Мария Карпова: Спасибо, Ксения. Руслан Арсланов: Спасибо, Ксения Гусева. Мы продолжаем. И в ближайшие полчаса, меньше, наверное, минут 20, мы будем разговаривать с вами про сливочное масло. И не просто так, потому что в 2024 году... Мария Карпова: Прости, ты так говоришь, как будто бы со сливочным маслом что-то плохое случилось. Руслан Арсланов: Будем разбираться со сливочным маслом, как будто оно чем-то нам насолило. Мария Карпова: Да. Руслан Арсланов: А может быть, и насолило, кстати. В общем, давайте к делу. В 2024 году Россельхознадзор провел ряд лабораторных исследований молока и молочной продукции, в результате которых выяснилось, что более 13% проб не соответствуют составу, заявленному производителями. И большинство всего фальсификата, почти 25%, у сливочного масла. То есть можно сказать, исходя из этих данных, что сливочное масло чаще всего подделывается. Самые частые нарушения: несоответствие массовой доли жира, фальсификация молока... Мария Карпова: А, то есть не 82, а 79%? Руслан Арсланов: Например, да, не 82, а 81,9%. Фальсификация молока жирами немолочного происхождения, присутствие крахмала, соды, пищевых добавок и органических кислот, не заявленных в составе продукта. Как выбрать качественное сливочное масло? Решили мы с этим разобраться. Как не купить поделку? И вообще, чем вот эти все вышеперечисленные нелегальные добавки могут навредить нам? Будем разбираться сегодня вместе с нашим экспертом, встречайте, Наталья Даканова, главный технолог молочной семейной фермы, у нас в гостях. Наталья, здравствуйте. Мария Карпова: Здравствуйте, Наталья. Наталья Даканова: Здравствуйте. Руслан Арсланов: Вы такая улыбающаяся в этот понедельник. Вы настроены серьезно разбираться с этим фальсификатом в сливочном масле? Наталья Даканова: Масло сливочное люблю. Руслан Арсланов: Любите? Мы тоже очень любим. Мария Карпова: Все его любят. Руслан Арсланов: Как его можно не любить? Мария Карпова: Не так, конечно, не ложкой есть. Руслан Арсланов: Оно всегда, конечно, мы его любим. Какое сливочное масло вообще можно считать натуральным? Давайте начнем вот с такого момента. От идеального пойдем к... Ну, вы поняли. Наталья Даканова: Да, вопрос интересный, и просто так сложно его определить. Находясь в магазинах, мы видим пачку, видим этикетку, читаем ее. Руслан Арсланов: «Натуральное» там написано обычно. Наталья Даканова: Да, на всех. А дальше мы уже не знаем, что нас ждет под упаковкой. Но, придя домой, на что мы в первую очередь обращаем внимание – это на цвет, на запах самого масла, не должно быть постороннего, пахнет сливками и легкой пастеризацией. Мария Карпова: А цвет? Вы начали с цвета. Какие цвет должен быть? Наталья Даканова: Цвет – от светло-желтого до не совсем яркого, то есть в сливочном масле по ГОСТу допускается добавление бета-каротина, это натуральный, можно сказать, краситель, который придает маслу желтый оттенок, но оно не должно быть светлое и белое. Мария Карпова: Я предлагаю вот прямо сейчас выбрать. Я, конечно, возьму самое дорогое. Наталья Даканова: Можно пооткрывать несколько вариантов. Мария Карпова: Я, кстати, так и делаю в магазине. Мне кажется, что касается сливочного масла, я все-таки смотрю на цену. Мне кажется, если оно чуть-чуть дороже, то обязательно будет качественнее. Руслан Арсланов: Интересно. Наталья Даканова: Масло не должно быть дешевым. Оно и не будет дешевым, потому что для того, чтобы его изготовить, на килограмм масла расходуется примерно 25 килограммов молока, смотря какой жирности. Руслан Арсланов: Ты так красиво разворачиваешь. Мне прямо хочется, чтобы нам занесли хлеб и нож для того, чтобы мы тут уже, кстати, уже, как говорится, что мы? Наталья Даканова: Да, белый, обычную булку, да? Руслан Арсланов: Чуть-чуть, может быть, даже такой поджаренный. Наталья Даканова: Можно было, конечно, и нож, потому что нужно смотреть как раз-таки на срез. Мария Карпова: А может быть, нам кто-нибудь принесет нож, если нас кто-то слышит из наших администраторов? Наталья