Выбираем колбасу
https://otr-online.ru/programmy/otrazhenie-1/vybiraem-kolbasu-81443.html Руслан Арсланов: Большинство россиян не представляют свою жизнь без... колбасы.
Мария Карпова: Ты так серьезно это произнес!
Руслан Арсланов: Большинство россиян не представляют свою жизнь без колбасы!
Мария Карпова: Отлично, так гораздо лучше.
Руслан Арсланов: Этот продукт включают в свой рацион 96,5% респондентов исследования, которое провела одна розничная торговая компания. Утро с колбасы начинают более 40% россиян, еще 41,5% используют ее для перекусов. Почти 32% опрошенных готовы наслаждаться этим продуктом и днем, и, что немаловажно, ночью. 75% делают с колбасой бутерброды, при этом 55% россиян предпочитают есть ее просто так, без хлеба, как полноценный одиночный продукт, ни с чем не сочетая.
Мария Карпова: И того и другого, и можно без хлеба, да, или как там?
Руслан Арсланов: И того и другого, можно без хлеба, да, и того, и того... Вот на нашем столе и того, и того сколько, шесть видов, и все без хлеба.
Поговорим сегодня про колбасу. Как понять, какой продукт качественный, какие вредные вещества содержатся во всеми любимом деликатесе и из чего она состоит? На все на это ответит наш эксперт – Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова. Здравствуйте.
Мария Карпова: Здравствуйте.
Елена Мясникова: Здравствуйте, Руслан, здравствуйте, Мария.
Руслан Арсланов: Добро пожаловать к нам! Как вам наш стол, кстати говоря, такой?
Елена Мясникова: Прекрасно, прекрасный стол, прекрасный выбор. И в продолжение как раз вашей реплики так и хочется сказать: лучшая рыба – это колбаса.
Мария Карпова: Это точно.
Руслан Арсланов: Ну вот да, видите, 55% россиян готовы есть колбасу просто так, и днем и ночью и т. д. Но давайте начнем с основ, скажем так, с базы: из чего все-таки делается колбаса вот с точки зрения технологии? Мне всегда было интересно, как происходит этот процесс от начала и до конца. Если можно, расскажите нам, пожалуйста. Может быть, не так подробно, но примерно чтобы все понимали.
Елена Мясникова: Ассортимент колбас достаточно разнообразный: это и вареные, и полукопченые, и сырокопченые колбасы. И в основе любой колбасы, конечно, лежит мясо, во всяком случае должно лежать.
Мария Карпова: Вот.
Елена Мясникова: Свинина, говядина, баранина. В некоторые виды колбас добавляют шпик, как, например, вот на одной из наших тарелок.
Руслан Арсланов: Это которая рядом с сосисками или которая рядом с... ?
Елена Мясникова: Которая рядом с сосисками и которая вот на этой правой тарелке, шпик идет по рецептуре. Практически во все колбасы добавляют специи, в дорогие колбасы, например, в сырокопченые, идут вино, допустим, мускат добавляют или коньяк, и это уже... Ну, это премиальные колбасы, достаточно вкусные, ароматные.
Колбасу невозможно приготовить без такой добавки, которую многие боятся, – без нитрита натрия. Вот такой приятный розовый цвет, гастрономический цвет, колбаса именно приобретает при добавлении нитрита натрия, иначе она была бы серая и, может быть, даже и неаппетитная.
Мария Карпова: Ну вот если мы в магазине взяли колбасу, смотрим на этикетку, я так понимаю, что первым пунктом все равно должно идти мясо, в любом случае, дорогая не дорогая.
Елена Мясникова: Конечно, Мария, должно идти мясо...
Руслан Арсланов: ...а потом уже вино.
Елена Мясникова: Вино опять же в определенной группе колбас...
Руслан Арсланов: Да-да-да, это мы поняли.
Елена Мясникова: ...и очень далеко.
Безусловно, это либо говядина, либо свинина, либо мясо птицы. Сейчас очень многие колбасы, особенно те, которые по техническим условиям сделаны, в свой состав добавляют более дешевое по сравнению, например, с говядиной мясо птицы. Поэтому тот компонент, которого больше всего, он идет в начале.
