Анастасия Семенова: С ее помощью предки отгоняли злых духов, она олицетворяла духовную чистоту и занимала, кстати, неважную роль в экономике. Говорим о соли. Наш организм без нее не может, так как она поддерживает кислотно-щелочной баланс и препятствует обезвоживанию. С ней наша привычная еда становится вкуснее. Да, это самый простой усилитель вкуса. Как с помощью соли можно изменить свое отношение к разным блюдам? И почему ее все-таки называют «белой смертью»? Какие виды и на что нужно обратить внимание при покупке? Расскажет наш гость. В студии у нас Юрий Кесельман, солевой сомелье. Юрий, здравствуйте. Юрий Кесельман: Здравствуйте. Антон Липовский: Доброе утро. Анастасия Семенова: Мы прямо сидим с вами… Антон Липовский: Давайте разбираться. Анастасия Семенова: Давайте разбираться. Антон Липовский: Много баночек. Анастасия Семенова: У нас несколько видов, тут шесть. А сколько вообще существует видов соли? Ну, мы привыкли, что она есть одна – белая. Юрий Кесельман: Вы знаете, досконально никто не знает, сколько видов. Анастасия Семенова: Вот это да… Юрий Кесельман: Дело в том, что есть такой понятие, как географически уникальная соль – то есть та, которая производится в каком-то одном месте на планете Земля. И вот этих географически уникальных плюс-минус двести. А всяких разных, скажем так, традиционных солей, типа русской черной, адыгейской, сванской и так далее, их еще, я думаю, штук триста наберется. Анастасия Семенова: Вот это да! Юрий Кесельман: То есть видов соли по миру очень много, потому что это неотъемлемая часть кухни, это неотъемлемая часть образа жизни. И на этот, казалось бы, простой ингредиент завязано очень много именно в общественном устройстве исторически и в жизни нынешней. Мы за счет научно-технической революции, скажем так, снизили роль соли в нашей жизни до какого-то простого ингредиента, который по рецепту, ну, нужно сколько-то грамм посыпать. Анастасия Семенова: Щепотку, мне очень нравится. Но щепотка у всех разная. Юрий Кесельман: Да-да-да, абсолютно верно. Но при этом соль – это один из важнейших… Он не просто самый простой усилитель вкуса, а он многогранный усилитель вкуса. Он усиливает и сладкий вкус. Он, естественно, усиливает соленый вкус. Он делает более объемным кислый вкус. То есть это та вещь, которая в нашем восприятии окружающего мира через вкусы влияет, ну, катастрофически или категорически – как угодно. Анастасия Семенова: Ну хорошо. Вот вы говорите, что сладкий усилить… точнее, вы сказали – кислый усилить. Например… Юрий Кесельман: Кислый сделать объемным. Анастасия Семенова: Да, объемным. Например, для телезрителей какое-то блюдо, сочетание. Например, сразу вспоминается кофе с солью. Юрий Кесельман: Там чуть-чуть другая механика – это взаимодействие с горьким вкусом. Дело в том, что соленый глушит горький, при этом не меняя химических веществ, а это просто реакция биохимии мозга такая. И когда мы добавляем кусочек, ну, буквально кристаллик соли в чашку кофе, чуть-чуть подождали, горький вкус мы перестаем чувствовать, а все остальные вкусы, которые есть в этом кофейном зерне или в кофейном напитке, чувствуем более ярко. На этом основано и действие вот этого рецепта. Равно как и шоколад с солью, то же самое. В какао-бабах довольно большое количество разных ароматических конструкций. И если горькую глушим, то мы вкус шоколада чувствуем ярче. А что касается взаимодействия с кислым вкусом или с белковым вкусом, например (это вкус «умами», что называется, шестой вкус), так вот, если, условно, посолить стейк и попробовать два стейка, не соленый и соленый, помимо очевидной разницы в соли, вкус самого мяса будет более и более… Как это сказать? Заиграет большим