Выбираем масло
https://otr-online.ru/programmy/otrazhenie-1/vybiraem-maslo-82126.html Анастасия Семенова: Сегодня в магазине на прилавках лежит и маргарин, и спред, и безлактозное масло, и какого только нет, и, конечно, настоящее сливочное. А как найти то, что действительно соответствует ГОСТу? Может ли подделка оказаться в нашей корзине и как ее распознать? Сейчас обо всем поговорим с нашим экспертом, будем разбираться.
Антон Липовский: В нашей студии уже Елена Николаевна Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова. Здравствуйте.
Елена Мясникова: Здравствуйте, доброе утро.
Анастасия Семенова: Здравствуйте, Елена Николаевна.
Антон Липовский: А на столе у нас, ты посмотри, сколько... Сколько всего вкусного, калорийного...
Анастасия Семенова: А вкусного ли, будем разбираться.
Антон Липовский: И насколько натурального.
Анастасия Семенова: Вообще, какие бывают виды масла? И телезрительница спрашивает, какое лучше, 72,5% или 82,5%.
Елена Мясникова: И 72%, и 80%, и 82,5% масло хорошее. По ГОСТу выпускается масло трех видов, и как раз жирность разная. Вот мы с вами видим масло крестьянское, у него жирность 72%.
Анастасия Семенова: Давайте я покажу.
Елена Мясникова: У масла любительского 80%, а у масла традиционного сливочного 82,5%.
Анастасия Семенова: Так, сейчас, давайте.
Елена Мясникова: Да, вот традиционное, и это традиционное масло, пожалуйста, жирность 82,5%. И обратите внимание, все эти виды масел выпущены по ГОСТу, ГОСТ 2013 года. Поэтому жирность и 72,5%, 80%, 82,5% – это нормальная, стандартная жирность. Тут уж, как говорится, кому что нравится: кому-то, может быть, чуть-чуть пожирнее, кому-то менее жирное, но это качественное, хорошее масло.
Антон Липовский: То есть на вопрос, что лучше, ответить здесь просто нет возможности.
Елена Мясникова: Здесь просто это уже сила привычки, это собственный вкус. Кому-то действительно нравится более такой ярко выраженный... И опять же, нужно еще понимать, что если, скажем так, все-таки масло жирное, некоторые стараются избегать жиров, и совсем напрасно, потому что молочный жир полезен. Сливочное масло в рацион всегда нужно включать всем без исключения: 10–15 граммов масла...
Антон Липовский: ...в день.
Елена Мясникова: ...в день для здоровой кожи, для нормального обмена и, собственно говоря, для получения жирорастворимых витаминов.
Анастасия Семенова: Ага.
Антон Липовский: Хорошо. Здесь еще вопрос, конечно, вы сказали, что это хороший сливочный продукт молочный. А на что нужно обращать внимание?
Елена Мясникова: Прежде всего нужно внимательно читать. Производитель пишет о том, что он производит. Вот посмотрите, тоже вроде бы красивая упаковка, фольгированная упаковка, но давайте прочитаем, а что же это. И слово «ГОСТ» присутствует, но ГОСТ уже совершенно другой, ГОСТ 2017 года, а на сливочное масло 2013 года. Но здесь написано «спред растительно-жировой».
Производитель нас не обманул, это не масло, и нужно понимать, что цена, которую производитель устанавливает на спред, и цена на масло сливочное, – они разнятся, и разнятся достаточно существенно. Потому что для приготовления 1 килограмма хорошего сливочного масла необходимо порядка 20 литров молока, поэтому масло сливочное дешевым не бывает.
Антон Липовский: Одной такой упаковки?
Елена Мясникова: Килограмма.
Антон Липовский: А, килограмма.
Елена Мясникова: Поэтому если мы стоимость килограмма разделим на пять, если это 200-граммовая упаковка, мы получим цену порядка, в зависимости от региона это может быть где-то от 150 до даже 300 рублей за вот такую пачку.
