Петр Кузнецов: Ксения, благодарим. Мария Карпова: Ксения? Кто? Петр Кузнецов: Ксения Гусева, которая нас сейчас представила. Мария Карпова: А-а-а! Петр Кузнецов: Как раз просят передать привет Ксении и спасибо почему-то, даже не привет, а спасибо из Астрахани: «Очень добрая, открытая, светлая!» – пишет наш телезритель. Мария Карпова: Ну это правда, вы попали в точку. Петр Кузнецов: Вам виднее, да. Мария Карпова: Ну почему? Петр Кузнецов: Это мы согласны. Мария Карпова: Да-да-да, это правда. Петр Кузнецов: Значит, сегодня Всемирный день хлеба. Мария Карпова: Подожди... [аплодисменты] Поздравляем хлеб! Петр Кузнецов: Я думаю, что вы у своих экранов тоже несколько хлопков сделали. В таких случаях принято говорить: «Вот раньше хлеб так хлеб был! А что сейчас? Химия одна, состав непонятный! А цены видели?» Цены, кстати, видели в ФАС и уже назвали средние наценки на хлеб в крупных торговых сетях очень высокими. И вот в таких случаях принято говорить: «Ладно бы еще с ценами качество росло...» Давайте постараемся разобраться и с тем и с другим, но все-таки акценты сместим в этой части на качество, с него же все начинается. Мария Карпова: Да. Петр Кузнецов: У нас в гостях Ольга Войнова, пекарь-технолог, основатель и преподаватель международной Школы Хлеба. Ольга, доброе утро. Мария Карпова: Ольга, здравствуйте еще раз. Ольга Войнова: Доброе утро. Петр Кузнецов: Расскажите нам, пожалуйста, раз уж на то пошло, что такое Школа Хлеба, чему там можно научиться, за сколько, я имею в виду по времени. Ольга Войнова: Если есть желание, то какой-то базовый хлеб, вот, например, как привезла сегодня вам попробовать, с семечками... Петр Кузнецов: Это который не закрыт, в общем-то, его легко определить. Ольга Войнова: Да. Петр Кузнецов: Вот его сейчас показывают, черный и белый. Мария Карпова: То есть, Ольга, вы это испекли, как я понимаю, сегодня утром? Ольга Войнова: Ржаной хлеб я пекла вчера, потому что для него необходима стабилизация, чтобы это было вкусно, полезно. А да, пшеничный, вот эту булочку испекла сегодня, перед тем как... Мария Карпова: То есть так просто, можно буквально на завтрак взять и... ? Петр Кузнецов: Ну как просто? У меня сразу же ощущение, что у Ольги печь специальная... Мария Карпова: А, возможно. Петр Кузнецов: То есть просто так в духовке дома такое не сделаешь в любом случае. Ольга Войнова: Печь – это мечта любого пекаря. Но в принципе, весь хлеб, который вы видите, я испекла его в домашней духовке. Мария Карпова: В обычной духовке? Ольга Войнова: Да, в обычной домашней. Мария Карпова: То есть тебе это тоже доступно, Петь. Мне – нет, у меня нет духовки. Петр Кузнецов: Без всяких новых технологий? Просто еще один миф... мы здесь в т. ч. будем их развенчивать так или иначе, про хлеб их очень много сложилось за это время... что вот появляются новые технологии, но при всем при этом новые технологии вот эти вековые традиции рушат. То есть вот все то, что получается при использовании новых технологий, это получается технологичный хлеб, ненастоящий. Или все-таки по старым рецептам? Ольга Войнова: Здесь, наверное, вопрос в том, что технологии тоже бывают разные. Потому что, например, вот ремесленное хлебопечение, приверженцем которого я являюсь, все-таки возрождает те навыки, которые были раньше, потому что все пекли раньше хлеба, плюс подключена наука, когда мы следим за тем, чтобы закваска была хороша, за тем, чтобы технологические процессы шли правильно, и за тем, чтобы хлеб был не только, так скажем, на закваске, чтобы это было технологично, правильно, вкусно и красиво. Мария Карпова: А такую технологию возможно внедрить