количеством оттенков. Вот это называется «объемный». Антон Липовский: Конечно. Придает вкус жизни, да? Один из главных усилителей. Смотрите, у вас написано на футболке: «Соль земли русской и нерусской тоже». На столе у нас адыгейская соль желтого, я бы сказал, рыжего цвета, русская черная, перуанская розовая, гималайская розовая и крымская розовая соль. Собственно, для большинства людей соль – это просто соль. Ну, соль и соль. А вы как сомелье расскажите, пожалуйста, действительно ли они по вкусу тоже так сильно отличаются? Юрий Кесельман: Да, конечно. Адыгейская и русская черная – это как раз те соли, которые называются традиционные, то есть рецепты приготовления или производства которых были довольно давно придуманы. Ну, как правило, все рецепты эти утилитарные. То есть в Адыгеи, как и вообще в принципе на Кавказе, поскольку соль была дорогим ингредиентом, решили заместить часть соленого вкуса вкусами близких специй: чесноком, например, кориандром, паприкой и так далее – то, что было. И за счет этого снижалось потребление соли. В нашем Нечерноземье черная соль – это точно такой же подход к снижению потребления соли. Только тут еще преследовалась цель – сэкономить на помоле, потому что соль довольно твердая, и нужно были другие жернова, чем для зерна. Соответственно, соль начали запекать, за счет запекания она преобразовывалась мелкою. И вот это было удобнее использовать в хозяйстве. А вот оставшиеся четыре – гималайская розовая, крымская розовая, розовая перуанская… И вот четвертая – это алтайская. Она тоже розовая, хотя и выглядит серой. Анастасия Семенова: Обманка. Юрий Кесельман: Отчасти да, отчасти нет. Дело в том, что крымская и алтайская собираются из воды, то есть крымская – из морской, а алтайская – из озерной. И когда вот эта соль созревает у озер и, соответственно, у прудов соляных, насыщенный розовый цвет из-за микроводорослей и из-за содержания магния и марганца в составе воды. Поэтому она и названа розовой. Более того, когда ее собирают, крымскую, например, когда собирают и складывают в бурты, там огромные такие холмы этой соли, и они ярко розовые. Потом этот, скажем так, розовый цвет вымывается дождями, и она становится вот такой бело-серовато, где-то на камере может видеться розовой. При этом у каждой из этих солей свой вкус, помимо соленого. Антон Липовский: Он ярко выраженный? Юрий Кесельман: Он, скажем так, играет на оттенках. Если был бы, допустим, кусочек огурца, на нем можно попробовать, ярче раскроется сам вкус. И вот оттенки, помимо самого соленого, они разные. Кроме того, и степень солености будет разной. Анастасия Семенова: Морская соленее? Юрий Кесельман: Не всегда. Зависит от содержания влажности, зависит от структуры кристаллов. Анастасия Семенова: Сколько факторов влияет на соль! Юрий Кесельман: Зависит от содержания хлорида натрия, потому что хлорид натрия – это именно то, что дает непосредственно соленый вкус. Иногда, наверное, вы видели, есть такие солезаменители с хлоридом калия или с участием кальция. У них вкус чуть-чуть другой, в горчинку, потому что он… Ну, скажем так, считается, что избыток натрия не полезен. Ну, избыток действительно не полезен, полезно все в меру. Но попытка заменить хлорид натрия на какие-то другие соединения, с точки зрения массовой медицины, была признана адекватной. С моей точки зрения, это такая странная история. Лучше, наверное, внимание уделять тому, что ешь и в каких количествах. Антон Липовский: Прежде чем нам связаться с еще одним экспертом, который нам расскажет о производстве именно их торговой марки соли, я не могу не спросить. Юрий, соль называют «белой смертью». Любая соль. Они разные по цвету, разные фракции, разные по