Анастасия Семенова: Продажи этого молочного продукта в России не падают, но часто производители идут на ухищрения для удешевления себестоимости. Так как же выбрать самый вкусный и настоящий творог? Ассортимент огромен, разная жирность, консистенция. И из какого вообще лучше готовить? Узнаем у нашего эксперта. В студии у нас Наталья Даканова, главный технолог молочной семейной фермы «Братья Чебурашкины». Наталья, доброе утро, здравствуйте. Наталья Даканова: Здравствуйте. Руслан Арсланов: Здравствуйте, Наталья, добро пожаловать. Анастасия Семенова: Первое, что мы видим, поговорим о составе чуть позже, но первое, когда мы приходим в магазин, мы видим упаковку, она совершенно разная. Какой она должна быть, а какой она категорически быть не должна? Наталья Даканова: Ну, конечно же, упаковка, в первую очередь, должна быть герметичной, чтобы не нарушалась целостность, чтобы в продукт не попала посторонняя микрофлора извне, из воздуха, в первую очередь. Второе – это четкое маркировка, хорошая, качественная, чтобы не расплывчатая, чтобы можно было ее легко, хорошо прочитать. Все этикетные надписи, которые на этикетку нанесены, также должны быть хорошо читаемы. Упаковка должна быть, еще раз повторюсь, целостной и не вздутой, соответственно, не должна плохо пахнуть. В том числе это может быть запах краски, который говорит о плохом качестве самой упаковки, и что там содержится внутри, тоже интересно. Анастасия Семенова: Краска именно в упаковке или именно в твороге? Наталья Даканова: На упаковке. Получается, если упаковка пахнет краской, то и продукт может от нее тоже впитать запах, потому что молочная продукция очень легко впитывает все запахи от упаковки при хранении в холодильнике, то есть может испортиться и вкус. Руслан Арсланов: Судя по тому, что у нас здесь ничем не пахнет... Анастасия Семенова: Все хорошо. Руслан Арсланов: Я проверял параллельно, вы говорили, а я параллельно смотрел на все здесь представленные варианты этого продукта на нашем столе, и все они пока соответствуют показателю качественного. Наталья Даканова: Пока да. Анастасия Семенова: У Натальи было такое ключевое «пока да». Руслан Арсланов: Да. Сейчас мы посмотрим, что там дальше. Анастасия Семенова: Сейчас мы посмотрим дальше. Руслан Арсланов: А часто бывает такое, что люди принципиально выбирают, я много раз слышал, что купи творог, например, именно в такой упаковке, или наоборот, в мягкой упаковке. Анастасия Семенова: Да, вот в такой, привычной. Руслан Арсланов: Играет какую-то ключевую роль? Качество продукта от этого меняется, если он упакован вот так? Или вот так, когда он брикетом? Наталья Даканова: Такие стаканы – это более современная упаковка. Раньше, в наше советское время… Анастасия Семенова: Вот, в советское время – вот. Руслан Арсланов: Вообще бумажная еще, помните, была. Наталья Даканова: И после него был пергамент. В пергаментную упаковку заворачивали творог, скажем так, на автомате. Консистенция, которая внутри этой упаковки и брикета, примерно одинаковая, потому что творог на автомате проходит через шныковую обработку, измельчается. И уже на выходе получаем неоднородный, но скажем так, с мелкими зернышками творог, он более пластичный, эластичный, и по вкусу не должен отличаться. В первую очередь, вкус творога – это чистое хорошее молоко, без какого-то постороннего кормового вкуса, и вкус заквасочных культур. Именно заквасочная культура дает вкус творогу. Анастасия Семенова: Я так понимаю, что у каждого производителя они разные, потому что, если даже ты пробуешь творог разной жирности, точнее, одинаковой жирности, все равно где-то будут такие микро-крапинки, вкрапления, где-то он будет такой пастообразный. От чего это зависит? Неправильное производство или, опять же, молоко? Что за это отвечает? Наталья Даканова: Здесь не про молоко, здесь