Ольга Соколова: Какой бы навороченный рецепт консервирования не был, упаковку нужно обязательно стерилизовать
https://otr-online.ru/programmy/otrazhenie-1/olga-sokolova-kakoy-by-navorochennyy-recept-konservirovaniya-ne-byl-upakovku-nuzhno-obyazatelno-sterilizovat-70933.html
Антон Липовский: Я даже не могу… я просто не могу представить пока.
Анастасия Семенова: Вот! Посмотрите, как это выглядит. Пока еще не залили.
Антон Липовский: А приблизь, пожалуйста. Приблизь, пожалуйста.
Анастасия Семенова: Давай. Вот.
Антон Липовский: Господи, как же там арбузик…
Анастасия Семенова: Петрушечка, чесночок… М-м-м! Вот сейчас мы все у эксперта узнаем, как правильно все это готовить.
Антон Липовский: Да. Помнишь, кстати, нам сообщение только что прислали… ну, не только что, а буквально пару минут назад – о том, что не стерилизовали банку, так прямо все залили, но огурцы помыли.
Вот можно ли так делать или нет? Сейчас узнаем. Ольга Вячеславовна Соколова с нами на связи, кандидат технических наук, микробиолог. Все, что касается технологий, сейчас мы и выясним. Ольга Вячеславовна, здравствуйте.
Анастасия Семенова: Здравствуйте.
Ольга Соколова: Здравствуйте.
Антон Липовский: А вот скажите, вот там, где не было стерилизации, вот один из рецептов нам прислали, так можно вообще было?
Анастасия Семенова: Да, просто помыли огурцы.
Ольга Соколова: Ну конечно, так нельзя делать. Во-первых, я хочу сказать, что я тоже делаю заготовки. И, будучи микробиологом, мои знания позволяют, в общем, правильно подходить не только с точки зрения, чтобы было вкусно, но чтобы было безопасно. И, кстати, некоторые рецепты, которые вам прислали, мне тоже известны не понаслышке, я тоже такое делаю.И полосатый помидор у меня тоже растет, у меня есть огород.
Антон Липовский: Все рассказали.
Ольга Соколова: Но дело не в этом.Смотрите, есть два принципа консервирования, один из которых называется «повышение осмотического давления», а второй называется «термическая обработка».С точки зрения термической обработки, в общем-то, все понятно.То есть когда мы что-то кипятим, стерилизуем, автоклавируем, тогда мы обеззараживаем от микрофлоры, которая может принести опасность человеку, отравить. И, в общем, мы все знаем, последствия ужасные.
Повышение осмотического давления – это создание таких условий, при которых микроорганизм не может выжить. К ним относятся соление, например, уменьшение количества влаги, потому что для роста и развития микроорганизмов нужна влага, то есть высушивание; засахаривание и добавление веществ, которые меняют кислотность среды – уксус, например.
Есть еще один способ повышения осмотического давления – это использование веществ биологических (извините за тавтологию) с биологической активностью высокой. Это чеснок, хрен – они содержат природные антисептические средства, ну, вещества, которые позволяют тоже подавить рост микроорганизмов и сделать продукт безопасным.
Но если мы это все добавили, все прокипятили и потом даже в банках поставили в кипящую воду, отстерилизовали, но банка была не мытая, то тогда микроорганизмы могут все равно остаться, потому что, как правило, на упаковке выживают самые-самые агрессивные микроорганизмы, термоустойчивые, спорообразующие. Поэтому, какой бы рецепт навороченный ни был, упаковку нужно обязательно стерилизовать. Ну, то есть в данном случае стекло, правильно? Стеклянные же банки.
Анастасия Семенова: Хорошо. Вот про крышки тоже.Варить? Не варить? Кипятить? Не кипятить?
Ольга Соколова: Вы знаете, что некоторые используют крышки повторно, то есть в формате «мы аккуратно открыли». Сейчас есть в продаже специально такие открывашки, которые позволяют максимально, не травмировав крышку, ее открыть. Их использовать вторично нельзя. Крышка – это штука одноразовая.
Анастасия Семенова: Открыли – выкинули.
Ольга Соколова: Поэтому, даже если вы очень аккуратно открыли, повторно в консервацию эту всю использовать нельзя.
Анастасия Семенова: Тогда вопрос про банки: есть ли срок хранения у самой банки или нет?
Ольга Соколова: Нет. Если нет сколов, если нет никаких внешних повреждений…
Антон Липовский: Это мы видим глазом.
