Мария Карпова: Антон Прокофьев с нами на связи, шеф-повар, историк кулинарии. Здравствуйте, Антон. Петр Кузнецов: Доброе утро. Антон Прокофьев: Доброе утро. Мария Карпова: Антон, страна очень большая, регионов много, разнообразие блюд просто поражает. А вот одним словом можно описать нашу русскую кухню? Вот, например, грузинская пряная, итальянская вот как-то с тестом все больше ассоциируется, а русская кухня – она какая? Антон Прокофьев: Современная русская кухня – это картошка с майонезом. Мария Карпова: Ну почему... Антон Прокофьев: А исторически русская кухня – это пирог с рыбой. Мария Карпова: Все-таки пирог? Потому что многие говорят, что с соленостями ассоциируется, с квашеными продуктами тоже. Антон Прокофьев: Квашение был единственный бюджетный, доступный способ сохранения продуктов через зиму, сохранения урожая, поэтому, соответственно, мы и сохранили эту традицию. Поэтому сейчас современная русская кухня в т. ч. известна благодаря своим экспериментам с различными квашениями, солениями, вот этой всей радостью. А про пироги мы немножко забыли. Вот вы говорили про пожарские котлеты, а рядышком, в Осташково, на Селигере, популярен был селигерский рыбник с зеленым луком и местной рыбой. Мария Карпова: Я когда вчера внедрилась в эту тему, много читала, – очень много разных культур повлияли на нашу русскую кухню. А вот эти наши пироги, вот эти вот квашеные продукты – они повлияли на чью-то другую кулинарную традицию, на кулинарную традицию какого-то другого народа, другой страны? Петр Кузнецов: Или никто не понял? Антон Прокофьев: На самом деле пироги – это один из немногих таких экспортных вариантов из русской кухни, которые вошли в мировую кулинарную сокровищницу. Например, как котлета по-киевски, так и пироги, которые pierogi, в общем-то, были популярны и сейчас популярны во всем мире в качестве таких небольших закусок. Ну а самый первый такой экспортный продукт – это была русская традиция закусочного стола, zakuski, т. е. небольшие какие-то стартеры, которые в мировой кулинарии приняты на тот момент не были, а потом укоренились. Мария Карпова: Но вообще, все равно есть ощущение, что иностранцам все-таки не очень понятна вот эта вот, например, селедка под шубой, но это уже более такая современная кулинарная традиция, скажем так... Антон Прокофьев: Да, большое количество пресноводной рыбы, далеко не все ценят и любят ее, в основном это как раз понимают представители северных стран, например, Балтийского региона. Мария Карпова: Появляются ли сейчас новые кулинарные традиции? Появляются ли национальные блюда? И как вы вообще видите, как будет изменяться наша кухня в ближайшем будущем? Антон Прокофьев: Для начала: вообще, все новое – это хорошо забытое старое, поэтому повара роют какие-то воспоминания, этнографические заметки... Вот, например, та же история с упомянутой вами ... – это вполне себе неплохой задел на будущее, чтобы это блюдо переделать под рестораны. И речь идет скорее не о том, чтобы создать принципиально [новое], что-то такое придумать и внедрить, а, наоборот, раскопать старые блюда, например... Мария Карпова: Да, у нас, к сожалению, проблемы со связью, попробуем еще раз перенабрать нашего эксперта. А пока предлагаю выслушать, у нас телезрительница на связи, Ольга из Костромы, да? Ольга? Зритель: Алло, здравствуйте. Петр Кузнецов: Здравствуйте, Ольга. Мария Карпова: Слушаем вас. Зритель: Я очень рада, что я дозвонилась! Мария Карпова: Мы тоже очень рады. Зритель: Давно я не общалась с вами, поэтому, Петр, Мария, с большим уважением к вам из Костромы. Мария Карпова: Спасибо! Зритель: Хочу рассказать о действительно визитной карточке Костромы, потому что я сама из Нижнего Новгорода и до приезда в Кострому я не знала об этом блюде. Да, щи у нас варились в Нижнем Новгороде и в Москве, но это были щи из квашеной капусты, из свежей капусты, а в Костроме делают зеленые щи, или их еще называют темными, из