Салат «Цезарь»
https://otr-online.ru/programmy/otrazhenie-1/salat-cezar-82125.html Антон Липовский: А вот мы с тобой проанонсировали салат «Цезарь». Вообще абсолютно неважно, какая история, хоть она богата. А на самом-то деле у тебя первая ассоциация – салат «Цезарь»? С чем?
Анастасия Семенова: С куриной грудкой.
Антон Липовский: С куриной грудкой. Но салат «Цезарь», конечно же, детям, когда задаешь вопрос, самый популярный ответ, конечно же: Гай Юльевич Цезарь. Ну, конечно же! Ведь именно он и стал автором этого блюда. Как будто бы. Он попросил лично придумать ему что-нибудь эдакое. А ведь у этого блюда есть даже свой день. 4 июля – День салата «Цезарь». Не просто так.
Анастасия Семенова: Да. Вот мы в анонсе сказали, что ему 100 лет. Действительно, его изобрели в 1924 году.
Антон Липовский: Да. Ну, браво. С математикой все хорошо.
Анастасия Семенова: Спасибо!
Антон Липовский: Только вот получил он свое имя все же в честь повара итальянского происхождения Чезаре Кардини. Чезаре, то есть Цезарь. И так и называли – Цезарь.
Кардини в начале XX века приехал покорять Соединенные Штаты Америки. Для чего он открыл ресторан в мексиканском городе Тихуан. Потому что там было много американских туристов. В то время в США был сухой закон. А вот как раз таки в мексиканском городе Тихуан этого закона не было.
Так вот, собственно ресторан назывался «Caesar's Place». Ну или «У Цезаря», по-нашему. Для нас это ближе. В очередной День независимости США, когда на дворе было 4 июля 1924 года, ресторан был переполнен американскими туристами. Ну, в общем, как и всегда.
Анастасия Семенова: Ну, как обычно.
Антон Липовский: Стал он популярен. Да. И в разгар празднования заканчиваются продукты для тех блюд, которые были в меню. Ну и в кладовке нашлось что-либо. В общем-то, надо было приготовить из того, что есть. Ну, знаешь, это как мама готовит дома домашнюю пиццу. Что было в холодильнике, то, пожалуйста, вот такая. Сегодня пицца «Ассорти». Ну, примерно также произошло и с этим салатом.
Что вошло в тот момент? Что было в кладовке?
Анастасия Семенова: Давай, рассказывай!
Антон Липовский: Листья салата «Ромэн». Оливковое масло. Яйца, причем сваренные всмятку, практически сырые. Тертый пармезан. Сок лимона. Вустерский соус.
Анастасия Семенова: Вустерский.
Антон Липовский: Вустерский! Простите за ударение. Ну, здесь, конечно, мы, наверное, дома-то его сами не сделаем. Щепотка пряных трав: туда входили базилик и эстрагон. И горсть сухих гренок из пшеничного хлеба. Все это он смешал. И был очень даже...
Анастасия Семенова: Доволен.
Антон Липовский: Ну как, доволен? Сначала был он очень напорист. Потому что вообще, в целом, конечно, другие рестораны, как говорится в истории, приостановили бы выдачу блюд. Но не Чезаре! Чезаре, собственно, из этого соорудил тот салат. И после этого считается, что блюдо стало легендарным.
А собственно, что входит в салат нашего мастера и как он его готовит, сейчас мы узнаем. Слово Игорю Шугаеву.
Игорь Шугаев: Решил поделиться рецептом, рассказать о его нюансах. Сегодня будем без граммовок, без весов. Покажу принцип приготовления соуса. Я решил сделать ни с курицей, ни с креветкой, ни с чем. А с индейкой. Есть такой очень уникальный способ приготовления, который сейчас я вам покажу.
Мы индейку будем готовить на решетке в духовке при 70 °С. Черный перец: прям обильно его добавляйте. Соль. Немного масла: так, чтобы оно не обсыхало, чтоб продукт был такой обволакивающий. И немножко растираем все это дело. Теперь включаем духовку: 70 °С, конвекция. И просто выкладываем на решетку.
А пока мы с вами приготовим вкуснейший соус. Для начала мы сделаем такой некий майонез. Мы помещаем сюда желтки. В данном случае я использую пастеризованные. Можно, конечно же, сделать из свежих, если вы уверены в качестве яйца.
Сразу же соль. И начинаем теперь вливать масло и постепенно объединять. Я использую оливковое масло и небольшое количество будем использовать еще подсолнечного масла.
Буквально, как вы заметили, прошла одна минута, а у нас вот такой вот классный домашний майонез уже готов. Теперь можно приправить его черным перцем. Добавим сюда небольшое количество сока лимона, без косточек. И также хорошо перемешаем.
Анчоусы помещаем в ступку. Буквально штучки четыре. Небольшое количество сюда вливаем масла из-под анчоусов. Оно очень ароматное и здорово его тоже использовать в сам соус. Каперсы. Вот так вот. Добавляем нашу пасту, получившуюся. Как я сказал, добавляем еще небольшое количество горчицы зернистой. Натрем сюда пармезан. И теперь хорошо перемешаем.
У меня как раз в заморозке есть булочки бриошь для бургеров. Хорошо подойдут. Сюда добавим немножко соли, немножко маслица. И будем использовать сюда травы. Мне нравится использовать орегано. Присыпали и отправляем на сковороду на среднеслабый огонь.
После двух часов мы получаем вот такое вот филе. Посмотрите, какое оно сочное и какое нежное. Сейчас я его нарежу на небольшие вот такие слайсики. Сюда добавляем большую часть томатов. Побольше ромейна. Сюда помещаем соус – не весь, частично используем его.
И теперь самый такой важный ингредиент – используем немножко пармезана. Вот так вот, с помощью терочки его натираем, чтобы было пышно. Либо можно воспользоваться еще экономкой для овощей, тоже получается очень здорово. Знаете, такими вот движениями делаете легенькие такие перышки.
Все! Собственно, прекраснейший салат «Цезарь» у нас готов! Можно подавать к столу.