Анастасия Семенова: Вот я заметила... Давайте сейчас про состав. Вот мне интересно, на этом масле написано, что состав – «высокожирные пастеризованные сливки», а в этом масле – «сливки пастеризованные». «Высокожирные» – это как маркетинг, что ли, получается?
Елена Мясникова: Да, это как маркетинг, потому что в составе сливочного масла должны быть сливки.
Анастасия Семенова: И все?
Елена Мясникова: Да. Или они могут быть пастеризованные, или это сливки из натурального молока, все. Может быть еще соль, если, допустим, у нас соленое масло, потому что производители тоже такое выпускают. То есть вот этих два компонента на упаковке мы должны увидеть.
Некоторые добавляют еще краситель каротин. Вот обращали внимание, что масло может быть таким ярко-ярко желтым?
Анастасия Семенова: Да.
Елена Мясникова: Это не всегда достигается за счет такого, скажем, летнего кормления животных, а это достигается еще путем добавления каротина. Но яркий оранжевый цвет должен, несомненно, отпугнуть, потому что масло таким уж ярким-ярким оранжевым быть не должно.
Анастасия Семенова: Не может быть физически.
Антон Липовский: То есть еще и цвет.
Я хотел спросить про ГОСТ, если можно. Вот я взял в руки упаковку, где состав очень простой, «сливки пастеризованные», и дальше указан сразу ГОСТ, там же, в строке состава, 32261–2013.
Елена Мясникова: Да.
Антон Липовский: 2013 – это, видимо, год?
Елена Мясникова: 2013 – год разработки этого ГОСТа, да. Собственно говоря, на масло растительное этот ГОСТ действует, все производители работают по нему, если они не выпускают продукты по техническим условиям, что тоже допустимо.
Антон Липовский: Все просто в погоне за ГОСТами, такое постсоветское наследие. Если в советское время было хорошо покупать все по ГОСТам, то сейчас все видят ГОСТ и берут, такой психологический фактор. Что касается вообще ГОСТов, которые действуют на сегодня, мы можем на них равняться? И что нужно о них знать?
Елена Мясникова: Мы можем на них равняться по одной простой причине, что ГОСТы устанавливают достаточно жесткие параметры качества. Поэтому в принципе если на масле стоит ГОСТ, а вот именно ГОСТ 2013 года, как мы уже сказали, это говорит о том, что предприятие придерживается тех требований, которые установлены в этом документе, а именно и по органолептическим показателям, по физико-химическим, по микробиологическим, т. е. по требованиям к сырью это масло будет хорошим и качественным.
Но нужно тоже понимать, что многие недобросовестные производители пользуются как раз вот таким вот моментом. Они могут, конечно, фальсифицировать продукт и подделываться, скажем, под известные бренды, под известного производителя. Но в любом случае...
Антон Липовский: Это проверить как-то можно?
Елена Мясникова: Что-то его да выдаст. Давайте вот обратим внимание, что должно быть написано «Масло сливочное традиционное» и больше никаких других надписей. «Вкусно как в детстве» или «Качественно, по ГОСТу»...
Антон Липовский: Интересно.
Елена Мясникова: Или, например, «маслице». Вот какие-то такие слова недопустимы, потому что они сразу выдадут нам подделку, фальсификат. Поэтому только два слова, «масло сливочное», традиционное, крестьянское или любительское.
И еще нужно внимательно очень читать те дополнительные, скажем, источники информации. Вот здесь в принципе все те параметры, которые необходимо по техническому регламенту указать, производитель сделал.
И еще. В настоящее время вся молочная продукция...
Антон Липовский: ...QR-коды.
Елена Мясникова: ...имеет вот такие QR-коды, «Честный знак», и даже если вы пробиваете в магазине на кассе самообслуживания вот этот штрихкод, не пройдет продукт.
Анастасия Семенова: Не пройдет, да.
Елена Мясникова: Только через «Честный знак». Это защита...
Анастасия Семенова: За нас уже проверили как бы.