Даканова: Только нужен хороший, острый. Руслан Арсланов: Чтобы мы это сделали. Мария Карпова: Что мы можем пока сказать о цвете? Наталья Даканова: Сейчас оно полежало, конечно, и уже нагрелось. Температура у него повышенная, чем с холодильника. Цвет соответствует, хороший, желтоватый, желтый цвет. Руслан Арсланов: А запах? Вы сейчас скажете, что хороший, а я тоже послушаю, пойму. Наталья Даканова: Пастеризации. Мария Карпова: Так не должно быть? Наталья Даканова: Нет, должно быть. Легкий аромат. Мария Карпова: Я просто не знала, что это запах пастеризации, для меня это запах холодильника. Руслан Арсланов: Для меня это запах сливочного масла. Наталья Даканова: Нет, когда кипятим молоко, и идет запах кипяченого, если не перегревать его, то это будет запах пастеризации. Если, конечно, молоко перегреть, уже начинает на стенках образовываться пригар, будет запах горелого молока. Руслан Арсланов: Но если мы так сделаем в магазине, откроем вот так масло, это будет, как минимум, странно и вообще не совсем правильно с этой точки зрения. На что обратить нам с точки зрения упаковки, с точки зрения состава, чтобы быть уверенным, что масло, хотя бы какую-то нам уверенность это придало, что масло будет хорошее, качественное? Наталья Даканова: Во-первых, нужно смотреть на компанию, она все-таки должна быть известной. Могут быть в наших магазинах и малоизвестные бренды, но, тем не менее, объем производства должен быть нормальный. Этикетка легкочитаемая, четкая маркировка. Сейчас есть у нас QR-код, можно отсканировать и посмотреть в «Честном знаке», выйти на ветеринарное свидетельство, и там будут результаты анализа даже молока с ферм. То есть это нам помогает, «Честный знак» помогает нам определить, из какого сырья, с какой фермы было получено молоко, посмотреть результаты его анализов. Мария Карпова: То есть никак сфальсифицировать эти результаты анализа невозможно? Наталья Даканова: Да, невозможно. Мария Карпова: Мы открыли еще одну упаковку, просто хочу тоже обратить внимание. Смотрите, вот здесь, мы их из холодильника вытащили примерно одно и то же время, здесь почему-то масло как будто бы прилипает к упаковке. Или в этом ничего страшного? Наталья Даканова: В этом нет ничего страшного. Есть два варианта выработки масла: есть преобразование высокожирных сливок, где будет ровная, гладкая консистенция, а есть методом сбивания, как у нас бабушки наши, кто жил в деревнях и делал свое масло, они брали и пахтали его, то есть это вот метод сбойки. Руслан Арсланов: Нам принесли нож. Наталья, вы хотели показать еще способ, как на срез определить качество масла. Мария Карпова: Кстати, и цвет приятный. Извините, что перебиваю. Руслан Арсланов: Запах другой? Мария Карпова: Да, вкусно прямо пахнет, прямо сливками. Мне очень нравится. Наталья Даканова: Да, вот здесь меньше уже чувствуется запах пастеризации, больше такой сливочности, и причем нет оттенка фермы. То есть, как бывает, что молоко открываем либо масло, творог, и чувствуем запах фермы, либо порчи. Цвет однородный, давайте будем сравнивать эти два образца, нет слишком выраженных желтых оттенков, которых называется «штаф», уже идет окисление масла. Руслан Арсланов: Может быть, сделаем как-нибудь так? Мария Карпова: Я попробую открыть еще одну упаковку, может быть, нам попадется уже, наконец, некачественное масло? Наталья Даканова: Цвет равномерный. Режем. Смотрим на срез: не крошится, гладкий, блестящий. То есть масло на срезе должно быть блестящее. Это первый фактор – блестящий срез, цвет равномерный по всей поверхности, нет следов штафа. Дальше идет запах. Мы тоже определили, что нет постороннего, нет запаха фермы, порчи и легкая пастеризация и сливочность. Следующий фактор – термоустойчивость. Если масло хранится при комнатной температуре в течение часа, оно не должна расплываться. То есть чем выше термоустойчивость, тем лучше, качественнее масло. То есть оно может простоять час, отрезали кусочек, посмотрели, либо намазали на бутерброд, делаем