Анастасия Семенова: Мы продолжаем. Спрашиваем вас в этом часе: «Вас устраивает качество молока?» «Да», «нет»: 5445, голосуйте. Как мы и обещали, у нас гость в студии – Ольга Соколова, эксперт молочной отрасли, микробиолог. Ольга! Здравствуйте, во-первых. Вопросов очень много. Архангельская область. «Сейчас натурального молока почти нет. В основном все молоко и молокосодержащие продукты содержат отходы из пальмового масла». Огромное количество сообщений. Антон Липовский: Про пальмовое: пальма, пальмовое масло, пальмозаменители. Давайте разберемся. Вообще реально вот через все вот эти процедуры проверки, которые существуют у нас в государстве сегодня, вот этому непонятному для большей части населения продукту вообще попасть в бутылку? Ольга Соколова: Ну, вообще у нас очень-очень прополоскали потребителям, к сожалению, головы. И все действительно свято верят и демонизируют молоко вот максимально. Из всех пищевых продуктов молоко подвергается максимальной мифологизации. Придумывают какие-то новые новости, каждый день какие-то новые появляются псевдоразоблачительные ролики. Ну, я тут что могу сказать? К сожалению или к радости – это не так. По поводу пальмового масла. Если покупать где-нибудь не в магазине: на рынке, от частников, через социальные сети, тогда да. Возможно, это действительно так. То есть человек... Анастасия Семенова: То есть мы не знаем, да? Ольга Соколова: Вот даже сейчас, при подготовке к ролику я разговаривала с гримерами, и был случай, что девушка, ваша сотрудница, купила молоко в таких крупных бутылках... Анастасия Семенова: В трехлитровой банке? Ольга Соколова: Нет. Там больше были. Она сказала баклажки. Я как бы не очень понимаю, какой это был формат. Ну, какой-то крупный достаточно. Антон Липовский: Ну, цистерна, 150 литров. Ольга Соколова: Для того, чтобы дома сделать сыр. И это было искусственное молоко. Вот, казалось бы, хотел человек купить самое настоящее, натуральное, и в итоге все это вылила. Анастасия Семенова: Как говорится, из-под коровы. Ольга Соколова: Да. Антон Липовский: Это вот как раз-таки вот по тому уровню простокваши, да, можно в том числе понять? Про которую нам все пишут, что вот: вот столько молочного продукта остается, когда настаивают. Ольга Соколова: Сыворотка. Антон Липовский: Да. И вот столько сыворотки. Это хорошо или плохо? Вот одно из частных сообщений. Анастасия Семенова: Или это зависит от выпаса? Ольга Соколова: Смотрите: молоко состоит на 87,5% из воды и 12,5% сухих веществ, включая жир. То есть, вот если мы возьмем вот всю и вот эту всю превратим... Антон Липовский: Литр. Ольга Соколова: И отсюда отсечем воду, то у нас вот столько останется того, что не вода. А остальное, ну вот сыворотка и есть. Это нормально. Анастасия Семенова: А, так это нормально? Это нормально. Ольга Соколова: То есть если мы осаждаем полностью весь белок, жир, все минеральные вещества, все – 12,5% максимум. Собственно, вот выход-то сыра и творога максимальный с литра будет, ну, там 100-150 г. Больше не получится. 150, если мокрый. Антон Липовский: Ну, мы про литр какого молока говорим? Если мы берем... Ольга Соколова: Любого. Любого. Антон Липовский: Любого? То есть даже если мы вот, что называется, из-под коровы молоко взяли? Ольга Соколова: Любого молока. Антон Липовский: Там же жирность совсем другая. Ольга Соколова: А там это несущественно. Жирность, она... Сгусток дает не жир. Это белок. Анастасия Семенова: Хорошо. Вот пишут: «Фермерское молоко». Вот все у нас регионы любят покупать где-то у частников. После: «Двое суток простояло в холодильнике, стало горьким». Почему? Ольга Соколова: Угу. Поздравляем! Молоко с антибиотиками, скорее всего. Две причины есть основные. Одна – это антибиотики. У нас по закону очень жестко регламентируются антибиотики. Сейчас вступил в силу приказ (приказ, распоряжение, не помню) № 70 – это Изменения в технический регламент. И нормироваться будет не четыре антибиотика, как на данный момент сейчас, а будет нормироваться 75 антибиотиков и 4 основных. То есть сколько у нас получается? Анастасия Семенова: Вот это да! Ольга