вкусу. Вы как сомелье сколько можете позволить себе пробовать этой соли, дегустировать? Ведь какие-то солевые отложения, много же про это говорят. Юрий Кесельман: Понимаете как? Все есть яд и все есть лекарство. Если идет какая-то дегустация, ну понятно, что я могу перебрать с нормой. Но на самом деле сама по себе дегустация – это очень маленькое количество, это двухпальцевая щепотка. Анастасия Семенова: В этом-то и весь вкус, мне кажется. Юрий Кесельман: Да. По большому счету, вкус и понимание оттенка вкуса – для этого не нужно большое количество, для этого нужна правильная методика и знать, на что обращать внимание. А что касается «белой смерти», обычно это говорят из-за чрезмерного потребления. Дело в том, что по нормам ВОЗ заявляет, что нужно 5 грамм в сутки для взрослого человека. В реальности, по исследованиям, до 12, от 6 до 12. Ну, все люди разные, режим работы у всех разный. Количество соли, которое человек теряет с потом, тоже разное. Ну, до 12 грамм в сутки – соль служит кардиопротектором и снижает риск инфаркта. После уже повышается риск инсульта. А проблема родилась, по большому счету, в Японии, где стали бить тревогу из-за большого количества потребления. Они потребляют до 30 грамм соли в сутки. Антон Липовский: Ого! В сутки? Юрий Кесельман: Да. И там даже недавно изобрели такую штуку, ее сейчас запустили в опытную эксплуатацию. Ложка специальная, которая электрическим разрядом раскладывает воду… Анастасия Семенова: Вот это да! Антон Липовский: Слушайте, вот это… Юрий Кесельман: Ну, то есть буквально, когда суп едите, она раскладывает воду. И за счет выделившихся ионов человеку кажется, что это более соленое, то есть солить надо меньше. Антон Липовский: На что только правительство не идет для того, чтобы… Юрий Кесельман: Да-да-да. Сейчас, по-моему, выпустили 200 штук этих ложек, их начали тестировать. И вроде как собираются запустить в промышленную партию. Антон Липовский: Отлично! Ну что, а с нами сейчас выходит на связь еще один эксперт – Анна Клепиковская, соинвестор компании «Соли Русского Севера» (производство соли в Карелии), директор ассоциации «Голос Севера». Здравствуйте. Анастасия Семенова: Анна, доброе утро, здравствуйте. Анна Клепиковская: Доброе утро, здравствуйте. Антон Липовский: Ваша соль – карельская. Вот такая у нас на столе не представлена. Правильно, нет такой здесь? Юрий Кесельман: Нет, такой здесь нет. Антон Липовский: Вот! В чем прелесть вашей соли? Анастасия Семенова: В чем соль? Анна Клепиковская: В чем соль? Да, спасибо большое за приглашение. С удовольствием слушала Юрия сейчас. Ну, в целом соль в России, у нее есть своя специфика – в том плане, что долгое время наша страна, собственно говоря, занималась производством соли, солеварение на Белом море было очень развито. И наша история с этого и началась, потому что, когда мы впервые, я впервые приехала на Север, я начала узнавать про Ключевку, про Моревку, про Морянку, про разные виды соли, которые производили, в том числе в Соловецком монастыре, там было более 14 солей. Поэтому в чем соль? Соль в том, что соль тесно связана с историей развития Русского Севера. А потом, когда действительно технологии развивались, открыли каменную соль, гораздо проще в добычи, соль, которую добывали из воды методом выпаривания, прекратили добывать. Где-то в 70-е годы были последние, собственно говоря, такие варианты соли. И нам показалось, что это грустно, что в России полностью исчез вот такой продукт, собственный, свой. И мы решили, что было бы здорово это восстановить. Вот так пять лет назад появилась наша компания «Соли Русского Севера», где мы стали добывать соль именно методом выпаривания, как это делали раньше, в