Анастасия Семенова: Вы просили – мы сделали, как и обещали: сегодня будем разбираться в качестве хлеба, который на прилавках магазинов. Несмотря на современный тренд питаться правильно, все-таки хлебобулочные изделия остаются в топе трат у россиян. Что же мы покупаем? Или все-таки стоит выпекать его дома? На все наши вопросы ответит эксперт. У нас в студии Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров, пекарь-технолог. Здравствуйте, Валентин. Петр Кузнецов: Доброе утро. Валентин Максимов: Доброе утро. Анастасия Семенова: Вот огромное количество сообщений было вчера, сегодня: «Выбирай не выбирай, съедобного, вкусного, полезного хлеба нет». Так ли это? Валентин Максимов: Вы знаете, вот радует то, что активность такая, потому что, как ни стараются некоторые недоблогеры и вообще хейтеры хлеба принизить его значение, на самом деле хлеб в рационе должно быть обязательно. Какой хлеб, должен выбрать потребитель, но я бы рекомендовал, конечно, ремесленный хлеб, выпеченный в хорошей пекарне, на закваске, по такой длительной технологии. Такие хлеба встречаются на полках магазинов сетевых, просто нужно подойти с ответственностью к выбору этого продукта. Анастасия Семенова: Вот мы его и видим на тарелочках. Валентин Максимов: Да. Петр Кузнецов: Вот интересно, что сейчас новые технологии появляются, т. е., казалось бы, их можно применять, но есть такое ощущение, что они делают хлеб только искусственнее, т. е. от вот этого того самого многовекового опыта ничего и не осталось. Или это заблуждение? Валентин Максимов: Нет, не то что заблуждение, просто здесь вопрос технологии производства. Допустим, тот же самый ремесленный хлеб, он готовится очень по длительной технологии: сначала ставится опара, она там настаивается 6–8 часов, потом готовится тесто, оно тоже настаивается, потом делится этот хлеб... Петр Кузнецов: Как в старые добрые времена, вы сейчас описываете. Валентин Максимов: Да. И как правило, этот хлеб, он более насыщен влагой и его трудно делить, как сказать, машинным способом. А современные технологии подразумевают конвейерное производство, в котором нет временны́х лагов. То есть, допустим, сейчас вот погода у нас влажная, мука стала более влажной, поэтому воды надо добавить чуть меньше. Пекарь, который печет такой хлеб, он понимает все эти нюансы. Анастасия Семенова: И на производствах на крупных тоже? Валентин Максимов: На крупных производствах, к сожалению, нет вот таких вакансий, [людей], которые должны стоять... Анастасия Семенова: Замешивать тесто правильно. Валентин Максимов: Да. У них есть технология определенная, на определенный момент технологический определенное время заложено, поэтому за это время, допустим, тесто должно подойти. Чтобы оно быстрее подошло и чтобы оно, как сказать, именно в этот момент подошло на разделку, допустим, добавляются определенные ферменты. Не всегда это химия, иногда это просто вытяжка из того же зерна. Это делается для того, чтобы процесс этот был технологически выверен, т. е. на это время, на это, на это. Петр Кузнецов: На выходе мы можем понять, есть там химия, нет химии? Как мы можем определить вот магазинный хлеб? Валентин Максимов: Вообще, по идее, мы должны читать этикетку. Петр Кузнецов: Чего там не должно быть? Анастасия Семенова: Вот мы можем даже сравнить два хлеба с этикеткой? Петр Кузнецов: Смотря с какой стороны подойти. Или наоборот, что должно быть? Анастасия Семенова: Вот тут «Дарницкий» самый обычный хлеб, действительно состав маленький. Валентин Максимов: Да. Анастасия Семенова: Тут понятно, что он зерновой, на закваске и... Петр Кузнецов: ...