Руслан Арсланов: В дорогу отведали суздальской медовухи, вприкуску – владимирский пирог с вишней. Остановились, перевели дух и как согрелись ростовской ухой наваристой, душистой! Но можно и костромских щей из серой капусты искушать тоже. А дальше как аппетит разыграется и как карта ляжет. Ольга Аржанцева: Это не то чтобы Руслан сегодня остался без завтрака – это действительно гастрономический маршрут на карте нашей страны: мы обозначили траекторию Золотого кольца и уже даже покинули его. А сколько осталось за скобками! Каждый регион предлагает живую историю традиции через кулинарию. Это отдельный вид туризма, как мы все с вами знаем. Руслан Арсланов: Да – гастрономический. Он действительно развивается активно и продолжает расти во всех смыслах. Разные народы не просто сохраняют древние рецепты, адаптируя под современных гостей и их предпочтения, но восстанавливают и новые (старые): работают в архивах, по крупицам собирая информацию и об этих записях. Ольга Аржанцева: Гастротуризм в России ежегодно растет в среднем на 15%, а доля авторских и винных туров достигает 13% от общего объема организованных путешествий. Плюс огромный выбор среди гастрофестивалей: например, яркими точками притяжения стали фестиваль корюшки «Корфест» на Чукотке, арктический фестиваль «ДеньОлень» (мне очень здесь название понравилось) и событийный туризм на винодельнях. А там, где еда, там и музыка, и этнография, и экотропы, и все с приставкой «этно-». Руслан Арсланов: И все в этом духе. Обсуждаем развитие невероятно вкусного туризма с нашим гостем – Леонид Гелибтерман у нас в гостях, председатель Комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, президент Международного эногастрономического центра. Здравствуйте, Леонид Владимирович. Ольга Аржанцева: Здравствуйте. Леонид Гелибтерман: Здравствуйте-здравствуйте. Рад вас видеть. Руслан Арсланов: Мы тоже рады вас видеть. Ольга Аржанцева: Да, взаимно. Куда едем? Какие самые популярные направления на сегодня? Леонид Гелибтерман: А сколько денег у вас есть? Ольга Аржанцева: А сколько надо? Руслан Арсланов: Хороший вопрос. Леонид Гелибтерман: Понятно, что любое путешествие зависит прежде всего от того бюджета, которым человек обладает. Если есть возможности полететь… Вот вы сегодня говорили о Чукотке и о фестивале корюшки, который... Я там несколько лет в этом участвую – это очень удивительное событие, потому что корюшка на Чукотке совсем отличается от корюшки питерской, например; это просто совершенно другая рыба. Или, например, поехать на Сахалин, где свои гастрономические удовольствия уникальные, или на Камчатку... Это, грубо говоря, по одним деньгам. Ольга Аржанцева: Ну понятно, это одно удовольствие. А давайте что-то такое выберем доступное – и с точки зрения, как добраться, и в бюджетном смысле. Леонид Гелибтерман: Нет, это тоже абсолютно доступно. Просто вопрос, если вы хотите поехать в гастрономическое путешествие (гастрономическое), значит, к этому нужно подготовиться и посмотреть, во-первых, что вы будете есть и пить... Руслан Арсланов: Вот. Леонид Гелибтерман: Это очень важно, потому что, по статистике, у нас в стране больше 70% людей изучают, а что, собственно говоря, они будут есть и пить в путешествии. Потому что это на самом деле главный мотив или один из самых главных мотивов на сегодняшний день: «А что мы будем есть и пить, когда мы приедем в то или иное место?» Потому что мы хотим побыть немножко местными людьми... Руслан Арсланов: Да, конечно. Леонид Гелибтерман: Мы хотим в это окунуться, мы хотим оттуда привезти оригинальные гастрономические сувениры – и это, конечно, надо серьезно изучать. Руслан Арсланов: То есть начинается гастрономический туризм не с того, что я приехал в город и такой: «Так, что тут у вас есть?», а начинается с того, что ты все-таки изучаешь место, куда ты едешь, т. е. ты изучаешь не только места, где ты будешь есть и где будешь пробовать. Мы понимаем, что кухня неотделима от истории, от традиций целого региона. У нас много разных национальностей, много разных народов, и в каждом регионе можно найти что-то вот такое уникальное. И все-таки для начала, чтобы отправиться туда, нужно сначала посмотреть, что вообще там есть, откуда это появилось, как и для чего. Это будет правильно? Леонид Гелибтерман: Может быть, не так глубоко копать, потому что разные источники разную достоверность имеют: мы с вами прекрасно понимаем, что попытка в социальных сетях получить информацию – это та еще история... Руслан Арсланов: Разумеется, да. Леонид Гелибтерман: Но, безусловно, мне кажется, любой