Руслан Арсланов: Ну что там по натуральности? Сегодня выбираем шоколад вместе с вами. Он, кстати, подорожал: за год, по данным Росстата, в нашей стране цена выросла на 9%. С шоколадом все непросто и во всем мире. Уже несколько лет главные мировые производители какао-бобов сталкиваются с большими проблемами: длительная засуха снижает урожайность, а ливни не позволяют этот урожай хранить. Из-за того, что подорожало сырье, производители стали экономить и заменять натуральное какао растительными жирами, такими как соевое, пальмовое, арахисовое масло и др. Как правильно выбрать шоколад и чего не должно быть в его составе, поговорим с нашим экспертом. У нас в студии сегодня Полина Шилкина, шоколатье и производитель шоколада. Полина, здравствуйте. Вера Круглова: Доброе утро. Полина Шилкина: Здравствуйте, доброе утро. Вера Круглова: Рады вас приветствовать! Полина Шилкина: Спасибо. Руслан Арсланов: Ну конечно, столько всего сладкого... Вера Круглова: Вы зашли, и наша студия ароматами наполнилась. Руслан Арсланов: Наполнилась, точно. Полина, действительно, что, в мире сейчас шоколадный кризис? Полина Шилкина: Да, это действительно так. На самом деле это еще началось с прошлого года, но как потребители мы это можем видеть только сейчас. В Африке, как вы уже правильно заметили, была засуха в каких-то районах, в каких-то районах, наоборот, были ливни, из-за этого урожайность сильно снизилась. У нас есть, соответственно, на рынке какао крупные игроки, это такие, как промышленность, промышленный шоколад, все, что мы видим в магазинах. Есть также какао, вот которым я, например, занимаюсь, это составляет всего лишь 5–10% рынка, это премиальное какое, но мы также пострадали. То есть от чего это зависит? Биржа, цена выросла. Если говорить про конец прошлого года, декабрь-январь, цена была где-то 4 тысячи, это уже было поднятие с 3 тысяч, 4 тысячи долларов за тонну, а сегодняшняя цифра, вот ночью я смотрела, где-то 9 600. Руслан Арсланов: Вау... Вера Круглова: Ничего себе... Полина Шилкина: В апреле биржа пробивала потолок 10 тысяч, 11, это были просто мировые рекорды. Руслан Арсланов: Ничего себе... То есть 9%, про которые я говорил в самом начале, – это еще так... Вера Круглова: Цветочки. Полина Шилкина: Да-да. И самое интересное, что именно вот в текущее время, сейчас идет сбор урожая в Африке, уже в принципе производители, те, кто работают с шоколадом, есть понимание, что пока лучше не станет, т. е. все равно есть дефицит. И то, что мы сейчас видим, – цены выросли, шоколадные плитки уменьшились, это то, на что приходится производителям идти. В нашем какао романтическом или вот премиальном, как я сказала, мы не так сильно пострадали по урожайности, мы не зависим от Африки, потому что это не Африка, но мы зависим от биржи. Соответственно, цена растет у всех, потому что просто на фермах какао стоит дороже. Вера Круглова: Полина, расскажите, вот я как обыватель не очень разбираюсь, честно говоря, в шоколаде. Вот прихожу в магазин, единственное, на что я смотрю, – это на содержание в шоколаде какао. Там, я знаю, должно быть не меньше, по-моему, 85%. Так ли это или не так? Полина Шилкина: Здесь на самом деле по-разному. Есть градация какая? Есть темный шоколад, это шоколад, который содержит, грубо говоря, должен содержать только какао, какао-масло и сахар. Темный – это он по всему миру называется. У нас есть понятие «горький шоколад», это только в России. Вера Круглова: А чем отличается от темного? Туда просто сахара меньше добавляют? Полина Шилкина: В принципе, ничем. Вера Круглова: А, просто название? Полина Шилкина: Ничем, просто у нас есть такое понятие «горький». Потому что если взять промышленный шоколад, он действительно горчит, видимо, как-то вот, как сказать, перевод так сработал... Есть, соответственно, молочные