Мария Карпова: Вчера перед нашей кулинарной рубрикой мы рассказали, что норвежские ученые установили, что картофель, видите ли, не так плох. Якобы употребление картошки именно в вареном виде снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. И даже эта новость уже вызвала бурную дискуссию среди наших зрителей на СМС-портале. Плюс сюда добавилось обсуждение качества картофеля, особенно в магазинах. И мы подумали, что вообще-то то, что Антон сейчас крутит в руках, держит, это острая тема. Картофель «New black», «Новый черный», то есть что-то очень модное и острое. Антон Липовский: Конкретно вот этот клубень я сейчас подозреваю. Мария Карпова: И правильно, именно, потому что тут надо зрить прямо в клубень. Достаточно сложно определить качество картофеля на глаз. Эти клубни могут быть идеально ровными, но со скрытым браком внутри. Мы попробуем сегодня выяснить, как выбрать хорошую картошку в магазине или на рынке. Мы приглашаем к нашему разговору Сергея Валентиновича Жевору, профессора, доктора сельскохозяйственных наук. Задавайте, пожалуйста, ваши вопросы нашим экспертам, потому что чуть позже к нам подключится еще и диетолог. Сергей Валентинович, здравствуйте. Антон Липовский: Доброе утро. Сергей Жевора: Доброе утро. Антон Липовский: Здравствуйте. Сергей Жевора: Здравствуйте. Мария Карпова: Сергей Валентинович, кто-то сходил утром в магазин, сбегал. Антон Липовский: Не Беларусь у нас. Мария Карпова: Да, не Беларусь. Но действительно, цвет, запах, размер или понимание того, для каких целей мы приобретаем картофель, с чего начать выбор в магазине или на рынке? Сергей Жевора: Конечно же, в первую очередь нужно понимать, для каких целей вы приобретаете картофель. Есть картофель для жарки и есть картофель для варки. Если вы планируете жарить картофель, то, конечно же, нужно приобретать сорта с низким содержанием редуцирующих сахаров, есть такие специальные сорта, выведенные нашим институтом. Мария Карпова: Давайте попроще. Редуцирующие сахара – вообще непонятно, о чем это. Что это значит для нас? Вот как мы, допустим, в разрезе можем понять? Антон Липовский: Я уже в шоке. Картошку купи и что-то с ней сделай, обычно так это все происходит. Сергей Жевора: Редуцирующие сахара при жарке дают определенный цвет картофелю. Он должен быть ярко-желтый, красивый. Если же там высокое содержание сахаров, то картофель будет таким коричневым, не очень аппетитным выглядеть. Поэтому выбирают специальные сорта, которые предназначены для жарки. Тогда и картофель не будет гореть на сковороде и так далее. Мария Карпова: У нас тут есть такие сорта? Допустим, мы начнем с жарки. Сергей Жевора: Я не знаю, какие у вас здесь сорта. Мария Карпова: А это на вид нельзя определить? Сергей Жевора: Здесь очень сложно это сделать, потому что... Нет, я приблизительно могу, конечно, сказать, какой где сорт, но на данном этапе... Антон Липовский: Смотрите, мы обычно приходим в магазин, особенно когда это какая-то фермерская лавка, там же нет названий, там просто картофель. Вот мы видим, да? У нас, я так понимаю, это какой-то молодой, наверное, картофель, да? Сергей Жевора: Да. Антон Липовский: Как раз с тонкой кожурой и такой мелкофракционный, я не знаю, так назовем. Крупный светлый и такой средней величины красный. Мария Карпова: Но на рынке мы еще можем в разрезе посмотреть.   Антон Липовский: Кстати говоря, да. То есть обычно это не пишут. Сергей Жевора: Если в разрезе посмотреть, то можно посмотреть по содержанию крахмала, если разрезать картофель... Антон Липовский: Давайте. Мы подготовились. Мария Карпова: Отлично. Антон Липовский: Мы знали, что придется резать. С чего начнем? Сергей Жевора: Давайте вот с любого клубня. Антон Липовский: С любого. Давайте светлый. Сергей Жевора: Давайте вот этот. Антон Липовский: Вы сами даже. Пожалуйста. Мария Карпова: Я пока хочу призвать наших телезрителей написать, что они думают о качестве картофеля в магазинах, на рынке. Сергей Жевора: И если вот так потереть… Антон Липовский: Вот смотри, сейчас здесь магия происходит. Мария Карпова: Да. Присылайте фотографии. Антон Липовский: