Анастасия Семенова: Каждый россиянин в год съедает в среднем 4,5 килограмма сыра. Самыми большими любителями оказались не итальянцы и не французы, а греки: в год они съедают 25 килограммов. Люди готовят сыры более 8 тысяч лет, и сегодня в мире насчитывается более 900 различных сыров. Что мы едим и как найти на полках магазина качественный товар, на что стоит обратить внимание, расскажет наш гость. Руслан Арсланов: Сегодня у нас в студии владелец сыроварни Кирилл Шаршуков. Кирилл, здравствуйте, добро пожаловать. Кирилл Шаршуков: Добрый день. Руслан Арсланов: Спасибо, что вы пришли к нам, и спасибо, что пришли не с пустыми руками. Поэтому я вот хотел бы, наверное, начать с такого вопроса, который меня тоже волнует: как все-таки выбрать качественный сыр? Кирилл Шаршуков: Ну, давайте сделаем банально: сыр дешевым не бывает, настоящий сыр. Чтобы произвести 1 килограмм сыра, надо потратить 10 литров молока. Сыропригодное молоко сейчас стоит в районе 50 рублей, т. е. здесь все уже понятно. Руслан Арсланов: Математика. Кирилл Шаршуков: Обычная математика. Анастасия Семенова: 500 рублей. Кирилл Шаршуков: 500 рублей – это просто молоко. Плюс энергия на производство, зарплата... Анастасия Семенова: ...аренда, если... Кирилл Шаршуков: Соответственно, конечно. То есть плюс-минус это в среднем минимальная цена, на мой взгляд, 900 рублей за килограмм настоящего сыра, без консервантов, без добавлений, без заменителей жиров и т. п. На мой взгляд, это так. Руслан Арсланов: Ладно, хорошо, ценовая история есть. Анастасия Семенова: Выбрали, да. Руслан Арсланов: Но как там, внутри, не ошибиться? Ведь я уверен, что те производители, которые делают сыр не очень качественно, добавляя туда консерванты и т. д., тоже стремятся к тому, чтобы цена была высокой. Анастасия Семенова: Чтобы оказаться в том сегменте ценовом. Руслан Арсланов: Ну да. Или же, наоборот, цена ниже и за счет этого люди покупают и потом говорят, возможно, что вот сыр невкусный? Кирилл Шаршуков: Не соглашусь. Те производители, которые пренебрегают качеством своего сыра, так скажем, они стремятся больше в экономсегмент, т. е. чем дешевле, тем лучше, потому что его объемы потребления намного больше, соответственно, маржинальность там тоже присутствует. Поэтому есть сыроварни, сейчас их уже большое количество... Руслан Арсланов: Очень много. Кирилл Шаршуков: Не очень много, нет. Давайте опять отнесемся в Европу: например, в Италии на квадратный километр (километр) пять сыроварен. Анастасия Семенова: А у нас? Кирилл Шаршуков: У нас их всего... Вот сколько у нас территория страны – у нас их всего 600. Руслан Арсланов: 600? Кирилл Шаршуков: Да. Руслан Арсланов: Это вообще во всех регионах? Кирилл Шаршуков: Да-да, я беру всю Россию. Руслан Арсланов: Просто мы вчера обсуждали импортозамещение, нам много писали про сыры и говорили, что практически в каждом регионе есть какая-то своя сыроварня. Анастасия Семенова: «А у нас вот в Воронежской области...» Руслан Арсланов: «Вот мы покупаем», «Вот у нас есть». Анастасия Семенова: Или они имеют в виду... Есть же сыроварни большие, а есть такие прямо маленькие совсем. Кирилл Шаршуков: Да, я не беру в этот расчет, что какой-то фермер в кастрюльке варит сыр для ближайших двух соседей. Руслан Арсланов: То есть это не считается сыроварней? Но и при этом маслозавод какой-то большой тоже не считается сыроварней? Кирилл Шаршуков: Я про 600 сказал, это вот крафтовые сыроварни, которые открылись вот за последнее время. Руслан Арсланов: Но это все равно много. Кирилл Шаршуков: … Руслан Арсланов: Я понимаю, что да, в масштабах страны нет... Анастасия Семенова: Есть куда стремиться. Руслан Арсланов: Но в целом, сколько их было, я не знаю, 10 лет назад? Кирилл Шаршуков: Десять лет назад их не было вообще. Руслан Арсланов: Ну вот, 600 за 10 лет. Кирилл Шаршуков: Нет, конечно, санкции... Давайте так, если вот отойдем немножко... Санкции, которые ввели против нас на