Соколова: Да. То есть это очень ужесточается. В частности, это всего животноводства. То есть это и мясо, и мед. Кстати, в меде антибиотиков значительно больше, потому что там контроль вообще слабый. Что касается молока: бывает лечат антибиотиками и не понимают, что это антибиотики. То есть люди очень часто покупают, например, мазь, которая активное вещество содержит хлорамфеникол (левомицетин). Мы все знаем эти «лево» всякие лекарства. И считают, что это заживляющее средство: себе используют, там корове используют. А это антибиотик, который в количестве одна капля на 40 тонн уже вызывает прогоркание молока, вот это нескисание. Антон Липовский: Ничего себе! Даже так? Анастасия Семенова: Вот это да. Век живи – век учись. Но пишут про другое: купил вот в такой бутылке пластиковой. Стоит две с половиной недели в холодильнике в открытом виде, и с ним не происходит ничего. Ольга Соколова: А что с ним должно произойти? Анастасия Семенова: Скисает. Ольга Соколова: Ну, поздравляю! Смотрите. Скисает молоко по одной-единственной причине: там есть микроорганизмы, которые съедают лактозу, вырабатывают органические вещества, которые дают нам сгусток. То есть всегда прокисание… Есть молочно-кислые микрофлоры, которые вызывают скисание. Если молоко не скисает само по себе, значит, его хорошо очистили на заводе – там нет бактерий. И в холодильнике чисто. Анастасия Семенова: Так оно полезно или нет, получается? Ольга Соколова: Да. Анастасия Семенова: Да? Ольга Соколова: Да, вполне. Анастасия Семенова: Хорошо. А в чем лучше покупать? Антон Липовский: А как понять, что мы... Да. Как мы разберемся, что мы купили хорошее молоко? На сегодняшний день. Анастасия Семенова: Есть же у нас новые маркировки, где мы можем это проверить. Ольга Соколова: Да. По новым маркировкам можно частично проверить. Но по факту получается так, что если вообще есть продукт и на нем есть вот эта маркировка и она считывается, то уже молоко прошло все проверки и оно априори хорошее. Анастасия Семенова: Ну, давайте... Мы можем прям показать. Есть такое приложение. И давайте вот так покажем. Ольга Соколова: Да, есть у меня это приложение. Давайте покажем. Анастасия Семенова: Может, вот эту? Ольга Соколова: Называется приложение «Честный знак». Давайте я расскажу вообще предпосылку. То есть идея была такая: мы наводим на QR-код и чуть ли не до имени коровы можем определить, откуда это молоко, кто его проверил, какие были проведены анализы. И на самом деле это все в программе есть. «Честный знак» включаем. Здесь открывается просто заставка. Анастасия Семенова: Ну, приложение. Ольга Соколова: Да. Обычное приложение. Вот посерединке наводим на QR-код. И мы видим... Анастасия Семенова: Давайте, я вот сейчас даже... Ольга Соколова: Показывайте да. Здесь написано, ну, по большому счету, вся информация приведена о том, что это за продукт, где он получен. Анастасия Семенова: То есть можно показать коллеге? Ольга Соколова: Есть контакты ответственного лица, который проводил ветеринарную экспертизу. Есть очень много кодов для специалистов, которые... Ну, тут простой потребитель не разберется. Это ветеринарная экспертиза, и в ней много... Анастасия Семенова: Ну, вот на первой странице, если видно, я прям даже прочитаю, что написано: какое молоко, срок годности и жирность. И объем, и вес. И производитель. Ольга Соколова: Да. И когда продано, и где продано еще тоже здесь указано. И из чего... Анастасия Семенова: Да. Антон Липовский: Ну, то есть это действительно та система, которая максимально делает всю цепочку абсолютно прозрачной, да? Начиная от коровы, которая дала это молоко, заканчивая тем, как оно поступило в ту или иную торговую сеть. Правильно мы понимаем? Ольга Соколова: Да. Да. Совершенно верно. И смотрите, какая еще история: те, кто делает продукты, ну, не совсем молоко, они сейчас стали хитрить и наносят вот очень похожий по внешнему виду QR-код. Эта система «Честный знак» – электронная маркировка. По внешнему виду вообще не отличишь. И у меня был случай, когда я отсканировала, тоже рассказывала об этом, и отсканировала продукт «сметана» из молока и продукт, который внешне выглядит как сметана. Естественно, система говорит: товар не обнаружен, маркировка не соответствует требованиям. А потребителям... Анастасия Семенова: А как он? Красным там сразу показывает? Ольга Соколова: Ну, таким серым. И красная надпись, что продукт не молочный. А потребитель-то взял. И как бы внешне одно и то же. И для многих людей это вот такой: я, мол, беру по акции подешевле. И все то же самое: баночка похожая. Антон Липовский: А у меня же сразу вопрос: сейчас же по закону... А как торговая сеть приняла этот продукт? Он же должен быть подписан, что это молочный продукт, а не молоко. Ольга Соколова: Он подписан. Он подписан. Там была сметана. Там было подписано: продукт, там что-то такое, растительно-молочный. То есть это не входит в молочные продукты. Написано-то все правильно. Но когда человек приходит, вот так вот взял... Анастасия Семенова: Это который с заменителем молочный уже? Ольга Соколова: Да. Да. Анастасия Семенова: А их же сейчас разделяют в магазине. Нет? Ольга Соколова: Ну, где-то разделяют, а где-то считают: мы ведь на этикетке, вот внизу подписали. Кто увидел, тот и увидел. А кто не увидел – тот... Поэтому вот что касается «Честного знака». Я, конечно, не совсем сторонник всей этой системы прослеживания, потому что она очень утяжеляет производство. Но если прийти в магазин, отсканировать, и оно тебе говорит: «не нашел этот продукт» – ну, явно продукт не очень. Анастасия Семенова: Не берите. Ольга Соколова: Вы же меня спросили: какой брать? Вот не брать тот, который «Честный знак» не находит. Или еще второй вариант: на рынках встречаю периодически мнения. Потому что вся молочная промышленность должна сейчас маркироваться «Честным знаком». Кроме частных фермеров, естественно. Корову-то ты не промаркируешь. Одна корова там 20 литров молока – и там, конечно, нет. Антон Липовский: Ну конечно. Ольга Соколова: Но то ли к 2025-му, то ли к 2028-му году тоже обяжут. Во всяком случае, пока что в программе это есть. Антон Липовский: Подошли. «Жена! Дай-ка я нашей Буренке QR-код на бок поставлю». Да? Анастасия Семенова: И такое тоже может быть. Ольга Соколова: Учет скота – да, сейчас идет. Это одна из систем. Это уже ветеринария. Это поголовный учет всего скота и программа Россельхознадзора. Антон Липовский: Угу. Хорошо. Анастасия Семенова: Да. Давайте еще посмотрим один наш опрос. Как раз спрашивали жителей Екатеринбурга и Уфы: «А довольны ли вы качеством молока?» И какое они покупают? ОПРОС Анастасия Семенова: Давайте примем звонок. У нас Елена из Казани с нами на связи. Елена, здравствуйте! Слушаем вас. Зритель: Здравствуйте! Доброе утро! Дело в том, что я молоко вообще с детства не люблю. Потому что, когда приезжали в деревню, я в семь лет уже отказалась от молока, потому что меня пичкали молоком, а кальций у меня не усваивается. И из-за этого меня старались заставить родители. Ну, я, короче, в семь лет уже отказалась. Муж зато у меня молоко пьет взахлеб. При этом он сам не покупает, покупаю я. А зрение у меня не очень. Приходится, надо ему обязательно прочесть всю этикетку: откуда, срок годности, из чего сделан. Не дай Бог там... Анастасия Семенова: Правильный потребительский подход. Зритель: Правильный потребительский подход. Я ему 100 раз говорила: «У тебя зрение хорошее – идешь, проверяешь, правильно ли это...» Не дай Бог, там один день остался срок годности! Он мне вынесет дома мозг. Анастасия Семенова: Хорошо. А муж пьет молока много? Антон Липовский: Как выбираете молоко? Зритель: «Отборное» только молоко. То есть не дешевое там... Антон Липовский: Не ниже 3,5%? Ольга Соколова: Это технология. Зритель: Очень такой серьезный. Анастасия Семенова: Серьезный подход у мужа. Антон Липовский: Ну, в общем, и покупаете только в магазинах, да? То есть у частников не берете? Правильно мы понимаем? Зритель: Ну нет. Почему? Вот у нас, в деревню когда приезжаем, нет, он сам. Вот там он доверяет. То есть, короче... Потому что там срок. И там приходится, короче говоря, доверять. В магазинах только так. Анастасия Семенова: Хорошо! Отлично. Спасибо! Антон Липовский: А. Все понятно. Мы вас поняли. Спасибо. Анастасия Семенова: Ольга, вы хотели... Вот вы сказали нам, когда мы смотрели опрос, что вы не договорили про антибиотики. Что вот когда можно? Вот вы сказали: проверить. Антон Липовский: Важный нюанс. Ольга Соколова: Ну, было да, было мнение о том, что магазинное молоко становится горькое. И вроде бы... Мне иногда говорят: «Вот вы говорите, все проверили. А у нас вот тут произошло». Дело в том, что сейчас по закону нормируется четыре антибиотика. А используется... Вот, например, на сайте Россельхознадзора зарегистрированы 2 311 лекарств. Понятно, что там есть повторные формулы, но все равно это существенно больше, чем четыре. И поэтому некоторые очень нехорошие фермеры считают, что если применять антибиотики, которые не входят в эти четыре, то и можно. И вот такое молоко, бывает, попадает. И поэтому вот этот расширенный спектр со следующего года надо будет контролировать обязательно. А сейчас пока контролируют крупные игроки рынка, то есть холдинги. Несмотря на то, что обязательного требования нет, устанавливают у себя систему, которая позволяет определить, по-моему, до 98 антибиотиков. Анастасия Семенова: Но в большей части молоко все-таки под контролем? Ольга Соколова: Под контролем полностью. Анастасия Семенова: Потому что сейчас телезрителей просто еще больше, наверное, напугаем. Антон Липовский: Напугаем. Ольга Соколова: Но это вот к вопросу: что покупать? «Я покупаю там у частника, я покупаю у маленького фермера». Они не проверяют. У них нет таких ресурсов. У них нет таких возможностей. Это очень дорого. И поэтому хорошо проверяют крупняки. Поэтому можно смотреть, кто делает, и тогда уже смотреть... Анастасия Семенова: И доверять крупным компаниям. Ольга Соколова: Крупным компаниям. Анастасия Семенова: Да. Елена из Саратова с нами на связи. Здравствуйте, Елена! Вы в прямом эфире. Слушаем вас. Антон Липовский: Мы вас слушаем. Зритель: Доброе утро! Вот я хочу ответить на вопрос. Никогда не отвечала, но тут затронута больная тема: «Вас устраивает качество молока или нет?» Нет! На данный момент качество молока меня сейчас не устраивает. Берем в магазине. Конечно, выбираю молоко. Потому что внучка, сын, муж и я – мы пьем молоко любое. Но на данный момент молоко, которое хранится две недели, не может быть хорошим продуктом. Хорошие продукты долго не хранятся. Мы пили молоко. Когда я выросла на деревенском молоке. Сын вырос на деревенском молоке. И нас это устраивало. Раньше, вот я вспоминаю свое детство, привозили молоко в магазин во флягах. Брали. И хорошие продукты были. Сейчас очень много заменителей. Вот я не соглашаюсь. Анастасия Семенова: Хорошо. Антон Липовский: Елена, а вот сейчас послушайте, как раз Ольга прокомментирует, мне кажется, эту ситуацию. Это же ведь как раз-таки связано с технологией, как вы сказали? Ольга Соколова: Да. Совершенно верно. Анастасия Семенова: Да. Елена, спасибо за звонок. Ольга Соколова: Раньше не было технологии, которая позволяла бы прогреть молоко. И молоко было практически почти сырым. То есть его чуть-чуть подогревали там до 60-ти градусов, и все. Его вкус, конечно, богаче. Значительно богаче. Там остается очень много микроорганизмов. Часть из них, ну ничего страшного, если там есть молочнокислые или микрококи. А если там сальмонелла? Escherichia coli, Listeria monocytogenes? А они там есть. И очень много случаев отравлений. Сейчас в России запрещено изготовление продуктов из непастеризованного молока: ни сыров, ни других продуктов. То, что вы покупали во флягах – я соглашусь, я тоже застала эти времена. Это было существенно вкуснее. Но по безопасности это никуда не годится. То есть это продукты чрезвычайно опасные. Так что здесь нужно понимать: чем сильнее вы прогреете, тем безопаснее молоко. Если вы покупаете сырое молоко, кипятите его и причем кипятите там два раза, например, оно безопасное. Если вы берете сырое молоко и сразу: вот оно, самое вкусное, пьете – оно вкусное. Знаете, фенол – самое сладкое вещество и самое ядовитое вещество на свете. Антон Липовский: Это точно. А я вижу, что Настя взяла молоко в свои руки. Анастасия Семенова: Да. Я вот хочу показать. Вот пишут производители: массовая доля жирности от 3,6% до 4,2-х. Потом мы переворачиваем. Коллеги, давайте покажем маркировку. И там написано: жирность данного молока, данного продукта – 3,8. А почему такой разброс? Как-то… Ольга Соколова: Угу. Вот, кстати, это очень... Анастасия Семенова: Это маркетинговый ход? Ольга Соколова: Не совсем. Это очень коррелирует с предыдущим вопросом по поводу «Отборного» молока: «мужу покупаем «Отборное» молоко». «Отборное» молоко – это разработка НИИ молочной промышленности. И смысл был такой. Вот раньше было: мы должны сделать там 1-2,5 и 3,2 и так далее. А идея была такая: вот нам пришло на завод молоко очень-очень хорошего качества, и мы не будем занижать его жирность – оно будет называться либо «Отборным» либо с плавающей жирностью. Это называется «плавающая». Но обязаны на маркировке указать, что за жирность. Конечно, сразу же маркетологи подцепились и говорят: «Это прекрасная идея!» Ведь человек, видя, например, 4%, 7%, он будет думать: максимальная жирность. Да. У нас есть такое мнение: чем больше жирность, тем лучше. Причем, смотрите: до того, как я к вам пришла, вы говорили с диетологом, и был разговор, что все пытаются снижать жирность и при этом охотятся за более жирным молоком. Вот такой парадокс у нас потребительский. Антон Липовский: Да. Там есть жирорастворимые кислоты. Нам уже сказали. Ольга Соколова: Витамины жирорастворимые. Анастасия Семенова: Да. Да. Антон Липовский: Людмила из Санкт-Петербурга до нас дозвонилась. Хочется ее мнение выслушать. Здравствуйте! Анастасия Семенова: Здравствуйте, Людмила! Зритель: Здравствуйте! Я из Санкт-Петербурга. Вы знаете, сейчас молоко, которое продается в магазинах, оставляет желать лучшего. Оно не сквашивается. И когда начинает уже вот – оно долгого срока хранения – оно становится зеленоватым и горчит. Такой горький-горький привкус, очень неприятный. Я выросла на натуральном молоке, и поэтому я могу отличить хорошее молоко от некачественного. Анастасия Семенова: Хорошо. Да. Людмила, Сейчас нам прям Ольга рвется ответить. Ольга Соколова: Да. Прекрасный вопрос. Антон Липовский: Зеленит, это как? Ольга Соколова: Это оно становится желто-зеленое такое. И как будто, знаете, как желе такое недосхваченное. Как холодец, что ли, вот такой консистенции. Есть такая проблема: когда корова болеет, у нее повышается показатель, который называется «соматические клетки». И вместе с соматическими клетками попадает в молоко термостабильные ферменты. Это ферменты, которые остаются в молоке при нагреве до сверхвысоких температур. Это бывает, если стадо болеет, но производитель молока – это ферма, как раз-таки ферма пытается это скрыть. Иногда заводы не имеют достаточного оснащения, чтобы это проверить, прям глубоко. И такое молоко попадает – оно обычно жирное. Оно обычно имеет много белка, потому что животных пытаются вылечить, дают хороший корм и естественно, молоко сразу хорошее. Бывает, что не лечат антибиотиками при этом. Но вместе с соматическими клетками попадают эти ферменты и вот вызывают такую порчу. Из Санкт-Петербурга было да? Анастасия Семенова: Да. Ольга Соколова: Я даже знаю, кто производитель. К нам обратился технолог... Анастасия Семенова: Не надо называть! Ольга Соколова: Нет-нет-нет! Обратился технолог. Мы завтра едем разбираться. Все будет в порядке. Антон Липовский: Хорошо. Ольга, спасибо вам огромное! Анастасия Семенова: Спасибо большое! «Молоком вот не сильно доволен. Люблю молоко прямо из-под коровы». Мнения разделились. Ольга Соколова у нас была в студии, эксперт молочной отрасли, микробиолог. Ольга Соколова: Бояться не нужно молока. Анастасия Семенова: Не надо бояться молока. Вот Ольга нам говорит. Антон Липовский: Не все у нас так плохо. Доверяйте технологиям и изучайте вопрос. Анастасия Семенова: Подведем итоги. «Устраивает ли вас качество молока?», мы вас спрашивали. И «да» ответили только 28%. «Нет» – 72%. Но молока бояться не стоит и не нужно. Продолжим уже в следующем часе. Спасибо!