Я всегда рекомендую все-таки выбирать тот продукт, который сделан по ГОСТу, потому что ГОСТ – это более жесткие условия, это более жесткие ограничения. Если производитель выпускает продукцию по техническим условиям, это ему дает свободу вместо, например, говядины и свинины использовать мясо птицы, иногда мясо птицы механической обвалки, и это уже совсем будет другой продукт, более дешевый. Могут, например, использовать те добавки, которые в колбасе нежелательны: это растительный белок, животный белок, можно увидеть клетчатку... Но опять же, это та колбаса, которая выпускается по техническим условиям.
Поэтому в первую очередь, вы правильно абсолютно сказали, ищем ту колбасу, в составе которой натуральное сырье.
Мария Карпова: Да, первым пунктом идет мясо.
Руслан Арсланов: И все-таки вот эти буквы «ГОСТ» – они работают.
Елена Мясникова: Работают.
Руслан Арсланов: Потому что у нас был один из вопросов, ГОСТ – это гарантия качества или нет все-таки.
Елена Мясникова: Да, это гарантия качества по одной простой причине, что в ГОСТе есть перечень допустимых компонентов и то, чего не должно категорически содержаться в колбасных изделиях.
Мария Карпова: А вот чего категорически не должно быть на этикетке?
Руслан Арсланов: К интересному сразу.
Мария Карпова: Опять же, если колбаса выпускается по техническим условиям, тут производитель может вместо мяса добавить, например, мясо птицы, и могут стоять такие три буквы, ММО, мясо птицы механической обвалки. То есть в принципе там, по большому счету, грудки или, например, филе ножек может и не быть – это будет тот каркас от птицы, который остается после приготовления полуфабрикатов. Ну и вот, собственно говоря, мясо птицы механической обвалки – это менее ценное сырье, и колбаса эта будет более дешевая.
Кроме того, например, клетчатка, растительная клетчатка. Сама по себе клетчатка ничего плохого не несет, но в составе колбасы это лишний компонент. Это дешевый компонент, т. е. убрали мясо, заменили клетчаткой.
Иногда производители добавляют животный белок. Что такое животный белок? Это, допустим, шкурка животного, это сухожилия, т. е. это то недорогое, дешевое сырье, соединительнотканное обычно, т. е. это вот то сырье, которое содержит неполноценный белок, не нужный нашему организму, т. е. не несущий столь полезных свойств, как, например, мышечные белки.
Поэтому могут, например, в колбасное изделие добавлять не только животный, но и растительный белок, например, ту же сою. Согласитесь, колбаса из мяса и колбаса из сои – это совершенно разные продукты.
Мария Карпова: Конечно.
Руслан Арсланов: Но по вкусу они ведь практически не отличаются.
Мария Карпова: Ну не скажи.
Руслан Арсланов: Ну вот я пробовал и одну вареную колбасу, и соевую, без добавления мяса, и мясную, и вот так с ходу сказать... Если тебе дадут попробовать, ты, мне кажется, не поймешь.
Мария Карпова: Я вспомнила! Мы один раз купили случайно веганские сосиски!
Руслан Арсланов: Да.
Мария Карпова: Сначала я вообще не могла понять, странный вкус, но вроде нормально. Правда, так сразу и не отличишь.
Елена Мясникова: Из сои, конечно.
Руслан Арсланов: То есть вот так сразу не понятно.
Елена Мясникова: Веганские сосиски будут, конечно, без добавления мяса, они будут сделаны из сои, будет достаточно большое количество пищевых добавок, которые направлены на стабилизацию структуры, поэтому будут и усилители вкуса, например, глутамат натрия и ее соли, пищевая добавка. Поэтому да, не всегда можно... То есть это нужно быть специалистом и нужно быть таким человеком, который, скажем, напробовался разных видов колбас и может отличить один вид от другого.
Поэтому всегда лучше читать маркировку, внимательно ее изучать. Не нужно вестись на то, что производитель... Производитель указывает, он обязан указывать состав. И если опять же мы выбираем колбасу, сделанную по техническим условиям, то нужно понимать, что здесь многие компоненты, которые заменяют мясо, могут быть.
Но еще. Сейчас популярны фермерские колбасы, и фермеры говорят о том, что они используют натуральное сырье. Они могут использовать технические условия, и они выпускают свою продукцию именно по техническим условиям или по стандартам организации. Вот здесь может быть и действительно очень такой хороший состав. Но нужно понимать, что такая колбаса, которая не содержит удешевляющих добавок, она не может быть дешевая.