разумный человек, прежде чем куда-то поехать, должен внимательно посмотреть, куда он поехал. Конечно, есть импровизационное путешествие: «Кто из нас летит в Ленинград?» – эти истории все хорошо помнят. Но да, это нужно обязательно сделать. И второй вопрос – это вопрос бюджетов. Как мы уже говорили, примерно 30% отпускных денег люди тратят на еду, и вопрос уже тут скорее к региону: вот когда к тебе приехал турист, ты смог из него эти деньги взять и предоставить ему такой сервис, чтобы он был доволен, или ты не смог? И конечно, чем тщательнее любой регион готовится к приезду туриста с точки зрения гастрономической, тем больше турист там денег оставляет. Руслан Арсланов: Это все понятно, здесь все ясно. Но я так понимаю, что можно и в книгах найти какую-то информацию, подходящую для гастротуризма? Леонид Гелибтерман: Конечно. Руслан Арсланов: Расскажите про книгу, которая у вас. Ольга Аржанцева: Что у вас там? Леонид Гелибтерман: Да, я принес просто пример, как регионы сейчас готовятся. Потому что очень многие регионы стараются создать концепцию гастрономического туризма для привлечения к себе людей. Руслан Арсланов: Мы можем ее посмотреть? Леонид Гелибтерман: Да, конечно, пожалуйста. Ольга Аржанцева: Такое большое меню, да? Леонид Гелибтерман: Нет, это больше. Руслан Арсланов: Ох, какая увесистая книга! «Тихоокеанская кухня: начало». Леонид Гелибтерман: Да. Это проект, который сделала Камчатка, правительство Камчатского края, понимая, что им нужно развивать себя с точки зрения гастрономического туризма. И вот, скажем так, при моем участии мы создали там концепцию тихоокеанской кухни, и теперь заведения общественного питания Камчатского края предлагают не просто кухню, а тихоокеанскую кухню. Мало того, в прошлом году была издана вот эта вот фантастически интересная книга, где описаны и рецепты, и традиции, и фестивали – то, о чем вы говорили. И это пример того, как регион может красиво, достойно и международно себя представлять. Ольга Аржанцева: Понятное дело, что на Камчатке, конечно же, мы ожидаем тихоокеанскую кухню. А что касается, ну, каких-нибудь необычных регионов? Допустим, могут ли нас удивить Тула или Казань какими-нибудь креветками или мидиями? Руслан Арсланов: Казань? Ольга Аржанцева: Креветками или мидиями – я имею в виду, что кухней, которую мы не ожидаем. Леонид Гелибтерман: Слушайте, Казань вообще официально (у них на это дело есть свидетельство Роспатента) является гастрономической столицей Российской Федерации, на минуточку. Руслан Арсланов: Ну да. Леонид Гелибтерман: У них есть бумага. Санкт-Петербург имеет такую же бумагу от Роспатента, он кулинарная столица нашей страны. Это можно продолжать список столиц по отдельным продуктам. И Тула, безусловно... У Тулы есть замечательные совершенно возможности, и вы в самое ближайшее время в новостях узнаете (не буду раскрывать секрет)... Руслан Арсланов: О-о-о, интересно: секретики, сюрпризы. Леонид Гелибтерман: ...что там произойдет, в Туле. Ольга Аржанцева: Я скорее про продукты, которые не ожидаешь там. Руслан Арсланов: Да, я понял, о чем ты говоришь. Леонид Гелибтерман: Вы про пряник? Ольга Аржанцева: Понятно, что все про пряник, – я про то, что как раз там не водятся... Леонид Гелибтерман: А зачем в Туле продвигать креветки? Ольга Аржанцева: Ну, это необычно, нет? Руслан Арсланов: Слушайте, пряник с креветками – может быть, это какой-то интересный вкус, который мы никогда не пробовали еще. Ольга Аржанцева: До этого мы тоже дойдем. Леонид Гелибтерман: А вы, батенька, гурман, я вижу. Руслан Арсланов: Ну, почему нет. Мы про то, что ведь кухня все равно... Тут вот просто начинается интересно книга с того, что там есть целая глава («Истоки» она называется) про то, как местные жители в древние времена... «Корни», точнее, она называется, где прямо показано, почему эта кухня вообще зародилась, как она пошла... Леонид Гелибтерман: Конечно. Вы правы. Руслан Арсланов: ...