больше про технологию производства. Потому что у нас есть мягкий творог. Есть даже пластовый, который отвешивают, прессуют, чтобы он был однородный, кремообразный. Анастасия Семенова: Да, на рынках обычно такой. Наталья Даканова: Да, на рынках такие и продаются такие в основном. Это технология производства, есть два вида выработки творога: с добавлением сычужного фермента и просто с использованием закваски. То есть с закваской – это кислотный способ, а с ферментом – это кислотно-сычужный способ. Анастасия Семенова: А по кислоте они одинаковые или сычужный получается чуть кислее? Наталья Даканова: Нет, не будет кислее, потому что по ГОСТу, хоть по СТО, по которому вырабатывает производитель, установлены нормы кислотности, которые не должны превышать. Поэтому с сычужным ферментом, я бы сказала, что он, наоборот, менее кислый может быть. Зерненый творог, например, вообще идет немного пресноватый, кислотность у него по минимуму. И получается, что вот от этой технологии зависит консистенция. Если кислотным способом, то она будет более крупинчатая, зернистая. Если продавать его, например, сейчас в мешочках продается творог, прямо зернышками, да? Анастасия Семенова: Да. Наталья Даканова: Там тоже два способа выработки: либо кислотный, когда пресноватое зерно и похоже больше на молодой сыр, либо, вернее, с кислотной-сычужной, когда похоже на молодой сыр, либо кислотным методом, когда более заваренное зерно, крупинки у него более жесткие. Но от этого он, скажем так, не хуже и не лучше, то есть это два разных способа. Пластовый творог вырабатывают без подваривания, его только отвешивают, вся сыворотка уходит при как раз отвешивании. Это как раньше в деревнях, например, наши бабушки делали, они подвешивали в марлечке, вся сыворотка стекала. Анастасия Семенова: И до сих пор так делают. Наталья Даканова: И до сих пор так делают, совершенно верно. И получался такой однородный пластовый творог, как крем, как сметана, густая, плотная. А если отваривать, то получаются зерна. Анастасия Семенова: Многие пишут, что не нравится творог, который в магазине, только на рынке и только у одной хозяйки, в деревне, всегда свежее, качественное, без обмана. Но так ли он безопасен, как нам кажется? Мы же не знаем, в каких марлях сушат, выжимают этот творог. Проходят ли какие-то проверки на рынках? Наталья Даканова: Вы правы, что, насколько он безопасен именно с точки зрения пищевой безопасности, мы не знаем. Что он вкусный, человеку нравится, да, может быть, это сугубо мнение одного человека, может быть, нескольких. Одна хозяйка может готовить качественно, хорошо, если при этом обрабатывает всю посуду, в которой готовит, марлю, опять же, как она это делает, отвешивает. Но по поводу проверок я не могу сказать, проходят они на рынках или нет, с какой периодичностью. Но вот на пищевых производствах есть свои лаборатории, которые следят за качеством продукта. У нас, например, в нашем производстве их три. Одна из них – микробиология, которая как раз тщательно и следит за качеством продукции. Анастасия Семенова: Молока, например, да, сначала? Наталья Даканова: Начиная с молока, потом смесь, которая уже заквашена, получается, заквашенный сгусток, сам полуфабрикат творога, готовый продукт. То есть отбирают, отбор проб происходит в большом объеме, исследуется много образцов, и только после подтверждения, что соответствует всем требованиям технического регламента, мы можем отгрузить этот продукт. Анастасия Семенова: То есть это происходит каждый раз, когда партия, ежедневно? Наталья Даканова: Да, ежедневно и со всей продукцией, которую мы выпускаем. Я сейчас говорю именно про нас, потому что с какой периодичностью другие пищевые производства делают отбор, я не могу говорить. Анастасия Семенова: Понятно, вы отвечаете за себя. Наталья Даканова: Да, я