Мария Карпова: Согласно недавно опубликованному исследованию, 65% россиян при выборе сыра в первую очередь смотрят на его качество. А цена, как ни удивительно, уходит на второй план. Она является приоритетом лишь для 41% покупателей. Это говорит о том, что мы стали более вдумчивыми потребителями, стремимся к осознанному выбору и готовы инвестировать в действительно хорошие продукты. Но вот ключевой вопрос: как именно это самое качество определить? Ведь часто за красивой упаковкой и громким названием скрывается не самый полезный продукт, а состав пестрит растительными жирами и добавками. Как не переплатить за бренд? И в то же время не купить «кота в мешке»? Сегодня мы поможем вам стать тем самым грамотным большинством. Вместе с нашими экспертами мы детально разберемся: как всего за минуту у прилавка, читая этикетку и оценивая внешний вид, отличить настоящий сыр от «сырного продукта». Почему один сыр стоит, как премиальный деликатес, а другой – вдвое дешевле? И, конечно, ответим на главный вопрос: сколько хорошего качественного сыра можно съесть с пользой для здоровья, чтобы он оставался источником радости, а не лишних килограммов? Для разговора, в первую очередь в эту студию мы пригласили Кирилла Шаршукова, владельца сыроварни. Кирилл, здравствуйте! Рады вас видеть. Кирилл Шаршуков: Добрый день! Руслан Арсланов: Доброе утро, Кирилл! Мария Карпова: Я все-таки... Давайте действительно для начала определимся с сортами сыра, которые у нас сейчас на столе. Потому что я думаю, ну, вызывает вопросы данная композиция – у наших телезрителей и у нас тоже. Кирилл Шаршуков: Ну, сорт – он один. Это Pasta Filata. У меня итальянская сыроварня, и технолог итальянец. Поэтому, в общем-то, это итальянская линейка. Здесь: выдержанный, полувыдержанный и мягкие сыры. Мария Карпова: А вот вы говорите: повар – итальянец. Ну, он... Кирилл Шаршуков: Сыровар. Мария Карпова: Сыровар. Ну, там сыровар. Это так называется. Но у нас же тоже, наверное, в культуре, в традиции, в нашем народе – мы умеем варить и готовить сыр? Кирилл Шаршуков: Мы умели. Мария Карпова: Умели? То есть когда-то это мы утратили? Кирилл Шаршуков: Потом пришла революция. Случилось. Руслан Арсланов: Как мы глубоко с вами копнули! Сразу же. Мария Карпова: Ну, интересно. Да. Никто не ожидал, что так все. Кирилл Шаршуков: Да. Но, к сожалению, тот промежуток времени, он наложил существенный отпечаток на сыроварение в России (ну, тогда уже в Советском Союзе), негативный. Мария Карпова: Как сейчас дело обстоит? Насколько нам, отечественным производителям, удалось заполнить эту нишу, которую оставили после себя европейские сыры, когда они ушли с прилавков? Кирилл Шаршуков: Можно так вот, цифрами, наверное, сказать. Если в 2014 году, когда ввели санкции, соответственно, приостановили импорт, и по нынешний момент, я думаю, что мы, как российские производители, процентов 80–85 уже заполнили рынок достаточно качественным сыром. Я вам больше могу сказать, что опять-таки итальянские друзья – сыровары при встрече они говорят: «Кирилл! Твои сыры – да в наш регион, в Италию! Ты бы здесь выиграл». То есть это уже немаловажный фактор такого отзыва о нашем качестве. Руслан Арсланов: То есть это даже не то что импортозаменили, а импорто... Кирилл Шаршуков: Превзошли. Руслан Арсланов: Импортопревзошли. Да. Мария Карпова: Импортопревзошли? Руслан Арсланов: Можно так: зашли. Ну а как вы реагируете на то, когда какие-то эксперты, знатоки, вот итальянцы, как вы говорите, – вот так хорошо оценивают ваш продукт? Это для вас просто, что вы хорошо сделали свою работу? Или вы считаете, что это уже такой прыжок, как принято говорить, выше головы? Или есть куда расти еще? Кирилл Шаршуков: Расти в любом случае есть. И вы знаете, есть такой момент. И я думаю, что любой из сыроваров хочет повторить сыр Пармезан. Опять-таки взять итальянский. Ну, не знаю. Почему-то... Мария Карпова: Обычно какая-то вершина... Кирилл Шаршуков: Ну, для нас – да. Вот для нас, для сыроварен – да, это вот такой вот апогей. Что, скажем... Мария Карпова: Это как раз для шеф-поваров. Я упомянула