Елена Мясникова: Проверили, да, и мы только должны понимать, что именно такой продукт будет нам полезен и безопасен.
Антон Липовский: Но учить ГОСТы наизусть нет смысла?
Елена Мясникова: Нет, не нужно учить. В принципе, в любой торговой сети в системе уже забиты все эти данные и просто-напросто, если будет...
Анастасия Семенова: На прилавки не попадет, да?
Елена Мясникова: На прилавки не попадет и через кассу не пройдет. Если это будет фальсификат, он просто не пройдет через кассу. Поэтому в этом случае можно быть уверенным, но только тогда, когда мы покупаем масло в упаковке в торговой сети, не на развес где-то, ну извините...
Анастасия Семенова: Где-то в другом месте.
Елена Мясникова: Да, не будем уточнять.
Анастасия Семенова: Элла у нас из Ростовской области, у нее есть вопрос к нам. Здравствуйте, Элла.
Зритель: Доброе утро.
Анастасия Семенова: Доброе.
Антон Липовский: Здравствуйте.
Зритель: Вопрос к вашему эксперту. Подскажите, пожалуйста, так как специалист, вы являетесь специалистом, вы должны знать, что ГОСТ носит рекомендательный характер.
Анастасия Семенова: Да.
Елена Мясникова: Да.
Зритель: Почему вы не говорите о том, что ГОСТ носит рекомендательный характер?
Анастасия Семенова: Сейчас скажем.
Елена Мясникова: Мы это и не отрицаем. ГОСТ носит рекомендательный характер. Кроме того, у нас на молочную продукцию действует технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов», и производители указывают на упаковке, что данный продукт соответствует требованиям СРТ, т. е. требованиям технического регламента. Поэтому да, рекомендательный характер. Так вот те производители, которые следят и стараются соответствовать пусть рекомендательным нормам, но они установлены и производитель понимает, к чему стремится.
Антон Липовский: Тут вопрос Эллы, наверное, заключается в том, что написали «ГОСТ», вроде бы как нужно соответствовать всем параметрам, которые там прописаны...
Анастасия Семенова: Так нет...
Антон Липовский: Наверное, имеется в виду, что...
Анастасия Семенова: Правильно я понимаю, что QR-код теперь нас этому... ?
Елена Мясникова: Да, и QR-код. И если ГОСТ прописан, то те параметры, которые в ГОСТе заложены, производитель должен соблюдать. В этом случае он не имеет...
Антон Липовский: Вот это и хотелось до Эллы довести.
Елена Мясникова: Конечно. Он не имеет права отходить от этих параметров.
Анастасия Семенова: Еще есть звонок, Алексей из Оренбурга с нами на связи. Доброе утро, здравствуйте, Алексей.
Зритель: …
Анастасия Семенова: Алексей?
Антон Липовский: Алексей с нами?
Зритель: [обрыв соединения]
Антон Липовский: К сожалению, слетел звонок.
Вот мы, кстати говоря, упомянули масло на развес, и вот здесь не одно сообщение на СМС-портале по поводу того, что «я хотел бы более натуральный продукт и вот знаю такую точку, беру масло на развес». А возможно ли масло на развес как-то проверить? Я не знаю, затребовать какие-то документы о сертификации и т. д.
Анастасия Семенова: Потому что, если на рынке продают, они же там сдают анализ, все проверяется...
Антон Липовский: Там такие вот кубы здоровые, да, и от них отрезают.
Елена Мясникова: Конечно, абсолютно правильно. Любая продукция животного происхождения, во-первых, должна проходить через систему «Меркурий». Ни один производитель и ни одна торговая точка не имеет права продавать продукцию животного происхождения, которая бы не прошла эту процедуру. То есть в принципе молоко, которое было произведено, оно опять же проходит через систему «Меркурий», сливочное масло производитель тоже пробивает через систему «Меркурий», и торговая точка проверяет подлинность этого продукта через систему «Меркурий».
