно, отлично и так делают, давайте упраздним согласование. И пошла фальсификация. У людей закрепилось в голове, что по ТУ плохо, по ГОСТу хорошо. Потом сказали, что ГОСТ – это же стандарт, не обязательно же стандарт должен быть обязательно тот советский, они устарели. И появились, у нас есть стандартизованная та же самая сгущенка с растительным маслом. У нас есть ГОСТ на спреды – это сливочное масло с растительным жиром. То же ГОСТ, но это совершенно. Это стандарт, вот. Чем хорош ГОСТ? Можно полностью просмотреть, из чего должен быть сделан продукт, каким он должен требованиям соответствовать, и эти требования проверить в лаборатории тоже ГОСТами. То есть прослеживаемость. По ТУ такую прослеживаемость невозможно создать, но все равно все должно соответствовать требованиям самого высокого нашего документа – это технический регламент Таможенного Союза. Мария Новикова: Значит ли это, что теперь на упаковке должна появляться какая-то новая информация? Мы же знаем, что должен быть состав, данные о производителе, ГОСТ, какие-то такие. Ольга Соколова: Нормативный документ, по которому выполнен. Требования экологическая маркировка. Это все остается обязательным. Это у нас и по ГОСТу, кстати, ну, то есть он вроде бы как рекомендательный характер носит, но проще жить по ГОСТу, вот, в частности маркировка. Это все равно все техническим регламентом прописано, технический регламент обязателен для применения. И ГОСТы, по большому счету, более удобный инструмент, чтобы техрегламенту соответствовать, то есть они сужают чуть-чуть спектр, не обо всем, а именно тот продукт, который нам нужен. Ну, для потребителя, я не скажу, что что-то поменяется. Потому что самое основное – это техрегламент, и техрегламент распространяется на все, что по ГОСТу, по ТУ, по стандарту организации, по собственным каким-то там разумениям, все, что на прилавке продается и замаркировано, это все соответствие одному самому большому документу, и он круче, мощнее, чем ГОСТ. Антон Липовский: Еще раз. Мы навыпускали ГОСТов, пускай их будет десятки, сотни, но, вот, конкретно сказать о том, что, ну, все, продукты на прилавках становятся качественнее, мы не можем. То есть они и так были неплохого качества, и сильно это ситуацию вообще не изменит. Ольга Соколова: Да. Да. Да. Антон Липовский: Хорошо. Перейдем к составу. Конкретно, как может на сегодняшний день с учетом всех «честных знаков», всех этих ГОСТов, требований, техусловий, хитрить производитель? Что может менять? Что может переставлять местами? В последовательности? Потому что мы знаем, что она тоже имеет место. Мария Новикова: Называть продукты другими, например, не сахар, а глюкоза? Или глюкозный сироп? Или что-то такое? Вроде бы не сахар, и потребитель уже воспринимает так. Ольга Соколова: Без муки, но внутри там какой-нибудь крахмал или еще хуже. Мария Новикова: Да-да-да. Ольга Соколова: Ну да, есть такая, к сожалению, практика. И сейчас очень много стандартизаторы стараются с этим бороться, то есть много выпускается стандартов, конкретизирующих, что должно иметься в виду, и работа идет очень большая, и по сей день, поэтому. Переместить местами могут, знаете, если приблизительно, там у нас, например, может быть 20 процентов одного компонента и 21 другого. Вроде вот так в погрешности, они повыгоднее поставят тот, который им, кажется, лучше. И продается, скажем так. И потом в случае, если их поймали при лабораторной экспертизе, на этом вранье, скажут, ну, это же в пределах погрешности метода, рецептуры. Ну, есть такое. Но по большому счету, поставить вперед творог, а на последнее место сахар, хотя у нас там сахара больше, чем творога, не имеют права так делать. Это сильно карается. То есть предприятие, в случае обнаружения такого нарушения, обяжут, отзовут декларацию и обяжут снять с производства вообще всю линию. Остановят. Антон Липовский: А сами ГОСТы, соответственно, не повлияли и на вот эту линию распределения обязанностей и поле для возможностей как производителю, так и контролирующему органу? Тоже ничего не изменилось, да? Ольга Соколова: А все равно это все с техрегламента идет. Дальше мы просто уже спускаем продукт в соответствии стандарту, либо собственному внутреннему, это ТУ, СТО, либо в соответствии ГОСТу, он жестче всегда. Антон Липовский: У контролирующих органов сегодня, насколько руки развязаны? Вот вы говорите, что на сегодняшний день такая хорошая информация, смелое заявление, что никакой подделки и некачественных товаров на полки продуктовых магазинов не попадает. Ольга Соколова: Нет, ну, попадает, но гораздо меньше, чем раньше. Потому что контролировать имеют право те показатели, на которые есть стандарты. То есть если есть ГОСТ на метод анализа, например, есть ГОСТ на метод определения растительного жира, лаборатории могут проанализировать, увидеть это и, соответственно, наказать. А вот раньше не существовало ГОСТа, не существовало на этот метод. И они найти могли, а сделать с этим ничего не могли, то есть могли просто прийти на предприятие, позвонить, сказать: «Ай-яй-яй», ну, как бы и все. Оштрафовать не имели право. Поэтому сейчас ГОСТы на продукты рекомендательные, ГОСТы на методы исследования, можно сказать, обязательные, есть исключения, когда