это, по-моему, омлет. Да? Вот они должны уметь приготовить идеальный омлет в нескольких вариантах. То Пармезан... Руслан Арсланов: Да. Есть какая-то такая история. Кирилл Шаршуков: Есть. Есть такая. Мария Карпова: То Пармезан у сыроваров. Кирилл Шаршуков: Да. И пока, вот времени-то уже прошло много там, пока еще вот такого Пармезана, который делается в Италии, я не пробовал российского. Мария Карпова: При этом его на полках достаточно много. Кирилл Шаршуков: Есть швейцарский Пармезан. Тот, который... Мария Карпова: Нет. Лучше наш... Кирилл Шаршуков: Есть, да. Но по качеству – пока не то. Лучше. Намного лучше. Мария Карпова: Хорошо. А тогда, чтобы понять, как выбрать в магазине качественный сыр на прилавке, надо, наверное, понимать: вообще, что такое качественный сыр? Вот в вашем понимании? Кирилл Шаршуков: Тут, в общем-то, всего два ингредиента: это молоко и закваска. Ничего другого в сыре быть и не может. Приходите в магазин, берете сыр. Ну, можно, давайте так, можно по упаковке попробовать. То есть взяли упаковку, перевернули. И дальше уже смотрите. Естественно: что вы хотите от сыра? Если вы хотите, чтобы сроки годности были, ну, сами понимаете, что там будут консерванты. Опять-таки, если вы видите заменители жиров, здесь тоже уже... Руслан Арсланов: Вопрос. Кирилл Шаршуков: Да. Здесь все зависит от цены, естественно. Вот смотрите: из 12 литров молока получается килограмм сырной пасты. Руслан Арсланов: Килограмм сырной пасты. Кирилл Шаршуков: Да. Сырная паста – это такое исходное, из чего в дальнейшем делается сыр – тот или иной вид. То есть, если сейчас литр молока стоит 60 рублей. Ну, в общем, математика тут простая – 720 рублей получается у нас будущий килограмм сыра. Плюс его созревание. Плюс там... Ну, где-то от полутора тысяч. Дешевле настоящий сыр стоить не может. Мария Карпова: Вот вы говорите: молоко, закваска. Но тогда получается, зачем тогда вашему производству итальянский сыровар? Тогда получается, что любой человек сможет с этим справиться? Если это два важнейших, так скажем, ингредиента. Кирилл Шаршуков: Вы знаете, я тоже, наверное, так бы на вашем месте подумал. Но не получается. Не получается. У меня много работает русских российских сыроваров. Но, к сожалению, вот именно подход к самому сыроварению у Франческо, он особенный. Вы знаете, он когда... Он один из самых первых приходит на сыроварню. Приезжает молоко, молоковоз. Он подходит к молоку, пробует его. Что-то под нос себе бормочет. То есть я не знаю, с чем это связано, правда. Но это настолько интересно наблюдать. Он может ругаться. Может даже на иностранных словах неприличных ругаться. Мария Карпова: Непереводимая игра слов. Руслан Арсланов: ... иностранный для него или на итальянском? Кирилл Шаршуков: Он разговаривает только на итальянском как раз. Руслан Арсланов: А! Все. Мария Карпова: Хорошо. Качество молока – бесспорно. А качество закваски? Кирилл Шаршуков: Ну, здесь вот уже, к сожалению, самая большая проблема для всех российских сыроделов. Мария Карпова: Вот! Наконец-то мы к этому подошли. Почему? Руслан Арсланов: Нашли это! Мария Карпова: Что? Что эта закваска? Даже сыровара вы привезли уже из Италии. А закваска-то что? Кирилл Шаршуков: Ну и закваски оттуда же. Мария Карпова: А в чем проблема? Почему у нас нельзя производить? Кирилл Шаршуков: Ну, к сожалению, я не химик. Но закваски отечественного производства не дают того качества продукта, которое требуется, который нужен. Мария Карпова: То есть это тоже, естественно, делает продукт еще дороже, соответственно? Кирилл Шаршуков: Ну, вы знаете, да. Но это на самом деле ничтожная часть затрат на закваску. Поэтому я думаю, что не особо. Если это повлияет, ну, это там пять рублей на килограмм. Я не думаю, что это существенно. Мария Карпова: Что касается внешнего вида и этикетки сыра вот на прилавке? Что мы по ней можем сказать о качестве сыра? Нам это что-то скажет? Кирилл Шаршуков: Наша химическая промышленность настолько научилась подделывать видовые качества, что мне тут трудно сказать. А по этикетке? По этикетке – да. Ну, это я еще повторю о