состав побольше. Анастасия Семенова: У «Дарницкого» вот столько, у зернового – вот столько. Но никаких плохих [ингредиентов], о чем пишут, что «Е, как мы всего этого боимся», тут ничего нет, потому что он, наверное, с зернышками. Валентин Максимов: Смотрите, есть же определенные ГОСТы на производство хлеба. Как бы там ни старались производители некоторые, некачественный хлеб все равно не должен поступать на полки магазина. Второй вопрос – это его полезные свойства. Просто если вот разбираться, идти от зерна, то в зерне есть некие природные консерванты, которые не дают зерну раскрыться. Если вы берете зерно, сажаете в землю, там кислая, влажная среда, соответственно, оно начинает расти. Так же и муку мы если берем из этого зерна, помещаем в кислую влажную среду, это вот та же заквасочная культура, начинают распадаться эти сложные микроэлементы на более простые, такой вот технологический процесс. И соответственно, на выходе мы получаем уже готовый продукт, который полезен на 100%. За 2 часа, как вот сейчас некоторый современный хлеб готовится, невозможно это сделать. Поэтому с длительным процессом производства хлеба он становится более полезным. Анастасия Семенова: Давайте посмотрим, у нас есть свой опрос, спрашивали жителей разных регионов, как они оценивают соотношение цены и качества хлеба. ОПРОС Анастасия Семенова: Как мы видим по опросу, мнения разделились. Но вот такое сообщение из Курской области: «Над хлебом сейчас издеваются. Я пекарь советских лет». Действительно поменялись как-то технологии? Вы можете поддержать или, наоборот, сказать, что наш телезритель неправ. Валентин Максимов: Нет, как я уже ранее говорил, технология идет на что? На то, чтобы побыстрее испечь хлеб: чем вы больше испечете, тем, соответственно, больше продадите, больше заработаете. Анастасия Семенова: Ну понятно. Валентин Максимов: Даже ГОСТ, первые ГОСТы наши, 1934 года, они описывают те самые ремесленные хлеба, которые пеклись до революции. Что сделали? Мы просто взяли эту рецептуру, оцифровали, и хлеб пошел в массы. Они подразумевают длительное брожение, то есть опару. Допустим, вот у нас есть «кирпичик», все помнят этот «кирпичик», некоторые с ним еще знакомы – дрожжевой хлеб обычный: мука, вода, соль, маслица немножко растительного, чуть-чуть сахара. Но опять же, это хлеб на опаре, т. е. опара выстаивается 4–6 часов, потом из нее замешивается тесто и, соответственно, делается хлеб. Мы говорим вот про этот период, в который как раз-таки и начинают работать те самые микроэлементы, которые попадают к нам, и для нас это самое полезное. Анастасия Семенова: А ржаной хлеб сколько готовить? Сутки? Валентин Максимов: Ржаной хлеб... Это чисто на закваске хлеб. Вот я призываю наших телезрителей искать именно такие хлеба, стопроцентный ржаной хлеб: мука, вода, соль, соответственно, закваска и из муки, из воды. Немножко длительнее процесс, потому что в ржаном хлебе, в ржаной муке нет клейковины такой, как в пшеничном, поэтому немножко дольше процессы все происходят. Петр Кузнецов: Вот сейчас вы вспомнили про блогеров... там, правда, приставка такая еще была... Я к тому, что сейчас модно стало печь хлеб в домашних условиях, причем так во всем мире, причем в обычной духовке. Во-первых, можно ли это сделать без специального оборудования? Печь нужна же... Валентин Максимов: Нет, без оборудования можно сделать, в простой духовке. Единственное, что нужно понимать технологию, нужно иметь, допустим, закваску или нормальные дрожжи, для того чтобы хлеб получился вкусный и качественный. Потому что некоторые сейчас призывают трехдневные, семидневные закваски [использовать] – это, конечно, не так, потому что закваска выводится порядка 20 дней, а раньше, на Руси, вообще закваски жили веками. То есть когда девушка выходила замуж, ей давали не только перину и кур, а еще давали закваску в качестве приданого, и таким образом закваски жили очень долго. В современных условиях, конечно, закваска... Анастасия Семенова: Как чайный гриб практически. Петр Кузнецов: Да-да-да. Валентин Максимов: Фактически да, потому что закваска – это смесь таких микроэлементов, вот заквасочные культуры, дикие дрожжи, и они живут своей жизнью. Когда это все стабилизируется, они вытесняют те патогены, которые могут присоседиться, скажем так, к ним. Анастасия Семенова: Давайте покажем. Телезрители, присоединяйтесь, задавайте свои вопросы, пока Валентин у нас в студии, звоните по номеру 8-800-222-00-14. Петр Кузнецов: Свой хлеб показывайте. Анастасия Семенова: На нашем WhatsApp-портале огромное количество фотографий. «Вот вчера по рецепту вашей передачи сделала хлеб», – сырный хлеб у нас вчера был вкусный, т. е. был рецепт. «Испечь самим и наслаждаться запахом свежего хлеба и хрустящей корочкой – вот настоящая радость!» И вот из Пермского края: «Хлеб ржаной на закваске пеку сам более 5 лет, Андрей», – вот прислал. Давайте, наверное, даже укрупним... Такой даже больше он, наверное, на «Дарницкий» похож, да? Валентин Максимов: Да-да, отличный хлеб. Петр Кузнецов: «Камчатский хлеб – вот вкуснотища!» – пишет телезритель угадайте откуда. Валентин Максимов: С Камчатки. Петр Кузнецов: Да-да-да. Тоже в связи с этим вопрос, там кто-то еще писал о региональных особенностях, – получается, что регион на регион не приходится, т. е. где-то действительно есть особенный, вкусный, настоящий хлеб, за которым, может быть, из соседних едут регионов? Это как может получиться? Анастасия Семенова: Даже в Подмосковье, мне кажется, люди отправляются. Валентин Максимов: Я, как всегда, говорю, что хлеб – это как музыка: вот есть семь нот, из которых мы создаем какую-то песню... Анастасия Семенова: Романтик! Валентин Максимов: Так же и в хлебе есть три составляющие: мука, вода, дрожжи или закваска. Все остальное, что вы туда приносите, это уже будет именно ваша определенная особенность. Вот мы печем, допустим, хлеб, называем его «Царский», «Боярский», там присутствует и курага, и грецкий орех... Анастасия Семенова: Изюм? Валентин Максимов: Да, изюм, т. е. такой сладкий, к десертным хлебам относится. Анастасия Семенова: У нас есть звонок, Сергей из Тверской области. Здравствуйте, Сергей. Зритель: Здравствуйте. Валентин Максимов: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Слушаем вас. Зритель: Вот раньше, в советское время, зайдешь в хлебобулочный, такой запах хлеба был, прямо вообще было это, и вкуснейший был хлеб. Но сейчас совсем не то. Петр Кузнецов: И что вы делаете с не тем? Все равно приходится покупать? Или просто от хлеба отказались? Анастасия Семенова: Или сами готовите? Петр Кузнецов: Или сами? Какой вариант? Зритель: Нет, покупать приходится, конечно. Ищешь, который получше, повкуснее все-таки, выбираешь. Анастасия Семенова: Спасибо. Мне кажется, Сергей говорит, «выбираешь повкуснее», но у каждого, во-первых, свой вкус, кто-то вот любит, как вы говорите, «Царский», «Боярский», сладкий... Петр Кузнецов: И этот вкус меняется тоже. Анастасия Семенова: ...а кто-то любит обычный «Дарницкий» хлеб. Валентин Максимов: Вы знаете, у нас вообще за период, если взять даже не 100, а 50 лет, очень поменялись вообще вкусовые предпочтения. Рецепторы забиты сахаром. Петр Кузнецов: Да, про сахар тут спрашивают: «Зачем сахар в хлеб добавляют?» Валентин Максимов: Добавляют везде сахар, это для того, чтобы... Петр Кузнецов: ...