импорт товара, помогли нам, и очень сильно. Я считаю, что это огромный шаг был вот именно для развития своего производства, и это правильно. Было бы иначе, так же все бы импортировали европейские сыры, какие бы то ни было и... Руслан Арсланов: То есть это такое дало толчок российскому производству? Кирилл Шаршуков: Это очень хороший толчок, да. И с учетом того, что еще наше правительство сейчас очень хорошо поддерживает и грантами, и субсидиями. Разговаривая, в частности, с итальянцами, да, на финансовые темы, они говорят: «Вам просто повезло», – у них такого нет. Да, у них субсидируется молоко, хорошо субсидируется, лучше, чем у нас, но ни оборудование, ни какие-то другие... – у них нет такого, т. е. все они как бы за свой счет это делают. У нас очень хорошие условия. Анастасия Семенова: Давайте напомним, что вы можете позвонить и задать вопросы нашему эксперту, номер прямого эфира – 8-800-222-00-14. Также можете вопрос задать на наш СМС-портал 54-45. 8-925-762-44-48 – туда можете отправить и вопрос, и, может быть, сыр, который вы едите и любите. Потому что вот нам пишут из Кемеровской области: «Мы любим очень сыр «Чеддер» и «Адыгейский», покупаем с 2003 года». Из Москвы: «Кусочек «Пармезана» и чашечка кофе – это просто чудо». Руслан Арсланов: О-о-о, это да, это, конечно, да. Кирилл тоже улыбнулся, как будто представил это себе. У нас здесь представлено много сыров – может быть, мы расскажем про них? Анастасия Семенова: Да, давайте. Руслан Арсланов: Мы так понимаем, что вот это все произведено на вашей сыроварне? Кирилл Шаршуков: Да, конечно. Руслан Арсланов: То есть это все, что вы сейчас делаете. В двух словах про те сыры, которые у нас сейчас есть на столе. Кирилл Шаршуков: Начнем с мягких сыров. Мягкие сыры – это «Паста филата», но который все знают – это «Моцарелла», т. е. «Моцарелла» и «Бурраты», тоже, я думаю, уже все знают, это производное из «Моцареллы». Руслан Арсланов: Да-да, это мы знаем, это мы любим, конечно. Кирилл Шаршуков: Также из мягких «Страчателла», это наполнитель, так скажем, внутренность самой «Бурраты». Кто-то ест внутри в «Буррате»... Анастасия Семенова: В семье так часто делятся: я заберу серединку... Руслан Арсланов: Это идеальная семья, когда «Буррату» можно разделить логично максимально. Кирилл Шаршуков: Да, мне тоже так достается: мне оболочка достается, ребенок у меня ест «Страчателлу». Дальше на тарелке у нас полувыдержанные сыры. Также здесь представлен «Бри», это полумягкий сыр с белой плесенью. То есть здесь выдержка от 4 до 8 месяцев на этих сырах. Если видно, там с внутренними вкраплениями, это уже с трюфелем. Анастасия Семенова: Давайте я возьму тарелочку и покажу. Руслан Арсланов: Еще крути вот так, чтобы следующий... Анастасия Семенова: Сейчас, на меня наедут. Руслан Арсланов: У тебя так много сыров! А вот этот вот в темной... ? Анастасия Семенова: Да, вот этот. Давайте я сейчас докручу... Я вот так вот могу же взять показать... Кирилл Шаршуков: Это «Гауда». У него латексное покрытие. Зачем латексное? Сам латекс предотвращает возможное попадание патогенной флоры на оболочку сыра, но это не главное, все камеры у нас стерильные, так скажем. Самое главное, что латексная оболочка не позволяет излишне выходить влаге из самого сыра. Руслан Арсланов: Ага, поэтому и получается такой. Кирилл Шаршуков: Да. Вот «Пармезан», он сухой такой, жесткий, он ничем и не покрывается, соответственно, влажность в камере созревания должна быть ниже, нежели у других сыров. Есть технологические моменты... Руслан Арсланов: Мы понимаем, что у каждого сыра своя история. Вот на большой тарелке что за сыры? Самые интересные формы. Кирилл Шаршуков: Сверху – это классический сицилийский, южный регион Италии, это «Качокавалло», чуть ниже – это «Монтазио», это уже северный регион. Анастасия Семенова: На что он похож по вкусу? Кирилл Шаршуков: Не скажу я вам, на что, это только надо пробовать. На что «Пармезан» похож? Руслан