на праздники бутерброды с икрой, мы намазали, и масло у нас потекло, это значит, низкая термоустойчивость, не очень хорошее сырье было использовано. Если масло высокой термоустойчивости, то оно не будет плыть, может простоять 2-3 часа простоять и не терять форму. Есть такой анализ, который тоже тестируется. Далее смотрим это масло на срезе, тоже срез блестящий. Ничего плохого сказать мы по срезу не можем, выработано оно правильно, технология не нарушена. Мария Карпова: Блестящий, да. Руслан Арсланов: Блестящий срез. Наталья Даканова: Здесь уже аромат... Руслан Арсланов: Как бы это двусмысленно не звучало, но что это? Хороший? Наталья Даканова: Хороший. Руслан Арсланов: Это вот хорошая история, можно легко запомнить, срез должен быть блестящий у масла. Наталья Даканова: Если мы достаем масло из морозилки, то хорошее масло не имеет тугоплавких жиров и на срезе будет крошиться, будет срезаться такими мелкими полосочками либо крошками. Если содержатся растительные жиры, будет резаться легко. Мария Карпова: Хороший вопрос из Воронежской области от наших телезрителей: «Масло жирностью 72,5% – натуральное? И ли же натуральным считается только масло 82,5% жирности?». Наталья Даканова: Есть масло крестьянское 82,5%, традиционное, вернее, простите, крестьянское – это 72,5%, традиционное – это 82%, также есть бутербродное масло, которое меньшей жирности, но оно меньше распространено у нас. Чаще всего в магазинах можно встретить 82% либо 72%. Оба – масло, то есть все они вырабатываются по ГОСТу, это предусмотренная жирность. То есть там 72% молочного жира, а остальное – это молочная плазма, в которой находятся белки, углеводы, влага, которая тоже находится в масле, и микроэлементы. Руслан Арсланов: Мы здесь вот так говорим о качественном масле, а есть у нас телезрительница, которая к нам дозвонилась, и она как раз хочет пожаловаться. Мария Карпова: Из Новосибирской области, да? Руслан Арсланов: Из Новосибирска, да, Тамара с нами на связи. Тамара, здравствуйте. Мария Карпова: Тамара? К сожалению, попробуем, может быть, еще связаться с Тамарой, потому что какие-то нарекания. Руслан Арсланов: Может, получится. Или, может быть, какие-то наши советы уже сразу все вопросы оставили у Тамары. Мария Карпова: Много сообщений было, что в советское время было хорошее масло, а сейчас все фальсификат, все некачественно, все невкусно. Наталья Даканова: Технология осталась с советских времен. То есть два способа выработки, преобразованием высокожирных сливок и сбиванием, это идет с советских времен. Также и тот же самый ГОСТ, все критерии оценки жирности прописаны, разные варианты масла. То есть это и с добавками, и без, шоколадная, закусочная, куда в состав входят травы, чеснок может входить. У нас это не распространено немножечко, но, тем не менее, в ГОСТе советских времен идет и данный вид масла. Также кисло-сливочное, соленое, несоленое. Мало кто из производителей производит по собственным разработанным документам, если только есть какие-то особые нюансы, например, безлактозное масло, оно в ГОСТе не прописано, оно вырабатывается уже по разработанным документам предприятий. Мария Карпова: Как правильно хранить масло? Наталья Даканова: В холодильнике, в закрытой герметичной упаковке, и температура масла отличается от температуры хранения молока. 3 ± 2, то есть 5 градусов – это максимум, при котором хранится масло. Мария Карпова: То есть мы кладем его повыше куда-нибудь? Наталья Даканова: Да, и поближе к стенке, чтобы не испортилось. Руслан Арсланов: А вот масленка, вот такая классическая, в ней можно хранить? Наталья Даканова: Конечно, можно. Руслан Арсланов: То есть вы имеете в виду «закрытое», чтобы оно было закрыто? Наталья Даканова: Да, чтобы не попадал свет, не было контакта с кислородом, потому что масло окисляется от воздействия кислорода и от света, потому что содержит жирорастворимые витамины, например, витамин А, он окисляется от света. Поэтому будет, если масло полежит при свете, например, несколько