в массовое производство хлеба? То есть массовый хлеб может быть тоже изготовлен по каким-то традиционным схемам, рецептам? Ольга Войнова: Конечно, можно. Это требует чуть больше усилий, но в принципе да. У меня есть ученики, которые открывают пекарни в разных городах и странах и которые производят именно хлеб вот на закваске, которую выводят сами из муки и воды. Мария Карпова: А тот хлеб, который мы в магазинах покупаем? Ольга Войнова: Тут надо смотреть на состав и, собственно, узнавать, потому что технологии не всегда равны составу, так скажем. Мария Карпова: Я предлагаю, может быть, к составу тогда и обратиться. Петр Кузнецов: Сразу же. Ольга Войнова: Давайте. Петр Кузнецов: Потому что я вот, честно говоря, когда слышу «домашний хлеб», мне как-то и проверять его не хочется: сразу раз! – и сердце открывается. Мария Карпова: Конечно. Петр Кузнецов: Ну вот давайте, поехали. Самый... Мы называем... ? Мария Карпова: Я тоже возьму, который мне вот понравился больше всего. Петр Кузнецов: Так, срок годности... Так, хорошо, давайте сразу же – на что мы обращаем внимание? Запах, не знаю, упаковка? Ольга Войнова: Я всегда предпочитаю нюхать хлеб и читать состав, потому что в магазине мы же не можем его попробовать, иногда даже не можем оценить мякиш, так скажем. Петр Кузнецов: Магазинные... У них запах есть, но он такой стандартный... Ни о чем не говорит. Он такой неяркий... В упаковке нарезанная часть изделия. Ольга Войнова: Могу сразу поделиться лайфхаком по составу. Если мы говорим про цельнозерновые ржаные хлеба, то желательно, чтобы в составе не было каких-либо подкислителей, например, уксусная кислота, аскорбиновая кислота. Почему? Потому что особенности, так скажем, муки ржаной таковы, что необходимо использование закваски, поэтому если в составе есть какие-то подкислители, то лучше обойти стороной, взять там, где нет. Петр Кузнецов: Вроде бы такого нет... Мария Карпова: У меня такое ощущение, что я вот случайно выбрала идеальный по составу хлеб, правда, потому что тут, во-первых, состав очень небольшой, не так много ингредиентов: мука ржаная хлебопекарная, вода питьевая, мука пшеничная первого сорта, фундук, изюм, курага, мед, сахар-песок, соль пищевая, солод, солодовый экстракт, отруби пшеничные – все. Ольга Войнова: Да, состав хороший. Петр Кузнецов: Срок годности? Вот здесь 4 дня, здесь – 3 дня у батона. Мария Карпова: Что? Петр Кузнецов: Правильно все? Нормальный срок хранения? Ольга Войнова: Смотрите, срок хранения и срок годности – это разные вещи. Если говорить про хлеб, то, например, у меня была история, когда я пришла в гости вот с таким же хлебом, как принесла к вам к столу, на день рождения к подруге, и мы часть съели, часть осталась у нее. Прошло где-то больше трех недель, и она звонит мне, точнее, пишет, и говорит: «Оля, а что с хлебом?» Петр Кузнецов: Он ушел? Ольга Войнова: Я испугалась, думаю: боже мой, а что с хлебом?! Уже три недели прошло, как он испечен был... Я ей пишу: «А что с хлебом?» Она мне пишет: «С ним ничего не произошло. Он немножечко подсох, но я его все равно ем». Если правильно приготовлен хлеб, по технологии, и вы точно уверены, что в составе нет консервантов, каких-то пропионатов и т. д., то хлеб приготовили правильно, и хранился он также правильно. Мария Карпова: А если хлеб плесенью покрывается? Я думаю, часто мы и наши зрители тоже это наблюдаем, особенно вот который в таких упаковках. Ольга Войнова: Это может говорить о том, что этот хлеб какой-то быстрый. То есть есть хлеба, которые производятся долго. Например, Петр сказал, что можно с утра взять и испечь булочку, а, например, вот