Такая же система, такая же практика действует и на рынках, потому что на рынках собственные лаборатории, ветеринарные лаборатории, на всех рынках... Мы говорим об организованных рынках, не стихийных, которые организовались вдоль дороги по пути с дачи в Москву или наоборот, – мы говорим о тех рынках, которые действуют и имеют такую лабораторию. Конечно, ветеринарные врачи, работающие на рынках в лаборатории, проверяют масло, и то, которое приходит от фермера, фермер привозит свою продукцию. Поэтому в этом случае доверять можно.
Антон Липовский: Но если, что называется, хотите проверенный продукт, покупайте в проверенных местах.
Елена Мясникова: Да, абсолютно.
Анастасия Семенова: «Хорошее масло замороженное должно крошиться или должно быть мягким, когда ты достаешь из морозилки?»
Антон Липовский: Вот, сорвали с языка.
Елена Мясникова: Если масло хранится в морозилке и мы его достаем и пытаемся отрезать, то оно, да, будет крошиться, оно будет такими достаточно большими фрагментами, т. е. мы его ровно-ровно не отрежем. Вот если масло мы достали из холодильника, т. е. не из морозильного отделения, а из холодильника...
Анастасия Семенова: Ну да, из масленки.
Елена Мясникова: Да, там, где температура от 2 до 6 градусов, вот в этом случае масло будет резаться очень ровно. А спред или маргарин, в отличие от масла...
Анастасия Семенова: Оно такое...
Елена Мясникова: Оно будет либо слоиться, либо крошиться. А масло из морозилки, оно крошиться может.
Анастасия Семенова: Это норма.
Елена Мясникова: Это норма, это нормально абсолютно. Вот если оно будет резаться как масло...
Анастасия Семенова: ...то странно.
Елена Мясникова: ...тогда странно будет.
Анастасия Семенова: Ольга из Москвы с нами на связи. Здравствуйте, Ольга.
Зритель: Доброе утро.
Анастасия Семенова: Доброе.
Зритель: Указан срок, естественно, годности на пачке, но если хранится в морозильнике, сколько по времени можно хранить больше указанного срока годности?
Анастасия Семенова: И можно ли.
Антон Липовский: Хороший вопрос, спасибо.
Елена Мясникова: Больше указанного срока годности хранить никакой продукт не нужно, потому что производитель указывает максимально возможную продолжительность хранения при определенной температуре.
Так вот, масло можно хранить при температуре минус 18 и ниже до 2-х лет, до 24 месяцев, это как раз-таки в том самом упомянутом нами рекомендуемом ГОСТе. Если мы храним масло просто в холодильнике, не в морозилке, а в холодильнике, то срок годности составляет 30–35 суток. Поэтому дольше хранить масло все-таки не стоит, потому что производитель закладывает именно те параметры безопасности в пределах срока годности.
Антон Липовский: Но все равно морозилка и низкие температуры продлевают серьезно, существенно.
Елена Мясникова: Да-да-да. И дело в том, что в морозилке вообще можно... Если у нас нет колебаний температуры... Если мы, допустим, заморозили масло, потом нам от большого брикета хочется отрезать кусочек, мы его достали, немного разморозили, отрезали и вновь положили в морозилку, – вот таким образом поступать нельзя.
Антон Липовский: Ах вот оно что...
Елена Мясникова: Конечно. Если мы хотим долго хранить продукт, его нужно расфасовать по маленьким упаковкам, завернуть...
Антон Липовский: И если уж достал, то полностью использовать.
Елена Мясникова: Если достал, то полностью сразу использовал, не замораживать повторно.
Антон Липовский: А вот про консистенцию спрашивают, твердое масло и мягкое: даже при низких температурах масло все равно до конца не твердеет – это нормально?
Елена Мясникова: Масло и не будет как каменное. Сливочное масло пластичное при правильном составе и при правильном хранении. Оно быстро начинает таять. Но сливочное масло не теряет свою форму, вот это нужно тоже иметь в виду. Если мы положим спред и сливочное масло...
Анастасия Семенова: То есть как мороженое оно не должно таять.
