Гравлакс из форели
https://otr-online.ru/programmy/otrazhenie-1/gravlaks-iz-foreli-83733.html
Анастасия Семенова: Самое время уже начинать готовиться к новогоднему застолью. Многие хозяйки продумывают все до мелочей: как будет украшен дом, какой будет сервировка, какие разносолы будут на столе.
А что по меню? Красную рыбу уважают практически все. И можно и канапе сделать, и рулетики с творожным сыром. Но многие дамы признаются.
Руслан Арсланов: Так?
Анастасия Семенова: Чтобы не испортить вкус этих блюд, лучше всего самостоятельно засолить рыбку. Способов, как это сделать, огромное количество. Если у вас есть какой-то способ, поделитесь рецептом. Но вообще, самый популярный метод – это старинный шведский. Гравлакс называется.
Руслан Арсланов: Она популярна, да?
Анастасия Семенова: Да! Это закопанный лосось. Раньше холодильников не было, и древние свеи придумали особый такой способ хранения улова. Они брали лосось, щедро солили и натирали его различными специями, а затем закапывали в землю или песок. Ну, звучит на самом деле не слишком аппетитно. Но рыба получалась...
Руслан Арсланов: Ну да. И сложно найти еще потом.
Анастасия Семенова: Да. «А где же я ее закопал?»
Руслан Арсланов: «Сережа! Где ты закопал лосось? Скажи, пожалуйста!» «Да вот! Я тебе говорю, вот тут вот. Честное слово!»
Анастасия Семенова: И на помощь приходит спортивное зимнее ориентирование. Но на самом деле она получается в меру соленая, нежная, приятная, вкусная и ароматная. Ну, закапывать уже рыбу не нужно.
Руслан Арсланов: Серьезно?
Анастасия Семенова: Да. Есть много других способов, как этого избежать.
Руслан Арсланов: А как звучало красиво!
Анастасия Семенова: О них как раз и расскажет наш шеф-повар.
Руслан Арсланов: Давайте узнаем.
Игорь Шугаев: Впереди праздники, а это значит, что пора делать классные заготовки.
Сегодня буду показывать, как приготовить вкуснейший гравлакс. Это некий вариант такой скандинавской засолки рыбы. Они любят экспериментировать с разными вкусами. Ну, чем мы отличаемся? Давайте тоже поэкспериментируем.
Я считаю, что подобные вещи, они очень экономят бюджет: когда вы можете планировать такие заготовки, делать их заранее. И потом уже, под Новый, год просто доставать и пользоваться этим для салатов, для закусок – в общем, куда вам нравится.
В первую очередь мы сейчас разделаем слегка рыбку. Возьму пергамент, для того чтобы не пачкать основную доску. Рыбку берите максимально свежую, чтоб она вот такая красивая и яркая была. Сейчас мы снимем все лишнее. То есть я удаляю вот эти все жирные части. И, соответственно, мы сразу же удалим кости.
В результате рыба получается в три раза дешевле, нежели бы вы ее купили в магазине. Ну и в магазине, сами понимаете, вкус абсолютно другой. Там еще очень часто добавляют различные антибиотики для того, чтобы рыба очень долго хранилась в вакуумной упаковке.
Все! Удалили полностью от костей. И теперь переходим именно к засолке. Сюда помещаем соль. Я буду использовать крупную морскую соль. Помещаю ее на дно. Сюда же небольшое количество сахара: сахар использую коричневый – чуть-чуть, много не нужно. И помещаем сюда рыбу – шкуркой вниз.
Теперь сюда будем добавлять другие ингредиенты. Я люблю использовать розовый перец. Это очень ароматный, нежный по вкусу перец. То есть его можно свободно добавлять достаточно много. Он имеет слегка такой парфюмный вкус и аромат.
Добавляем немножко сахара: так вот, равномерно. Помещаем сюда также крупную морскую соль. Теперь отставлю в сторону. И нанесем сюда уже другие продукты. Мы будем использовать здесь свеклу и будем использовать здесь укроп.
Укроп сейчас нарублю достаточно крупно. Распределяем укроп. На самом деле на этом можно было бы остановиться. Можно добавить сюда немножко цедры лимона, это тоже будет замечательно! И гравлакс...
Думаю, что одной свеклы будет более чем достаточно. И выложим сейчас сюда. Добавляем немножко алкоголя. Я использую выдержанный темный ром. Можно использовать водку. Здесь смотрите из того, что у вас есть. Небольшое количество помещаем поверх нашей рыбки.
Теперь рыбу убираем в холодильник минимум на четыре часа. Если есть время чуть побольше, используйте ночь – будет очень хорошо. Сейчас покажу, какой результат будет после засолки.
По поводу вкуса. Здесь вообще вариаций может быть уйма! Я обычно использую еще апельсин. Можно использовать цедру цитрусовых различных, не только лимона. Можно тот же апельсин использовать либо какой-нибудь даже мандарин. Будет прекрасно!
У нас прошло четыре часа. Давайте мы сейчас эту рыбу очистим от всего маринада, который у нас присутствует. Это достаточно легко сделать с помощью салфеток. То есть мы просто счищаем все сверху, извлекаем рыбку и счищаем салфеточкой.
Помещаем на доску и хорошо прям просушиваем. Рыба за четыре часа слегка просолилась. Она не очень соленая, но имеет невероятную структуру. Посмотрите, какой у нее яркий цвет, насыщенный и вот эта вот окантовочка. Все это очень ароматное и хорошо пойдет куда-нибудь на бутерброды, салаты, да куда угодно!
Это очень вкусно! Посмотрите, какая красота!