Анастасия Семенова: Выбираем... Петр Кузнецов: Сейчас, подожди. Анастасия Семенова: Что? Петр Кузнецов: [стучит] А, они не звучат... Анастасия Семенова: На барабанах? Петр Кузнецов: Я хотел как-то объявить. Я почему-то думал, они будут звенеть. Ну ладно, все, не получилось, вырежем потом. Анастасия Семенова: «Вырежем». Петр Кузнецов: А, мы ж в прямом эфире, точно. Ну ладно. Анастасия Семенова: Петр Кузнецов, Анастасия Семенова будут выбирать сегодня вместе с нашим экспертом томатную пасту. Вчера было от вас очень много сообщений с просьбой разобраться в ее качестве. О секретах хорошей томатной пасты поговорим с нашим экспертом. В студии у нас Елена Николаевна Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова. Елена Николаевна, здравствуйте. Петр Кузнецов: Доброе утро. Елена Мясникова: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Присаживайтесь. Рады вас видеть. Елена Мясникова: Взаимно. Петр Кузнецов: Я вот хотел сказать: «Сейчас отключусь на полчасика», – потому что вот это все вообще не для меня. Закидывайте меня помидорами, но, в общем... Анастасия Семенова: Томатами... Петр Кузнецов: Вижу – сразу убираю. Что со мной не так? Давайте разберемся. Серьезно, никакого томатного... Елена Мясникова: И это было так всегда, или это какая-то приобретенная [история]? Анастасия Семенова: С возрастом. Петр Кузнецов: Всегда было: томатная паста, кетчупы – это все до свидания. Единственное, я знаю, это в воздухе просто работает по-другому, мы же все обращаем внимание... Елена Мясникова: Томатный сок. Петр Кузнецов: Тянет на томатный сок, именно так это называется. Елена Мясникова: Именно в полете. Петр Кузнецов: Потому что там вкусовые предпочтения меняются. Все, в полете могу. Дальше давайте продолжать. Настя? Анастасия Семенова: Кто-то пишет: «Томатная паста 20 лет у меня на кухне». Кто-то пишет: «Томатную пасту никуда не добавляю, только кетчуп». Начнем с томатной пасты. Как она должна быть упакована? Петр Кузнецов: Где она, я даже не знаю? Вот это? Елена Мясникова: Нет, она в баночке стоит. Петр Кузнецов: Вот видите, я же говорю, что я не знаю. Елена Мясникова: На самом деле я совершенно не согласна со слушателем, который говорит, что не использует томатную пасту, по одной простой причине: томатная паста и томатное пюре, есть и такой, и другой продукт, – это натуральный продукт. Если мы с вами видим, как вот, например, в этом образце, в составе только одни томаты... Правда, здесь производитель немного неправильно указал, «томатная паста, сделанная из томатной пасты», – нет, томатную пасту делают из томатов, либо из целых, либо из дробленых, т. е. резаных. Ее измельчают, прогревают до определенной температуры... Анастасия Семенова: То есть кипятят, проще говоря? Елена Мясникова: Есть холодный и горячий способ. Но поскольку это продукт консервированный, точно так же, по такой же технологии делают и огурцы, и помидоры консервированные, другие овощные консервы, это продукт, стерильный внутри, поэтому в нем нет ни консервантов, ни загустителей, никаких других компонентов, если эта томатная паста или томатное пюре сделано по ГОСТу. Анастасия Семенова: Во многих томатных пастах, я вот вчера даже изучила полки, есть крахмал. Елена Мясникова: Его не должно быть, опять же если это гостовская продукция. Если технические условия, стандарты организации, здесь могут быть и загустители, и другие пищевые добавки. Поэтому выбираем тот продукт, где только одно слово, вернее, два: томаты свежие или томаты дробленые. Анастасия Семенова: Тогда вопрос. Томатная паста вот в таких банках, вот это у нас что с вами? Протертая мякоть томатов. Она действительно напоминает томатный сок. Петр Кузнецов: Это другое уже что-то? Анастасия Семенова: Вот томатная паста... Елена Мясникова: Она густая. Анастасия Семенова: Да, там ложка должна стоять. Елена Мясникова: Томатная паста отличается высоким содержанием сухих веществ, от 25% и выше, в томатном пюре – от 12 до 24%. То есть если мы видим с вами томатную пасту, она должна быть густая, как, собственно говоря, здесь, в этом образце. Петр Кузнецов: То есть мы на полке можем в этом убедиться, сделав вот такие простые движения? Елена Мясникова: Да, конечно. Тем более если продукт расфасован в стеклянную тару... а очень часто расфасовывают либо в стеклянную, либо в металлическую... В металлической мы содержимое