Елена Мясникова: Оно не потечет. Спред может деформироваться, спред оставит следы на упаковке – сливочное масло так себя вести не будет, форму масло будет сохранять.
Анастасия Семенова: Про упаковку вот вы заговорили. Вот это фольгированная упаковка, правильно?
Елена Мясникова: Да.
Анастасия Семенова: А вот эта вот, не знаю, бумажная, крафтовая. И то, и то возможно?
Елена Мясникова: И то, и то возможно, допускается. И одна и другая упаковка безопасная, она предназначена для контакта с пищевыми продуктами. Только лучше, когда мы принесли, допустим, домой масло и хотим использовать, не хранить его вот таким образом, а положить его в масленку и уже тогда...
Анастасия Семенова: А в морозилку?
Елена Мясникова: В морозилку можно и в таком виде класть и опять же больше не размораживать: достали из морозилки, положили в холодильную камеру, и тогда уже использовать полностью.
Анастасия Семенова: А многие покупают в целях экономии большой кусок масла, ну есть такие 500-граммовые...
Елена Мясникова: Да-да-да.
Анастасия Семенова: Если отрезать, достать из морозилки, отрезать кусок и убрать, так можно? Сколько оно там будет, две минуты у тебя... ?
Елена Мясникова: Да. Но нужно, конечно, его постараться упаковать так же.
Анастасия Семенова: В крафтовую бумагу?
Елена Мясникова: В крафтовую бумагу, можно положить в плотную полимерную пленку, так чтобы предотвратить доступ кислорода, потому что доступ кислорода, свет, как известно, способствуют окислению масла (все-таки жира достаточно много). Поэтому лучше, скажем, сделать эту упаковку более герметичной.
Антон Липовский: Елена Николаевна, вот коллеги интересуются, в т. ч. был один из вопросов, собственно, про заменители некоторых компонентов. Вот про безлактозное масло, в частности, спрашивают, как с ним быть, выбор, вообще рекомендуете не рекомендуете.
Елена Мясникова: Дело в том, что я не очень хорошо отношусь вот к таким темам, как сливочное масло с заменителем молочного жира, низкокалорийные продукты. Низкокалорийные продукты, или продукты, которые не имеют, скажем так, того компонента, который природой обусловлен, всегда вызывают сомнения.
Антон Липовский: Но у некоторых же аллергия, например, на лактозу, а масла хочется.
Анастасия Семенова: Мне кажется, другая тема, непереносимость.
Елена Мясникова: Это не аллергия, это уже немного другая тема. И потом, на самом деле не столь большой процент населения у нас имеет проблемы... Это люди, не то что они имеют аллергию на лактозу, а лактоза просто не перерабатывается, не усваивается организмом. Если такая проблема есть, то вообще нужно очень внимательно относиться к своему здоровью, и тут, наверное, вопрос не только об употреблении безлактозного масла, а о следовании рекомендациям врачей, которые прописывают диету и прописывают те продукты, которые можно или нельзя употреблять в этом случае.
Анастасия Семенова: Но нас спрашивают и про шоколадное масло, это знакомое всем, видимо, с детства...
Елена Мясникова: С детства, наверное, да.
Антон Липовский: С детства легенда.
Анастасия Семенова: Да, и топленое масло, мы об этом не поговорили. В чем суть, в чем сок?
Елена Мясникова: Топленое масло, очень хороший вопрос. На самом деле топленое масло – это, во-первых, наше, скажем, такое...
Анастасия Семенова: Ноу-хау?
Елена Мясникова: Русский продукт, который достаточно... Как раньше можно было сохранить масло?
Анастасия Семенова: Перетопить.
Елена Мясникова: Вытопить влагу. Сейчас, конечно, многие увлекаются модными диетами, масло гхи и т. д., забывая о том, что все-таки это действительно наши традиции.