этот хлеб я начала готовить вчера утром. Я поставила опару, потом поставила вторую опару, замесила хлеб, и он всю ночь у меня был в холодильнике, т. е. такая долгая ферментация. А бывают хлеба быстрые, когда от замеса до выпечки проходит часа три. Это получается совсем другой продукт, соответственно, у него другие свойства и другие сроки хранения. При этом нужно не забывать о том, что хлеб также перевозится в машинах, поэтому, может быть, продукт был и хорош, но в процессе транспортировки могло что-то пойти не так, так скажем. Мария Карпова: Я просто хочу еще вернуться к составу. Тут мы выяснили, что у нас в принципе... Петр Кузнецов: У тебя самый насыщенный, получается, там много всего. Мария Карпова: Да, но при этом самый простой, т. е. там нет ничего лишнего. А что может быть плохого в хлебе? Не знаю, какие-нибудь, может быть, Е, вот эти вот добавки? Бывает ли такое? Ольга Войнова: Конечно, бывает. Иногда можно взять такой хлеб, в котором прямо вот такой вот большой состав. Это могут быть ферменты, какие-то консерванты, подкислители, закислители и т. д., то, что удлиняет сроки годности. В принципе, если хлеб хорош и правилен, то ему ничего не нужно, особенно если это хлеб на закваске, который, собственно, сам себя и защищает, так скажем, от каких-то нежелательных эффектов. Петр Кузнецов: То есть и хранить его можно в разных условиях? Я не знаю, вот раньше, я помню, в детстве у нас такая специальная была закрывающаяся... Ольга Войнова: ...хлебница. Мария Карпова: У нас тоже. Петр Кузнецов: Хлебница, да. Только там [хранили], т. е. меня ругали за то, что я в какой-то момент не положил туда хлеб, потому что засохнет, испортится. Мария Карпова: Кстати, я знаю, что многие хранят хлеб в холодильнике, – нужно ли это? Я сама так делаю. Петр Кузнецов: Кстати. Ольга Войнова: Если говорить про холодильник, то есть такой процесс, который называется «рекристаллизация крахмала», т. е. черствение хлеба. Он наиболее интенсивно идет при температуре 10–15 градусов, ну и как раз в холодильнике у нас примерно эти и есть диапазоны. Поэтому в принципе, если хлеб испечен правильно, то нет необходимости класть его в холодильник. Хотя да, я всем своим ученикам даю такой лайфхак, чтобы не печь, допустим, часто или же сохранить хлеб, хлеб можно испечь, полностью охладить и убрать в морозилку, заморозить его и потом просто разморозить. Петр Кузнецов: А, даже так... Ольга Войнова: Да. Мария Карпова: Из Москвы пишут: «В магазине весь хлеб продается в нарезке, это очень плохо. Верните ненарезанный хлеб!» Петр Кузнецов: Сами когда-то просили, магазины внедрили, а теперь не нравится. Мария Карпова: А это правда плохо? А почему это плохо? Ольга Войнова: Если прямо вот искать, почему это плохо, то, возможно, одна из причин, потому что нарушается целостность корочки и как бы возможность того, что хлеб испортится быстрее. Пожалуй, это единственное. Но опять же, если это делается... Мария Карпова: На качество, наверное, самого хлеба это никак не влияет... Петр Кузнецов: Задавайте, уважаемые друзья, вопросы любые про хлеб, по составу, по виду, поможем чем можем. У меня единственный вопрос, чтобы далеко не отходить. Вот когда очень много всего вот явно добавленного, вот вы как приверженка традиционного приготовления, не рушится вообще структура от этого? Хлеб с тмином, хлеб с ветчиной я даже видел, т. е. когда в структуру все что угодно внедряют. Ольга Войнова: Я считаю, что это, наоборот, плюс, потому что, например, мои дети не едят кунжут, хотя это полезно, я могу им посыпать салат, даже макароны. Если добавить тот же самый кунжут в хлеб, то, в общем-то, дети