не увидим... Петр Кузнецов: Без шансов. Анастасия Семенова: Еще такие треугольнички, Tetra Pak такой. Елена Мясникова: Могут быть, да. Мы не увидим в металлической ни цвет, ни консистенцию; в стекле мы очень хорошо можем рассмотреть содержимое банки. Да, в последнее время появились вот такие протертые томаты... Анастасия Семенова: Но цена х3 от томатной пасты. Елена Мясникова: Цена высокая, раз. Опять же, нужно смотреть, а что, собственно говоря, производитель положил в этот продукт, потому что он делается по техническим условиям или по собственным технологическим документам. Здесь производитель нам указывает, что в этом продукте только томаты свежие, больше никаких других компонентов здесь нет. Но если мы посмотрим на содержание, например, углеводов... Вот давайте сравним, даже интересно. Анастасия Семенова: Давайте я. Елена Мясникова: Вот здесь содержание углеводов 6,5, а в этом продукте... Анастасия Семенова: Куда смотреть? Елена Мясникова: Так, а в этом даже больше. Анастасия Семенова: То есть помидоров на один килограмм продукта больше, нет? Елена Мясникова: Нет, здесь, наверное, не очень будет корректное сравнение... Петр Кузнецов: Можно наесться по самые помидоры. Елена Мясникова: Я просто здесь хотела посмотреть, не добавляет ли производитель сахар. В принципе, нет, здесь указаны только томаты свежие, что, собственно говоря, достаточно хорошо. Анастасия Семенова: Еще одна альтернатива – это овощные консервы, помидоры в собственном соку, т. е. как обычные наши консервированные. Елена Мясникова: Да. Анастасия Семенова: Но тут мы уже видим в составе томаты, томатный сок и соль. Я-то думала, что томатный сок получается, когда консервируют, выпаривают... Елена Мясникова: Нет, это томаты в собственном соку, в томатном соке, т. е. томаты заливают не рассолом, а томатным соком. Да, конечно, мы здесь можем видеть и соль, могут быть и другие добавки. Анастасия Семенова: Вопрос не только из Москвы, из Новосибирска: «Почему томатная паста быстро портится в холодильнике, появляется плесень?» Если мы берем вот эту вот, обычно в такой банке экономичнее покупать... Петр Кузнецов: Может быть, забываете закрывать? Елена Мясникова: Сложно сказать, почему у нашего зрителя портится томатная паста. Я, честно говоря, тоже храню томатную пасту после открывания банки всегда в морозилке, не в холодильнике, а в морозильной камере. Анастасия Семенова: А, в морозилке... Елена Мясникова: Да, потому что в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в открытом виде, конечно, томатная паста испортится, и испортится достаточно быстро, на поверхности будет появляться плесень. И если мы открыли банку, мы ее, конечно, сразу не употребим – ее нужно поставить в морозильную камеру и использовать достаточно долго. Петр Кузнецов: Считается, что если быстро портится, значит... Анастасия Семенова: ...натуральный [продукт]. Петр Кузнецов: ...больше настоящего. Может быть? Елена Мясникова: Может быть и так. Петр Кузнецов: Остается на это надеяться. Так, а это что у меня? Томаты протертые. Я уже сбился. Это что, еще один вид? Елена Мясникова: Томаты протертые, да. Но мы здесь уже с вами видим, у нас практически такой же продукт, как и у этого производителя, но здесь добавлены и регуляторы кислотности, и соль... Регулятором кислотности выступает лимонная кислота, в принципе такая распространенная добавка, и обычная поваренная соль. То есть в принципе этот продукт, более предпочтительна, конечно, тара вот такая, она асептическая, ее можно хранить достаточно долго. Все-таки в полимерной таре продукт, тем более продукт содержит кислоту, хранить не рекомендуется. Анастасия Семенова: Получается, что вкус такой очень кислый, вот все пишут телезрители, что в томатной пасте, она очень концентрированная, она забивает вкус того самого блюда. И многие используют томатный сок. Петр Кузнецов: В качестве приправы? Анастасия Семенова: Ну да, в качестве замены. Елена Мясникова: В качестве замены. В принципе, из томатного пюре получается и томатный сок, поэтому если мы разбавим томатное пюре или томатную пасту... Может быть, просто много слишком кладут той же томатной пасты, забывая, что это концентрированный продукт и его нужно гораздо меньше, чем, например, томатного сока... Достаточно одной чайной или столовой ложки на достаточно большой объем. А если используют полбанки, будет