Арсланов: На «Пармезан»! Кирилл Шаршуков: Вот, правильно. То же самое и тут. Руслан Арсланов: Ну а как тут еще скажешь? Анастасия Семенова: Я вот и имела в виду, что он близок к «Пармезану»? Кирилл Шаршуков: Нет, он не близок, он совершенно другой. Анастасия Семенова: Ну хорошо, он сладковат, он солоноват, островат? Потому что вот телезрители пишут, что «сыр очень любим, но в последнее время очень он стал соленый». Так ли это? Или вот это тоже какое-то неправильное производство? Какие-то вкусовые качества соль забивает? Потому что действительно какой-то сыр, ну вот «Буррата», «Страчателла», это такие очень мягкие, сливочные, нейтральные, я бы сказала, вот для меня лично, а «Пармезан» – он разный бывает, он бывает резковат даже, ну в зависимости от выдержки. Кирилл Шаршуков: От выдержки, конечно. Анастасия Семенова: Могу работать к вам идти. Кирилл Шаршуков: В чем и прелесть самого «Пармезана», если о нем: те ферменты, которые продолжают работать со сроком выдержки, они наполняют вкусом сам сыр. То есть самый дорогой «Пармезан» я видел, это 54 месяца выдержки, и действительно, очень-очень резкий был вкус у него. Не знаю, тут уже на любителя. Анастасия Семенова: У нас есть звонок, Андрей из Тверской области нам дозвонился. Андрей, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте, студия. Руслан Арсланов: Здравствуйте, Андрей. У Андрея своя сыроварня, между прочим, он ваш коллега, поэтому, Андрей, расскажите, о чем хотите спросить. Зритель: Ну, «своя сыроварня» – это, конечно, громко сказано: мы только недавно завели коров, переехали в деревню, свое молоко, и сами теперь делаем сыр. Излишки мы продаем, цена у нас 1 400 за килограмм. Руслан Арсланов: Ага. Зритель: Очень вкусный сыр получается. Ну и, конечно же, хотел бы, чтобы делились опытом опытные сыровары, ну и желаю вам удачи в развитии. Спасибо. Руслан Арсланов: А как делиться опытом, Андрей? Анастасия Семенова: Мне кажется, Андрей чуть-чуть застеснялся спросить, как, может быть, с вами можно связаться, чтобы вы рассказали и поделились... Готовы ли вы поделиться опытом, провести мастер-класс для Андрея? Зритель: Да-да. Кирилл Шаршуков: Вы знаете, мы в кругу сыроваров постоянно... Анастасия Семенова: Встречи, мастер-классы? Кирилл Шаршуков: Вот буквально завтра-послезавтра встреча... То есть мы постоянно общаемся, мы постоянно какие-то новшества рассказываем, делимся, у кого какие ферменты, где лучше, где хуже. То есть в любом случае общение, общение именно в своем кластере, оно очень важно. Руслан Арсланов: Андрей, мы благодарим вас за звонок и хотим порекомендовать вам входить в это сообщество сыроваров, присоединяться, и вот там как раз, наверное... Анастасия Семенова: ...вам помогут. Руслан Арсланов: Я вот, честно говоря, на секунду себе представил, как проходят встречи общества сыроваров... Анастасия Семенова: Мне кажется, очень хорошо, да. Руслан Арсланов: Представляете, все приходят вот со своими сырами и все: «А попробуй мой!», «Смотри, какой у меня «Бри» получился!», «Попробуй мой «Пармезан»!» Или же все-таки уже такая вот... ? Ну невозможно же делать это без любви к сыру, мне так кажется, но при этом ведь, наверное, чуть-чуть это подстирается, вот это ощущение, что ты постоянно ешь сыр, пробуешь и т. д., и ты уже как-то к этому относишься более спокойно. Или же нет? Анастасия Семенова: Или вас можно еще удивить? Кирилл Шаршуков: Удивить сыром – да, конечно. Например, несколько лет назад, достаточно много лет назад я первый раз когда попробовал сицилийский сыр с червяками, для меня это было, честно говоря... Руслан Арсланов: Честно говоря «вау» или... ? Кирилл Шаршуков: Честно говоря, отвратительно. Анастасия Семенова: Ну и космических денег, видимо, он стоит, да? Кирилл Шаршуков: Даже выше. Если брать опять классическую Францию или классическую Италию, есть сыры, которые нашему потребителю не заходят. Руслан Арсланов: Не подходят. Кирилл Шаршуков: Поэтому вот