Ольга Соколова: Как обычно проверяют? Закрыли, перевернули. Все банки обязательно переворачивают на крышку. Это дополнительная стерилизация самой крышки и проверка течи. Если есть течь, не нужно эту банку…
Анастасия Семенова: Выкидываем?
Ольга Соколова: Выкидываем, конечно. То есть внутренность можно переварить там еще раз как-то и в другую банку переложить, но саму банку нельзя использовать.
Антон Липовский: Можно я спрошу?
Анастасия Семенова: Конечно.
Антон Липовский: Сегодня писали про ботулизм не раз. Я про него, честно говоря, особо не знаю. Настя уже объяснила. Соответственно, какие-то признаки есть? Как-то его определить можно?
Анастасия Семенова: Визуально.
Ольга Соколова: Ну, обычно признаки есть, когда уже прямо все совсем плохо. Классика абсолютная: хоть что-то где вздулось – это нужно выбросить, даже не пробуя, не нюхая, не открывая.
Антон Липовский: Вздулось?
Ольга Соколова: Потому что ботулотоксин может разлететься и заразить все вокруг.
Анастасия Семенова: Хорошо. У нас тут огромное количество банок – уже 60, 100, 200. Тут соревнуются. Сколько можно хранить? Как не ошибиться? Потому что банки 1995 года можно в погребе найти.
Антон Липовский: Да, богатый урожай.
Ольга Соколова: Да, бывают и более давние случаи, находили мы и 1974-го. Правда, уже высохло в одном месте. Мне показывали, присылали.
Смотрите, какие еще особенности. Некоторые делают заготовки из того, что вырастили, что собрали. Землянику вам сегодня показывали, которую собрали в лесу, помидоры, персики, которые вырастили сами. Некоторые покупают то, что заготавливают где-то. Так вот, это «где-то» должно быть тоже проверено. Особенно большая проблема – это когда покупают грибы с рук. Мы не знаем, где они собраны. Здесь уже разговор не про ботулизм и разговор не про микроорганизмы, а про тяжелые металлы, которые никуда не денутся, они останутся в ваших консервах.
Поэтому есть такие традиции, когда люди знают из поколения в поколение, куда пойти собирать грибы, как правильно вырастить растения. Я, кстати, из такой же семьи, то есть у меня эта традиция семейная. А есть люди, которые, например: «Я вот смотрю – все вокруг закатывают. Я тоже хочу научиться».Пошел, купил у какой-то, как выражается, проверенной бабушки на окраине рынка. То есть внутри рынка проверяют же продукты, а то, что вдоль дороги всякие сидят люди, которые…
Анастасия Семенова: Ну понятно, непроверенные лица.
Антон Липовский: Мы понимаем, да.
Ольга Соколова: Там ничего не проверено. И вот это огромная-преогромная опасность. Поэтому, если уже заготавливать, то либо это должно быть куплено там, где была лабораторная экспертиза. Это должен быть либо рынок, либо магазин. Либо…
Анастасия Семенова: Либо собственный огород.
Ольга Соколова: Либо сами, соответственно.
Анастасия Семенова: Хорошо. А сколько хранить?
Ольга Соколова: Сколько хранить? Вообще, это зависит и от вида обработки, и от того, где хранится. Консервы, конечно, нужно хранить в прохладном месте. То есть это должен быть холодильник, либо погреб, либо специальные холодные комнаты. Либо, я знаю, некоторую баню, когда ее не топят, они так переоборудуют, как надземный погреб, грубо говоря.
Антон Липовский: Да-да-да, есть такое.
Ольга Соколова:То есть обязательно – в прохладе. Время хранения? Я бы сказала, что… Мы же это все делаем для того, чтобы зимой порадоваться.
Анастасия Семенова: Да.
Ольга Соколова:Вот за зиму должно быть съедено. То есть не нужно оставлять на следующий год, на следующий какой-то сезон. И я всегда стараюсь, чтобы, если какие-то консервы… Кто-то говорит: «О, у меня девяносто пятого года». Ну, это, конечно, красиво, но давайте-ка мы их не будем кушать, все-таки опасность есть.
Могу сказать, что, например, соленым огурцы с бочковым засолом через три года становятся абсолютной тряпочкой, даже если они суперхрустящие были. То есть это тоже говорит о том, что деструкция определенных веществ идет, даже если нет никаких ни микроорганизмов, ни токсинов. Поэтому давайте, чтобы к весне все было съедено.
Анастасия Семенова: Отлично! Ольга Вячеславовна Соколова с нами была на связи, кандидаттехнических наук, микробиолог. Спасибо большое.