Посмотрите, что сейчас происходит. Сергей Жевора: Потереть, то можно определить, высокое содержание крахмала или нет. Будет такая небольшая... Антон Липовский: Пенка? Сергей Жевора: Да, белая пенка, то здесь высокое содержание крахмала. И как раз если с высоким содержанием крахмала, то сорт подходит больше для варки. Антон Липовский: Еще раз. Если мы взяли клубень, разрезали, потерли, получили большое количество пены, естественно, относительно, не как от мыла, это высокое содержание крахмала и это картофель для варки. Сергей Жевора: Да. Антон Липовский: Так, закрепили. Мария Карпова: Есть еще белый и даже фиолетовый картофель. Для чего он подойдет, для каких целей? Сергей Жевора: Фиолетовый картофель – это больше для диетического питания. Там содержится большое количество антоцианов и, соответственно, очень благотворно влияет на организм человека. Но для того, чтобы правильно приготовить фиолетовый картофель, его нужно запекать, потому что многие начинают его варить, и он теряет цвет. Поэтому лучше все-таки запечь его в духовочке, обернутым в фольге. Антон Липовский: И он более диетический вариант, да? Сергей Жевора: Да-да-да. Мария Карпова: Про красную картошку вот спрашивают наши телезрители. Сергей Жевора: Это приблизительно также необходимо готовить. Антон Липовский: Разрежем? Сергей Жевора: Да. А внутри красная? Антон Липовский: А я не знаю. Давайте, это вообще для всех сюрприз. Мария Карпова: Нет, мне кажется, нет, она внутри, как говорится, обычная. Сергей Жевора: Желтая. Мария Карпова: Да. Антон Липовский: Мы сейчас посмотрим, мы сейчас увидим. Сергей Жевора: Желтая мякоть. Мария Карпова: Желтая. Сергей Жевора: Да-да, желтая. Антон Липовский: Причем более желтая, обратите внимание, более желтая, чем у желтого картофеля. Мария Карпова: Да, кстати, а нам что-то говорит именно цвет, если мы говорим про желтую картошку? Чем более он насыщенный... Сергей Жевора: Да, тем больше содержится каротиноидов. Антон Липовский: Да, вот как раз про что Маша и говорит, здесь я только разрезал, а уже образовалась пена. Так, активнее надо, вот режиссер подсказывает, он у нас картофельный пап. Мария Карпова: Точно, слушай, посмотри. Да, но, к сожалению, в магазине вряд ли тебе это дадут сделать. Антон Липовский: Слушайте, посмотрите. Если, я не знаю, отображает ли сейчас картинка, но пены здесь раза в два больше. Получается, здесь содержание крахмала выше. Выше в разы. Сергей Жевора: Да-да. Мария Карпова: Что мы можем сказать по запаху картошки? Это является критерием при выборе или, может быть, тут зависит не от сорта, а от качества, возможно? Сергей Жевора: Запах у картофеля своеобразный. Он создается органическими кислотами и, в принципе, он особо не влияет. Да, если картофель поврежден. Антон Липовский: Слушайте, запах разный, вообще разный. Сергей Жевора: Да, запах разный, но в основном, если, конечно, картофель поврежден заболеваниями, то, соответственно, другой запах, это уже неприятный такой запах, и такой картофель выбирать уже не стоит. Мария Карпова: Запах здоровой картошки, каким он должен быть? На что похож? Как можем примерно определить? Антон Липовский: Этот картофель пахнет вкусно, но абсолютно разный, как два разных фрукта как будто бы. Вот это не картофель. Сергей Жевора: Запах картофеля. Самое главное, чтобы не было запаха плесневых грибов. Антон Липовский: Плесневых грибов? Это значит, картофель портится? Сергей Жевора: Да-да-да, уже. Вы в любом случае увидите, на кожуре находятся определенные пятна, темные пятна. Это говорит о том, что произошло повреждение и, соответственно, начались процессы, которые приведут к гибели клубня. Мария Карпова: Нас еще отдельно просят назвать сорта картофеля для варки, пожалуйста. Записывайте. Сергей Жевора: Сортов очень много, это и сорт «Синеглазка», также… Мария Карпова: «Синеглазка», ладно, достаточно. Сергей Жевора: «Синеглазка» можно, и сорта «Василек», и другие есть сорта, которые пригодны для варки. Мария Карпова: И для жарки еще несколько. Сергей Жевора: Для жарки «Фобос», «Вымпел», «Восторг» – сейчас очень сейчас будет востребован. Антон