плитки, но там тоже процент шоколада может быть больше, процент какао, и в меньшую сторону, т. е. там может быть 40–50%. Вера Круглова: Но это все равно будет качественный шоколад? Полина Шилкина: Да, это будет качественный шоколад, но, естественно, там просто есть другие ингредиенты, такие как молоко, орехи, еще что-то такое, могут быть добавки. Но, естественно, если мы говорим про пользу в шоколаде, т. е. если мы хотим максимум получить пользы, меньше навредить своей фигуре, то лучше выбирать шоколад темный с содержанием максимальным какао, т. е. чем больше, тем лучше. В принципе, это, получается, где-то от 75%. Дальше просто тут уже кто как любит, потому что 75% в принципе все, наверное, могут есть, а можно есть шоколад вообще без сахара, 100%, и вот его уже точно не все могут есть. Это просто вкусовые предпочтения. Руслан Арсланов: Он действительно горький, наверное, действительно горький. Полина Шилкина: Тут зависит от того, какое там сырье, т. е. какое там какао, потому что про ту градацию... Вера Круглова: То есть какао тоже бывает разный. Полина Шилкина: Да, какао бывает разный. Если мы говорим про промышленный какао, то все-таки 100%-й он будет действительно горький. Если мы говорим про премиальное какао, там, конечно, тоже будет зависеть, как шоколатье поработал с бобами, потому что премиальный какао чуть по-другому жарится, более низкие температуры, и в принципе именно горечи там не должно идти, но там будет терпкость, это однозначно. Вера Круглова: Вот мы здесь видим, это как раз-таки премиальный какао, да? Полина Шилкина: Да. Вот здесь у нас представлены на самом деле ингредиенты шоколада и собственно сам шоколад. Это вот как раз премиальные какао-бобы, они вот такие очень красивые, такие вот «надутенькие». Они уже обжарены, т. е. их можно есть, их можно пробовать. Можно как раз, наверное, поговорить тоже про ингредиенты. Руслан Арсланов: Вот у меня вопрос такой про какао. Говорят, что должно быть добавлено тертое, а иногда добавляют порошок. Есть ли в этом разница? В чем вообще разница? Полина Шилкина: Давайте вообще начнем с начала. Вот у нас там есть даже прекрасное какао-дерево, которое сегодня первый раз... Руслан Арсланов: Начнем с самого начала: итак, какао растет. Полина Шилкина: Да-да. Руслан Арсланов: Можно я его посмотрю поближе... Вера Круглова: Да, покажи нам, чтобы нам тоже было видно. Руслан Арсланов: Вот так. Полина Шилкина: Это какао-дерево, ему 1,5 годика. Оно было посажено в России... Руслан Арсланов: Оно еще не плодоносило? Полина Шилкина: Я думаю, что оно вряд ли будет плодоносить... Руслан Арсланов: Я и какао, фоткай: я с какао. Вера Круглова: Какого размера должно быть такое растение, чтобы появились плоды? Полина Шилкина: Вообще, какао-дерево, на самом деле можно долго очень про него разговаривать, это очень интересное растение. Оно плодоносить начинает на 5–7-й год. Но оно не просто так начинает плодоносить, для этого должны быть определенные условия, т. е. и температурные, все, что связано с солнцем, поливом... Какао растет только на экваторе... Но очень важный момент – это момент опыления. Соответственно, если оно живет у меня дома, конечно, его просто никто не сможет опылить, нужные вот эти, скажем так, мошки или кто-то. Но я с собой привозила... То есть у нас, получается, на какао-деревьях вырастают какао-плоды... Это какао-плод, но недоразвитый. Руслан Арсланов: Можно? Полина Шилкина: Да. Руслан Арсланов: Пока это как музыкальный инструмент. Вера Круглова: Да-да-да. Полина Шилкина: Там просто он, получается, уже высох, конечно же... Вера Круглова: Давай бит добавим. Руслан Арсланов: У-у-у, какао-бобы... Полина Шилкина: В принципе, можно использовать. А вот это уже действительно большой плод... Руслан Арсланов: Ого! Вера Круглова: Какого