том, что кроме двух-трех ингредиентов (это молоко, питьевая вода, лимонная кислота может быть – это для сворачиваемости белка) быть ничего не должно. А тем более уж заменителей жиров, а тем более растительных заменителей. Ну, то есть на этикетке это все указано. Возможно, есть производители, которые это не указывают. Но я, по крайней мере, с такими не встречался, потому что это очень регламентировано. Мария Карпова: А вот... А! Да, прости! Руслан Арсланов: Я еще про технологический процесс хотел спросить. Просто интересно. Создается впечатление (ну вот и про технолога вы вашего говорите, и про то, что хотите повторить вот этот Пармезан), что вы продолжаете в каком-то эксперименте постоянно существовать. Это действительно так? Или нет? Уже есть какие-то проверенные рецепты? Вы там часть, я не знаю, партии молока отдаете на них, а часть на эксперименты. Как вообще этот устроен процесс? Или постоянно что-то новое: чуть-чуть вот здесь подольше, чуть-чуть здесь добавим. Кирилл Шаршуков: Ну, это у меня Франческо всем занимается. Вот если ему нравится молоко, которое сегодня утром пришло. Он забирает часть молока. Мария Карпова: А не нравится – все, производство остановлено! Руслан Арсланов: «Делайте, что хотите! Я больше, я даже не подойду сюда». Мария Карпова: «Bene!» Или что он там скажет: «Все! Finito!» Кирилл Шаршуков: Нет. Имеется в виду: он забирает часть. Ему нравится это молоко вот именно для пармезана. Он отбирает там полтонны, предположим, молока, он отбирает. И начинает уже колдовать: вносить закваски, нагревать. Ну, в общем, экспериментальное производство Пармезана. Из всего остального молока, соответственно, он уже выпускает обычные линейки сыров: то есть мягкие там, выдержанные... Это уже другая. Но вот с ним он уже... Когда с ним начинаешь говорить о том: «Почему ты отобрал вот полтонны?» «У этого молока я почувствовал, что есть своя специфика. И я и хочу из него попробовать». И все равно закваски использует только импортные. Мария Карпова: Ох уж эти итальянцы! Руслан Арсланов: Какой это творческий процесс! Кирилл Шаршуков: На самом деле, да. Мария Карпова: Это правда, да. Много вопросов на тему трансжиров и пальмового масла. Я предлагаю сейчас к нашему разговору подключить врача-эндокринолога, диетолога Екатерину Казачкову. Екатерина, здравствуйте! Екатерина Казачкова: Здравствуйте! Здравствуйте! Руслан Арсланов: Доброе утро! Мария Карпова: Екатерина! Ну, я думаю, все девочки знают, что сыр, конечно, очень жирный продукт, но при этом полезный и нужный. Так ли это? Екатерина Казачкова: Определенно точно. Определенно точно! Сыр – это очень полезный продукт. Люди знают его уже огромное количество тысяч лет. Это один из самых старых продуктов, который смогли обуздать люди, создать. Который можно было хранить. И, конечно, он, помимо вкусовых качеств, несет огромное количество пользы. Польза – это и микроэлементы: кальций, фосфор, малое содержание железа. Это белок. Это аминокислоты. Огромное количество пользы, конечно. Мария Карпова: Ну, наверное, не все сорта содержат большое?.. Екатерина Казачкова: Конечно! От сортов, от брожения, от длительности брожения – от этого зависит, например, содержание там и жиров, и лактозы, и кальция. Огромное количество факторов зависит именно от длительности созревания и от сорта. Мария Карпова: Ну вот какие самые полезные сорта вы бы назвали? Екатерина Казачкова: Ну, на самом деле определенно сказать точно нельзя, что вот этот сыр полезный, а этот сыр неполезный. Мы всегда подбираем сыры по вкусовым качествам. Можно точно сказать, что считается один из самых полезных – это Адыгейский сыр. Или, например, да – Адыгейский либо Фета. Ну, Фета немножко соленый по сравнению с Адыгейским. Вот эти сыры считаются, что они маложирные. Например, малосоленые. Там не так долго созревается. И, соответственно, да – полезны. Там большое количество белка, малое количество жира. Поэтому считается полезным. Мария Карпова: Ну, тогда, соответственно, какие все-таки сорта убрать из своего рациона? Сейчас скажет, наверное, про Буррату, да? Скажет Екатерина. Руслан