верхних листьев капусты, кочана, из верхних листьев. Их специальной тяпкой рубят, по специальному способу их опять же не квасят, а вот они так там томятся. Мария Карпова: Необычно. Зритель: И это ум отъешь, такие щи вкусные! Они не варятся, сильно не кипятятся, происходит томление часа три... ну, вместе с мясом, естественно, и с картофелем... Вот это визитная карточка, зеленые щи, нигде их нет, это я точно знаю, потому что у меня подруг много по всем городам, и когда они приезжают и спрашивают, что такое зеленые щи, это вот именно щи из верхних листьев капусты. Чем темнее, тем лучше, они такие темные, но вкусные невероятно! Моя свекровь, царство ей небесное, научила меня эти щи делать. Я делала их кадками, была специальная тяпка на большой ручке, такая с четырьмя, как пропеллер, лопастями, и вот это все именно не шинковать, а рубить. Все было сделано специально, иначе будет другой вкус. Петр Кузнецов: Спасибо! Мария Карпова: Ольга, спасибо! Петр Кузнецов: Так вкусно описали, уже мы даже наелись! Мария Карпова: Очень необычно! Петр Кузнецов: Спасибо. Это Кострома. Мария Карпова: Мурманская семга еще: рыба, соль, сахар – вот фотография от наших телезрителей. Отлично, особенно на завтрак выглядит замечательно. Петр Кузнецов: Холодный борщ из Свердловской области, и не только оттуда нам пишут про холодный борщ. Мария Карпова: Пишут: «Приезжайте к нам в Читу, Забайкальский край, попробуйте наши бурятские позы!» – вот, пожалуйста. Но это такое уже более известное. Антон Прокофьев с нами снова на связи, шеф-повар, историк кулинарии. Антон, здравствуйте еще раз. Антон Прокофьев: Надеюсь, связь восстановилась. Мария Карпова: Антон, мы сегодня говорим про блюда разных регионов – может быть, вы могли бы привести пример, как одно и то же блюдо выглядит по-разному в разных регионах? Не знаю, мне кажется, та же окрошка действительно везде как-то по-разному готовится. Антон Прокофьев: Собственно говоря, главный же секрет окрошки – это правильный белый квас. И сейчас это тоже, кстати, история про хорошо забытое старое, потому что еще лет 10 назад никто про белый квас не знал, потихонечку стали все это восстанавливать, спрос родил предложение, и сейчас его можно даже купить в магазине или заказать в доставке. Ну вот, наверное, как творог эволюционирует. Например, в средней полосе России мы едим творог либо со сметаной, либо с молоком, либо запекаем его, а вот на севере … из него сделают треску по-поморски, т. е. треску запекут с творогом и большим количеством жареного в масле лука. Вот получается такая вот эволюция продукта. Или то же мясо в тесте, которое у нас станет в средней полосе России пельменями, как уже упоминали, в Бурятии станет бурятскими позами. То есть все зависит от климатических условий, от доступности продуктов или, наоборот, недоступности, ну и привычных способов приготовления, потому что на Севере, например, без печки ежегодно не обойтись, а вот на юге постоянно в печи было готовить немножко пожароопасно, поэтому, соответственно, в меню большее количество блюд холодных. Или варенье тоже эволюционирует. Если юг России – это абрикосы, клубника, черешня, то, например, Сибирь, Урал – это варенье с шишками. Мария Карпова: Антон, вот до того, как у нас со связью были проблемы, не успели поговорить все-таки о таком ближайшем будущем нашей кулинарной традиции. Не знаю, может быть, какие-то климатические условия тоже на это влияют, изменяющиеся резко? Антон Прокофьев: Мне кажется, что мы уже постепенно наелись всякой экзотики и начинает потихоньку, по чуть-чуть (в общем, об этом многие повара мечтают) возрождаться интерес к национальной кухне, к национальным историческим традициям. И вообще, вот это то, что прошито у нас на генетическом уровне: сколько раз я экспериментировал на мастер-классах, готовил... Мария Карпова: К сожалению, опять нас подводит связь... Антон Прокофьев был с нами на связи, шеф-повар, историк кулинарии.