Анастасия Семенова: Первые съедобные грибы появились в российских лесах. Из разных регионов поступают сообщения о сборе строчков, но их можно легко спутать с ядовитыми. Какие еще грибы стоит искать на майских праздниках, как их отличить от опасных двойников и, главное, правильно приготовить? На все вопросы ответит наш эксперт. В студии у нас Зименко Александр Васильевич, кандидат технических наук по пищевой оценке продукции растениеводства, эксперт «Школы грибоводства». Александр Васильевич, доброе утро, здравствуйте. Руслан Арсланов: Доброе утро, здравствуйте. Александр Зименко: Доброе утро. Анастасия Семенова: Спасибо, что вы пришли не с пустыми руками. Руслан Арсланов: Да уж. Анастасия Семенова: Вы вчера отправились в лес и собрали для нас грибы. Давайте разбираться, что это. В первую очередь, наверное, мы покажем, это у нас что? Александр Зименко: Это у нас строчок гигантский. Строчок гигантский, Gyromitra gigas, назван так, потому что у него гигантский размер спор. Это не определяется без микроскопии, поэтому отличить строчок гигантский, который выдает интернет как безопасный, от других строчков, более опасных, можно только по комплексу признаков. Потому что строчок гигантский растет в березовых лесах, строчок Gyromitra esculenta растет в хвойных лесах, отличается меньшим размером, более темной окраской, более выраженной, другой ножкой и т. д., и т. д. Но вообще, все строчки, все дисцины, все лопастники содержат такой токсин, как гиромитрин, это, если по химии, C4H8N20, четыре атома углерода, восемь атомов водорода, двадцать атомов азота. Соответственно, все гидразины являются токсинами, но они водорастворимы и летучи, поэтому у нас в России строчками никто никогда не травится. Но при этом в Западной и особенно Южной Европе строчки являются официально третьей причиной по смертности и составляют 7% смертей от употребления лесных грибов. Потому что там едят строчки, не разбирая по видам, и готовят их как сморчки, а традиционно сморчки готовят очень быстро, как морепродукты, термическая обработка 1–2 минуты. Анастасия Семенова: Вот тут как раз вопрос от телезрителей: правда, что строчки нужно очень долго обрабатывать, но он все равно может остаться ядовитым? «Вот такие растут возле дачи в Подмосковье, строчки условно-съедобные», – и вот даже фотографию мы сейчас покажем, я вот Александру Васильевичу покажу. Может быть, вы так сможете определить? Не стоит собирать такой гриб? Александр Зименко: Это строчок гигантский. Во всех строчках и в строчке гигантском тоже есть этот токсин гиромитрин, просто в нем его только следовые количества. Но очень важно, где этот строчок вырос. Если этот строчок вырос в Подмосковье или тем более севернее, то его достаточно отварить один раз. Многие для большей безопасности при отваривании добавляют чуть-чуть, щепотку пищевой соды, при этом как бы это очень быстро убегает из кастрюли, потому что сода дает интенсивное пенообразование... И после этого вы можете с грибом делать все что угодно, и строчки даже после предварительного отваривания сохраняют вкус. Анастасия Семенова: Вот это да. Ну а можно варить все, или, например, ножку нужно обрезать, шапочку почистить? Или достаточно просто промыть? Вот давайте я покажу красавца. Александр Зименко: Гриб надо разрезать, потому что внутри гриба, как правило, есть насекомые. Там очень часто бывают... Анастасия Семенова: А я вам сейчас покажу. Можно я разломаю? Александр Зименко: Конечно-конечно. Анастасия Семенова: Спасибо. Я прямо разломаю руками, надеюсь, я выживу... Ой, сейчас я вам покажу, коллеги... Александр Зименко: Внутри много полостей, и в этих полостях часто прячутся улитки... Анастасия Семенова: Тут есть вот кто-то... Подождите, сейчас я вам покажу еще раз, тут все рассыпается... Тут живность! Он еще ползает! Можно крупнее даже показать. Видите? Это сороконожка. Привет, сороконожка! Я не боюсь тебя! Руслан Арсланов: Получается, не только грибы, но и насекомых вы нам принесли в студию, Александр Васильевич, спасибо. Александр Зименко: А как по-другому? Внутри много полостей, там всегда кто-то есть. Анастасия Семенова: Вот, кстати, про полости давайте, вот этот не рассыпался, покажем, что он не плотный внутри, а действительно такой же вот пористый, так бы я сказала. Руслан Арсланов: Вообще, для тех, кто не разбирается, мне кажется, что это очень сложная история. Как определить, если вы пошли собирать строчки, найти именно те, которые нужны, а ни в коем случае не ошибиться? Анастасия Семенова: Вот если вас не оказалось рядом. Руслан Арсланов: Просто вот пока выглядит это... Анастасия Семенова: ...