и это все с этим связано. Но современное общество как будто диктует как-то осовременить эту кухню. Вот насколько это важно? Леонид Гелибтерман: Нет-нет-нет, смотрите. Значит, вот давайте возьмем пример Камчатки. Руслан Арсланов: Давайте. Леонид Гелибтерман: Когда любой нормальный человек говорит «Камчатка», у него первое что в голову приходит? Приходят крабы, приходит красная рыба в разных вариантах и икра – это вот первое, что приходит в голову, когда люди говорят «Камчатка». На самом деле там один из самых уникальных продуктов, который Камчатка имеет, – это жимолость. Руслан Арсланов: Ага. Леонид Гелибтерман: И гораздо интереснее находить то, что там оригинально. Руслан Арсланов: А-а-а, вот оно что... Леонид Гелибтерман: Потому что камчатская жимолость – самая сладкая жимолость в нашей стране. И вообще, вся культурная жимолость пошла с Камчатки. На Камчатке свои сорта картошки, которыми раньше она кормила весь Дальний Восток; там уникальные сорта типа «Гейзер», «Вулкан»... Вот это же интересно. Руслан Арсланов: Это интересно! Леонид Гелибтерман: На Камчатке сыры, которые они получают из молока животных, которые на склонах вулканов [пасутся], и там сейчас есть вулканический сыр. Там есть хлеб с водорослями! Вот это вот интересно реально, потому что это их локальный продукт, это их локальные условия. Это не придуманная какая-то история: это история, которая просто получила, как вы говорите, современное развитие. Руслан Арсланов: А если говорить про Центральную Россию? Ведь, может быть, есть... Точнее, я уверен, что в регионах, которые находятся где-то поблизости, рядом с Москвой, где у нас много людей живет, – ведь там тоже есть какие-то такие продукты, о которых мы не знаем. Леонид Гелибтерман: Конечно. Руслан Арсланов: Вот мы про Тулу, ладно, не будем говорить (там, мы уже поняли, будет какой-то сюрприз), но, допустим, популярными стали в последнее время Карелия, карельская кухня, много кто про нее говорит. Леонид Гелибтерман: Ну, Карелия – это национальная республика, и там есть своя специфика очень большая. Я вот недавно вернулся из Республики Коми – там есть своя замечательная коми кухня, которая базируется на традициях оленеводов, с одной стороны, а с другой стороны, на традициях использования русских печей, которые там просто в громадном количестве сохранились. И это безумно интересно, когда ты работаешь вот с таким продуктом. Но, возвращаясь к примеру Центральной России, – Рязань. Вот сейчас самый популярный гастрономический сувенир из Рязани – это пирог-калинник. Ольга Аржанцева: Никогда не слышала. Леонид Гелибтерман: Ну вот я вам даю пример. Руслан Арсланов: Класс! Леонид Гелибтерман: Любой человек, который сейчас в Рязань приезжает, если он почитал перед этим что-то, будет покупать вот этот пирог-калинник. Они уже его научились хорошо упаковывать... Это просто как пример. В Калуге, которая занялась с 2021 года гастрономическим туризмом и где, казалось бы, ничего, кроме калужского теста, нет, сейчас уже две книги вышло о калужской кухне, понимаете. Когда люди начинают с интересом работать и копать, абсолютно в любом месте нашей страны можно найти что-то очень интересное и, конечно, постараться его адаптировать для современной аудитории. Руслан Арсланов: Леонид Владимирович, не могу не затронуть такой момент. Вот мы когда слышим про какую-то гастрономическую особенность региона, которая становится суперпопулярной (например, как тот же тульский пряник), наверняка это как-то влияет и на качество пряников. Например, если ты где-то покупаешь у дороги, где написано «Тульский пряник», и пробуешь его в каком-то, я не знаю, кафе или в ресторане вот именно локальной кухни, он будет другим. Вот когда появляется что-то такое, это реально влияет на качество или нет? Или он везде одинаковый? Леонид Гелибтерман: Вы знаете, как обычно, медаль имеет две стороны. Как только какой-то продукт становится популярным, число людей, которые начинают играть детей лейтенанта Шмидта, возрастает резко. Руслан Арсланов: Да... Леонид Гелибтерман: Поэтому с точки зрения качества вы можете получить и плюс и минус. Тут другой вопрос есть: мы должны научиться свои оригинальные локальные продукты защищать юридически. Это очень важно. У нас в стране есть две возможности таких: первая – это наименование места происхождения товара, и вторая – это защищенное географическое указание. Вот есть две юридические возможности свой оригинальный продукт юридически защищать. Потому что когда вы у дороги покупаете тульский пряник, у вас никаких гарантий нет, что вы реально покупаете тот самый рецепт и тот самый пряник, а не подделку. Поэтому вот когда продукт получает вот эту юридическую защиту, это гораздо бо́льшая вероятность того, что вы получите то, за что, собственно, вы деньги заплатили. Ольга Аржанцева: Давайте еще поговорим отдельно об иностранцах. Приезжая в Россию, есть какая-то статистика, что первым делом они пробуют? Вот за чем они едут в Россию, что им хочется такого отведать? Леонид Гелибтерман: Нет, я вообще большой противник того, чтобы говорить «иностранцы», потому что турист из Китая, турист из Индии и турист из Германии – это абсолютно разные люди... Ольга Аржанцева: У них свои вкусы, да, свои желания. Леонид Гелибтерман: ...