Анастасия Семенова: Я думаю, что все любят мороженое: сладкое, холодное и даже красивое. Но всегда ли оно безопасно? Иногда под яркой упаковкой может скрываться продукт, который не такой качественный, как кажется на первый взгляд. Некоторые виды мороженого содержат слишком много добавок, красителей и заменителей натуральных ингредиентов. Как не ошибиться и выбрать действительно хорошее мороженое? Сегодня мы попробуем в этом разобраться и узнаем, на что нужно обращать внимание перед покупкой. Или, может быть, делать мороженое самим. Антон Липовский: Да, в нашей студии Анна Ландиховская, научный сотрудник лаборатории технологии мороженого Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности. Анна, здравствуйте. Анна Ландиховская: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Здравствуйте, доброе утро. Антон Липовский: Для меня интересна даже ваша должность, как мы вас представляем, для меня это что-то такое, мечта детства, наверное. Вы пришли не с пустыми руками. Анна, вы вообще какое мороженое любите, ваш фаворит с детства? Анастасия Семенова: Или, когда ты работаешь в такой сфере, ты уже, наверное, холодно к нему относишься и не любишь ничего? Антон Липовский: Насмотрелся. Анна Ландиховская: Можно сказать, когда работаешь в этой сфере, по-любому нужно любить тот продукт, с которым ты работаешь. Поэтому мы любим все мороженое, да, есть какие-то свои фавориты или предпочтения, но это не сказывается на работе. Анастасия Семенова: А вообще в чем разница – сливочное мороженое, молочное мороженое, фруктовый лед? Мы понимаем, сливочное и молочное, как будто бы что-то рядом, фруктовый лед, понятно, это отдельный сегмент. Вообще какие бывают виды? Анна Ландиховская: Да, это немножко разные виды. Если мы говорим о мороженом, пломбир сливочный и молочное между собой различаются содержанием массовой доли жира в продукте. Например, пломбир у нас регламентируется, массовая доля жира в нем должна быть не менее 12%, сливочное – от 8% до 11,99% и молочное – ниже 8% жира. Анастасия Семенова: Вот тут мы видим: мороженое эскимо. Я думаю, что многие любят этот вид мороженого. Антон Липовский: Классика. Анастасия Семенова: Пломбир ванильный в молочном шоколаде. Массовая доля жира в молочной части продукта – 12%. А шоколадная часть куда делась? Это не считается жиром? Ведь мы знаем, что в шоколаде тоже есть жир. Анна Ландиховская: Но сам вид мороженого здесь – пломбир. Эскимо – это форма потребительской индивидуальной упаковки. Жир у нас учитывается непосредственно в молочной части, так как это основной компонент данного продукта, а содержание общего жира у нас производитель указывает на этикетке в БЖУ. И, соответственно, если вы посмотрите, то содержание жира там выше, чем в молочной части. Анастасия Семенова: 18,5%, да, а тут указано 12%. Срок годности – 6 месяцев. Хранить при температуре от –18 до –25 и относительной влажности воздуха не более 70%, повторно не замораживать. Продукт готов к употреблению. Рекомендуем употреблять в замороженном виде. Повторно не замораживать, но мы знаем, что часто, особенно когда наступает жара, холодильники иногда выходят из строя, мороженое, понятно, девать некуда. И, приходя в магазин, ты понимаешь, даже щупая, вот тут мы... Антон Липовский: А давайте, да, давайте сейчас поясним. Анастасия Семенова: Смотрите, прозрачная упаковка, а тут – нет. И ты чувствуешь какие-то кусочки льда. То есть ты должен, как потребитель, ты сразу понимаешь, что мороженое, видимо, уже несколько раз размораживалось и замораживалось. Антон Липовский: Анна, давайте разберемся, во-первых, почему нельзя повторно замораживать? И во-вторых, как определить, замораживалось мороженое повторно или нет? Анна Ландиховская: Но повторное замораживание здесь не допускается не с той точки зрения, что это будет приносить вред потребителю, а то, что потребители... Антон Липовский: Теряется товарный вид? Анна Ландиховская: Да, товарный вид и органолептические показатели, привычные нам, покупатель может не получить. Например, у