Антон Липовский: Сейчас у нас будет эксперт на связи, Павел Павлович Сюткин, историк русской кухни. Мы, конечно же, никуда сегодня от традиций не отойдем, их надо обсудить. Павел Павлович, здравствуйте. Анастасия Семенова: Здравствуйте. Павел Сюткин: Доброе утро, друзья. Антон Липовский: Ну вот оливье-то у нас сейчас был приготовлен прямо на глазах по сути, а ведь салат-то не наш. Давайте разбираться, как так, русский новый год стал ассоциироваться с изначально, как все предполагают, французским салатом. Так ли это? Павел Сюткин: Ну на самом деле с оливье, конечно, слишком много интриг и тайн, чтобы однозначно сказать, чей он. В любом случае он у нас уже больше полутора веков, что, в общем, наверно, достаточный срок, чтобы стать уже частью нашей родной, отечественной кухни. Но если говорить все-таки исторически, то что его связывает с Францией? Ну разве что майонез, наверно, некая там традиция мелкой нарезки овощей. То есть, конечно, если так заглядывать исторически, он эволюционировал там из французских блюд, которые назывались «майонезы» раньше. Это не обязательно соус, майонез из индейки, например, в начале XIX века. А в 1860 году в ресторане «Эрмитаж» один из его партнеров, замечу сразу, не повар, не шеф-повар, просто кулинар-любитель, наверное, Люсьен Оливье вот и создает этот исторический салат, которым мы наслаждаемся уже полтора века. Другое дело, что, конечно, тогда он был немножко другим. Там был ланспик – застывший бульон из дичи нарезанный кубиками, соус «Соя Кабуль», смешанный с «Провансаль», рябчики, потом трюфели уже появились. Все это, конечно, как вы понимаете, в советские времена вряд ли могло сохраниться в силу хотя бы того, что и продуктов-то не было таких. Поэтому уже в 1939 году повар, шеф-повар ресторана гостиницы «Москва», вот только-только построенной тогда, Григорий Ермилин создает новую советскую версию салата оливье, где вместо рябчиков курица, вместо раковых шеек морковка вареная такого же цвета, вместо каперсов зеленый горошек, и все это залито тем самым советским майонезом, который начинали производить по инициативе Микаяна во множестве заводы. Собственно, эта версия почти без изменений и дожила до наших дней. Единственное, что в ней появилось в 1960-е годы – это колбаса докторская, и салат стал называться уже не «Столичный», какое он получил название, а «Московский». Вот, мы долго пытались понять, что здесь московского. Ну возможно тогда только в Москве была приличная колбаса. Так что вот эта традиция дожила до нас и, собственно, уже в 1970-х, 1980-х годах тазик с этим оливье – это лучшая примета наступающего нового года. Анастасия Семенова: Хорошо. А еще, смотрите, в советское время какие еще были блюда? «Мимоза» же еще, да? Антон Липовский: «Мимоза», рыба заливная. Павел Сюткин: Конечно. Новогодний стол все равно, смотрите, даже если мы говорим о салатах, то это несомненно «Мимоза», это (позже уже появляется, в 1970-х годах) «Селедка под шубой», тоже как же без нее. Антон Липовский: А откуда она вообще появилась-то? Вот все говорят, что без нее никак не обойтись, но никто истории салата-то не знает толком. Павел Сюткин: История салата – это, конечно, придуманная какая-то версия насчет там революции, какого-то там трактирщика, выдумавшего ее. Конечно, все это уже фантазии. Салат реально возникает где-то в конце 1960-х, в 1970-е годы. Это творчество безымянной домашней хозяйки. Антон Липовский: То есть это такой кулинарный фольклор, получается? Павел Сюткин: Ну конечно какие-то аналоги были там еще и в скандинавской, и в нашей кухне и в XII веке, но вот так, чтобы уложить вот слоями, все красиво, перемешать каждый слой майонезом… нет, это наше достояние. Анастасия Семенова: А как же ноу-хау – курица на бутылке? Павел Сюткин: Конечно, конечно, есть и горячие блюда на новый год. Традиционно у нас все-таки многие века ну на Рождество прежде всего – это гусь, ну скажем шире – просто курица, потому что рождественским гусем называлось все: и дрофа, и рябчики, и утка, и сам гусь. Ну гусь – птица, которую, во-первых, в советские времена тоже не везде достанешь, а, во-вторых, она, конечно, ну что там говорить, не очень экономная. Жира из нее натечет много, мясо – не очень, и удовольствия, пожалуй, не доставит всем. А вот петух либо курица, тем более если это была курица импортная, там гэдээровская или венгерская, толстая, вот то, что мы называем сегодня бройлерная… А советская курица она была такой мускулистой, рабочей птицей. «Синяя птица» не случайно ее называли. Поэтому, конечно, жарить ее было тяжеловато, ну тяжеловато. Поэтому наши хозяйки придумали прекрасный способ – курица на бутылке. В бутылку, лучше из-под молока… Анастасия Семенова: Стеклянная вот эта? Павел Сюткин: С широким горлышком. Наливалась вода, на нее насаживалась эта курица, вот так, как вы подумали, именно. Естественно, эту курицу сверху натирали там специями, и все отправлялось в духовку. Ну духовка нагревалась, курица снаружи начинала уже… Анастасия Семенова: Золотиться. Павел Сюткин: Покрываться золотистой корочкой. А изнутри кипела вода, ну она и выкипала, испарялась, и вот этот пар размягчал вот эти трудовые мускулы советской курицы. Антон Липовский: Павел Павлович, вы так рассказываете, у нас уже вся аппаратная в экстазе сейчас. Мы даже не будем больше включаться. Я хотел спросить про этикет. У нас не так много времени остается. Этикет новогоднего стола, мы хотим знать, что должно быть вокруг него, на нем, под ним. Павел Сюткин: Конечно, в советские времена непременный атрибут – это шампанское, то еще, наше советское шампанское, которое там в 1938 году, в 1939 создается. И причем заметьте, тогда любили шампанское сладкое. Это уже после Перестройки пришла мода на Брют. Это обязательное, конечно же, украшение стола. Ну там разнообразные шишки, орешки. Мандарины, без которых тоже не проходит ни один новый год, что уж там говорить. Ну а все остальное в ваших руках. Главное ведь за столом – это настроение, это добрые мысли, которые и создают всю новогоднюю атмосферу. Анастасия Семенова: Прекрасно. Антон Липовский: То есть никаких таких вот предпочтений, которые там веками отсеивались исторически, нет? На сегодняшний день мы вольны выбирать абсолютно что угодно, что душе хочется? Павел Сюткин: Я думаю, что вряд ли нам стоит обращаться к каким-то уж домостроевским традициям. Все-таки жизнь меняется. Меняется мода, меняется представление о вкусной и здоровой пище. Зачем нам какие-то старые, дедовские привычки? Давайте все-таки жить своей жизнью, своим умом, и я вас уверяю – это самый правильный подход. Анастасия Семенова: Спасибо вам большое. Антон Липовский: Спасибо огромное. Анастасия Семенова: С нами на связи был Павел Павлович Сюткин, историк русской кухни. В этом часе спрашиваем, с чем же вы готовите оливье – с колбасой или с мясом. Голосуйте, мы движемся дальше.