старину, на Севере. Анастасия Семенова: Сколько уходит на это времени? Анна Клепиковская: В среднем это все зависит, конечно… Мы сейчас приобрели новую печь, которая уже более эффективно эту соль выпаривает. Где-то у нас две недели с момента залива первой соли… ой, от залива воды до момента, когда уже появляется продукт. А потом он еще досушивается. Очень правильно говорили про влажность. Влажность воздуха, сама вода, какая была в этот момент. То есть тут нюансы. Анастасия Семенова: У вас есть купажи с морошкой, с клюквой. Кто придумывает? И понятно, почему эта ягода. Потому что на Севере она растет. Почему именно такой выбор? И будет ли как-то компания дальше развиваться? Что будет дальше? Анна Клепиковская: Конечно, вы правильно сказали, потому что это настоящие северные ягоды. И те, кто знают Север, они знают и морошку, и клюкву. И было очень естественно и логично предлагать такие купажи нашим гостям, нашим клиентам. Поэтому мы всегда развиваемся, недавно мы попробовали сделать винную соль. То есть здесь отличие крафтового производства в том, что у нас есть свобода экспериментов. Настолько у нас пока небольшие объемы (ну, где-то порядка 300 килограмм мы вывариваем), что мы можем еще экспериментировать. Когда выйдем на такую более широкую публику, наверное, придется ограничиваться. Антон Липовский: Здорово! Вот сейчас хороша реклама, да? То есть карельская соль. У нас Юрий, солевой сомелье, в студии. Юрий, вы знакомы со вкусом карельском соли? Юрий Кесельман: Да, конечно. Антон Липовский: А давайте сейчас Анне дадим обратную связь. Что это за соль? Как бы вы ее охарактеризовали? Юрий Кесельман: Слушайте, ну давайте так. Если сказать мягко, наверное, компания Анны в самом начале пути. И, наверное, правильно было бы начать с изучения технологии и терминологии, потому что в контексте их продукта купаж – слово категорически неправильное. Купажи – это в пищевке, ну и не только в пищевой индустрии. Это смесь чего-то однородного. То есть всем известна нефть смеси Brent – это купаж североморских видов нефти. Нефть Urals – то же самое. Купажированный виски – то же самое. Антон Липовский: Вообще вот этот подход, что, например, морошка и сама соль по составу, по технологии – как бы вы его оценили? Ну, какое-то ваше заключение как сомелье. Юрий Кесельман: Слушайте, я пробовал их чистую соль, мне не понравилось, она невкусная. Что касается… Антон Липовский: Так! Ну, на вкус и цвет, мы напоминаем. Юрий Кесельман: Конечно, это вкусовщина в чистом виде. Что касается смеси с морошкой, с клюквой – идея хорошая, идея логичная, идея разумная. Есть такое средневзвешенное понятие «северная кухня», Nordic, да? Антон Липовский: Есть такое. Юрий Кесельман: Как и Паназия, то же самое. И для них характерны как раз ягодные кислые вкусы в сочетании с соленым. Поэтому смесь – то, что они называют купажом – с малиной… ой, с морошкой и с чем-то еще… Анастасия Семенова: С брусникой. Юрий Кесельман: С брусникой, да. Оно вполне имеет право на жизнь. То есть для Севера это вполне адекватная история. Анастасия Семенова: Мне кажется, потому что Анна слышала, чтобы снизить градус напряжения, потому что мне стало… Антон Липовский: Вижу много аргументов. Анастасия Семенова: Мне кажется, Анна, вы должны Юрию отправить партию. И вы сказали, что Юрий попробовал не ту соль. То есть не все, видимо, Юрий попробовал? Анна Клепиковская: Ну, во-первых, вкус – это, конечно, дело индивидуальное. Антон Липовский: Конечно. Анна Клепиковская: Здесь я не буду даже комментировать, потому что, действительно, каждый имеет право на свой вкус. Здесь такой момент. Второе. В прошлом году, когда я была во Франции, в Провансе, я взяла с собой нашу соль