съедят это все с удовольствием. Петр Кузнецов: Никуда не денешься. Ольга Войнова: Да. И это будет не какая-то конфронтация, а с удовольствием, так скажем. Поэтому в принципе, если добавление каких-то ингредиентов, опять же орехи – это все польза, сухофрукты – это тоже... Хлеб вообще может быть как десерт, вот в данном случае вот этот с курагой. Поэтому я за добавки. Петр Кузнецов: В общем, никак не влияет. Мария Карпова: Владимира выслушаем из Астрахани или Астраханской области. Владимир, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Мария Карпова: Мы вас слушаем. Зритель: Очень хорошая передача у вас, «Хлебный день». Мария Карпова: Спасибо. Зритель: Приятно все слышать. Мария Карпова: Взаимно. У вас вопрос к нашему эксперту? Петр Кузнецов: Нам вас тоже. Зритель: Я хотел бы задать такой вопрос. Я нахожусь в Астраханской области, Икрянинский район, село Трудфронт. У нас есть хлебопекарня, которая печет хлеб в электропечах. Хлеб, который мы приобретаем у этой хлебопекарни, на следующие сутки мякиш, именно мякиш, становится на запах кислый и прилипает к пальцам, когда его, будем сказать, ощупаешь, этот мякиш... Мария Карпова: Так. Зритель: На следующие сутки. Но булочки, допустим, они пекут отлично, сладкие, там всякие, и пироги пекут отлично. В чем причина в хлебе? Мария Карпова: Спасибо большое вам, Владимир! Ольга? Ольга Войнова: Причин может быть очень много. Если, допустим, сдобные изделия получаются хорошо, я не думаю, что они используют разную муку для этого, то ингредиенты, скорее всего, мы отметаем. Возможно, здесь вопрос опять же в технологии, нужно посмотреть... Петр Кузнецов: Мне кажется, это как диагноз на расстоянии поставить. Нужно все-таки вот это в руках ощутить, посмотреть, разрезать... Ольга Войнова: Вы знаете, есть такая шутка у нас, погадать по мякишу. То есть в принципе, глядя на мякиш хлеба, я могу примерно определить, что с ним не так, но чтобы поставить точный диагноз, нужно видеть весь процесс. Мария Карпова: Конечно. Ольга Войнова: От закваски до выпечки, потому что в хлебе все зависит от всего, всегда повторяю. Мария Карпова: Владимир, ну вот так, не можем разобрать издалека. Петр Кузнецов: Ну хорошо, а если вот чуть-чуть потоптаться еще на звонке, электропечь – это не диагноз вовсе, да? Ольга Войнова: Нет. Петр Кузнецов: То есть это не значит, что от нее все идет. Ольга Войнова: Конечно. Петр Кузнецов: Давайте сейчас поговорим о том... Как говорят, какой бы ни был хлеб, он в любом случае фигуре вредит. Я предлагаю сейчас подключить к нашему разговору Евгения Арзамасцева, он врач-диетолог, гастроэнтеролог и спортивный нутрициолог. Тоже, пожалуйста, ваши вопросы именно по этой части давайте. Мария Карпова: Здравствуйте. Ольга Войнова: Здравствуйте. Петр Кузнецов: Здравствуйте, Евгений. Евгений Арзамасцев: Здравствуйте. Петр Кузнецов: Так вот, хлеб в любом его виде вредит фигуре, потому что это мучное, это штука калорийная так или иначе. Евгений Арзамасцев: Да, все правильно, на самом деле так и есть. Хлеб, даже фитнес-хлеб, и в принципе любые его виды, даже самый низкокалорийный ржаной хлеб в любом случае содержит достаточно большую калорийность на 100 грамм, она колеблется примерно от 175 до 300 калорий на 100 грамм. И как правило, люди, которые имеют избыток веса, едят больше, чем 100 грамм, и, конечно же, это достаточно приличный процент в дневном рационе. Мария Карпова: А как же... Даже если вспомнить вот эту вот пирамиду правильного питания, если я не ошибаюсь, злаки там на первом месте. Евгений Арзамасцев: Абсолютно верно. Смотрите, дело в том, что хлеб хлебу рознь, это тоже важно