размера! Полина Шилкина: Но он на самом деле усох, он был больше, он усох, вот видно, что он усох. Это вот разрезанный был, соответственно, какао-плод, из него были вытащены какао-бобы. Вера Круглова: То есть это вот они? Полина Шилкина: Это вот сырые, да, вот они... Вера Круглова: Необжаренные. Руслан Арсланов: Они даже сырые пахнут шоколадом. Полина Шилкина: Но все равно не так сильно. На самом деле бобы начинают пахнуть именно после обжарки, вообще, шоколад, скажем так, становится шоколадом. Руслан Арсланов: Вот так выглядят бобы. Полина Шилкина: Если вы попробуете сырые, они горькие будут. Руслан Арсланов: Их так много... Полина Шилкина: Это мало. Руслан Арсланов: А, т. е. он должен полный быть, да, обычно? Полина Шилкина: Там такая, скажем, колбаска, потому что бобы находятся в такой пульпе... Вера Круглова: Они плотно утрамбованы. Руслан Арсланов: Понятно, да. Полина Шилкина: В зависимости от сортности какао... Но в принципе да, их там достаточно много. Руслан Арсланов: Вот интересно, да. Мы привыкли видеть, скажем так, готовые форматы... Вера Круглова: А вот с чего все начинается, вот она, истинная плитка. Полина Шилкина: Это все начинается еще там. Руслан Арсланов: Идем дальше. Это все начинается там. Полина Шилкина: Собрали урожай, вот такие сырые бобики, их там отферментировали (это определенные процессы брожения, их поддерживают), потом их высушивают, и вот дальше они приехали уже к нам, к шоколатье. Мы взяли эти бобы... В моем случае, поскольку я работаю с премиальным какао, мне нужно подобрать профиль обжарки, т. е. я делаю какие-то, скажем так, тесты и просто... То есть от меня зависит, какой вкус я уже выберу, на чем я остановлюсь. Вот, получается, я пожарила, значит, какао-бобы, и вот мы видим, что какао-боб снаружи, вот это у нас какао-велла называется. Очень красивое название, но на самом деле это шелуха. Можно в принципе, сейчас попробуем... Вера Круглова: Вы сами их обжариваете? Полина Шилкина: Да. Вот здесь опять же видно, боб очень красивый. Промышленность у нас жарит на достаточно... Можно так же просто сделать. Руслан Арсланов: Да, можно так просто, чтобы... Вера Круглова: Развернуть, чтобы наши телезрители увидели. Руслан Арсланов: Вот как это выглядит. Полина Шилкина: То есть видно, что он не сожженный, т. е. это вот низкая температура обжарки. Можно даже попробовать, он вкусный действительно. Вера Круглова: Как он вкусно пахнет! Руслан Арсланов: М-м-м, вкусно! Полина Шилкина: И вот у какао-боба структура... Вера Круглова: Шоколад, только без сахара. Полина Шилкина: Да-да-да, т. е. это и есть из чего делается шоколад. У него структура такая мозговитая внутри, поэтому, получается, когда он обжаренный, я его сломала и вот он развалился. Потом мы убираем какао-веллу, ну то есть этот весь мусор, и у нас остается т. н. какао-крупка. Вот эту какао-крупку мы уже загружаем в оборудование. И надо понимать, что какао-боб что в себе содержит? Какао-масло непосредственно содержится в какао-бобе. Мы, получается, запускаем оборудование, перетираем крупку и получаем тертое, т. е. вообще чтобы понять, что такое какао тертое. Руслан Арсланов: То самое тертое какао. Полина Шилкина: Да. Вера Круглова: Это как раз вот это, правильно? Полина Шилкина: Нет-нет, это... Руслан Арсланов: Условно говоря, сердцевина какао-бо́ба, которую мы перетираем. Полина Шилкина: Да. Руслан Арсланов: Или боба́... Ну, мы с ним близки просто уже. Вера Круглова: Просто имя ему уже дал. Руслан Арсланов: Он для меня уже просто Боб. Вера Круглова: Боб по имени Боб. Полина Шилкина: Да-да-да, можно просто Боб. Руслан Арсланов: Виктор Борисович вот здесь, посолиднее такой, и Лариса. Полина Шилкина: И таким образом мы получили уже какао тертое. Руслан Арсланов: Это тертое какао, да. А теперь порошок. Полина Шилкина: Мы убрали мусор, мы оставили масло... Руслан Арсланов: Что-то мне подсказывает, что порошок – это... Полина Шилкина: Дальше – как получить порошок? Мы берем, получается, вот это тертое, и есть специальные такие прессы, которые, получается, под их нажимом у нас выделяется масло. Вот у нас получается какао-масло. Вера Круглова: Это вот оно как раз? Полина Шилкина: Да, это как раз оно. То есть отжали какао-масло... Вера Круглова: О, как пахнет! Полина Шилкина: ...