Липовский: Как будто спортивные команды сейчас перечислили. Мария Карпова: «Фобос» обыграл «Вымпел». Антон Липовский: Со счетом 2-1. Крахмальный кубок. Так, смотрите, а по поводу запекания. Это что? Это больше к варке или больше к жарке? Сергей Жевора: Запекание – это в духовке, когда запекают... Антон Липовский: Нет-нет, какой картофель выбирать для этого? Сергей Жевора: Тут уже есть столовые сорта, которые универсального типа, их можно уже. Там содержится, допустим, определенное количество сухого вещества. Его можно использовать как для жарки, так и для варки. Антон Липовский: Ладно, спасибо. Мария Карпова: С нами на связи наш телезритель, Павел. У Павла вопрос, по-моему, да. Павел из Саратовской области. Павел, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Мария Карпова: Мы вас слушаем. Зритель: Вот говорит там мужчина… Мария Карпова: Эксперт. Зритель: У нас примерно в 1984 году был неурожай картошки. Завезли ее из Польши, желтую, она невкусная. Раньше картошка была белая, сваришь ее, она вся разваривается, такая сладкая прям. А сейчас надо в картошку ложку масла, а то и больше, класть. Антон Липовский: Кстати, хорошее замечание. Мария Карпова: Если коротко, недовольны качеством картофеля, да? Зритель: Конечно. Она желтоватая стала. Раньше белые-белые, любой сорт был белый-белый. Антон Липовский: Это действительно наблюдается, я тоже такое наблюдал не раз. Мария Карпова: Сергей Валентинович? Антон Липовский: С чем это связано? Сергей Жевора: Это с характеристикой сорта, регионом, где выращивается. В основном это связано с сортом. Как я уже вначале сказал, все зависит от сорта. Если раньше использовались в основном высококрахмалистые сорта, они были насыщенные, белые, они очень хорошо разваривались, поэтому все привыкли к этому вкусу. Поэтому считают, что это идеал этого вкуса для них. Новое поколение считает, что для них идеал вкуса – это картофель, который жарится вкусно, это картофель фри. Антон Липовский: Но это не значит, что картошка какая-то не такая, плохая. Извини, Маш. Мария Карпова: Да. Сергей Жевора: Нет-нет-нет. Антон Липовский: Это просто сорт. Сергей Жевора: Это сортовые признаки. Мария Карпова: А как сегодня появляются новые сорта картошки? И если они появляются, кто этим занимается, ученые? Как часто они появляются? Сколько нужно времени, чтобы выработался новый сорт? Сергей Жевора: Занимаются этим ученые-селекционеры. Для того, чтобы вывести новый сорт картофеля и внедрить в производство, необходимо около 20 лет. Антон Липовский: Ничего себе. Сергей Жевора: То есть 10-12 лет уходит на создание сорта и где-то 8-10 лет на то, чтобы этот сорт внедрить в производство. Антон Липовский: Настолько кропотливо все? Сергей Жевора: Да. И селекционная работа – это такая кропотливая работа, и селекционер постоянно находится с клубнем картофеля, круглый год, он к нему относится как к своему ребенку, постоянно его оберегает, заботится, чтобы через 10 лет появился вот этот прекрасный сорт, который бы мог удовлетворить потребности всего населения. Мария Карпова: Да, как в школе. Пожалуйста, Антон, что ты руку тянешь? Антон Липовский: Я вот хотел бы к запеканке, с одной стороны, перейти, с другой стороны, сначала спросить. С детства помню, картофель подмерз, и он сладкий, не знаю, как яблоко. Мария Карпова: Да, точно. Антон Липовский: Это плохо? Мария Карпова: Может быть, это батат? Антон Липовский: Это гликемический индекс или что это? Сергей Жевора: Нет, дело в том, что при отрицательных температурах крахмал переходит в сахара. Это нормальный процесс, физиологический процесс клубня, и обратно сахара могут переходить в крахмал. Антон Липовский: То есть и обратный процесс? Сергей Жевора: Да, есть и такой обратный процесс. Поэтому здесь то, что клубни подмерзли, да, они чуть-чуть стали слаще, но... Антон Липовский: А это только на вкусе сказывается? Или состав картофеля внутри тоже меняется, и это плохо? Сергей Жевора: Конечно, химический состав поменялся. Мы же говорим сейчас о том, что произошло преобразование в сахара, крахмала в сахара, поэтому изменяется вкус. Антон