Арсланов: Все. Все убрать. Екатерина Казачкова: Конечно, да! Буратта, Моцарелла, Пармезан. То есть все, что мы любим, все, чем мы посыпаем пасты, все, что мы используем жирное там в пиццах, конечно, это... Нет! Ну не надо говорить категорично, что мы должны это убирать. Конечно, если мы будем есть пару кусочков два-три раза в неделю, ничего страшного из этого не будет. Мы же должны получать и белок, и кальций, и фосфор, как я уже сказала. Потому что это оптимальное содержание. Нам же очень важно не просто содержание, например, кальция. Потому что кальций важен для наших костей. И нужен витамин D, витамин А. Но и нужно соотношение этих элементов и витаминов между собой. Мария Карпова: Сочетание сыра с другими продуктами? Ну, как пример, допустим, всеми любимый бутерброд: белый хлеб, масло и кусок сыра. Екатерина Казачкова: Как это? Углеводы и жир. Углеводы и жир. Потому что сыр – это белок. Есть. Но нужно, например, 100 грамм сыра – это 25–30 грамм белка. И столько же будет жира. А женщине, молодой женщине там 60 кг веса нужно всего лишь 60 грамм жиров в сутки. То есть она съела 100 грамм сыра и уже половину суточную свою закрыла практически. По жирам. Мария Карпова: Зато настроение хорошее! Настроение зато. Екатерина Казачкова: И плюс в этом бутерброде будет еще колбаска, будет еще масло. Мария Карпова: Да! Екатерина Казачкова: Соответственно, это жирно. Но сыр – это тот продукт, на котором очень многие споткнулись. Когда был период, мы все сидели дома, и очень много люди там подъедали сыры и потом приходили. «Мы попили вина, поели сыра. Вот мои пять килограмм я принесла за период изоляции». Мария Карпова: Да. Это правда. Екатерина! Еще вот что скажете про сыр с плесенью? Мне кажется, тоже отдельная тема. Екатерина Казачкова: Сыр с плесенью – да, определенный пласт сыров. И мы должны понимать, что плесень, которая там используется, она неактивна по отношению к человеку. Но! Однако у нас есть люди, у которых больные желудочно-кишечный тракты, у кого есть кандидоз, у кого есть аллергия, у кого есть иммунная система активная, которая может среагировать на эту плесень. Потому что мы все равно понимаем, что это чужеродный агент. То есть это плесень, это живой микроорганизм, на который наша иммунная система может среагировать. Поэтому люди, например, беременные женщины, дети до шести лет, активная иммунная система, аллергические реакции, больные желудочно-кишечный тракты и кандидоз – им мы убираем сыры с плесенью. Мария Карпова: Екатерина, спасибо вам большое! Екатерина Казачкова была сегодня с нами на связи, врач-эндокринолог, диетолог. Кирилл, возвращаемся к нашему разговору. Пишут нам наши телезрители, что и в домашних условиях можно сделать сыр. Качественный. Кирилл Шаршуков: Можно. Руслан Арсланов: И творог для этого нужен. По рецепту из журнала. Тут вот так написали: что «делали в девяностые, варили сыр по рецепту из журнала». Кирилл Шаршуков: Возможно. Сейчас и из Интернета можно взять любой рецепт и попробовать сварить. Но... Сыр-то у вас получится. И вам, наверное, он понравится. Но он будет не... Если вы хотите сделать условно Российский сыр, по вкусу он получится не Российский. Мария Карпова: Ну и, наверное, срок годности у него будет тоже очень сильно ограничен? Кирилл Шаршуков: Я думаю, что, во-первых, в таком объеме вряд ли на кухне получится сделать, чтобы прям вот сроки годности... Я думаю, что, как правило, если вот вы, например, сделаете себе сыр, вы его сразу же и съедите. Ну, для себя. Мария Карпова: Я-то точно! Даже и спрашивать не надо. Кирилл Шаршуков: Вот! Поэтому... На самом деле на кухне сделать можно. Можно все сделать. Просто немножко не то получится. Мария Карпова: Мы сейчас в основном говорили о каких-то общеизвестных сортах сыра. Вот нам пишут и про Маасдам и Эмменталь. И мы говорили о Пармезане и Страчателле. Можно ли сейчас создать какой-то новый сорт сыра? И вообще, стремятся ли к этому производители? Или это не нужно? Или, может быть, наши производители как раз что-то такое уже создали. Мы просто не знаем. Кирилл Шаршуков: Ну, смотрите. У нас