кислое, конечно, блюдо. Анастасия Семенова: Многие пишут: «Купил томатную пасту по ГОСТу, проверил йодом...» – это классическое... Петр Кузнецов: Тоже сейчас читаю. Анастасия Семенова: Там что-то, видимо, цветовой спектр... Елена Мясникова: Крахмал. Анастасия Семенова: Да, крахмал добавлен. Так ли это или нет? Народное средство проверить все продукты: творог, томатную пасту... Елена Мясникова: Поджечь... Анастасия Семенова: Поджечь шубу... Елена Мясникова: Дело в том, что по ГОСТу крахмал не допускается, так же как и любой другой загуститель. Но есть, к сожалению, производители, которые экономят на сырье, скажем так, помидоров кладут меньше, а для того, чтобы придать вот эту однородную консистенцию, добавляют загуститель, в частности, крахмал, не указывая в маркировке. Это нарушение технического регламента, это нарушение... Анастасия Семенова: Но мы как потребители никак не проверим это? Елена Мясникова: Мы никак не проверим, если только вот таким вот народным способом. Опять же, не всегда этот способ, скажем так, действенный. Анастасия Семенова: Вот тут еще пишут: «Правда ли, что в пасту недобросовестные производители могут добавлять кабачки и яблоки?» Петр Кузнецов: Выдавая их за... ? Анастасия Семенова: За томатную пасту. Елена Мясникова: Да. К сожалению, такой способ фальсификации есть. Но хочется сказать такую банальную фразу: доверяйте крупным производителям и делайте выбор именно в пользу известных, хороших брендов. Петр Кузнецов: Краснодарскую томатную пасту здесь вот, например, хвалят из Краснодара. У нас Астрахань, на связи Татьяна, давайте послушаем, у нашего телезрителя будет вопрос. Анастасия Семенова: Здравствуйте, Татьяна. Петр Кузнецов: Можете задавать вопрос. Зритель: Я хотела сказать, вот мне 64 года, я всю жизнь делаю, как моя мама делала: томатную пасту если мы открыли, тоненьким слоем подсолнечного масла налили, и она у вас никогда не будет плесневеть. И не надо размораживать, она у вас всегда [], вы можете ее взять и из нее готовить. Так что вот пользуйтесь, это стопроцентная гарантия. Петр Кузнецов: Народные рецепты. Об этом, кстати, и Алтайский край нам пишет: «Наливайте в открытую банку ложку подсолнечного масла, паста будет стоять долго». Анастасия Семенова: Много кто пишет об этом, да. Елена Мясникова: Да, это действенный способ, часто распространенный, и к нему можно прибегать. Анастасия Семенова: Давайте узнаем, вообще кому можно использовать томатную пасту. С нами на связи нутрициолог Юлия Шарапова. Юлия, здравствуйте. Юлия Шарапова: Доброе утро. Петр Кузнецов: Доброе утро. Анастасия Семенова: Давайте поговорим о пользе и вреде и в каком количестве вообще ее можно употреблять. Юлия Шарапова: В небольшом количестве можно всем, в т. ч. даже если у человека есть какое-то там заболевание ЖКТ, только не в острой стадии. Если уже какие-то гастриты, обострение гастрита, и вообще, в принципе нарушена слизистая и беспокоит, то томатная паста – это не тот продукт, который подойдет данному человеку, так как есть кислота, будет еще больше нарушаться слизистая. А так в небольших количествах, конечно, томатную пасту можно употреблять всем людям. Анастасия Семенова: Но тут такое интересное исследование: ученые из Новой Зеландии заявили, что томатная паста полезнее самих томатов. Так ли это? Елена Мясникова: Да, это так. Юлия Шарапова: Да, есть в этом доля правды. Почему? Потому что такое вещество, как ликопин, которое защищает сердечно-сосудистую систему, защищает нас от воспалительных заболеваний, при небольшом нагревании данное вещество действительно начинает более объемным становиться. Поэтому да, наверное, если они проводили исследование. Елена Мясникова: Это не наверное, это абсолютно точно. В томатной пасте концентрация ликопина гораздо выше, потому что содержание сухих веществ выше, и вот ликопин при тепловой обработке не разрушается. И даже несмотря на то, что паста подвергается стерилизации, ликопин не разрушается. Ликопин – мощный антиоксидант, он защищает наш организм в т. ч. и от старения. Анастасия Семенова: Вот это да! Юлия, еще к вам вопрос. Телезрители спрашивают про томатный сок, многие любят его пить, особенно в жару. Как вы к этому относитесь? Всем ли можно? Немножко отойдем от томатной пасты. Кто-то даже и томатную пасту водой разбавляет и получает тот же томатный сок. Юлия Шарапова: Понятно, концентрация кислоты будет поменьше, но тем не менее все равно кислота будет присутствовать. А еще плюс к тому все практически люди добавляют в томатный сок соль... Анастасия Семенова: И перец. Юлия Шарапова: Количество соли мы увеличиваем в течение дня с томатным соком, конечно, в разы. Анастасия Семенова: То есть вы не рекомендуете все-таки пить томатный сок? Юлия Шарапова: Небольшими количествами можно все, не надо демонизировать продукты. Но если это уже перебор, конечно, томаты в большом количестве навредят, да. Елена Мясникова: Я бы еще добавила, что все-таки с осторожностью нужно употреблять томаты тем, у кого есть проблемы с таким заболеванием, как подагра. Юлия Шарапова: Да. Елена Мясникова: Потому что большое количество пуриновых оснований, это может вызвать воспаление суставов. Ну и все-таки в детском возрасте нужно опасаться, до 3-х лет не давать детям сок, а после 3-х лет давать, но только очень маленькими количествами. Петр Кузнецов: Аккуратно. Юлия, у меня еще вопрос, отталкиваясь от сообщения из Нижегородской области, по-моему, мы об этом виде еще не поговорили, – в поджарку добавляют часто томатную пасту. В таком виде вред, польза? Анастасия Семенова: Или как лучше, сразу в суп? Юлия Шарапова: Лучше вообще не делать поджарки! Лучше вообще не делать. Петр Кузнецов: Начнем с того, что поджарки – это плохо. Юлия Шарапова: Лучше класть свежие овощи в суп и... Зачем нам лишние жиры, зачем нам лишние поджаренные корочки? Это не нужно делать. Анастасия Семенова: Юлия, спасибо вам большое! Петр Кузнецов: Спасибо! Анастасия Семенова: Я думаю, мы разобрались, ответили на вопросы. Юлия Шарапова с нами была на связи, нутрициолог. А сейчас с нами на связи Краснодарский край, Валентина нам дозвонилась. Валентина, здравствуйте. Зритель: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Слушаем вас. Зритель: Чтобы не пропадала томатная паста при открывании, я уже много лет пользуюсь горчицей, мажу крышку горчицей, и никогда не пропадает томатная паста. Анастасия Семенова: Так, спасибо. Петр Кузнецов: Крышку горчицей... Естественно, с внутренней стороны. Анастасия Семенова: Елена Николаевна? Елена Мясникова: Да, с внутренней стороны. Петр Кузнецов: Просто на всякий случай, вдруг... Анастасия Семенова: Первое апреля сейчас. Елена Мясникова: Да, а то, может быть, кто-то сразу всю банку измажет. На самом деле, действительно, есть очень много таких вот продуктов, пользу которых мы недооцениваем. Горчица обладает в т. ч. асептическими свойствами, поэтому вполне действенный рецепт. Анастасия Семенова: Про кетчуп спрашивают. Вот мы о томатной пасте поговорили... Петр Кузнецов: Чем отличается? Анастасия Семенова: Да, чем отличается. И я так понимаю, что если мы возьмем кетчуп, то мы увидим состав, вот такой абзац у нас состава. Что лучше, все-таки томатную пасту покупать и разводить? Елена Мясникова: Назначение томатной пасты и кетчупа абсолютно разное. Кетчуп – это готовый соус, т. е. в принципе мы его... Если мы томатную пасту добавляем при приготовлении продуктов, например, при приготовлении мяса, делаем тот же борщ, как может быть он без свежих томатов или без томатной пасты, то кетчуп – это готовый соус, в котором есть уже... Он делается, да, на основе томатной пасты, но здесь уже могут быть и пряные травы, здесь могут быть и загустители, могут быть и добавляют и соль, и перец, т. е. вкусоароматические вещества, которые придают вкус, запах, консистенцию. Могут быть загустители в этом соусе. Это готовый соус, поэтому и состав, как вы правильно, Анастасия, отметили, достаточно большой. Причем здесь можно прочитать, что «кетчуп томатный первой категории». Кетчупы выпускаются четырех категорий: экстра, высшей, первой и второй. Соответственно, самый лучший кетчуп – это кетчуп экстра, потому что в нем меньше всего добавок и не допускаются некоторые пищевые вещества, которые есть, например, абсолютно на законных основаниях в кетчупе первой и второй категорий. Анастасия Семенова: А томатная паста делится на категории? Елена Мясникова: Нет, томатная паста на категории не делится. Анастасия Семенова: Экстра сразу. Елена Мясникова: Сразу экстра, да, сразу содержание сухих веществ от 25% и выше. Это полностью такой монопродукт, скажем. Анастасия Семенова: Есть такое мнение, что особо ценится паста из помидоров, собранных и переработанных за