дней, уже можно увидеть изменение цвета сверху, верхняя пленочка становится более темного цвета и появляется неприятный запах – это идет процесс окисления. Не всегда может быть порча из-за содержания вредной микрофлоры, а может быть также из-за долгого контакта с воздухом или окислением на свету. Мария Карпова: По тому, как масло портится, мы можем понять, оно качественное было или некачественное? Например, плесенью не покрывается, что, мне кажется, достаточно странно. Наталья Даканова: Портится из-за микробиологии, значит, производитель нарушил микробиологические условия при выработке, и было какое-то постороннее обсеменение. То есть у нас в законодательстве, в ГОСТ и также в ТР ТС 033 «О молоке и молочной продукции», прописаны нормы по содержанию дрожжей плесеней и общей обсемененности масла. И эти показания не должны превышать на конец срока годности. Так вот, если температура хранения выше 5 градусов, то начинают развиваться как раз микроорганизмы, порча. В холодильнике у нас развиваются психротрофные микроорганизмы, которые любят температуру примерно 8 градусов, если чуть повыше температуры в холодильнике, и при 4 развиваются. Плесень чаще всего, если хранить при комнатной температуре, то есть им все-таки нужно тепло. Поэтому на масле плесень редко встретить можно, а микробиологическую порчу – да. Руслан Арсланов: Есть у нас вопрос из Томска теперь, Людмила до нас дозвонилась, давайте послушаем ее. Людмила, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Руслан Арсланов: Здравствуйте, слушаем вас. Пожалуйста, задавайте ваш вопрос. Зритель: Я много лет топила сливочное масло. И вдруг сейчас его невозможно топить. Оно все горит и становится черным. В чем дело? Руслан Арсланов: Интересно, спасибо. Мария Карпова: Кстати, да. Слышала тоже, что современное масло почему-то невозможно топить. Наталья Даканова: Топится масло достаточно хорошо, просто нужно обращать внимание, если мы покупаем 82,5%, там меньше влаги и меньше молочной плазмы, оно лучше топится и выделяется меньше, то есть, когда топится масло, сверху отделяется молочный жир, а внизу остается молочная плазма. Многие думают, что это какая-то мутная молочная вода, подмешали что-то, нет – это нормальная влага, содержащаяся в масле, которая допустима. Только топленое, хорошее вытопленное масло, оно имеет 99% молочного жира, все остальное – с молочной плазмой. Так вот, эта плазма и горит. Соответственно, если масло было 72,5%, плазмы будет больше, оно будет гореть дольше, то есть вытапливаться дольше, и больше будет черных либо коричневых горелых включений. То есть нужно для топления выбирать масло большей жирности. Руслан Арсланов: Больше жирности, да, и тогда все получится. Наталья Даканова: Да, тогда будет больше выход самого топленого масла и меньше уже подозрений на то, что получилось что-то не то. Руслан Арсланов: Вот у нас еще есть звонок, Нина из Таганрога, тоже как-то связан с топленым маслом ее вопрос. Давайте ее послушаем. Нина, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Мария Карпова: Здравствуйте. Зритель: Можно говорить? Руслан Арсланов: Пожалуйста. Мария Карпова: Нужно. Зритель: Знаете, я работаю в детском саду, и дети не едят сливочное масло, особенно старшие группы. Я взяла два кусочка, принесла домой, растопила на сковородке. Сначала выпаривалась жидкость, так вот что-то кипело, а потом остался буквально какой-то, такая субстанция, как кисель. Ни запаха, ничего не было, просто как кисель тянулась. Скажите, из чего оно сделано, и, может быть, оно вредно, потому что дети, младшие-то группы едят, а старшие просто его выплевывают. Мария Карпова: Спасибо большое за вопрос, тоже очень интересный. Руслан Арсланов: Спасибо, Нина. Интересно. Наталья Даканова: Да, конечно, было бы интересно посмотреть, либо повторить этот эксперимент, чтобы понять, но можно предположить, что это был фальсификат, и это растительные масла, они не прогорают, так как у них температура плавления более высокая, и они остаются в