Липовский: Но это не вредно? Сергей Жевора: Нет-нет, конечно, не вредно. Мария Карпова: То есть мы выяснили, что для запеканки, важный вопрос, запеканка как-то красной нитью проходит через эти полчаса, мы выбираем такой же картофель, как для варки, скорее всего, да? Сергей Жевора: Да. Мария Карпова: Это сорта, еще раз, «Синеглазка». Сергей Жевора: «Синеглазка», да, там много сортов. Мария Карпова: Не знаю, какой сорт картофеля взял наш шеф-повар Игорь Кабо, еще, кстати, по совместительству нутрициолог, но в любом случае он готовит сегодня запеканку с морковью и кабачком, картофельную запеканку. Игорь Кабо: Сегодня приготовлю для вас постный рецепт – овощной картофель. Разрезаю на несколько частей, отправляю в кастрюлю. Морковь натираю на крупной терке. Кабачок тоже натру на крупной терке. Мелко нарежу зелень, можно взять петрушку, укроп или кинзу. Наливаю в кастрюлю с картофелем кипяток, чтобы картофель быстрее отварился. Воду подсаливаю. Включаю огонь, накрываю крышкой и буду отваривать, пока картофель не станет мягким. Сковороду поставлю на плиту, добавлю немного воды. отправлю сюда морковь. Накрываю крышкой и буду тушить на среднем огне примерно 7 минут. Добавляю в сковороду кабачок, немного соли, перемешиваю. Накрываю крышкой и буду тушить еще примерно 10-15 минут. Добавляю нарезанную зелень к моркови и кабачку, перемешиваю. Все, уже можно снимать с плиты. Накрываю крышкой и отставляю в сторону. Проверяю картофель, он готов, мягкий. Сливаю воду и буду разминать его. Разделяю картофель на две равные части и одну часть укладываю в силиконовую форму, затем выкладываю тушеный кабачок и морковь. Выкладываю вторую часть картофеля и распределяю по всей площади формы. Отправляю в разогретую духовку и буду запекать 30 минут при температуре 180 градусов. Запеканка готова, я достал ее из духовки. Дам ей остыть до комнатной температуры, а затем уберу в холодильник, чтобы она приобрела форму. Можно поставить ее на 2-3 часа, она затвердеет. Простое блюдо из небольшого количества ингредиентов, его достаточно легко приготовить, но результат вас обязательно порадует. Мария Карпова: Очень много сообщений. Покажу одну фотографию. «Муж занимается картофелем в Нижегородской области. Самая вкусная картошка». Галина прислала фотографию этой самой вкусной картошки. Антон Липовский: Вот сейчас такая полемика может возникнуть. Мария Карпова: Да-да-да. Ну и хорошо, давайте меряться картошками, это правда. Многие наши телезрители пишут, что химия очень вредит здоровью, вот эта химия, которой обрабатываются поля. Это действительно поступает, может поступить в клубень, все эти средства? Сергей Жевора: Нет, в любом случае все средства защиты, которые применяются при производстве картофеля, поступают в растение. Но в связи с тем, что у нас существует система, благодаря которой именно средства защиты растения проходят определенную экспертную оценку, и если действующее вещество не соответствует определенным показателям и очень негативно влияет на организм человека, то есть вызывает какой- то мутационный эффект, или же, наоборот, очень сильное токсическое действие, то его не регистрируют, и уже оно не идет в производство. Поэтому у нас система создана так, чтобы максимально обезопасить население от вот этих всех вредных веществ. Мария Карпова: Отлично. Антон Липовский: Спасибо. Мария Карпова: Еще с нами на связи Екатерина Казачкова, врач-эндокринолог, диетолог. Екатерина, здравствуйте. Екатерина Казачкова: Здравствуйте. Мария Карпова: Екатерина, вопрос, который, видимо, волнует большинство наших телезрителей, в том числе и меня. Сколько можно съесть-то картошки в день, в неделю? Екатерина Казачкова: Смотрите, калорийность вареного картофеля не такая большая, примерно 75 килокалорий. Если вы съедите 2-3 клубня, это будет 200-240 килокалорий. Это можно вполне вписать в ваш суточный рацион, поэтому не надо бояться картофеля, не надо его демонизировать. Картофель богат клетчаткой, крахмалом, как уже сказали, микроэлементами, поэтому грамотное введение картофеля в рацион будет позволять вам следить за фигурой и не набирать