один день. Почему? И как вообще ты как потребитель можешь где это прочитать? Мне кажется, это нигде не указано и... Елена Мясникова: Определить невозможно по одной простой причине, что да, дата изготовления стоит, сроки годности стоят, но никто нам не может гарантировать, что эти помидоры привезены в один день, переработаны в один день. Потому что поступает партия продукции, она проходит внутренний контроль, может быть небольшой, допустимый срок хранения на предприятии перед переработкой, естественно, визуальный осмотр перед этим, контроль в лабораторных условиях... Поэтому производитель не указывает данную информацию на упаковке и мы как потребители не узнаем, в один день, в два дня или в три дня привозили томаты... Анастасия Семенова: Или в годы. Елена Мясникова: В годы, конечно, нет, потому что томат все-таки скоропортящийся продукт, именно помидоры свежие, томаты свежие. Анастасия Семенова: Многие телезрители пишут, что сами закрывают томат: «Соли кладем совсем чуточку, открываем – ммм, вкуснятина!» Это вот так выглядит, давайте покажем. И многие сейчас домохозяйки даже делают прямо вот здесь и сейчас, используя блендер, покупают томаты... Петр Кузнецов: Давайте так, производство не самое сложное вообще. Елена Мясникова: Абсолютно не сложное. Петр Кузнецов: Превратить собственные томаты... Анастасия Семенова: Если мы приготовили томатную пасту дома, она будет чем-то отличаться от покупной? Елена Мясникова: Она будет отличаться сроком годности, она не будет столь долго хранимая, скажем. Петр Кузнецов: Конечно. Елена Мясникова: Ее нужно приготовить и использовать буквально в кратчайшие сроки, потому что здесь, как мы говорили, все-таки проходит процесс стерилизации, в домашних условиях мы это не делаем. Анастасия Семенова: Про томатный срок вот я вас не спросила: это то же самое, по сути, что и томатная паста, просто разведенная с водой, или нет? Я понимаю, что это разные продукты... Елена Мясникова: Сок можно делать из свежих томатов, можно делать на основе томатной пасты, т. е. восстановленный сок делается из концентрированного сока, да. Но если из продукта убрали воду при концентрировании, да, при производстве концентратов, то, естественно, при производстве уже сока эту воду добавили в концентрат. Ну и если мы говорим о соке, то здесь вот производитель указал, что без консервантов... Анастасия Семенова: Да, что с морской солью, прямо указал... Елена Мясникова: Да, с морской солью, без консервантов, без красителей. Но в соке и не должно быть ни консервантов, ни красителей. Анастасия Семенова: Еще спрашивают, попросили вас узнать про вяленые томаты. Сейчас такой отдельный бум, что кто-то и сам высушивает, да, в сушилках, кто-то покупает в масле... Как вы к этому относитесь? Можно ли такое употреблять? Елена Мясникова: Я прекрасно к этому отношусь, более того, и сама это использую, и достаточно часто. У меня всегда есть запас, скажем, вяленых томатов, и я использую, в общем-то, и как закуску... Потому что прекрасно: если вяленые томаты в масле, то это уже хорошая закуска для бутербродов, такой вот прекрасный компонент. Поэтому отношусь хорошо. Можно использовать и для вторых блюд, и для супов... Анастасия Семенова: ...и для десертов, кстати, тоже. Елена Мясникова: Кстати, да. Анастасия Семенова: Про томатную пасту вы сказали, что вы храните в морозилке, – телезритель попросил у вас уточнить, прямо в стеклянной банке или вы в контейнер... ? Елена Мясникова: Нет, перекладываю, все-таки я перекладываю, да, в более, скажем, прочную емкость. В стекле не храним почему? Потому что стекло легко разбить, тем более когда разница температуры... Металлическую банку можно в принципе, если в металлической банке, потому что многие производители выпускают в металлической банке... Анастасия Семенова: Да, сейчас прямо популярно. Елена Мясникова: Поэтому можно вскрыть, потом закрыть, заморозить. Я не размораживаю томатную пасту, потому что повторное замораживание не допускается, т. е. просто беру часть, сколько мне нужно, и не размораживаю. Анастасия Семенова: Спасибо большое, Елена Николаевна! Вас благодарят за ценные советы. В студии у нас была Елена Николаевна Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова. Спасибо большое. Петр Кузнецов: Спасибо! Анастасия Семенова: Надеюсь, мы ответили на все ваши вопросы. Увидимся в следующем часе.