Fleur de Sel, у нас такая есть, с лепестками. И как раз во французских ресторанах тоже повсюду стояла своя соль, вот эта Fleur, которую они очень пропагандируют. И с мишленовским шеф-поваром мы вместе попробовали и дали гостям, кто был рядом с нами, чтобы они угадали, где французская, а где карельская. И это было очень интересно. Анастасия Семенова: Угадали? Анна Клепиковская: Не угадали, потерялись. И та, и другая людям понравилась. Но, опять же, я согласна, кто-то говорил: «Эта более соленая», – а кто-то говорил: «Эта более соленая». И здесь я уж не знаю, как у нас рецепторы работают, есть нюансы. Во-вторых, что касается именно кухни Nordic – действительно, это прекрасная кухня. Мне кажется, очень важно, опять же, в нашей стране, когда мы говорим и о развитии местных, локальных продуктов, и о возрождении какого-то нашего именно гастрономического такого характера, мы очень рады, что сотрудничаем уже с многими московскими ресторанами. И шеф-повара этих ресторанов с огромным удовольствием применяют нашу соль. И соль регулярно дегустируется на разных мероприятиях. Поэтому, наверное, такую категоричность в отношении продуктов в России… Стоит все-таки еще попробовать. Юрий, я с радостью привезу вам. Антон Липовский: Отлично! Смотрите, у нас как раз контактная сеть такая образовывается. Анна, спасибо. Анастасия Семенова: Спасибо вам большое. Антон Липовский: А я теперь, например, захотел найти вашу продукцию на полке какого-то магазина и попробовать. Анастасия Семенова: Спасибо большое. Антон Липовский: Вы меня, например, замотивировали. Спасибо. Анастасия Семенова: «Доброе утро! Какой у вас интересный гость!» – пишет вам Юрий. «Скажите, пожалуйста, эта соль пригодна в пищу или для иных целей? Как ею пользоваться, если она такая крупная?» Ну, телезритель увидел, что у нас с вами на столе. Что вы скажете? Из Удмуртии такой вопрос поступил. Юрий Кесельман: Конечно, пригодна. Крупная – это, наверное, показывали крымскую розовую, да? Или… Анастасия Семенова: Да-да-да, вот эту. Юрий Кесельман: А, это гималайская. Антон Липовский: Гималайскую и адыгейскую я еще, кажется, показывал тоже, которая такая ярко-рыжая. Юрий Кесельман: Ну, адыгейская – она, в принципе, размолотая. А гималайская действительно крупная, обычно ее используют для мельницы. Что касается крымской, то разница между ними в том, что крымская – морская. И чем крупнее кристалл морской соли, тем больше в нем остаточной влаги сохраняется. Соответственно, тем больше при размалывании вот этот аромат моря. Анастасия Семенова: Можем показать. Юрий Кесельман: И тем больше меняется вкус собственно самой соли. Антон Липовский: Ну, поэтому рестораторы и пропагандируют, что соль должна быть определенного рода, определенного происхождения и только крупнофракционная, для того чтобы извлечь максимум свойств. Юрий Кесельман: Нет, это просто повелось изначально, потому что крупная соль – это красиво визуально, в качестве картинки. Мы же едим не столько полезные вещества и какие-то сочетания белков, жиров и углеводов. Мы в первую очередь оцениваем глазами, если нам картинка нравится. Вот крупная соль, она красивее выглядит, чем мелкая, всегда красивее. Мелкая приятно сыпется, но крупная выглядит всегда красивее. Анастасия Семенова: У нас спрашивают, точнее, говорят: «Пачку соли на ванну – прекрасное средство для расслабления мышц и релакса». Юрий Кесельман: Абсолютно верно. Можно добавить каких-то ароматических эссенций. Анастасия Семенова: Или трав. Юрий Кесельман: Да. Например, лаванда или что-то, что нравится по запаху. Единственный момент, что для того, чтобы это была лечебная история, прямо вот лечебная, то, по-моему, нужно достигать солености где-то 