понимать, т. е. есть сложные углеводы, есть простые углеводы. И зачастую тот хлеб, который сейчас у нас представлен в большинстве случаев в магазинах, и тот хлеб, который является самым любимым, т. е. из обычных …, он состоит практически на 100% из муки высшего сорта. И вот мука высшего сорта достаточно высокообработанна и имеет высокий гликемический индекс. По сути, этот хлеб уже не является сложным углеводом, это важно понимать. Мария Карпова: А-а-а... Евгений Арзамасцев: А если мы берем, например, хлеб, допустим, цельнозерновой, то это действительно сложный углевод, действительно, они ставятся в пирамиду питания. Но тоже важно помнить, что в любом случае это калорийный [продукт] и пренебрегать количеством тоже нельзя, потому что даже самый полезный хлеб по составу и т. д. в любом случае будет содержать достаточно приличное количество калорий, как мы уже сказали. Мария Карпова: Так как выбрать в магазине более-менее полезный продукт? Еще раз, какие там должны быть ингредиенты? Петр Кузнецов: Максимально полезный, насколько это возможно. Евгений Арзамасцев: Здесь всегда в первую очередь нужно смотреть, естественно, не на внешний вид, не на название, а именно на состав хлеба. Там важно, чтобы на первом месте в составе всегда была мука либо обойная, либо цельнозерновая мука, либо мука любая, но не высшего сорта; желательно, чтобы это была мука ржаная. И важно понимать, что вот чем ближе к началу списка идет ингредиент, тем в большем количестве его там содержится, это первое. То есть чем больше вот такой муки будет в составе, тем лучше. И еще важный момент: чем состав будет проще, тем тоже на самом деле лучше. Потому что важно понимать, что зачастую производители, чтобы увеличить срок годности, добавляют туда различные консерванты и другие компоненты, которые, по сути, ухудшают уже саму структуру хлеба и само качество хлеба, с точки зрения здоровья тоже они могут влиять негативно. И плюс еще тоже важно сказать: нужно смотреть на состав с точки зрения даже полезных элементов. Например, та же курага, сухофрукты, как правильно уже вы сказали, это действительно является десертом. Употребление такого хлеба в избыточных количествах будет приводить к тому, что вес будет набираться. Мария Карпова: С чем можно есть хлеб? Ну как мы привыкли, вместе с супом, ну вообще все им как будто бы закусывают... Петр Кузнецов: Я уж молчу про то, что с детства нас учили, что с хлебом нужно все есть. Мария Карпова: Все есть. Я помню, у меня дедушка даже обижался, если я отказывалась от хлеба. Петр Кузнецов: Да, конечно. Мария Карпова: А у нас не было это принято. Ольга Войнова: Мой дедушка даже арбуз ел с хлебом. Петр Кузнецов: Есть такие! У меня, по-моему, бабушка тоже. Это вот что-то из их поколения. Ольга Войнова: Но это действительно вкусно. Петр Кузнецов: Серьезно? Ольга Войнова: Серьезно. Петр Кузнецов: Следующим летом попробуем, оттянем этот момент. Мария Карпова: Колбаску на него можно положить, маслицем намазать... С чем можно сочетать хлеб и с чем нельзя? Евгений Арзамасцев: Здесь на самом деле по сочетанию вопрос очень открытый, обширный. В принципе, сочетать его можно практически с любыми продуктами. Важно только понимать, что нежелательно сочетать такие сложные углеводы с совсем тяжелыми продуктами, т. е., например, какое-то жирное мясо либо какой-то крепкий грибной суп, здесь уже добавлять нежелательно. Почему? Потому что это дополнительная нагрузка на желудок, и если это будет постоянно, часто, то это может привести к развитию гастрита, как один из элементов развития гастрита. Во всех остальных случаях в принципе хлеб можно добавлять к