нас есть порог органолептической оценки – это кристаллы льда размером 50 микрометров. Все, что выше, потребитель будет ощущать. Поэтому мороженое – это у нас замороженный продукт, и он хранится и создается под воздействием холода, и в процессе его производства у нас происходит вымораживание воды. Соответственно, когда мороженое тает, эта вода высвобождается и при повторном замораживании образуются крупные кристаллы льда. Анастасия Семенова: Вот этот лед. Анна Ландиховская: Поэтому, когда вы покупаете его, например, в закрытой упаковке, когда вы его трясете, там кристаллики, скорее всего, данный продукт мог отепляться. Но опять же, у нас есть температуры и срок, при котором это мороженое… Анастасия Семенова: Допустимо, да, так делать? Анна Ландиховская: Допустимо. Так или иначе, температурные колебания могут быть. Например, опять же, потребитель купил продукт в магазине, донес его до дома, и пока, если он не использует термопакеты, не использует термосумки, оно у него в любом случае отеплилось. Анастасия Семенова: Чуть-чуть размораживается, да. Но вот тут хорошая упаковка, смотрите, она прозрачная. И ты видишь сразу, что ты будешь употреблять. Антон Липовский: Что сейчас произошло, придется съесть. Анастасия Семенова: Придется съесть, ты будешь употреблять. Но мы видим, смотрите, что вафельный стаканчик у нас, давайте покажем, трещина. Видим, да, наверное? Антон Липовский: Здесь не то что трещина, есть и излом. Анастасия Семенова: А вот тут вмятинки, изломы. Стоит ли покупать такое мороженое? Давайте, наверное. Антон, подай тарелочку. Антон Липовский: Я думаю, здесь речь идет в основном все-таки про, как вы сказали, органолептику, да? Анна Ландиховская: Да. Но смотрите, когда у нас продукт очень сильно был подвержен температурным колебаниям, у нас кристаллики льда могут быть на поверхности. В данном случае они отсутствуют, значит, скорее всего, по структуре и консистенции мороженое приемлемо к употреблению. Антон Липовский: Свежее, одним словом? Анна Ландиховская: Свежее. Небольшие трещины и заломы – это может быть при транспортировке либо при выгрузке продукции в холодильные лари непосредственно у продавца. Да, здесь присутствует отхождение стенок, но это может быть небольшая усадка или, опять же, в процессе транспортировки оно немножко отеплилось. Антон Липовский: Здесь, в общем, главный вердикт, что Настя хотела добиться: здесь никаких отклонений нет, прежде всего пищевых и качественных. Анастасия Семенова: Хотя многие говорят, что, если поврежден вафельный стаканчик, не берите это мороженое, потому что с ним что-то не то. Антон Липовский: Да, уже перемораживалось, уже что-то там случилось. Анна Ландиховская: Нет, вафельный стаканчик, опять же, в данном случае, может быть немного поврежден за счет того, что он неплотно прилегает к продукту, и, соответственно, вот эти полости немножко повредили. Антон Липовский: В общем, стаканчик хороший, придется, видимо, его съесть, и самое главное, что это безопасно для нашего здоровья. Но прежде, чем мы перейдем, наверное, к важной теме, это состав, потому что сейчас технологии далеко скакнули вперед, и понятное дело, что какие-то вот такие названия есть иногда на упаковке, мы будем разбираться сразу после нашего опроса, безопасно ли это, и что допустимо в составе. А сейчас немного статистикой хочется поделиться. Так вот, эксперты почитали, что ежегодно каждый россиянин в среднем съедает около четырех килограммов мороженого. Это при том, что мы отстаем от США, пусть и ненамного, но в чем в чем, а в поедании, как мы знаем, они нас все-таки опережают. И, кстати, рекомендуемая норма потребления, согласно Российскому федеральному исследовательскому центру питания и биотехнологии, это семь килограммов. В общем, задача – догнать и перегнать. А эскимо, пломбир, фруктовое – это, что называется, на выбор. Что любите вы? Так вот, рейтинг вкусовых предпочтений в самом летнем продукте мы узнали на улицах Санкт-Петербурга, Симферополя и в Калининградской области, сейчас туда