40 грамм на литр. Ну, умножайте на ванну. Это где-то 4–5 килограмм соли. А вот если просто расслабляешься, то пачка соли на ванну – отличный вариант. Анастасия Семенова: Спрашивает нас аппаратная про супермелкую соль, экстра-соль. Это что? Антон Липовский: Ну, которая как манка, наверное. Анастасия Семенова: Еще мельче. Юрий Кесельман: Технический продукт. Ее прелесть в основном для производства, потому что там можно очень хорошо дозировать все. С точки зрения кухни и гастрономии, это как хирургия на открытом сердце: когда нет других вариантов, использовать можно, но вообще лучше не надо. То есть в чем ее минусы, с точки зрения гастрономии? В том, что она очень сильно соленая, и в том, что в ней содержится антислеживатель. Есть разные исследования, однозначного вывода нет, но некоторые исследования говорят, что это токсическое вещество, если мы говорим про гексацианоферрат калия (Е535 и Е536). Но поскольку исследований достоверных, стопроцентных нет, лучше его не использовать. Более того, сильная соленость позволяет, с одной стороны, на производстве хорошо дозировать, а вот на кухне может убить вкус блюда целиком. Анастасия Семенова: Весь вкус. Юрий Кесельман: Да. Поэтому лучше использовать, если приходим в магазин, лучше использовать соль высшего сорта или первого сорта и крупную, то есть помол № 1, № 2 и № 3. Анастасия Семенова: Есть такое? Юрий Кесельман: Да-да-да. Это прямо то, что написано на пачке. Это то, как ее стоит выбирать. И к любому помолу человек… Мы думаем, что мы солим на вкус, но на самом деле мы солим на ощущение. Анастасия Семенова: Да. Юрий Кесельман: Рецепторы очень пластичные, они привыкают к соленому вкусу примерно за 2–3 недели. Поэтому при переходе на новую соль будет казаться, что то ли не досолил, то ли пересолил, но потом, через 2–3 недели, все будет нормально. И вот если есть, скажем так, возможности выбирать, можно взять какую-нибудь розовую из Перу и попробовать, можно взять розовую крымскую и попробовать, черную русскую, очень хорошо. Антон Липовский: То есть надо экспериментировать, чтобы найти что-то свое? Юрий Кесельман: Да. А если возможности нет, то каменная соль, первый и второй помол, высший сорт – идеальный вариант. Тыретский солерудник – прекрасно! Антон Липовский: А давайте про обычную пищевую, поваренную, которая во всех магазинах продается, спросим. Все-таки как вы к ней относитесь? У нас буквально минута остается. Ну, то, что распространено среди всех. Юрий Кесельман: Я про нее только что рассказал. Тыретский солерудник – это как раз… Антон Липовский: Ну, вы такую употребляете в пищу? Юрий Кесельман: Да-да-да. Это одна из моих самых любимых солей. Называется она… Я не знаю, мы бренды не можем называть, да? Анастасия Семенова: Нет, не можем. Антон Липовский: Нежелательно. Юрий Кесельман: Я понял. Тогда – Тыретский солерудник. Каменная соль добывается на глубине 700 метров. Один из крупнейших солерудников в России. Прекрасная соль, с точки зрения именно гастрономии как базовая. Продается практически в каждом магазине. И она крупная, она с минимальным количеством примесей. То есть мне очень нравится. Из базовых солей, которые у меня есть на кухне, это вот как раз тыретская, это розовая Перу и розовая крымская. Антон Липовский: Блестяще! Анастасия Семенова: Спасибо большое. Юрий Кесельман. Антон Липовский: Юрий Кесельман, солевой сомелье. Спасибо вам огромное за то, что вы являетесь проводником в мир солей, который, оказывается, такой богатый для нас. Спасибо большое. Юрий Кесельман: Спасибо. Анастасия Семенова: Да, это очень круто. Так их много! И так все это красиво! Спасибо большое, что были с нами. Не переключайтесь, мы продолжим уже в 10 часов.