любым другим продуктам, т. е. употреблять, например, как какие-то брускетты, бутерброды, как …, например, так и в целом ко второму блюду. Только важно, не забывайте: опять-таки, если человек следит за фигурой, к хлебу либо брускеттам либо бутербродам обязательно добавлять какую-то зелень, т. е. чем больше зелени будет, тем будет лучше. Петр Кузнецов: Последний очень короткий вопрос, но такой вот он вечный вопрос. Вот если мы в чистом виде берем, все-таки черный или белый? Что вреднее? Евгений Арзамасцев: Белый. Петр Кузнецов: Белый. Евгений Арзамасцев: Если отвечать коротко, то белый. Но вообще, конечно, опять-таки всегда нужно смотреть на состав, потому что черный хлеб тоже бывает далеко не всегда полезный. Мария Карпова: А дрожжевой или бездрожжевой? Евгений Арзамасцев: Без разницы, вот честно. Петр Кузнецов: Вот, это замечательно, потому что миф, что дрожжевой очень вреден... Мария Карпова: А с глютеном или без? Евгений Арзамасцев: С глютеном и без – в целом, здесь тоже зависит... На самом деле на вес это никак практически не влияет, глютен здесь влияет исключительно на заболевания серьезные, т. е. если есть целиакия, если есть какие-то признаки непереносимости глютена, тогда мы его убираем. Во всех остальных случаях – без разницы. Мария Карпова: Спасибо! Петр Кузнецов: Спасибо! Благодарим вас. А то следующий вопрос будет, курица или рыба. Евгений Арзамасцев, врач-диетолог, гастроэнтеролог, спортивный нутрициолог. Спасибо за ваш комментарий! Очень много мифов разрушили. Вам, кстати, передают телезрители, Оля единственная здесь из нас троих: «Оле большой привет! Это мой учитель! Спасибо ей!» – Забайкальский край. Мария Карпова: Ничего себе! Здорово! Петр Кузнецов: Ваши ученики. Ольга Войнова: Мне хотелось бы дополнить немного Евгения по поводу состава хлеба. Петр Кузнецов: Пожалуйста. Ольга Войнова: Потому что важен не только состав хлеба, но и технологии. Это прямо принципиально важный вопрос, потому что даже если взять цельнозерновую муку самую лучшую, от супер- какого-то биологического поля, и приготовить ее быстрым способом, и взять ту же муку и приготовить способом долгой ферментации на закваске, это будет два разных продукта с разной пользой и с разным уровнем насыщения. Если говорить про хлеб, то я всегда шучу, что мы толстеем не от хлеба, а от того, что на него кладем. Петр Кузнецов: От лени, тут еще написали. Мария Карпова: Да, именно, от лени, действительно. «Я хлеб храню в морозилке, он становится рассыпчатый», – вот еще то, что успеваем прочитать, потому что буквально минута остается. Ольга Войнова: Вопрос к качеству хлеба и вопрос во времени хранения. То есть если это очень долго, то вполне может быть. Мария Карпова: Но история рабочая. Петр Кузнецов: Вот я еще знаю людей, которые, даже вот уже плесень какая-то появилась, «ничего страшного», отрезают поврежденный кусок и дальше продолжают. Ольга Войнова: Ни в коем случае, потому что вот эти микотоксины, мы их не видим... Петр Кузнецов: ...а они туда уже проникли. Ольга Войнова: Даже частичное заражение... Лучше даже птичкам не отдавать, закопать в саду. Мария Карпова: Спасибо большое, Ольга! Петр Кузнецов: Спасибо! Ольга Войнова: И вам спасибо! Мария Карпова: Ольга Войнова была сегодня с нами в студии, пекарь-технолог, основатель и преподаватель международной Школы Хлеба. Петр Кузнецов: Мы вернемся через пять минут, за стол уже переместимся, еще один наш стол, будем приветствовать вас, как обычно, с двумя темами. Оставайтесь с нами! Можно хлеб успеть... Не испечете, конечно, но... Мария Карпова: Съесть бутерброд точно можно успеть. Петр Кузнецов: Возвращайтесь.