лишних килограммов. Мария Карпова: Но, наверное, все-таки в правильном сочетании и при правильном его приготовлении, потому что я не думаю, что всеми любимый картофель фри можно включать каждый день в свой рацион. Екатерина Казачкова: Да, вы правильно отметили, мы говорим про вареный картофель либо запеченный картофель. Это хорошая нормальная калорийность, 75 килокалорий. Если мы говорим про картофель фри, то калорийность повышается практически до 250-300 килокалорий. И, конечно же, вы съедите 100-200 грамм и все, вы почти половину суточной калорийности съели. Поэтому картофель фри точно не идет как замена вареному картофелю или картофелю в мундире или запеченному. Антон Липовский: А как же знаменитая сейчас картошка с грибами? Сейчас сентябрь, самое время. Екатерина Казачкова: Смотрите, картофель с грибами, он поджаривается. Когда картофель поджаривается, он увеличивает свою калорийность за счет масла. То есть сам по себе картофель, если мы его запекли, калорийность у него 75-80, а если мы его жарим в масле, то калорийность у него повышается до 200 килокалорий. Поэтому мы понимаем, что это также будет опасно для вашего веса и может нести риски. Мария Карпова: А сочетание картофеля? Например, даже тот же вареный или запеченный с куском мяса. Екатерина Казачкова: Прекрасно. Смотрите, чем интересен картофель? Понятное дело, что там есть углеводы, высокий гликемический индекс, как будто он повышает глюкозу крови. Но у картофеля очень высокий индекс насыщения. Если мы будем его комбинировать еще с мясом, тоже с высоким индексом насыщения, то у нас будет длительное хорошее насыщение, мы не переедим, и будет все нормально с калорийностью. Поэтому рыба и мясо идеально к нему подходят. И я бы хотела отметить прекрасный рецепт, который приготовил повар, потому что картофельная запеканка с овощами, с кабачком, с морковкой также имеет невысокую калорийность и будет хорошо насыщать. Мария Карпова: Игорь Кабо, да, мы ему передадим, я думаю, ему будет приятно. Вот еще слышала, что сырой картофель, зожники любят его. Можно его употреблять? Екатерина Казачкова: Я не скажу, что его нельзя употреблять, это клубень, пожалуйста, если нравится – можно, но так сказать, чтобы всем подряд его есть, конечно, нет, лучше не стоит. Мария Карпова: Спасибо большое, Екатерина. Антон Липовский: Спасибо. Мария Карпова: Екатерина Казачкова была с нами на связи, врач-эндокринолог, диетолог. Антон Липовский: А вот Сергей говорит, что вроде бы как и можно в сыром виде, да? Мария Карпова: Да, можно? Сергей Жевора: Да, он, наоборот, благотворно влияет на кишечник, потому что крахмал, который содержится в картофеле не расщепляется в желудке, проходит в кишечник, и там благотворно влияет на микрофлору кишечника, соответственно, идет оздоровление кишечника. Мария Карпова: Совсем мало времени у нас остается на такой вопрос тогда. Фермеры заявили в этом году о неоднородности урожая картофеля в этом году. Так ли это и что это значит для потребителя? Подражает ли у нас картошка? Сергей Жевора: Неоднородность. Скорее всего, это больше связано с погодными условиями в этом году. Но так как складываются определенные экономические условия, у каждого фермера своя себестоимость картофеля, от этого он уже отталкивается. Поэтому здесь нужно смотреть, какое было поле и так далее, от этого уже будет зависеть цена. И тут уже и ситуация на рынке, сколько будет выращено вообще в России картофеля. Поэтому сейчас говорить о ценовой категории очень сложно. Мария Карпова: Сергей Жевора был сегодня с нами в студии, профессор, доктор сельскохозяйственных наук. Спасибо вам большое, Сергей Валентинович. Антон Липовский: Да, еще, если очень быстро, то Сергей, пока мы смотрели рецепт запеканки, сказал, что неважно – молодой картофель или немолодой. Мария Карпова: Очень важно. Я предлагаю эту тему еще раз как-нибудь взять, потому что, мне кажется, мы многое не обсудили. Обязательно встретимся еще с вами в этой студии. Спасибо, Сергей Валентинович. Мы с вами увидимся буквально через 5-6 минут, никуда не уходите. Мария Карпова, Антон Липовский. До встречи.