только говорю за свое. Анастасия Семенова: Из Красноярского края вот такой интересный вопрос: «Как творог сохраняет свои полезные свойства при замораживании?». Очень много пишут, что покупают впрок, по акции, и замораживают. Так ли он полезен, и действительно ли мы таким образом продлеваем его срок хранения? Наталья Даканова: При разморозке мы теряем сыворотку, у нас ухудшается качество самого творога, потому что он становится, зерна становятся более жесткие, то есть белок при заморозке сжимается. Нужны хорошие условия, чтобы сохранить его, нужна быстрая заморозка, когда ты буквально за 2 часа его до 20 градусов заморозил. Такого мы в домашних условиях сделать не можем, даже на многих производствах этого не происходит. А длительная заморозка влияет на белок, белок сжимается, отделяется влага, это видим при размораживании. И таким образом ухудшается, наоборот, качество творога. Про витамины я сказать не могу, потому что у каждого витамина есть своя температура разрушения, в том числе и при замораживании и размораживании, как они действуют. Но то, что с сывороткой уходят полезные вещества, минералы – это да. Руслан Арсланов: То есть размороженный творог менее полезный, чем только что купленный в магазине? Наталья Даканова: Да, потому что консистенция портится, сыворотка, уходят минералы. Анастасия Семенова: Понятно, все разрушается, вкус не тот. Руслан Арсланов: Понятно, да. Анастасия Семенова: Про йод. Руслан Арсланов: Нет. Ну, давай. Анастасия Семенова: А, давай ты тогда. Потом. Руслан Арсланов: У меня поинтереснее тут слово, не йод, а пальма. Как узнать, содержится ли в продукте пальма или нет? Анастасия Семенова: Но не тропическая пальма, конечно. Руслан Арсланов: Мы, конечно, понимаем, о чем речь, про пальмовое масло. Наталья Даканова: В творог вряд ли его будут использовать, если только делать какой- то, не знаю, творожный продукт не самого хорошего качества. Его чаще всего используют в масло, потому что это дорогой продукт, и как жир добавляют в масло, его фасуют, дальше вырабатывают. На творог нелогично, там чаще используют трансглютаминазу, чтобы увеличить выход, чтобы белок соединить с водой и получить при этом хороший выход продукта, это как один из способов фальсификации. А вот в масле определить его сложно, только химически. Анастасия Семенова: В химической лаборатории? Наталья Даканова: Да, только через исследования. Руслан Арсланов: Но обязаны же писать, да? Наталья Даканова: Обязаны, конечно, и вообще это запрещено у нас в России, поэтому те, кто это делают, нарушают законодательство, они обманывают потребителя. Анастасия Семенова: Но сейчас, я понимаю, мы застрахованы «Честным знаком», что мы покупаем качественный продукт, и сейчас даже просроченные продукты с 1 декабря, по-моему, на кассе ты просто их не пробьешь. Действительно ли? Или все равно фальсификат как-то попадает на прилавки? Что-то вы можете рассказать об этом? Много просто пишут об этом. Наталья Даканова: Мы не изучали именно этот вопрос, чтобы сказать, уменьшилось ли с появлением «Честного знака» количество фальсификата или нет. Но просто по своему производству знаем, что обойти это никак невозможно. У нас есть «Меркурий», у нас есть «Честный знак». У нас есть молоко, которое мы принимаем, и мы вырабатываем продукцию. И сколько молока мы приняли, столько продукции мы и выработали. Вот зная эту всю открытую систему, мы просто не понимаем, как могут люди обойти это стороной. Руслан Арсланов: «Честный знак» – это QR-код, я правильно понимаю, который есть сейчас на продуктах? Анастасия Семенова: Да. Наталья Даканова: Да, верно. Который мы можем отсканировать в приложении и посмотреть производителя, состав продукта. Руслан Арсланов: То есть там не только информация, насколько он, не прошел ли срок годности? Я думал, что он в первую