есть одна сыроварня, находится в Подмосковье, которая завоевала золотую медаль. По-моему, во Франции, он взял эту медаль. То есть это говорит о том, что мы все-таки произвели достойный на Всемирной выставке достойный сыр. То есть это о многом говорит. И мы можем. Руслан Арсланов: То есть это не какой-то отдельный вид, да? Или это что-то?.. Кирилл Шаршуков: Это вот как раз отдельный вид сыра, отдельный вкус сыра. Который взял золотую медаль. Руслан Арсланов: Ничего себе! Кирилл Шаршуков: Да. Мария Карпова: То есть получается, что наши сыроделы признаны даже на мировой арене? Кирилл Шаршуков: Да. Мария Карпова: А среди потребителей вы видите, что как-то меняется культура потребления, и мы стали более в этом, мы стали лучше в этом разбираться? Или, тем не менее... Кирилл Шаршуков: Я вот слушаю вас и понимаю, что... Руслан Арсланов: Нет! Мария Карпова: Я и не претендую. Кирилл Шаршуков: Неправда. Нет. То есть наши покупатели, они с каждым днем все более привередливые становятся. Мария Карпова: При этом у меня очень много знакомых, которые говорят: «Нет! Наши сыры – это, конечно, не то. Ну, неплохо. Но все равно». Любыми способами достать какой-нибудь сыр из-за границы, чтобы привезли. Мне кажется, что это уже давно не так. Кирилл Шаршуков: Нет. Я соглашусь отчасти с этой позицией. Вы знаете, потому что, во-первых, менталитет, да: то, что вот из-за границы, оно всегда все лучше. Мария Карпова: Ну да, да, да. Кирилл Шаршуков: Есть такой момент. А вот когда именно сравнение идет. То есть вот на тарелочку положили импортный сыр, иностранный и наш сыр. Перевернули тарелочку, да. Запутали. И вот здесь посмотреть. И вот, я вам так могу сказать... Мария Карпова: Ну, кроме Пармезана. Я так понимаю все-таки. Кирилл Шаршуков: Хорошо! Подловили. Мария Карпова: Да. Кирилл Шаршуков: Но действительно, наши сыровары уже могут достойно прям вот представлять производство сыров. Достойно. И были. Я вот еще раз вернусь к запутыванию, к тарелочке: очень многие, даже именитые шеф-повара, наши сыры, произведенные на наших сыроварнях, путали с импортными. Руслан Арсланов: Мы знаем, что многие, кстати, как раз таки шефы – они в какой-то момент перешли на российские сыры и стали делать на этом акцент даже в своих блюдах. И это тоже такое, если не новое направление, то достаточно популярное. Что сейчас часто можно встретить. И там все, например, продукты российские. Вот рестораны делают на этом акцент специально, осознанно. Я думаю, что вы тоже наверняка работаете с кем-нибудь. И знаете, что сейчас это такой стало тоже визитной карточкой многих ресторанов. Кирилл Шаршуков: Знаю. Мария Карпова: Кирилл! Не успели задать этот вопрос нутрициологу. Придется вам отвечать – про плавленый сыр. Это вообще сыр? Кирилл Шаршуков: А-хм... Руслан Арсланов: В целом достаточно хороший ответ. Кирилл Шаршуков: Нет, нет, нет. Это на самом деле. Нет! На самом деле это сыр. Мы делаем плавленый сыр. Ну вот, смотрите, что такое плавленый сыр. У нас есть большая головка сыра. Она на гильотине режется. При нарезке... Мария Карпова: У нас буквально 30 секунд. Кирилл Шаршуков: При нарезке получаются обломки. Эти обломки кладутся в миксер плавитель. Добавляется соль плавитель. И получается плавленый сыр. Все! Мария Карпова: Ну, в принципе... Кирилл Шаршуков: В принципе, да. Мария Карпова: Ну, если бы только везде такая технология была. Да? Кирилл Шаршуков: А вот здесь я с вами полностью согласен. Руслан Арсланов: Вопрос такой. Да. Мария Карпова: Да. Кирилл, спасибо вам большое! Очень много фотографий и много сообщений. Мы не успеваем, конечно, и маленькую часть из них показать и прочитать. Кирилл Шаршуков был сегодня с нами в студии, владелец сыроварни. Надеюсь, вы теперь знаете, как выбрать качественный сыр и сколько его можно съесть. Руслан Арсланов: Ну и гордитесь за российские сыры! Мария Карпова: Гордитесь, да, конечно, за наших производителей. Руслан Арсланов: Кирилл! Спасибо вам за это, в том числе. Кирилл Шаршуков: Спасибо вам! Мария Карпова: Далее у нас небольшая пауза. Потом новости. Ну а потом мы снова увидимся в этой студии.