чем хорошо, что все производства развиваются у нас? Мы стараемся их делать уже под нашего потребителя. Потому что, например, я импортировал сыры из Италии со своим уже другом Посквале, у него своя сыроварня в Италии, я ему говорю: «Посквале, давай мне «Буррату» поставляй, но «Буррата» должна быть с определенной жирностью, сливки чтобы жирные были». – «Нет, это невозможно, потому что в Италии это нельзя, там должно быть только так и никак иначе». Год я его просил, сделал он, прислал, после этого говорит: «Какой я был дурак!» Анастасия Семенова: Вот это да, вот такие истории. Руслан Арсланов: То есть, получается, порой, скажем так, изобретатели, родоначальники этих сыров, итальянцы, французы, они бывают заложниками каких-то вот старых историй и не готовы чуть-чуть двигаться? Кирилл Шаршуков: Абсолютно. Руслан Арсланов: И как только туда их направишь, это все начинает работать по-другому. Кирилл Шаршуков: Абсолютно верно, да. Анастасия Семенова: Давайте вернемся, как же выбрать сыр, потому что есть вопрос у Людмилы из Москвы. Людмила, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Слушаем вас. Зритель: Я вот покупаю не очень много сыра. Допустим, куплю кусочек, грамм 200, ну 300 максимум, и это мне на неделю. И вот он почему-то плесневеет, покрывается белой плесенью. Я не знаю, что делать. Анастасия Семенова: Правильно как хранить? Зритель: Как хранить, сохранить его? Анастасия Семенова: Отлично, спасибо за вопрос. Руслан Арсланов: Кирилл? Кирилл Шаршуков: Все зависит от того, какой сыр покупаете. Анастасия Семенова: Давайте возьмем, наверное, не знаю, «Российский», «Маасдам», вот такие вот... Руслан Арсланов: «Голландский». Анастасия Семенова: «Голландский», «Гауда». Или они тоже по-разному хранятся? Кирилл Шаршуков: Самая рекомендованная упаковка, даже если вы купили сыр в вакууме, из вакуума надо его достать и завернуть в пергамент. Но это не говорит о том, что на вашем сыре в пергаменте или в какой-то... только не пленкой... не будет образовываться плесень по той простой причине, что обсемененность самого холодильника, здесь гарантировать никто не может. Вы же в холодильник кладете и овощи... Руслан Арсланов: А, т. е. там много всего другого. Анастасия Семенова: Бактерий много разных. Кирилл Шаршуков: Да. Соответственно, это хорошо, если у женщины белая плесень, это хорошо, а вот черная плесень, было бы уже совсем плохо. Анастасия Семенова: А вот про фольгу спрашивают. Кирилл Шаршуков: Нет, должен быть воздух. Анастасия Семенова: И пластиковый вот такой вот контейнер есть. Кирилл Шаршуков: Пластиковый контейнер можно, но это все равно не больше недели. Анастасия Семенова: А сколько он может храниться? Вакуумная упаковка в основном сейчас. Вскрыл и сколько, 3 дня? Чтобы не дожидаться плесени. Кирилл Шаршуков: Нет-нет-нет, смотрите, если мы берем сыры, выдержанные от 6 месяцев... Анастасия Семенова: Молодые. Кирилл Шаршуков: От 6 месяцев – это полувыдержанные, здесь сроки хранения идут до 14 дней, т. е. здесь вы можете. Но опять-таки повторяю, что именно состояние вашего холодильника, где вы храните... Руслан Арсланов: ...играет важную роль. Кирилл Шаршуков: Да, очень важную роль. Соответственно, молодые сыры, они уже идут, вот как «Моцарелла», если вы вскрыли упаковку, 6–8 часов, не более того. Анастасия Семенова: То есть салат с «Моцареллой» оставлять на ночь в холодильнике... ? Кирилл Шаршуков: Да любой салат, я думаю. Обычно оливье вы тоже... Анастасия Семенова: Не считаем Новый год. Руслан Арсланов: Есть дни в году, когда мы оставляем оливье в холодильнике. Анастасия Семенова: Нет, оставляем оливье нетронутым. Валерий из Новокузнецка нам дозвонился. Здравствуйте, Валерий. Зритель: Здравствуйте. Про то, что там вот эти, ну... Руслан Арсланов: Так. Зритель: Как говорится, то, что заготовки вот эти, хранить их. Если естественное, вообще нельзя хранить. А другое дело вот по сырам и по хлебу. Раньше 300 миллионов тонн только