и у нас что-то остается. Вот это что-то, так сказать, жмых, который вот остался, его определенным образом обрабатывают, измельчают... Руслан Арсланов: ...и получается порошок. Полина Шилкина: ...и получается порошок. То есть, по сути, что такое порошок? Руслан Арсланов: Остатки производства, назовем это так. Полина Шилкина: Да. Вера Круглова: Вот так, вот так... Полина Шилкина: Поэтому когда мы говорим, что шоколад у нас, какао как напиток, я имею в виду, делается из какао-порошка, ну это не совсем история... Ну, про шоколад, конечно же, да, но это не про полезность однозначно. Руслан Арсланов: Это скорее про вот этот флер шоколадный, наверное. Вера Круглова: Просто аромат. Полина Шилкина: Нет, там какие-то свойства еще, скажем так, сохраняются, но тут надо дальше смотреть, потому что сейчас действительно... Так как мы вообще живем в век промышленности, промышленность старается снижать себестоимость, делать продукты более дешевыми, доступными, мы приходим в магазин, нам кажется «о, классно, скидка, дешевая цена, беру килограмм конфет за тысячу рублей», но действительно сейчас, в текущих реалиях, уже жизнь нас обязывает к тому, чтобы осознанно подходить и читать составы. Потому что в самом какао-порошке нет, так сказать, чего-то плохого для здоровья, но производители тоже идут сейчас на различные ухищрения. То есть вот эта какао-велла, например... Руслан Арсланов: ...тоже используется? Полина Шилкина: Тоже используется, да. Она используется, она перетирается тоже в порошок и, например, замешивается с какао-порошком. Вера Круглова: Чтобы массу увеличить. Полина Шилкина: Да, чтобы увеличить массу. И здесь тоже нужно понимать, что, конечно же, есть регламентирующие документы, ГОСТы, т. е. сколько чего может содержать. Естественно, туда производитель не может взять, насыпать какао-веллы и просто продавать такой шоколад. Но мы же понимаем, есть референсные значения, есть верхняя граница, есть нижняя... Руслан Арсланов: От и до. Полина Шилкина: И дальше если мы возьмем вообще, ну просто супер-, мегадешевый продукт, то мы должны понимать, что там будет не только, ладно порошок... хорошо, если он там будет, кстати... не только велла, но там будут и пыль с дорог, которая на какао попала... Руслан Арсланов: Ну понятно, все остальное здесь. Полина Шилкина: Да. То есть это может быть и мышиный помет, и перемолотые жучки-червячки – все что угодно, потому что мы понимаем: чем дешевле, тем... Вера Круглова: То есть на вкус это никак не повлияет, весь этот «прекрасный» набор? Руслан Арсланов: Нет, может, как раз какие-то свои определенные нотки? Полина Шилкина: Ну нет, дальше производители добавят всякие ароматизаторы различные и все станет хорошо. Вера Круглова: Ох уж эти производители... Полиночка, звоночек у нас есть. Руслан Арсланов: Давайте послушаем, у нас есть звонок, да. Александр из Барнаула до нас дозвонился. Александр, здравствуйте. Мы знаем, у вас есть свое мнение по поводу шоколада. Зритель: Здравствуйте. Мое мнение такое. Мне 54 года, я помню, в 1960-х гг. ел московский шоколад, не буду называть фабрику, и сейчас я ем – он как раньше был шоколад и сейчас такой же шоколад. Самый натуральный, самый вкусный – это московский шоколад. У нас даже своя фабрика есть в Барнауле, но качество уже не то, не то качество, понимаете, и вкуснота не та. Вот