одинаково. Руслан Арсланов: Если бы я увидел их в лесу, я бы вообще, наверное, прошел мимо, потому что они не так чтобы похожи на классические грибы, скажем так. Анастасия Семенова: Это тебе не белый. Руслан Арсланов: Нужны какие-то точные правила. Расскажите нам про них. Александр Зименко: Давайте все-таки начнем с того, что главный весенний гриб – это сморчок. Это второй по цене гриб пищевой после трюфеля. Руслан Арсланов: У нас он есть здесь? Александр Зименко: У нас здесь его нет, потому что сморчки более распространены в южных регионах. Они есть в Подмосковье, но встречаются реже, приурочены к осинникам на торфяниках и встречаются просто реже. Сморчки – съедобный гриб, но даже такой съедобный гриб, как сморчок, требует минимальной термической обработки после случая в 2023 году в Штатах, когда были впервые летальные исходы после употребления в суши сырых сморчков. Поэтому... Анастасия Семенова: ...не стоит. Александр Зименко: Если у вас есть возможность, вы едете за сморчками или сморчковой шапочкой... Сморчковая шапочка – это уже условно-съедобный гриб, отличается от сморчка тем... Анастасия Семенова: Это вот что? Давайте покажем. Это нам из Московской области прислали, Чеховский округ, деревня Шарапово: «Сморчки собираем в огороде». Это съедобное? Александр Зименко: Получается, для того чтобы отличить гриб, нужно его разрезать, потому что шапочка снимается с ножки как отдельные две составляющие, а сморчок при разрезе лодочкой идет как единое целое. Анастасия Семенова: Поэтому сложно сказать, опасный это гриб или нет, да? Александр Зименко: У нас сморчки самый ценный гриб, а сморчковая шапочка – это его заменитель, который требует предварительного отваривания. Анастасия Семенова: Вот это да. Александр Зименко: По ценности на первом месте сморчки, на втором сморчковая шапочка. И строчки многие исследователи не рекомендуют к сбору, особенно тем людям, которые не могут различить их по видам. Анастасия Семенова: Не знаете – не берите. Вот такое сообщение: «Ура, грибная тема! У меня маленькое счастье грибника: на этих выходных впервые нашла на даче саркосцифу, вот так она выглядит». Она у нас тоже есть с вами, давайте покажем. Александр Зименко: Вот смотрите, саркосцифа австрийская сейчас уже достаточно крупная... Анастасия Семенова: Сейчас Александр Васильевич нам все покажет и расскажет. Александр Зименко: Это гриб съедобный в сыром виде. Для чего в том числе я ее принес? Есть очень похожий краснокнижный гриб микростома скученная. Соответственно, за сбор краснокнижных грибов без доказательства умысла для граждан предусмотрен штраф 5 тысяч рублей согласно пункту 8.35 статьи об административных правонарушениях. Краснокнижный гриб отличается от саркосцифы (он тоже из этого же семейства) тем, что более длинная ножка гриба и здесь вот на чашечке есть такие рубцы как корона. У нас в списке от 23 мая 2023 года всего 42 гриба в федеральной Красной книге, постановление № 320, из них весенних только два гриба, это микростома скученная и саркосома шаровидная. У меня здесь его несколько съедобный аналог или со спорной съедобностью... Я, конечно, не стал собирать краснокнижные грибы, за это предусмотрена ответственность... Анастасия Семенова: Нельзя, конечно. Александр Зименко: Саркосома шаровидная – чашка чуть побольше... Анастасия Семенова: Давайте я покажу. Александр Зименко: Она прикрыта крышечкой, под которой жидкость, напоминающая по вкусу березовый сок. И эта жидкость является мощным косметическим средством, поэтому ранее люди его собирали, а в Сибири даже готовили специальное кулинарное блюдо под названием саркосомник. Анастасия Семенова: Это как называется? Косметическое – в крем, да, использовали? Куда добавляли? Александр Зименко: Можно прямо в лесу делать маску для кожи лица. И это достаточно хорошо хранится в холодильнике, можно хранить несколько недель. Но теперь это все запрещено, после того как ввели ответственность за сбор краснокнижных грибов. Анастасия Семенова: Понятно. Нам написали про саркосцифу: подруга телезрительницы