там, ну, лабораторные тонкости. Поэтому контроль осуществляется очень жестко. Если вдруг кто-то уходит из сферы этого контроля каким-то образом, там, ну, бывают иногда ситуации, когда предприятия сами выхитриваются таким образом, что только хорошие партии попадают на анализ. Да, такое может быть. У нас очень много попадает всяких там штучных, масла, например, фальсифицированное маленькое такое, бывают ситуации. Антон Липовский: Процесс понятен. Мария Новикова: Каждые несколько месяцев мы узнаем о том, что в списке обязательной маркировки, которая теперь наносится обязательно. Ольга Соколова: Честный знак. Мария Новикова: Да-да. Появляются все новые и новые категории. На ваш взгляд, влияет ли это как-то на качество продукции? Вот уже немалый период времени это делается. Ольга Соколова: Влияет. И я вообще потребителям хочу сказать, если нет вот этой маркировки «честный знак», которой мы можем прочитать специальным приложением, лучше такой товар не покупать. Вообще. Потому что подделать «честный знак», я вообще не знаю случаев, чтобы его подделывали, поэтому маркировки нет, то есть это какой-то рыночный товар или там, развесной, например, тогда запрашиваете, чтобы вам показали маркировку, не знаю. Пришла канистра, грубо говоря, молока разливного, она все равно должна быть. Антон Липовский: Есть описание, конечно. Ольга Соколова: Конечно. Она все равно должна быть с «честным знаком», если она поступила в продажу. То есть любая продукция без честного знака, опасная. Антон Липовский: Кстати, смотрите, Ольга, такой точечный вопрос пришел. «Верните ГОСТ на майонез. С нулевых едим загуститель вместо подсолнечного масла. Смелое сообщение. Ольга Соколова: Да, полностью поддерживаю, но это куда-нибудь в Институт масло-жировой промышленности, майонез не является молочным продуктом. Это яичный продукт. Антон Липовский: Это яичный продукт. Но вот загуститель вместо подсолнечного масла, звучит, правда, не очень. Ольга Соколова: Звучит, не очень, но я не компетентна в вопросах майонеза, это не молочный продукт. Антон Липовский: Нужен ГОСТ на майонез. Ольга Соколова: Я думаю, что, наверное, он есть, скорее всего. Тут вопрос, опять же, не ко мне. Мария Новикова: И телезрители спрашивают, а как же правильно читать упаковку, маркировку, чтобы разобраться, вообще куда смотреть и что-то там увидеть. Ольга Соколова: В первую очередь нужно смотреть производителя, потому что у нас под разными брендами в разных магазинах представлен один и тот же производитель, например, какой-нибудь комбинат, и вы покупали, например, продукцию этого комбината, и вы вспоминаете: «Ах, какой замечательный был вот такой-то комбинат, а сейчас его продукции нет». Посмотрите в каких-нибудь магазинах, у которых есть собственная торговая марка, то есть та упаковка, которая только в этом магазине. Вполне вероятно, что этот продукт, он, вот, теперь просто выпускается не под своим брендом, а под брендом магазина. Мария Новикова: Сетевые, да. Сетевые как правило. Ольга Соколова: Всегда ориентируетесь по производителю. Не по упаковке с названием, ни по громким заявлениям. Кто делает? Потом приложение «честный знак» сильно помогает, потому что вы можете отсканировать код, посмотреть всю информацию, которая на упаковке мелким шрифтом, а на экране крупным шрифтом написана. Та же самая, состав, срок годности, дата изготовления. И, главное, карта, откуда приехало это молоко. Чем больше веток приезда молока, тем сомнительнее, собственно, результат. Потому что, когда у нас предприятие работает на сбор на молоке, а в упаковку йогурта попало, там, с 30 предприятий, отследить качество будет посложнее, чем, если у них своя ферма и там с двух ферм приехали заводы. Это прямо на карте там нарисовано, очень удобно. Антон Липовский: «В упаковке кефира недавно была гадость. И обратно не принесешь». Сообщение из Чувашии. Скажите, а вот, действительно, порой не во всех магазинах лояльно настроенные сотрудники к возврату. Мария Новикова: Через интернет возвращай. Я вот через интернет. И ношу, если честно. Ольга Соколова: Я тоже ношу. И даже если открыла какой-нибудь йогурт, там внутри плесень, несмотря на то, что я микробиолог, я знаю, что это не страшно, пускай предприятие лишний раз проверит линию. Если магазин отказывается, значит, на прямую на почту производителя, эти все рекламации рассматриваются. И обратная связь от потребителя очень важна. Антон Липовский: Я так понимаю, магазину отказывать вообще невыгодно. Потому что конфликт может дальше вырасти до самых неприятных проверок. Ольга Соколова: Конечно, конечно. Мария Новикова: А вот смотрите, еще такое мнение из Чувашии. «Введение ГОСТов увеличит стоимость продуктов». Ольга Соколова: Нет. Нет. У нас увеличивают стоимость продуктов те линии, на которых делается, то есть оборудование дорого стоит. Очень удорожала себестоимость «Честный знак», он очень дорого стоит. Многие предприятия просто не потянули интеграцию в эту систему и вынуждены были закрыться. Но сам по себе ГОСТ, он абсолютно не влияет на стоимость. Антон Липовский: Хорошо. Спасибо большое! Ольга Соколова сегодня с нами была, разбирали мы ГОСТы, в том числе и качество продуктов. Доктор технических наук, эксперт молочной области, микробиолог, друзья.