как-то так вот. Руслан Арсланов: Спасибо, Александр! Смотрите, как здорово: столько лет прошло, а остался такой же. Вера Круглова: Еще один звоночек у нас есть. Руслан Арсланов: Сразу же? Давайте сразу послушаем. Вера Круглова: От Елены из Казани. Елена, доброе утро. Зритель: Здравствуйте, доброе утро! Здоровья вам! Я сладкоежка, все сладкое – это про меня, могу сразу сказать. Мне 52 года, поэтому я пробовала разное: торты, пирожные. Вот верите, без сладкого я не живу! Руслан Арсланов: Так. Что насчет шоколада? Зритель: И вот могу сказать: наш советский шоколад – самый-самый лучший! Все остальное, ихнее, российское, – это полная туфта! Вера Круглова: Ой, спасибо, Елена, вам за ваше мнение! Руслан Арсланов: Спасибо большое. Вера Круглова: Мне кажется, Полина с вами поспорит сейчас. Полина, парируйте. Руслан Арсланов: Вот такие два мнения. Полина Шилкина: Я бы на самом деле не то что поспорить, здесь просто немножко... Мы, например, в России не выращиваем какао, ну у нас нет возможности... Руслан Арсланов: И никогда не выращивали, это нереально. Полина Шилкина: Да. Более того, если мы даже... Кстати, по-моему, зимой кто-то про это где-то обсуждал, что, может быть, нам свое выращивать, поставим парники и т. д. С учетом того, что какао где-то выращивается, очень долго к нам едет, оно если будет выращиваться у нас, оно будет стоить в разы дороже, потому что это куча света нужна, полив... Вера Круглова: Это затратно. Полина Шилкина: Это очень затратно, это просто нереальная история. Руслан Арсланов: Не выход. Полина Шилкина: Соответственно, что они, что мы в России, что вообще неважно где, какие производители, они используют сырье ровно то, которое выросло где-то в районе экватора, это Африка. Вера Круглова: И вероятнее всего, оно никак не изменилось со времен СССР, это сырье? Полина Шилкина: Тут вопрос, что выбирает производитель. Я, например, сталкиваюсь с тем, что шоколад когда мой пробуют из другого немножко сырья, чем сейчас действительно в магазинах, очень интересны отзывы, когда пробуют бабушки какие-нибудь 80-летние. Мне просто рассказывают, кто-нибудь покупает, молодежь, угощают бабушек, и бабушка говорит: «Это как в моем детстве!» Руслан Арсланов: Тот самый шоколад. Полина Шилкина: Да. Потому что, конечно, раньше не было таких технологий. То, что сейчас, вот я рассказывала, как-то смешивается с чем-то, на всех производствах, естественно, должны быть технологи, это должны быть массы, которые будут выглядеть все равно как шоколад, иметь характеристики определенные, не расплавляться, не растекаться, еще что-то... То есть это громадная работа над тем, чтобы удешевить в том числе продукт, так сказать, чтобы он был более доступным. Вера Круглова: Но неизменно меняется и вкус. Полина Шилкина: Естественно, да, меняется и вкус. Здесь только сырье. Это как вот помидорчик мы вырастили у себя где-то, не знаю, в Московской области не такие вкусные, в Рязанской... Руслан Арсланов: Ну или где-то там. Полина Шилкина: Вот с парника снимаешь и ешь и то, что растет в парниках Подмосковья. Руслан Арсланов: Жаль, что нельзя какао вот так снять с парника. У нас есть вопрос здесь, мне кажется, актуальный очень, на СМС-портале наши зрители пишут: как выбрать хорошую шоколадку в магазине? Какой состав? Может быть, мы быстро пробежимся, чтобы понять, какие есть флаги? Полина Шилкина: Вот вернемся к нашей вот этой вот тарелочке, скажем так. В принципе, для темного шоколада что достаточно? Какао-бобы. Обычно все-таки там напишут «какао тертое». Соответственно, добавляется... Руслан Арсланов: Я буду читать сразу. Полина Шилкина: (Кстати, хорошую взяли шоколадку.) Какао-бобы или какао тертое, соответственно, какао-масло, сахар. Здесь это сахар просто кокосовый... Вера Круглова: А, это сахар. Полина Шилкина: Да, у