рассказала, что она их пожарила на сливочном масле, добавила к вешенкам, и красота, «первая весенняя грибная тарелка», вот так это выглядит. Смотрите, как красиво, вот такие грибочки. Действительно достаточно их просто обжарить и все? К красным грибам вернемся. Александр Зименко: Их можно есть сырыми. Анастасия Семенова: Ой! Александр Зименко: К сожалению, гриб безвкусный, но он съедобен в любом виде, в отличие от наших сморчков и строчков. Анастасия Семенова: Руслан, попробуем? Давайте, голосуйте, кто должен попробовать. Напишите по номеру 54-45, кто должен попробовать, Руслан или Анастасия. Руслан Арсланов: Александр Васильевич, спасибо за эту историю. Мы можем перейти уже к каким-то грибам, которые все плюс-минус знают? Вот я вижу, что есть грибы, которые широкому количеству известны. Анастасия Семенова: Это опята, но ложные. Руслан Арсланов: Это опята? Александр Зименко: Это ложный опенок серно-желтый. Анастасия Семенова: Если его взять, мне не будет плохо? Александр Зименко: Да нет, конечно, потом вы руки помоете и все. Анастасия Семенова: Хорошо, помоем. Давайте я покажу. Александр Зименко: Смотрите, просто через неделю – десять дней у нас в Подмосковье пойдут такие съедобные опята, как опята летние и опята древесинные, а ложный их аналог опенок серно-желтый уже вырос и является достаточно массовым грибом. И у нас очень много видов, названий грибов с термином «ложные опята», большинство из них съедобные: ложный опенок серопластинчатый съедобен, ложный опенок Кандолля съедобен, ложный опенок кирпично-красный условно-съедобный и выращивается в Японии под названием куритаке... Анастасия Семенова: Ого... Александр Зименко: А вот этот ложный опенок действительно ядовит и может вызывать тяжелые отравления. Хотя наиболее опасный аналог опят – это галерина окаймленная, которая уже может давать смертельные отравления. Анастасия Семенова: Я, пожалуй, пойду помою руки... Еще у нас тут веточка березы, но это не просто веточка, тут есть грибы. Давайте покажем. Что это за гриб? Александр Зименко: Это эксидия железистая. Это родственник дрожалки золотистой, которая выращивается в Китае в огромных количествах, больше, чем мы выращиваем шампиньонов. Руслан Арсланов: Простите, еще раз, как это... ? Александр Зименко: Эксидия железистая. Руслан Арсланов: А похожа она... ? Александр Зименко: На дрожалку золотистую. Руслан Арсланов: Вот что я понял про грибы, это разброс названий, от каких-то невероятно уникальных до каких-то суперпростых. Александр Зименко: Этот гриб тоже съедобен в сыром виде. Анастасия Семенова: Ой! Вы почему-то не пишете, кто должен попробовать. Я, кстати, готова попробовать, но мне нужно помыть руки, потому что я держала ядовитый гриб. Руслан? Руслан Арсланов: А я, к сожалению, не могу попробовать грибы, потому что я уже сегодня завтракал. Анастасия Семенова: Главный вопрос. Еще пишут, что есть головач мешковидный, майский гриб и вешенки, что тоже можно собирать в лесу в мае. Так ли это? Или это ложная информация, которая ходит на просторах нашего прекрасного интернета? Александр Зименко: Почему, информация правильная. Просто у нас, смотрите, первые весенние грибы, их обычно собирают т. н. грибники-поганочники, к которым и я себя отношу, которые не являются промыслового значения. Самые первые грибы – это говорушка снежная, говорушка кошенильная, стробилюрус съедобный и та же саркосцифа австрийская, которая у нас на столе. А дальше уже идут на период майских праздников грибы промысловые. К промысловым грибам майских праздников относятся ценные грибы сморчки, в два раза менее ценные грибы сморчковой шапочки и гриб со спорной съедобностью, ядовитые на юге и съедобные на севере строчки, причем их очень важно различать по видам. А дальше уже в конце, начиная с середины мая появятся летние опята, появятся трутовик чешуйчатый, трутовик серно-желтый, которые очень многие сейчас ценят и называют лесной курицей. Появится майская рядовка, или георгиев гриб, которые здесь перечислили. Головач мешковатый тоже может появиться в конце мая, это один из видов дождевиков, которые появятся у нас в конце мая. Руслан Арсланов: Александр Васильевич, такой вопрос актуальный, как мне кажется, особенно для тех, кто не очень разбирается в грибах: с сыроежками как дело у нас? Когда можно будет уже их собирать? Анастасия