разные традиции, разные привычки. И здесь когда мы это обобщаем, это, на мой взгляд, совершенно неправильно. Например, возьмем Индию, да, с которой в последнее время очень много новостей. Руслан Арсланов: Ну и с интересными вкусами они приезжают: все-таки индийская кухня очень разнообразна... То есть попробовать тоже что-то хотят. Леонид Гелибтерман: Она очень разнообразная. И вот представьте себе: по статистике, когда индийская семья или друзья собираются вместе и планируют путешествие, 80% своего времени они тратят на то, чтобы обсудить, какую еду они будут есть (80%!), а все остальное – 20%. Ольга Аржанцева: Зато сколько денег можно сэкономить просто на обсуждениях! Леонид Гелибтерман: Ну и времени провести неплохо. Поэтому индийский турист – это очень интересный турист, и здесь, конечно, мы должны быть к нему готовы. (А их много может быть, очень много туристов из Индии может быть.) И мы должны здесь больше развивать кухню, которая имеет плюс-минус вегетарианский оттенок, потому что очень много туристов из Индии, которые вегетарианцы (не обязательно веганы, но вегетарианцы). Ольга Аржанцева: Хорошо – а китайские туристы? Они едят все. Леонид Гелибтерман: Неправда: китайский турист ест свое. В основном китайские туристы едят свое. Ольга Аржанцева: То есть они приезжают и едят в китайских ресторанах у нас? Леонид Гелибтерман: Это очень распространенное явление. Но опять же, китайский турист – он очень разный. Если мы имеем в виду большие туристические группы, условно, которые приехали по профсоюзным путевкам, это одна песня. Если это туристы из Гонконга или из Шанхая, из Пекина, которые путешествуют самостоятельно, а не в группах, – те уже, конечно, будут по-другому себя вести. Но в принципе, китайцы, конечно, очень настроенные люди на свою кухню, и это тоже нужно иметь в виду. И если мы им что-то предлагаем, то это что-то должно быть им очень хорошо объяснено, что это такое, как это, зачем и почему, – в противном случае они будут вежливо улыбаться и не есть. Ольга Аржанцева: Ага. То есть я правильно понимаю, что все-таки гастротуризм – он больше внутренний, рассчитан на нас, на россиян? Леонид Гелибтерман: Нет-нет-нет, что вы! Совершенно нет. Я не буду сейчас давить цифрами... Ольга Аржанцева: Если все приезжают и едят в своих ресторанах. Леонид Гелибтерман: Нет-нет-нет. Во-первых, мы сейчас с вами говорим про китайцев. Во-вторых, надо понимать, что свои рестораны – это тоже наши рестораны, потому что они там, безусловно, используют наши продукты. Руслан Арсланов: Там нет-нет, где-то рядом с том ямом... Ольга Аржанцева: ...борщ стоит. Руслан Арсланов: ...борщ или... Леонид Гелибтерман: Кстати, вот вы сказали про том ям – смотрите, это ведь мы сейчас очень плавно перекинем мостик к гастрономической дипломатии, которой я занимаюсь. (Я еще возглавляю Центр гастродипломатии в Президентской академии.) И это на самом деле нелегкая тема. Больше 30 стран мира имеют государственные программы по гастрономической дипломатии. И вы сейчас сказали «том ям» – еще 5–7 лет назад вы бы «том ям» никогда не сказали. Но поскольку тайское правительство и Таиланд один из лидеров гастрономической дипломатии, вы сейчас говорите про том ям. А почему вы говорите? А потому что он есть везде. А почему он есть везде? Потому что Таиланд нарастил экспорт кокосового молока и других ингредиентов. Вот вам пример. То же самое – корейская кухня. Вся молодежь (не вся, но очень много нашей молодежи) – фанатики корейской еды. Почему? Да потому что любой корейский артист в своем клипе будет есть корейскую еду и говорить, как это вкусно. Руслан Арсланов: У нас буквально 30 секунд остается. Есть ли такие блюда, которые говорят... Ольга Аржанцева: Традиционно русские? Руслан Арсланов: Да, традиционно русские и говорят, что это вот точно про нас, которые известны всему миру? Леонид Гелибтерман: Мы над этим должны очень серьезно работать (если коротко, я скажу так). Это очень серьезная стратегия, политика, и нам над этим надо работать. Руслан Арсланов: Ну, хорошо, что есть над чем работать, – будем работать и развиваться. Спасибо вам большое! Леонид Гелибтерман, председатель Комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, президент Международного эногастрономического центра, был у нас в гостях. Благодарим вас за такой интересный и, самое главное, вкусный и красивый разговор! Будем надеяться, что книг таких будет больше и мы будем чаще видеть какие-то интересные блюда из разных регионов нашей страны.