с одной целины хлеба было... Анастасия Семенова: Подождите, мы сейчас про сыр говорим. Зритель: (Да-да-да, я подведу сейчас.) Сейчас что-то, может, 37 миллионов на всю Россию. Так же, это самое, про коров и про молоко, якобы у нас такое достаточное количество, что... Иногда возьмешь молоко, на следующий день оно... Анастасия Семенова: Валерий, мы вас поняли, прошу прощения, что я вас прерываю. Валерий, наверное, хочет сказать о том, что раньше молоко было намного качественнее и, по его мнению, сейчас нет нормального молока. Вы как производитель что скажете, действительно трудно сейчас найти поставщика? Руслан Арсланов: Есть ли трудности с молоком? Кирилл Шаршуков: Одна из основных трудностей – это, конечно, сыропригодное молоко. Анастасия Семенова: А чем оно отличается? Коровы должны как-то по-особенному питаться? Что не так? Руслан Арсланов: Или какая-то жирность молока? В чем отличие? Кирилл Шаршуков: Я про себя расскажу, хорошо? Анастасия Семенова: Конечно. Руслан Арсланов: Да, конечно. Кирилл Шаршуков: Вот смотрите, у моего производителя, у фермы, у него 2,5 тысячи голов; отдельно питается, отдельно пасется, отдельно лечится 600 голов, которые поставляют именно для меня молоко. Почему? Молоко для розлива, т. е. уже для дальнейшего употребления именно молочного продукта, молока жидкого, ему не обязательно иметь определенное количество белков, жиров, т. е. его нормализуют и разливают по бутылкам. Сыропригодное молоко здесь совершенно другое: там должно быть соотношение, главное – это белок, на втором месте жир. И оно не должно быть сильно жирное, оно не должно быть маложирное, т. е. из белков такое... Руслан Арсланов: Понятно. Вот эта вот стандартная история, в общем, капризное такое это молоко. Не то что капризное, в плане, что не так просто его действительно найти, потому что оно должно обладать какими-то особенностями. Анастасия Семенова: А от сезонности зависит? Кирилл Шаршуков: Да, конечно. Я так могу сказать: найти его все равно можно, и я не могу сказать, что в России нет ферм, которые делают несыропригодное молоко. Руслан Арсланов: Про фермы мы говорим, да, все-таки это фермы? Кирилл Шаршуков: Это фермы в любом случае. Даже большие заводы закупают у маленьких фермеров молоко. Да, дальнейшая переработка его уже вызывает вопросы, но... Руслан Арсланов: Понятно, все у фермеров. Анастасия Семенова: Из Москвы вопрос: «Расскажите, как выбрать «Камамбер» и «Бри», какой должен быть срок годности?» Потому что вот вы говорили, что потребитель разный, и сейчас я понимаю, что «Камамбер» и «Бри» лидируют, мне кажется, так много их стало на полках магазинов. Кирилл Шаршуков: Как выбрать, здесь я посоветовать особенно не смогу, здесь только по вкусу надо пробовать, какой производитель вам нравится. А по срокам годности «Камамбер», это где-то в районе 20 дней у него срок годности. Но здесь надо учитывать один момент, что ферментация «Камамбера» и «Бри» происходит не останавливаясь, то есть... Анастасия Семенова: ...в упаковке оно тоже происходит. Кирилл Шаршуков: Да. То есть чем дальше от срока производства, тем внутренность будет мягче, мягче и мягче. Руслан Арсланов: То есть свежими надо покупать эти сыры? Кирилл Шаршуков: Нет, здесь опять: кто-то любит более жидкий, кто-то любит более твердый. Поэтому здесь нет такого. Анастасия Семенова: Выбирайте, смотрите. Руслан Арсланов: Выбирайте, да, прислушивайтесь к себе. Кирилл, спасибо большое, что пришли к нам! Анастасия Семенова: Спасибо! Руслан Арсланов: Кирилл Шаршуков, владелец сыроварни, был у нас в гостях. Можно говорить, мне кажется, о сырах бесконечно, и хочется позвать вас, Кирилл, еще раз в нашу студию, потому что мне кажется, что обсудили мы далеко не все, но положили начало. Анастасия Семенова: И как выбрать, и экономику – все. Руслан Арсланов: Много всяких вопросов. Спасибо вам большое! Ну а мы скоро к вам вернемся уже с новой темой. Анастасия Семенова: Не переключайтесь.