Мария Карпова: Не может быть дешевая и, я так предполагаю, не может, наверное, долго храниться.
Елена Мясникова: Да, конечно. Когда мы видим на маркировке, допустим, вареных колбас срок годности 15 дней, 30 дней, это достигается за счет чего? За счет использования...
Руслан Арсланов: ...каких-то консервантов?
Елена Мясникова: Не только. Консерванты не добавляют, но в качестве консерванта, допустим, опять же пресловутый нитрит натрия выступает, который является, с одной стороны, пищевой добавкой, придающей вот такой приятный гастрономический цвет, а с другой стороны, нитрит натрия способствует более длительному хранению. Кстати, раньше, когда колбасы делали без нитрита натрия, очень часто возникали отравления ботулизмом.
Руслан Арсланов: Ого...
Елена Мясникова: Да, поэтому нитрита натрия в этом плане бояться не нужно, это добавка, количество которой строго регламентируется, ее не добавляют больше, чем предписано российским законодательством. И более того, эта добавка... Для того чтобы, скажем так, получить такую критическую дозу нитрита натрия для нашего организма, нужно единовременно съесть 1,5–2 килограмма колбасы. Согласитесь, человек в здравом уме не будет столько съедать колбасы, и тут, может быть, даже не столько нитрит натрия, сколько вот этот вот...
Мария Карпова: Да, скорее всего, от чего-то другого станет плохо.
Елена Мясникова: Да, абсолютно.
Руслан Арсланов: Да-да-да, здесь проблемы могут быть от другого.
Мария Карпова: Елена Николаевна, вот из Кемеровской области сообщение: «В колбасе одна химия. Настоящей колбасы в наших магазинах нет. Вообще, с колбасой из Советского Союза ничто сейчас не сравнится. Домашняя колбаса вкуснее, отвращения не вызывает».
Вот те компоненты, которые могут содержаться в колбасе, клетчатка, белок, то, что мы назвали, – это, скажем так, плохо, но это не опасно для здоровья. Есть ли какие-то, не знаю, те же самые Е-компоненты...
Руслан Арсланов: Вот что-то опасное.
Мария Карпова: ...которые могут быть опасны именно для организма, для здоровья?
Елена Мясникова: Давайте скажем так: любой производитель не использует те пищевые добавки, которые запрещены, и не использует пищевые добавки в тех количествах, которые для нашего организма, скажем так, опасны. Вообще, колбаса – это не тот продукт, который нужно есть ежедневно.
Мария Карпова: Вот.
Елена Мясникова: Конечно.
Руслан Арсланов: Об этом мы сейчас и поговорим, потому что у нас есть еще один гость, который как раз с этой точки зрения расскажет нам про колбасу. Давайте его подключим, раз такой момент у нас получился. Александра Леонидовна Ноев у нас в гостях, клинический диетолог, гастроэнтеролог, нутрициолог. Александра, здравствуйте, добро пожаловать.
Вот скажите нам вы с точки зрения врача, с точки зрения специалиста, колбаса – это все-таки на каждый день продукт?
Мария Карпова: Да или нет?
Руслан Арсланов: Или все-таки по праздникам?
Александра Ноев: Доброе утро, ведущие, гость и наши телезрители!
Я как гастроэнтеролог однозначно могу сказать, что колбаса и колбасные изделия – это абсолютно не полезный продукт.
Мария Карпова: Ага...
Александра Ноев: Скорее всего, это, знаете, вот как можно говорить про десерты, что десерты каждый день употреблять нельзя, то же самое я могу сказать и о колбасе. И даже Всемирная организация здравоохранения, ВОЗ, в сокращении о ней уже много кто слышал и знает, употреблять колбасу или колбасные изделия в целом рекомендует не более чем 150 всего лишь грамм в неделю, представляете.
Руслан Арсланов: 150 граммов в неделю...
Александра Ноев: 150 грамм, да, в неделю. А у нас, как правило, российский народ обожает колбасные изделия, потому что это быстрый продукт, так скажем, который быстро нарезал, а он даже еще и в нарезке продается...
Мария Карпова: Да...
Александра Ноев: ...и совершенно беспроблемно положил на хлебушек, еще и на беленький, а еще и маслица добавил...