Топленое масло хорошо хранится почему? Потому что из него удаляют лишнюю влагу. В этом случае достаточно хороший продукт, он хранится долго, его можно использовать, кулинарное назначение его абсолютно разное: на нем можно готовить, в отличие от, например, вот этого сливочного масла... Вот на этом сливочном масле жарить, допустим, ту же картошечку не стоит, потому что влаги много, масло очень быстро горит, и в принципе продукты горения, может быть, даже более опасны...
Анастасия Семенова: Вредны.
Антон Липовский: Вредны, конечно.
Елена Мясникова: Конечно, более опасны, чем та же лактоза или что-то другое, содержащееся в масле. А вот на топленом масле готовить можно, и добавлять его уже в готовую еду также хорошо.
Шоколадное масло, да, хорошее шоколадное масло...
Антон Липовский: Самое интересное, вопрос из детства.
Елена Мясникова: Да, вопрос из детства, потому что, вы знаете, как-то в детстве если сливочное масло не ел ребенок, то шоколадное ел.
Анастасия Семенова: Шоколадное ел.
Елена Мясникова: Но нужно понимать, что, конечно, в шоколадном масле должен быть какао-порошок, т. е. никаких других заменителей, тоже внимательно смотрим, читаем маркировку, потому что речь идет о питании наших детей.
Анастасия Семенова: Давайте покажем фотографии. «Меня зовут Аленка. Мы с бабушкой взбиваем масло самое настоящее в деревне». Вот фотография такая. «Угощайтесь!» – написали нам.
Елена Мясникова: Замечательно.
Анастасия Семенова: Вот. А сейчас самим можно приготовить масло в домашних условиях? И где же найти то молоко, те сливки?
Елена Мясникова: В том случае, конечно, если есть, скажем так, или фермерское хозяйство, или собственное производство, или возможность приобретения молока, из которого это масло будет нормально взбиваться... Мы не говорим о том, что можно хорошее масло сделать из ультрапастеризованного молока, потому что все-таки сырье должно быть подходящее. Поэтому да, если есть возможность покупки, скажем, хорошего натурального молока, из которого приготавливают сливки и взбивают сливочное масло, то приятного аппетита.
Анастасия Семенова: Многие, вот из Рязани, допустим, пишут, что не купить в магазине хорошее масло, что везде добавки, пальмовое, сухое молоко...
Антон Липовский: Настоящая полемика еще развернулась вокруг ГОСТов. Люди все никак не могут успокоиться, весь СМС-портал заполнен, что советские ГОСТы и нынешние якобы несопоставимы. Вот, если можно, коротко ваше резюме.
Анастасия Семенова: Да. И говорят, что того сливочного вкуса, как в детстве, нет, «ах, жаль».
Елена Мясникова: Вы знаете, это может быть из той серии, что в детстве было и небо голубее, и деревья, трава зеленее.
Анастасия Семенова: И масло вкуснее.
Елена Мясникова: И масло вкуснее. Сравнивать нельзя, но мы и не сравниваем, потому что разное сырье, разное оборудование, поэтому мы и не сравниваем – мы говорим о сегодняшних реалиях и говорим о том, как в настоящее время выбрать масло, какому отдать предпочтение. Поэтому я бы, например, отдавала предпочтение именно тому, которое сделано... Ну, по советскому ГОСТу сейчас уже и не найти, и... Но во всяком случае, выбирая это масло, можно понимать, что это...
Антон Липовский: Это достойные продукты, на столе?
Елена Мясникова: Хорошие, достойные продукты, известные производители. Здесь только всегда даю рекомендацию: попробуйте масло от нескольких производителей.
Анастасия Семенова: И найти свое.
Антон Липовский: И тогда выберете свое.
Елена Мясникова: Свое, да, то, которое вам по вкусу.
Антон Липовский: Елена Николаевна Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова. Спасибо вам огромное!
Ешьте вкусно, ешьте правильно!
Анастасия Семенова: Да, выбирайте свое масло. Главное, как Елена Николаевна сказала, читайте упаковки, там все сейчас написано.
Мы продолжим с вами разговаривать уже в следующем часе, не переключайтесь.