и отправляемся. ОПРОС: Антон Липовский: Слушайте, «мама купит, и ешь с удовольствием», но смотря что есть. Я сейчас предлагаю все-таки, как мы анонсировали, перейти к теме состава. Это самое волнительное для многих, особенно кто следит за качеством питания. Я, например, слежу, Настя следит. Что допустимо в составе? Потому что сейчас, как уже сказали, разные красители, но бывает такое, что мы пугаемся каких-то названий, а не стоит, а бывает, что покупаем все подряд, а нельзя. Анастасия Семенова: И мы даже видим, смотрите, я специально прямо подобрала, гранулированное мороженое «Бабл-Гам». Массовая доля молочного жира 12,7%, давайте покажем. Антон Липовский: Настя, скажи, вот ты бы такое мороженое купила, не читая состав? Анастасия Семенова: Видите, какое оно яркое? То есть мы понимаем, как потребитель, что, если ярко, значит, очень много каких-то красителей и Е, которые мы так не любим. Я бы, наверное, не купила, потому что я люблю фруктовый лед. Давайте посмотрим, что в составе: молоко коровье цельное, хорошо, да? На первом месте. Сливки пастеризованные 34%, сахар, глюкозный сироп, эмульгатор, моно- и... Анна Ландиховская: Диглицериды. Анастасия Семенова: Да, диглицериды жирных кислот. Стабилизаторы: рожковое дерево и гуаровая камедь. Ароматизаторы натуральные: апельсин, ананас, клубника, ваниль, банан. Масло апельсина, краситель куркумин, то есть та же куркума. И, в принципе, черной моркови сок, и все. А, содержит сахар и подсластитель. То есть мы понимаем, что достаточно хорошие добавки, значит, это можно есть? Антон Липовский: Подождите, давайте разберемся, где были вот эти «ди» какие-то там, хлорид, кальций, жиры? Анастасия Семенова: Да, извините, что я споткнулась, но мне, видите, Анна сразу помогла, она даже поняла, что я хочу произнести. Антон Липовский: Нет-нет-нет, все так мы читаем в магазине, изучая упаковку. Анастасия Семенова: И ты понимаешь такие сложные слова, и как будто... Антон Липовский: Вот это сложное соединение из жиров, Анна, например, на него надо обратить внимание? Что это? Анна Ландиховская: Эмульгатор – это пищевая добавка, которая у нас разрешена к применению. Все ингредиенты, все компоненты, которые используются в продуктах, они у нас регламентируются техническими регламентами и допущены к применению в производстве продуктов, поскольку проверены на их безопасность. Антон Липовский: Нет, это понятно, но вот нам пишут, но химия, эмульгатор – это химия или нет? Анна Ландиховская: Смотрите, например, стабилизатор гуаровая камедь, камедь рожкового дерева – это компоненты, которые производятся из водорослей. Антон Липовский: Вот. Это очень важно понимать. Не все это знают. Анастасия Семенова: Потому что звучит страшно. Антон Липовский: Конечно. Рожковое дерево. Анна Ландиховская: Также, если обратиться к составу, здесь молоко коровье, сливки пастеризованные, то есть этот продукт будет хорошо раскрывать вкус молочного продукта. Антон Липовский: Молочно-сливочный. Анна Ландиховская: Чем больше молочных компонентов, тем шире будет палитра вкуса. Антон Липовский: Так, отлично. Дальше к жирам надо перейти, меня вот волнует вопрос, когда вы Насте помогли. Анастасия Семенова: Смотрите, сейчас к жирам перейдем, но везде мы видим в составах молоко цельное, но телезрители пишут: «Сейчас трудно найти мороженое из молока, одна пальма». Так это или нет? Очень много по этому поводу сообщений. Антон Липовский: Эх, опередила ты нас. Так. Анна Ландиховская: Смотрите, если у нас в составе мороженого молоко коровье, сливки пастеризованные, используются молочные компоненты, кроме того, имеется знак о том, что оно произведено по ГОСТу, значит, подразумевается, что в данном продукте отсутствует использование растительных жиров в принципе. Если говорить про эмульгаторы, это моно- и диглицериды жирных кислот, они необходимы для того, чтобы продукт медленнее таял. Технологически его добавляют в очень маленьких количествах, и он тоже разрешен к применению. Антон Липовский: Хорошо, а что это за жир? Зрители