виде такой густой субстанции. Мария Карпова: Да, я еще слышала, и, честно говоря, сама так делаю, что на сливочном масле полезнее жарить, чем на растительном. Это так? Наталья Даканова: Верно. Мария Карпова: И как это работает, почему? Вкуснее, во-первых, это мы точно знаем. Руслан Арсланов: Вкуснее, это точно. Наталья Даканова: Как это работает. Опять же, чтобы приготовить полезнее, когда оно будет вытоплено, то есть, если вы закидываете кусочек масла, и оно начинает пениться, образовывается белая пена или осадок, вы не должны пугаться, а понимать, что это нормальное масло, выделяется молочная плазма. Дальше, у масла как раз-таки температура плавления будет, температура горения будет выше, чем у растительного, и, соответственно, при 100 градусах, когда вы жарите, не горят вещества, то есть оно содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, так вот они как раз-таки не горят, они остаются, и поэтому масло становится полезным. А растительные масла, в них содержится меньше как раз ненасыщенных жирных кислот, либо их вообще нет, только насыщенные, которые горят при более низкой температуре. И растительное масло можно использовать один раз, повторно не подвергать его жарке, а сливочное масло, хотя, мы когда жарим, у нас его не остается, но, тем не менее, будет более полезным, потому что жирные кислоты не выгорают. Руслан Арсланов: А я вот прочел, что самая такая большая история, по крайней мере, все про это говорят, это пальмовое масло, которое как раз растительное, да, те самые жиры? Наталья Даканова: Да, те самые растительные дешевые жиры. Руслан Арсланов: Как-то их можно вычислить на этапе покупки или на этапе приготовления? Наталья Даканова: К сожалению, нет. На этапе покупки мы это определить не сможем. Можем заглянуть, конечно, в «Честный знак», просканировать QR-код, посмотреть, какие показатели, что это за завод, что за ферма, какой объем выработки этой партии, большой или нет, сколько молока было потрачено, и провести такой краткий анализ информации, которая будет предоставлена. А дома, если мы заморозим, это один из таких важных факторов, если мы заморозим масло и начнем резать замороженное, и оно не крошится, а режется хорошо, значит, там содержатся растительные масла. Руслан Арсланов: Принято. Мария Карпова: Полторы минуты остается до конца разговора. Я предлагаю просто очень короткие вопросы и, если можно, короткие ответы. Можно ли есть масло каждый день? Наталья Даканова: Да. Мария Карпова: В каких пропорциях? Наталья Даканова: Примерно 10-20 грамм масла нужно съедать ежедневно. Если, опять же, человек сидит на диете, значит, 10. Не забывайте, что оно очень калорийное, поэтому считайте калории. Но есть его нужно обязательно. Мария Карпова: Летнее масло лучше зимнего? Наталья Даканова: Оно одинаковое. Руслан Арсланов: Интересно, первый раз такое слышу. Мария Карпова: Скажите, почему одно масло в холодильнике твердеет, а другое будет мягким? Наталья Даканова: Первое – содержатся растительные масла, второе – низкая термоустойчивость масла. Мария Карпова: Но это не значит, что одно плохое, другое хорошее, да? Наталья Даканова: Да. Мария Карпова: Черная полоска, когда открываешь масло, что это означает? У меня, кстати, такое тоже было, была коротенькая такая черная полоска. Наталья Даканова: На упаковке? Мария Карпова: Нет, на самом масле. Наталья Даканова: Может быть, что-то отпечаталось от упаковки. Потому что на упаковке есть фотометка черного цвета, может быть, краска была некачественная и отпечаталась на масле. Мария Карпова: Спасибо большое, Наталья. Руслан Арсланов: Да, спасибо большое. Наталья Даканова: Спасибо вам. Руслан Арсланов: Наталья Даканова, главный технолог молочной семейной фермы была у нас в гостях. Как мы поняли, что нужно выбирать то масло, которое вам нравится, провести какие-то эксперименты дома, понять, что вы точно никогда не будете покупать, выбрать какое-то одно, есть его каждый день и наслаждаться. Спасибо вам еще раз, Наталья. Скоро вернемся.