Антон Липовский: А сейчас с нами на связи историк русской кухни Павел Павлович Сюткин. Анастасия Семенова: Здравствуйте! Павел Сюткин: Добрый день, дорогие друзья! Антон Липовский: Здравствуйте! Анастасия Семенова: Вот теперь мы вас видим. Антон Липовский: Вот мы вас и слышим, а теперь еще и видим. Павел Павлович, расскажите, пожалуйста, вообще, традиция, она откуда берет начало? Как понять, что вот это традиционное блюдо? Анастасия Семенова: И как оно станет национальным и традиционным? Антон Липовский: Да. Павел Сюткин: Действительно, что такое национальная кухня? Всегда есть масса вопросов. Анастасия Семенова: Да. Павел Сюткин: Вы вот спросите любого человека на улице, что такое «русская кухня»? Вам тут же скажут: «Ну как же? Это пироги, блины, каши, щи». Анастасия Семенова: Щи, да. Павел Сюткин: Но все-таки, наверное, кухня – это что-то более широкое, чем просто какой-то набор рецептов. И действительно, когда мы говорим о национальных каких-то привычках, то это прежде всего те продукты, которые растут и выращиваются в данной местности. То есть, если это, скажем, кухня Поволжья, Астрахани, Волгограда, конечно же, это прекрасная рыба. Если Кавказ – баранина. Ну и так далее. Дальше идут заготовки, которые уж точно носят национальный характер. Ну конечно! Квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, пастила – вот тут-то как раз и проявляется технология наша специфическая. Вот квашеная капуста – она ж соленая и в Германии, например, есть. Но отличить одно от другого явно можно. Даже неспециалист может. Антон Липовский: Это точно! Павел Сюткин: Ну и, наконец, конечно, вот на вершине этой пирамиды находятся уже блюда, которые подает вам повар, где соединяются уже и продукты, и технологии, и самое главное – вот та историческая память, которую повар несет. Он ведь тоже, да, – мамы, бабушки там, прабабушки, весь этот опыт, эту традицию понимает и своими руками претворяет, угощает нас на столе. Поэтому «национальная кухня» – это, конечно, немножко такое, более широкое понятие. И плюс, конечно, это застольная культура, которая у каждого народа, понятно, тоже своя: там как лепить пельмени, как будем, я не знаю. Грузинское застолье – это с песнями какими-нибудь и кавказская... Антон Липовский: Это обязательно. Павел Сюткин: У нас на юге, там, скажем, тоже совершенно, да. И я сам из Краснодара. И там, естественно, тоже своя, совершенно особая, наверно, застольная культура. У каждого народа она своя. И это – это тоже национальная кухня. Антон Липовский: Павел Павлович, а вот вы сказали, что... Анастасия Семенова: По региону, да. Антон Липовский: Что вы из Краснодара. Краснодарский край – что вообще там считается таким вот национальным, самым ярким? Что вот гостю вот в первую очередь поставили бы на стол, чтобы рассказать через блюдо о своей культуре? Павел Сюткин: Ну, вы знаете, конечно, Краснодар, там какое-то уж особо типичное блюдо, наверное, трудно сказать. Но весь юг России – это, конечно же, рыба, раки. Это арбузы, которые там даже солят, а не только просто так едят; едят порой с хлебом. Если мы говорим о рыбе, то, конечно же, это уха. Причем уха, которую делают, и даже «уха из петуха». Антон Липовский: Та самая? Павел Сюткин: Да. В Ростовской области проводится даже фестиваль этой ухи, прекрасный совершенно. Это, конечно, не забываем, что наш юг и Краснодарский край – это еще и многонациональные районы, где живут представители других народов: и русских, и украинцев, и армян. И население, которое там жило давным-давно – представители там Адыгеи, Дагестана. Да кого там только нет! Это настоящий такой «котел» национальностей, из которой вот сварилась эта прекрасная кухня. Антон Липовский: Оттуда и кухня мультинациональная. Анастасия Семенова: Да. Пал Палыч, у меня такой вот вопрос. Может быть, он странным покажется. Сколько вот. Ну, допустим, мы с Антоном изобрели какое-то блюдо и пытаемся как-то его внедрить в нашу культуру. Сколько нужно этому блюду времени, чтобы оно стало вот традиционным, национальным? Антон Липовский: Да. И появляются ли вообще сейчас такие? Или мы все живем воспоминаниями? Анастасия Семенова: Новые, да. Или все вот из поколения в поколение? Павел Сюткин: Вот прекрасный, прекрасный на самом деле вопрос, о котором масса споров ведется. Вот некоторые считают, что даже там наша «русская кухня», это вот что-то такое древнее, домостроевское, да. Анастасия Семенова: Да. Павел Сюткин: Это какое-нибудь «ушное», «тельное». Вот эта там «ботвинья» старинная. А вот все, что там пришло позже, даже картошка – это все не, не, не наше. Это все иностранщина. Вот. Конечно, это же глупость. И, наверное, блюда каждый век появляются новые. Ну, это все равно, представьте себе, что считать «итальянскую кухню», которая сегодня основана на помидорах, томатах – чего там, каких только блюд из них не делается, – сказать, что: «Это нет, нет. Это не историческая. Это американский томат пришел. А историческая итальянская кухня – она другая». Поэтому действительно, вопрос в том, как блюдо становится национальным, он, конечно, является таким фактором времени, но не только. Не только его. Потому что посмотрите на, скажем, прошлый век: «бефстроганов» возникает где-то в 1870-х годах. Но проходит буквально там 10-20, 30 лет, и они становятся нашим национальным блюдом, которые готовят там в любом ресторане, трактире дореволюционном. А уж в советские времена «бефстроганов» вообще стали хитом, наверно, общепита. То же самое сегодняшние, например, прекрасно упомянутые одним из ваших зрителей – пермское блюдо «посикунчики». Антон Липовский: «Посикунчики» были, да Павел Сюткин: Да. Странное, да, смешное немножко название. Действительно, мы не встретим его, конечно, в XIX веке, например. Я имею в виду название. Ну, это достижение последних лет 40-50 лет. Антон Липовский: Ну, все-таки мы... Анастасия Семенова: Отлично, да. Павел Сюткин: Но сами-то эти пирожки, конечно же, готовились столетиями. И прекрасно себя чувствовали. В «русской кухне» есть аналогичные пирожки – «карасики», которые тоже... Антон Липовский: Да там вариаций разных много. Павел Павлович... Анастасия Семенова: ... Ласкательные: «посикунчики, карасики». Антон Липовский: Да. Здесь же все формируем мы, конечно же, исключительно. Павел Сюткин: ... Или они получили от русских переселенцев. Сегодня уже за давностью лет и не угадаешь. А вот название «посикунчики» прекрасный такой маркетинговый ход нашли в начале 2000-х годов местные рестораторы. И посмотрите, как прекрасно оно легло! Антон Липовский: Согласны. Пал Палыч, спасибо вам огромное! Все-таки вкус формируем мы вместе. Анастасия Семенова: Мы сами. Антон Липовский: И если что-то нам нравится, то мы можем экспериментировать и вполне вводить это вот как традиционный продукт. Спасибо! Анастасия Семенова: Спасибо, Пал Палыч!