спрашивают: «Зачем что-то кроме сливок, сахара и молока?». И, в принципе, вопрос-то закономерный, потому что вот у нас в советское время, как обычно говорят. Анна Ландиховская: Смотрите, в советское время, да, действительно основным из стабилизаторов у нас использовался желатин. Но этот продукт, который мало хранится и быстрее тает. Сейчас, поскольку мороженое имеет несколько иной вид и сроки годности у него шире, то вот эти используемые пищевые добавки, они нам помогают создать структуру. Антон Липовский: И все они естественного происхождения, то есть этой добавки тоже бояться не надо? Анна Ландиховская: Да, не надо, поскольку все добавки, как я уже говорила, разрешены к использованию и проверены на их безопасность, на здоровье. Например, тут же, в этом составе, вернемся, концентрированный сок черной моркови, но это опять же натуральный компонент. Я думаю, такой продукт очень зайдет детям. Анастасия Семенова: Сейчас все спросят: «А что, у нас есть черная морковь?». Понятное дело, мне кажется, что он для детей и сделан, потому что он очень яркий. Но смотрите, я нашла хороший пример. Мороженое у нас лежало здесь в студии 20 минут, оно действительно растаяло, мы видим, как это выглядит. В принципе, если у тебя магазин не очень рядом с домом, пока ты его донес, оно будет выглядеть, я сейчас, наверное, все испачкаюсь, но ничего страшного, все для вас, уважаемые телезрители, вот так. И мы видим, что здесь на упаковке тоже... Странная консистенция, если честно, оно как будто бы разложилось, знаете, когда молоко налил, и оно немножко отслоилось. Вы даже посмотрите, видите? Для меня, как для потребителя, странно. Анна Ландиховская: Это не странная консистенция. Это, получается, у нас мороженое, когда тает, и вообще это, скорее всего, пломбир, в нем 12% жира, и это, получается, при таянии образуется жировой каркас, который держит тоже вот это, потому что мороженое стоит за счет жира. Антон Липовский: Это, Настя, жировой каркас. Анастасия Семенова: Который сейчас оказался во мне, что поделать. Анна Ландиховская: Плюс, получается, что, опять же, когда мы мороженое кушаем, мы его не едим при –18, мы его не можем разгрызть физически. И поэтому, да, перед употреблением некоторые специально отепляют, чтобы наслаждаться вот этим десертом. Анастасия Семенова: Кто-то и в микроволновку кладет. Можно ли так делать, в микроволновую печь отправлять? Потому что мы всегда не хотим детям давать что-то холодное, думая, что горло заболит и так далее. Если его отправить сразу, действительно, ты достал из морозилки, в микроволновую печь, все ли нарушится и навредим ли мы этим себе? Анна Ландиховская: Я думаю, вы просто получите продукт, который сложно будет назвать мороженым. Анастасия Семенова: Растаявшая молочная смесь. Антон Липовский: У нас остается пять минут. Я думаю, что надо перейти к еще одному продукту. Вот как раз хорошее сообщение: «В советское время продавали фруктовое мороженое в бумажных стаканчиках за семь и девять копеек, объедение». Смотрите, во-первых, фруктовое мороженое... Анастасия Семенова: Это же шербет. Антон Липовский: Термин, да, вот я и хотел спросить. Есть фруктовое мороженое, есть фруктовый лед. У нас все это тоже, кстати, представлено на столе. Да еще и в бумажных стаканчиках, казалось бы. Но если этот продукт начнет хоть чуть подтаивать, бумажному стаканчику – все, приказано недолго жить. Давайте разбираться, что может быть в составе такого продукта. Анастасия Семенова: А вот у нас есть шербет, вот вариант. И вот фруктовый лед. Аккуратно, он уже очень сильно подтаял. Антон Липовский: Вот, о чем и речь. Он чуть подтаял. Анастасия Семенова: Понятное дело, что это нельзя назвать мороженым, потому что... Анна Ландиховская: Это десерты. Анастасия Семенова: Это десерт, потому что молока там нет. Анна Ландиховская: Вот данный вид шербета – это молочный с черной смородиной лед, бывают еще шербеты, которые без использования молока в составе. Здесь отличается от обычного молочного мороженого отсутствием молочных