Семенова: Их многие не любят. Я очень люблю. Руслан Арсланов: Их тоже вроде бы собирают в мае. Александр Зименко: Как правило, сыроежки появляются где-нибудь числа 10 июня. И у нас такая вот засада: в Красную книгу города Москвы внесли сыроежку зеленоватую, за ее сбор теперь тоже имеется ответственность. Анастасия Семенова: В Москве? Александр Зименко: Да, это в Москве. Анастасия Семенова: В области – нет. Вот вопрос лично вам: «Как вырастить лесной гриб на участке?» – спрашивают из Москвы. Александр Зименко: Лесные грибы делятся на грибы, которые растут на древесине, самый известный – это вешенка. Соответственно, если у вас есть старое дерево, например, яблоня, чтобы не выкорчевывать пень, вы можете заселить его старыми плодовыми телами вешенки либо развести, купить мицелий или еще как-то. Это самый безопасный способ, и вешенка безопасна для дачи и огорода, для их растений, в отличие от многих других видов. Не надо сажать у себя на даче опенок осенний, потому что этот гриб поражает до 150 видов культурных растений, включая нашу картошку... Анастасия Семенова: Ах! Вот это да! Александр Зименко: И на картошке плодовых тел опенок осенний не образует, но картошка будет гнилая и толком не вырастет. Руслан Арсланов: От каких еще грибов отказаться на даче? Только вот опенок? Александр Зименко: В первую очередь у нас всегда предусмотрена ответственность, статья 228 УК РФ, за выращивание на даче наркосодержащих грибов. Их огромное количество, разнообразие. Причем, что очень интересно, иногда при продаже рулонных газонов вместе с рулонными газонами продают и грибы, например, панеолусы, панзолусы... Анастасия Семенова: Это плесень, да? Александр Зименко: Это не плесень – это как раз грибы из псилоцибиновых, которые могут использоваться для получения... Руслан Арсланов: То есть вы сами можете не знать, что у вас на участке они вырастут? Александр Зименко: Да. Руслан Арсланов: Вот еще как важно разбираться в грибах все-таки. Анастасия Семенова: И у кого покупать рулонный газон. Руслан Арсланов: А у кого не стоит покупать его. Анастасия Семенова: Нужно просить сертификат. Спрашивают и благодарят вас: «Александр Васильевич, вы супер! Истинный специалист! Не побоялись даже попробовать в сыром виде! Спасибо за информацию о грибах! Я – заядлая грибница», – это из Кузбасса Ольга написала. И спрашивает: «Оленьи рога, забыла спросить, гриб можно есть? Сыроежки люблю, всегда солю, но не грибной год был». Александр Зименко: Оленьи рожки, у нас, как правило, под этим народным названием понимают гриб артомицес крыночковидный. Гриб съедобный, у него недавно поменялось название, он 5 лет назад еще назывался как клавикорона крыночковидная. Гриб съедобный, можно заготавливать в больших количествах, замечательный гриб. А сыроежка – гриб недооцененный, потому что сыроежка в соленом виде превышает по вкусу многие грибы, которые традиционно относятся к более ценным категориям. Руслан Арсланов: Не могу не задать этот вопрос: Александр Васильевич, откуда происходят названия грибов? Анастасия Семенова: Да. Руслан Арсланов: Вот вы говорите, был всю жизнь вот такой гриб, потом раз, через 5 лет поменяли. С чем это связано? Анастасия Семенова: Кто меняет? Руслан Арсланов: Кто меняет вообще эти названия? Кто их придумывает? Анастасия Семенова: И почему? Александр Зименко: Смотрите, получается, сейчас известно порядка 250 тысяч видов грибов, и большинство видов грибов еще не открыто. То есть считается, что на данный момент общее количество видов грибов достигает 2,5 миллионов, т. е. вы видите, что открыт один вид из десяти, поэтому постоянно меняются их классификации. Грибы – удивительные существа, и многие такие примеры в биологии их эволюции неизвестны в другом мире. Например, есть такой гриб, который самый распространенный в мире, это щелелистник обыкновенный, он выращивается в Китае, поставляется в Россию в сухом виде. Этот гриб является чемпионом по количеству полов – у него 28 тысяч полов. Анастасия Семенова: Вот это да... Я не знаю, как-то нужно переварить... Руслан Арсланов: Чем дальше мы углубляемся в эту тему, тем больше интересных открытий вы даете нам, Александр Васильевич. Анастасия Семенова: И вопросов. Вы сказали, что не все грибы нам известны пока, – сколько должно пройти времени? Или мы не успеваем за развитием новых