Руслан Арсланов: Ой, ой...
Александра Ноев: Поел, обрадовался и побежал дальше. Но ведь мы же знаем, что несмотря на то, что, безусловно, производители колбасных изделий не могут открыто говорить нам о том, что в них что-то неполезное, но ведь там огромное количество действительно и консервантов, и...
Вот о тех же самых нитритах я могу сказать. Безусловно, без них никак колбаса долго не продержится, мы можем получить большое количество серьезных проблем бактериальной среды и отравиться, поэтому, безусловно, мы не можем отказаться от нитритов, например, и от консервантов. Но, как я уже оппоненту хочу сказать, несмотря на то что нитриты, действительно, вы не сразу съедите колбасу 2 килограмма, безусловно, но ведь это же накапливается. И это я вижу очень часто в анализах, которые ко мне привозят пациенты: в них и нитриты, и нитраты, которые как раз накопились от неверного питания, некачественного, на мой взгляд, нездорового питания.
Руслан Арсланов: Да... Спасибо вам большое, Александра Леонидовна, за ваше мнение! Благодарим вас за то, что подключились к нам в эфир! Вот такое мнение гастроэнтерологов, нутрициологов, диетологов...
Мария Карпова: Да...
Из Саратовской области к вам вопрос, Елена Николаевна: «Не обидно ли слушать с экрана, что колбаса и сосиски так вредны для организма, особенно детям?» Хотя понятно, что мы с этим не спорим, но тем не менее.
Елена Мясникова: Нет, а никто и не спорит, мы с этого и начали, что колбаса – это не ежедневный продукт, раз. Кроме того, опять же не соглашусь с уважаемым диетологом: нитриты не накапливаются, это водорастворимые вещества, они выводятся из организма. И для того, чтобы нитриты перешли в ну очень вредные нитрозамины, должно сложиться много условий: это и количество белка определенное... Поэтому тут есть такие определенные ограничения опять же по количеству.
Но сделать колбасу, скажем, более полезной, я имею в виду, нечасто употреблять, нет, один-два раза в неделю в небольшом количестве, например, с овощами, зеленью. (Кстати, нитриты и нитраты в зелени и в овощах тоже есть, и они не несут такого вот критического действия на наш организм.) Лучше есть колбасные изделия с овощами, зеленью. Почему? Потому что опять же клетчатка, которая именно в овощах содержится, и витамины принесут бо́льшую пользу.
Мария Карпова: Кусочек колбасы и кусочек помидора.
Елена Мясникова: Да, абсолютно правильно.
Руслан Арсланов: Уравновесил.
Елена Мясникова: Уравновесил более-менее.
Кроме того, для детского питания я не рекомендую колбасные изделия, это понятно, это не детский продукт.
Мария Карпова: Хотя очень популярно.
Руслан Арсланов: И написано «детское», «детские сосиски».
Мария Карпова: Удивительно, просто удивительно.
Елена Мясникова: Вы знаете, Руслан, не нужно вестись вот на эту надпись «детские».
Руслан Арсланов: Кстати, они вот здесь написаны.
Елена Мясникова: Не нужно вестись на эту надпись «детские». Никогда не нужно умиляться мишкам, зайчикам или пухленькому малышу, который на упаковке нарисован, – это не значит, что этот продукт детский.
Сосиски выпускаются детские, и предприятия пищевой промышленности выпускают детские сосиски. Но что нужно понимать? На маркировке в обязательном порядке должна быть надпись, что «Рекомендовано для питания детей» и указан возраст. До 3-х лет ни в коем случае нельзя давать, допустим, такие продукты; старше 3-х лет можно, но в том случае, если этот продукт рекомендован, не просто одобрен и вот с этим красивым младенцем...
Руслан Арсланов: ...на пачке.
Елена Мясникова: Малышом на пачке, а именно рекомендован для питания детей, указан возраст. И в детских сосисках ни в коем случае не должно быть пищевых добавок, усилителей.
Мария Карпова: Мне вообще кажется, чем раньше давать детям пробовать, тем хуже, т. е. надо как можно позже, этот момент отодвинуть. Потому что все равно вот этот вот запах невероятный, он прямо манит.
Елена Мясникова: Да-да.
Руслан Арсланов: Он вот здесь уже студию нашу так обволакивает.