хранился дольше? Как правило, так говорят. Валентин Максимов: Нет – для того чтобы елся лучше. Анастасия Семенова: Петр просто на технолога сейчас учится. Валентин Максимов: А, понятно. Анастасия Семенова: Это шутка! Петр Кузнецов: Да нет, я просто слышал от экспертов. Валентин Максимов: Поэтому если мы сравним хлеб, который мы сейчас печем, и хлеб, который ели наши предки даже до революции, – это вообще два разных хлеба: то был кислый хлеб... Даже есть воспоминания путешественника, который говорит: «Еду по Москве, сидит извозчик и жует эту кислющую буханку хлеба как какое-то пирожное», – т. е. вот до такого. Анастасия Семенова: То есть ему было действительно вкусно. Валентин Максимов: Да. Анастасия Семенова: Многие спрашивают телезрители, что, когда ты приходишь в магазин, ну да, мы видим, что у нас есть дата изготовления, и многие начинают щупать хлеб. И когда он достаточно мягкий, он должен вернуться, принять ту форму, восстановиться? Валентин Максимов: Да-да. Это как раз-таки говорит о том, что он пропечен. Анастасия Семенова: А если ты нажал... Вот чаще с белым хлебом, у нас просто тут нарезной... Петр Кузнецов: Так и остался? Анастасия Семенова: Бывает, в мякиш... То есть, получается, внутри он не пропекся? Валентин Максимов: Я с таким, честно говоря, [не сталкивался]. Ну вот смотрите, этот хлеб нормальный... Анастасия Семенова: Нет, он нарезной. Петр Кузнецов: Это мы сейчас переходим к тому на самом деле, как правильно по внешнему виду все-таки определить. Анастасия Семенова: Да, определить. Петр Кузнецов: Запаха как такового нет. Валентин Максимов: На самом деле на полки магазинов должен попадать только качественный хлеб. Есть определенные ОТК на заводах, в маленьких пекарнях сами пекари должны определять, при выходе из печки они должны определить, хлеб пропеченный или не пропеченный. Анастасия Семенова: А как они, зубочистками это делают, как мы? Валентин Максимов: Нет, знаете как, допустим, если это вот такой... Анастасия Семенова: Щупом? Валентин Максимов: Нет, просто можно постучать, будет такой звук... Анастасия Семенова: Ах! Какой? Петр Кузнецов: Как в дверь? Валентин Максимов: Звонкий немножко. Анастасия Семенова: А можем мы сейчас попробовать по этому хлебу постучать? Валентин Максимов: Наверное, по этому нет, он был испечен вчера. То есть когда вы достаете из печи, вот эта корочка... Он же весь с корочкой, т. е. и этот хлеб, и этот хлеб с корочкой... Анастасия Семенова: Да. Петр Кузнецов: Попробовать как арбуз. Анастасия Семенова: А, вот так сжимать еще? Петр Кузнецов: И он должен вернуться. Кстати, из Москвы пишут: «Покупаю самый дешевый хлеб – самый вкусный из всех, меньше химии и всяких добавок». Можно ваш комментарий получить по поводу того, что может ли такое быть на самом деле, самый дешевый... ? Валентин Максимов: Может быть такое. Единственное, что там может быть не самая дорогая мука, а самая дешевая... Петр Кузнецов: Он считается без каких-то дополнительных примесей? Валентин Максимов: Да. Я еще раз говорю, самый простой хлеб – самый вкусный. Петр Кузнецов: А простой – это синоним дешевого для многих. Валентин Максимов: Ну, получается... Петр Кузнецов: Давайте послушаем наших телезрителей. С нами на связи Лидия. Анастасия Семенова: Лидия, Тамбов. Здравствуйте. Зритель: Здравствуйте! Анастасия Семенова: Здравствуйте! Валентин Максимов: Здравствуйте! Зритель: Здравствуйте-здравствуйте! Я про «Бородинский» хлеб хочу остановиться. В моем детстве он стоил, маленькая булочка, 1 рубль 40 копеек по тем