видов? Александр Зименко: Дело в том, что многие виды грибов не имеют крупных плодовых тел. И кроме этого, опять же, мы сейчас говорили о грибах, т. н. высших грибах, а у нас сейчас очень интенсивно развивается наука по низшим грибам. И тут очень интересные особенности. Если в Бельгии в 2020 году в рамках «Европейской инициативы – 2020» в городе Брюгге построили завод, который на собранных пищевых отходах выращивает биомассу гриба мукор, который имеет 1,5% белка. Если вы пойдете в заведения фастфуда в Бельгии и закажете под названием «квин», то эта котлета будет не из настоящего мяса, а из биомассы этого низшего гриба. А другой вид этого же рода, мукор, в Индии под названием черная плесень в 2021 году вызвал страшную вспышку заболевания, где летальность достигла 70%... Руслан Арсланов: О-го-го... Анастасия Семенова: С ума сойти... Александр Зименко: ...а у большинства оставшихся в живых пациентов были удалены глаза, потому что гриб развивался на их глазных яблоках. Анастасия Семенова: Так... Какая-то непозитивная информация... Руслан Арсланов: Александр Васильевич, столько историй разных, и у меня такой вопрос. Вообще, понятно, что нужно разбираться в грибах... Анастасия Семенова: Ты в шоке, да? Руслан Арсланов: ...понятно, что нужно их любить, правильно готовить и т. д. Вот какие советы вы дадите тем людям, которые плохо разбираются, может быть, еще пока не умеют? Анастасия Семенова: Посмотрели нашу программу и думают: «А пойду». Руслан Арсланов: Да, вот захотелось, действительно, посмотрели, узнали столько всего интересного и решили пойти. Анастасия Семенова: Такие названия красивые! Руслан Арсланов: С чего начать? Александр Зименко: Если человек не разбирается в грибах, я бы не стал собирать строчки, хотя, опять же, в некоторых моментах народной медицины их спиртовые настойки используют для наружного применения при артритах, артрозах. Соответственно, можно собирать спокойно саркосцифу австрийскую, потому что у нее нет никаких аналогов. И если обычно в природе красный цвет говорит об опасности, чаще всего ядовитые растения и грибы имеют красный цвет, то этот гриб ни с чем не спутать. Он невыразителен по вкусу и в жареном виде напоминает свиные ушки, но спутать его невозможно. Анастасия Семенова: «Свиные ушки», как мило вы это сказали! Вопрос из Московской области: «А у нас есть гриб-баран. Он съедобный?» – фотографии нет. Александр Зименко: Гриб-баран съедобен. В федеральной Красной книге, постановление 320, соответственно, за его сбор предусмотрена ответственность. Анастасия Семенова: А-а-а... Спасибо. Руслан Арсланов: Вот нужно постоянно вот это вот лавировать, да, между грибами: одни если соберешь, можно получить какую-то ответственность, тебя могут поймать, краснокнижные или что-то содержащие; другие могут быть вредные... Остается не так много вариантов-то. Александр Зименко: Получается, гриб-баран в Китае выращивают под названием мейтаке, он часто встречается в виде грибных БАДов, потому что он суперполезный. Анастасия Семенова: «В морозилке хранить отваренные грибы или сырые все-таки, как лучше?» Вот у нас минутка. Александр Зименко: Для каждого вида по-своему. Анастасия Семенова: Да что ж такое. Александр Зименко: Грибы настолько разные... Анастасия Семенова: Мы уже поняли. Руслан Арсланов: Нет уникального какого-то простого рецепта. Анастасия Семенова: Рецепта одного. Этот год будет богат на урожай или нет? Александр Зименко: Этот год будет супергрибным, это предсказано заранее. Это связано с тем, что в этот год максимальная солнечная активность в 25-летнем цикле, грибы на это реагируют. Анастасия Семенова: Ура! Это прекрасная новость! Я пошла за грибами! Александр Васильевич, пойду с вами. Спасибо вам большое! Александр Васильевич Зименко у нас был в гостях, кандидат технических наук по пищевой оценке продукции растениеводства, эксперт «Школы грибоводства». Спасибо большое, что вы были с нами! Надеюсь, мы ответили на все ваши вопросы. Я думаю, что когда пойдут белый гриб, благородные... Руслан Арсланов: ...мы еще вас позовем обязательно, Александр Васильевич. Анастасия Семенова: ...мы обязательно вас позовем и узнаем много нового. Руслан Арсланов: Год грибной, вы у нас будете частым гостем. Александр Зименко: Хорошо. Анастасия Семенова: Интересно! Спасибо! Оставайтесь с нами, после новостей вернемся.