компонентов в составе. Анастасия Семенова: Но и химии, мы видим, больше. Вот даже здесь, давайте прочитаем, вот обычный лед, вишневый. Антон Липовский: Почему я и хочу уделить этому особое внимание. Анастасия Семенова: Опять. Анна Ландиховская: Здесь, в принципе, неплохой состав: вода питьевая, вишня быстрозамороженная, скорее всего, сделано пюре из вишни, сахар, паста из вишни с составом: сахар, вода питьевая, патока крахмальная, вишня быстрозамороженная, натуральный ароматизатор «вишня», регулятор кислотности лимонная кислота, загуститель агар, что опять же является пищевой водорослью. Красители: кармины и сахарный колер, мальтодекстрин, глюкоза, стабилизаторы. Анастасия Семенова: Вот на «м»? Антон Липовский: Мальтодекстрин – это что? Это как течение какое-то. Анна Ландиховская: Мальтодекстрин – это продукт переработки крахмала. Антон Липовский: Что, еще раз? Анна Ландиховская: Это делают из крахмала. Антон Липовский: Из крахмала. То есть это тоже все натуральное? Анна Ландиховская: Натуральное. Анастасия Семенова: Натуральное, отлично. Анна Ландиховская: Глюкоза – также продукт переработки крахмала, стабилизаторы гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза, также эмульгаторы и регулятор кислотности лимонная кислота. Антон Липовский: Друзья, сложно поверить, но гуаровая камедь – это все-таки... Анастасия Семенова: Мне кажется, это для тебя открытие дня сегодня, Антон. Антон Липовский: Несмотря на все страхи в звучании, ничего здесь такого нет, как мы выяснили. Анастасия Семенова: То есть состав хороший? Анна Ландиховская: В данном варианте – да, состав хороший. Антон Липовский: Смотрите, ароматизаторы, усилители вкуса, как к ним относиться? Потому что люди спрашивают: «Зачем?». Если это мороженое из вишни и там присутствует та же вишня, зачем нам нужен усилитель вкуса или тем более ароматизатор? Анастасия Семенова: Сейчас в производстве без этого не обойтись, получается, да? Анна Ландиховская: Смотрите, в мороженом как таковые усилители вкуса не используются. У нас в основном используют стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы. Ароматизаторы могут быть натурального происхождения, также могут использоваться красители, потому что, к примеру, если взять то же клубничное пюре, при нагревании оно может потом изменить цвет. Опять же, потребитель выбирает продукт в первую очередь еще глазами. Поэтому для сохранения цвета, для придания ему потребительской привлекательности тоже могут использовать натуральные красители. Антон Липовский: Да, у нас буквально минутка остается. Вот хороший вопрос, в том числе от наших коллег, сейчас подсказывают, и у меня был такой же. Давайте быстро прокомментируем наличие пальмового масла. Гигантское количество сообщений. Наличие пальмового масла и дешевизна. Насколько дорогое мороженое значит хорошее, а дешевое значит плохое? Анна Ландиховская: Пальмовое масло в мороженом вообще не используют, у нас есть разновидности. Антон Липовский: Используют, пишут телезрители. Это доказано, но вот так утверждают. Анна Ландиховская: Но по технологии пальмовое масло непригодно к производству мороженого. Есть категория продукции с заменителем молочного жира. Анастасия Семенова: Там есть отметка специальная. Анна Ландиховская: Да. Его используют в количестве не больше 50% от общего содержания жиров в продукте. И, опять же, жиры, которые допускаются к использованию в мороженом, они проверены на безопасность в первую очередь. Такая разновидность продукции имеет место быть, поскольку это более дешевый вид продукта, и в регионах, где меньше покупательская способность, такой продукт используется спросом. Антон Липовский: Спасибо. В любом случае мы понимаем, что все это проходит определенную такую регламентацию и, естественно, имеет разрешенные какие-то документы. Анна Ландиховская: Конечно. Антон Липовский: Потому что не просто так мы это видим на прилавках. Анна, спасибо вам большое. Мы вернемся сразу после выпуска новостей. Друзья, ешьте мороженое, лето все-таки наступило.