меня просто шоколад еще альтернативный, без белого сахара, без молока... Руслан Арсланов: У меня «какао тертое, масло какао»... Полина Шилкина: Вот, какао тертое, видите, хорошо, масло какао. Кстати, вот давайте прямо будем так делать: вы будете читать... Руслан Арсланов: «Масло какао, эмульгатор лецитин соевый»... Полина Шилкина: Вот соевый лецитин, в нем ничего страшного нет, его добавляют, просто чтобы шоколад был более текучий. Я, например, не использую, я добавлю какао-масло. Но какао-масло – это очень дорогой продукт, поэтому в промышленности он используется, но... Руслан Арсланов: «Ароматизатор ванильно-сливочный» здесь у меня дальше... Полина Шилкина: Да. Руслан Арсланов: «Содержание сухого остатка какао – не менее 40%. Возможно наличие незначительных количеств продуктов переработки молока». Очень, кстати, мелко все написано, видимо, для того чтобы сложно было прочесть. Вера Круглова: А скажите, Полина, в среднем такая шоколадка, например, в магазине стоит порядка 150 рублей. А сколько будет стоить у вас такая шоколадка со всеми качественными ингредиентами? Полина Шилкина: Вот сейчас к этому перейдем. Здесь нужно обратить внимание, что, смотрите, у нас раньше плитки были по 100 грамм, мы привыкли уже к этому. Вот здесь уже, смотрите, 90 грамм. Руслан Арсланов: 90 уже. Полина Шилкина: Вот там если посмотреть, какая-то, по-моему, 80 или 85, что-то такое. То есть уже сложно сейчас говорить про то, сколько стоит плитка... Вера Круглова: ...потому что плитки разные стали. Полина Шилкина: Да, потому что вы можете взять, за 200 рублей плитка будет 100 грамм... Руслан Арсланов: Здесь 80. Полина Шилкина: ...а может быть 60 грамм, и мы уже понимаем, что на самом деле цене за грамм разная. Вот я сейчас еще хочу отметить по поводу ароматизатора. Это тоже обычно добавляется в промышленном шоколаде, потому что есть от промышленного какао определенная горечь, и вот чтобы ее сгладить, добавляется ароматизатор. Конечно, было бы классно, если бы добавлялась действительно ваниль натуральная, но это мы понимаем, опять же это достаточно дорого. То есть, например, в шоколаде, как я занимаюсь, по технологии bean to bar производство, не добавляются ароматизаторы никакие, потому что вся ароматика здесь вытягивается именно из какао-бобов. Руслан Арсланов: То есть вот этот состав, он приемлемый, имеет место быть? Полина Шилкина: Вот этот состав, да, в принципе более чем неплох. Единственное, что меня смутило, – это содержание... Сейчас, что у нас тут еще пишут... Здесь действительно так мелко, что даже мне... Руслан Арсланов: Вот здесь уже, смотрите, сухого остатка молока не менее 20%... Хранить при температуре... Ароматизаторы... Эмульгаторы... У нас минута всего осталась: давайте пару вещей, которые точно не должны быть в шоколаде. Если вы видите их в составе, значит, нужно убежать. Полина Шилкина: Здесь, например, шоколад темный, но при этом мы видим, что там есть молочный жир. Молочный жир, мы понимаем, что это не молоко, это именно жир, это опять же разбавление, чтобы не было какао-масла. Вера Круглова: Вместо масла. Полина Шилкина: Бывают, соответственно, всякие пальмовые вот эти вот истории, то, что вы рассказывали, – вот этого всего быть не должно. Изучать состав, лучше брать какао тертое. Бывает какао тертое и порошок, это тоже в принципе неплохо. И ориентироваться на цену: то, что стоит за грамм меньше рубля, это, скорее всего, не про шоколад история. Вера Круглова: А уже про то, что мы обсуждали. Руслан Арсланов: Спасибо вам большое! Полина Шилкина была у нас в гостях, шоколатье, производитель шоколада. Пользуйтесь советами, покупайте хороший, качественный шоколад, ну и наслаждайтесь, балуйте себя. Вера Круглова: Спасибо вам большое! Полина Шилкина: Спасибо! Руслан Арсланов: Спасибо большое, Полина!