Мария Карпова: То есть это привыкание в любом случае будет, поэтому зачем вообще давать пробовать?
Елена Мясникова: Да, Мария, это относится, кстати, не только к колбасе, но и к сладкому.
Мария Карпова: Конечно-конечно, 100%.
Елена Мясникова: Если ребенок рано начнет есть конфеты, то он, конечно, родителей будет терроризировать.
Руслан Арсланов: Сладкоежка будет.
Елена Мясникова: Точно сладкоежка будет.
Руслан Арсланов: «Колбасоежка».
Елена Мясникова: Точно так же, как и существует определенное привыкание к колбасным изделиям, потому что тот аромат, тот вкус, который вызывает привыкание в какой-то мере... Поэтому да, чем...
Сейчас еще знаете, какая проблема? Очень многие родители, скажем, ленятся готовить.
Мария Карпова: Отсюда вот эти вот сосиски вечные.
Руслан Арсланов: Детские, на которых написано «детские».
Елена Мясникова: Это быстрое питание: купил, моментально приготовил и съел. Гораздо сложнее отварить, например, то же куриное филе, протереть его, допустим, приготовить что-то такое... А потом ребенок может еще отказаться, потому что вот того самого вкуса...
Мария Карпова: Он уже попробовал.
Елена Мясникова: Попробовал. Поэтому проблема есть.
Руслан Арсланов: Галина из Коми до нас дозвонилась, давайте послушаем нашего зрителя, мнение или вопрос, давайте узнаем.
Мария Карпова: Здравствуйте, Галина.
Руслан Арсланов: Галина, здравствуйте.
Зритель: Здравствуйте.
Руслан Арсланов: Слушаем вас.
Зритель: У меня вот такой вопрос к нашему гостю. Сейчас многие производители мясные и молочные кладут такое вещество, так называемый в народе мясной клей.
Мария Карпова: Кстати, да.
Зритель: Особенно в молочку, творог и сыр они кладут. Это тогда продукт становится более плотный, тяжелый... И в колбасы дешевые, сосиски, сардельки.
Мария Карпова: Галина, спасибо, мы поняли, просто мало времени остается.
Руслан Арсланов: Да, мы поняли вопрос.
Мария Карпова: Много вопросов, кстати, было по поводу него.
Руслан Арсланов: Мясной клей.
Елена Мясникова: Да, мясной клей. Дело все в том, что мясной клей запрещено использовать в пищевой промышленности в нашей стране.
Руслан Арсланов: Ага. И аналогов нет никаких?
Елена Мясникова: Нет. Поэтому эта добавка не разрешенная и это, конечно, грубое нарушение нашего законодательства. То есть здесь никаких сомнений нет, такая продукция не должна быть на полке для наших потребителей.
Мария Карпова: К сожалению, уже не успеваем, но было бы просто интересно узнать у Галины, как она выяснила, что... Вряд ли, если это запрещенный компонент, об этом написали...
Елена Мясникова: Нет-нет-нет.
Руслан Арсланов: Витает в воздухе, вот часто про это говорят, мясной клей...
Елена Мясникова: Конечно, производитель не выносит на маркировку это.
Руслан Арсланов: Давайте, здесь и сейчас он запрещен, использовать его нельзя никаким производителям.
Елена Мясникова: Нельзя.
Руслан Арсланов: Поэтому, по логике вещей, его не должно быть в продуктах.
Елена Мясникова: Его не должно быть. Да, недобросовестные производители используют такую дешевую и очень эффективную, скажем, добавку, для того чтобы склеивать те же некондиционные куски мяса, допустим.
Руслан Арсланов: Спасибо вам большое, Елена Николаевна, за прекрасный разговор!
Мария Карпова: К сожалению, опять мало времени.
Руслан Арсланов: Да. Елена Мясникова была у нас в гостях, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Мария Карпова: Спасибо большое!
Руслан Арсланов: Благодарим вас за такой подробный анализ! Теперь, мы думаем, будем есть колбасу с удовольствием и немного.
Мария Карпова: Задается вопросом наш телезритель: «Зачем же вообще тогда колбасу производят-то?» Ну потому что вкусно, ну что вы.
Руслан Арсланов: Вот чтобы 150 граммов в неделю съесть, насладиться. Деликатес, колбаса – это деликатес, не будем про это забывать.
Новости впереди, скоро увидимся.