временам, но он такой вкусный! Мы его покупали как к чаю: отрежешь кусочек, намажешь маслом и с чаем. Но сейчас «Бородинский» хлеб – зачем его называют «Бородинским»? Он вообще не «Бородинский», он не пахнет! У него вкус сладковато-кисловатый должен быть и ароматный, ароматный. Петр Кузнецов: Одно слово осталось, да. Валентин Максимов: «Бородинский». Зритель: И твердый. И что такое? Зачем? И такой достаточно недешевый. Зачем его называют «Бородинский»? Пусть он будет... Петр Кузнецов: «Небородинский», «Далеко не Бородинский». Валентин Максимов: «Недобородинский». Анастасия Семенова: «Близок к тому вкусу Бородинского». Петр Кузнецов: Спасибо большое. Анастасия Семенова: Спасибо большое. Петр Кузнецов: Это правда очень важно, действительно: у людей, у которых осталось это название из прошлого, они, конечно, будут брать по-прежнему. Анастасия Семенова: Хотя мне нравится. Я вот не пробовала... Валентин Максимов: Все зависит от пекарни, наверное, где производится хлеб. Допустим, мы производим вообще хлеб по, так скажем, восстановленной рецептуре XIX века, там идет закваска, там идет патока. Там сахара нет, потому что при заваривании муки она выдает свои сахара, т. е. он сладость имеет естественную, скажем так. Анастасия Семенова: Природную. Валентин Максимов: Да, природную сладость. Петр Кузнецов: Получается, вот эти вот традиции, которые продолжают еще, слава богу, передаваться, они на вес золота? Это же что-то особенное, в сейфе должно храниться. Валентин Максимов: Приходится восстанавливать. Анастасия Семенова: Вы делитесь рецептами? Валентин Максимов: Они должны быть, наоборот, не в сейфе – они должны быть в открытом доступе. Петр Кузнецов: Или так, да. Анастасия Семенова: Но вы можете рассказать? Если к вам обратятся, вы скажете, как? Это не секрет? Валентин Максимов: Да-да. У меня есть такой проект, который как раз-таки подразумевает открытие небольших пекарен. Для меня это, допустим, было бы спасением тех уголков России, в которых еще помнят тот хлеб и в которых можно было бы производить. Это несложно на самом деле, и хотя сейчас огромная нехватка рук как пекарей, так и технологов, но научиться этому, как говорится, было бы желание. Анастасия Семенова: У меня есть мечта открыть пекарню, правда. Петр Кузнецов: У тебя обязательно получится. Я просто хочу в виде блица уже в завершении самые популярные практические вопросы про хлеб, нарезанный или нет, какой полезнее. Давайте звонок выслушаем, потом время у нас останется. Анастасия Семенова: И про плесень. Петр Кузнецов: И про плесень тоже, как и где хранить. Анастасия Семенова: Александр с нами на связи из Московской области. Здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Петр Кузнецов: Слушаем вас. Зритель: Я вообще-то по-простому делаю хлеб, закваска «Левито Мадре». Петр Кузнецов: Сейчас только Валентин понял, наверное. Зритель: Берется 70 граммов винограда, пробивается блендером, процеживается, и вот на этом сахаре ставится мука, закваска. Потом мы ее доводим до консистенции такого крутого теста, крестиком разрезается и убирается. И вот она, когда закваска подходит, часть этой самой, грамм 30 отделяешь, добавляешь воды, сколько муки, столько воды добавляешь, и так вот постепенно-постепенно она вырастает. Вот я уже сколько лет пользуюсь. Анастасия Семенова: Александр, а вы печете для себя или на продажу? Зритель: Нет-нет-нет, только для себя. Анастасия Семенова: Не хотите выйти за рамки дома? Петр Кузнецов: Мнение со стороны не хотите услышать? Не хотите ли отправить куда-нибудь? Зритель: Нет. Я делаю колбасу, сосиски для себя, не хочу... Анастасия Семенова: Александр, мы едем к вам. Петр Кузнецов: Не хотите ли сосиски отправить на Академика Королева, дом 19, индекс... ? Анастасия Семенова: Петр будет очень признателен вам. Петр Кузнецов: Спасибо большое! Анастасия Семенова: Поясните, пожалуйста, про закваску, поняли правда только вы. Валентин Максимов: Смотрите, закваска – это, как я уже говорил, смесь микроэлементов, заквасочных культур и природных дрожжей. Природные дрожжи – что это такое? Сейчас наш слушатель говорил о том, что «Левито Мадре», – это на винограде. Если вы посмотрите, слива, виноград, такой беленький налет – это называются природные дрожжи. Анастасия Семенова: А-а-а... Валентин Максимов: Можно делать такую закваску. Можно делать хмелевую закваску, т. е. вот обычная зерновая закваска. То есть это уже, как сказать, способ производства. Анастасия Семенова: Кто во что горазд. Валентин Максимов: Кто во что горазд, да. Петр Кузнецов: Давайте как раз по практике. Анастасия Семенова: Да, по практике. «Почему весь хлеб цветет на третий день?» Потому что вот я посмотрела, срок годности у всех 4 дня, но при этом все вчера жаловались, что ты покупаешь хлеб, второй-третий день, он уже у тебя зеленый. Почему так? Петр Кузнецов: Первый вопрос – сколько в среднем должен храниться хлеб? Анастасия Семенова: И если так происходит, что, нарушение на производстве? Валентин Максимов: Смотрите, на хлеб есть определенный ГОСТ, вот здесь написано... Петр Кузнецов: Там срок годности трое суток. Валентин Максимов: Да, трое-четверо суток. Петр Кузнецов: Так оно и есть? Валентин Максимов: Так оно и есть. На самом деле хлеб из печи выходит девственно чистым, т. е. температура в печке от 200 до 300 градусов, внутри мякиша до 100 градусов, т. е. все патогены убиваются. Но у нас сейчас в нашей среде этот грибок летает везде. Что для плесени очень хорошо, от чего надо избавиться? – влажная и теплая среда. Когда влажно и тепло, грибок растет моментально. И в закрытом пакете. Анастасия Семенова: А как правильно тогда хранить сразу? Хлебница? Валентин Максимов: Смотрите, вот я лично, это мое личное мнение, я храню вообще в холодильнике. Бумажный пакет, сверху целлофановый, и вы кладете... Петр Кузнецов: Он свойства не теряет свои? Валентин Максимов: Он меньше теряет свои свойства, поскольку бумага как демпфер некий влагу впитывает и потом отдает, впитывает и отдает. Анастасия Семенова: А, т. е. такой теплообмен происходит. Валентин Максимов: Да-да-да, и он меньше черствеет. Петр Кузнецов: Целый или нарезанный? Очень просили вопрос задать. Анастасия Семенова: Мне кажется, целый. Валентин Максимов: Слушайте, это как вам уже угодно на самом деле. Петр Кузнецов: То есть в нарезанном ничего такого нет? Валентин Максимов: Ничего такого. Он просто кладется в машину, которая нарезает, и пакуется, т. е. ничего страшного. Анастасия Семенова: Успеем показать. «Хлеб на закваске пеку сама в духовке ржано-пшеничный, вернее, пшенично-ржаной». Большинство наших телезрителей все-таки поняли, что они не могут найти тот хлеб, который им действительно понятен, приятен и отвечает их запросам, и пекут все сами. Мне кажется, вы к этому как раз и призываете. Валентин Максимов: Да. Если вы не можете сами печь, то ищите пекарни, которые поблизости, знакомьтесь с пекарями, которые этот хлеб пекут. Петр Кузнецов: Нам повезло, мы сейчас попробуем, но это будет уже за кадром. Анастасия Семенова: Да. Петр Кузнецов: Спасибо большое! Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров, пекарь-технолог. Мы с вами через пять минут увидимся за столом уже. Анастасия Семенова: Спасибо! Валентин Максимов: Всего доброго.