очередь... Наталья Даканова: Нет, там еще есть, во-первых, о производителе, есть ВСД, то есть как раз ветеринарное свидетельство, которое прогружается в «Меркурии». И там написано, какой объем партии выпущен вообще этого продукта, что это за предприятие, из какого молока, с какой фермы. И я сейчас не могу точно сказать, в какой именно вкладке, но есть данные по результатам анализа сырого молока. Руслан Арсланов: В общем, вот этот знак... Анастасия Семенова: Это не только для кассы. Руслан Арсланов: Может быть, вы, как и я, заблуждались и думали, что это только для кассы, чтобы вы не купили просроченный товар. Его всегда пикают, назовем это так, для того, чтобы проверить, я всегда думал, именно качество. Оказалось, там много полезной информации, можете найти. Анастасия Семенова: Скачай приложение на смартфон, и ты увидишь, кто производитель. Руслан Арсланов: Да, и изучить эту историю. А появление этого знака, можно еще один короткий вопрос, раз уж мы про него заговорили, мне стало интересно, он как-то повлиял на производство, вот на ваше имя, или, может быть, вы слышали, как изменилось производство из-за этого, то есть изменил ли он что-то? Анастасия Семенова: В лучшую сторону? Наталья Даканова: В лучшую? Я просто скажу, что изменил. Добавилась просто дополнительная функция, дополнительная точка. Руслан Арсланов: Система контроля. Наталья Даканова: Этап нанесения маркировки, потому что, например, раньше мы расфасовали, замаркировали на линии, припаяли платинку, соответственно, замаркировали, нахлобучку-крышечку надели. Анастасия Семенова: Нахлобучка. Руслан Арсланов: Что, простите? Наталья Даканова: Вот эта крышечка называется «нахлобучка». Анастасия Семенова: Ой, как мило! Творожок с нахлобучкой я покупаю. Руслан Арсланов: Купи мне, пожалуйста, с нахлобучкой два. Наталья Даканова: А можно без? Анастасия Семенова: А можно без? Спрашивают про вот этот творог, почему в пачке остается много жидкости. И я прямо даже не знаю, сможем ли мы это показать. Действительно, мы видим, что вот он полежал чуть-чуть в тепле, и вот... Наталья Даканова: Действительно есть. Это сыворотка. Анастасия Семенова: Это хорошо? Наталья Даканова: Это сыворотка, которая раньше была в творожном зерне, а после того, как расфасовали, то есть когда фасуют, перемешивается творожное зерно, которое такое красивое-красивое, однородное, у него такие ровные края, собственно, вы видите на картинке. Анастасия Семенова: Подождите, это как зерненый творог? Вот этот? Наталья Даканова: Немножко по-другому. Это как будто плотно отваренные зернышки. Зерненый творог мягкий, а это поплотнее. Анастасия Семенова: Поплотнее? Наталья Даканова: Да. И они перемешиваются в автомате, есть такая мешалка, она перемешивает, и эти зернышки разрушает, превращает в такое более кашеобразное состояние. И, соответственно, влага, то есть сыворотка, которая находилась внутри, белок ее удерживал, здесь механическое воздействие, разрушается эта связь, сыворотка может выделяться. А выделяется она, когда мы подпрессовали, то есть мы несем в пакете, либо творог на полке лежит друг над другом, нижние уплотняются, придавливаются, соответственно, выделяется сыворотка, это нормальный процесс именно для подтверждения, что это натуральный продукт, что в нем не содержится никаких стабилизирующих систем, которые удерживают влагу. Анастасия Семенова: Про сухое молоко и хлорид кальция, часто используют, телезрители все знают, все изучают этот вопрос. Возможно ли сейчас такое на производстве или нет? Наталья Даканова: Вообще скажу, что сухое молоко – это неплохо. Сухое молоко должно быть качественным и хорошим и изготавливаться из хорошего сырья. Это как способ сохранения сырья. У производства есть излишки обрата – это обезжиренное молоко, то есть из молока забираем сливки, получаем обезжиренное молоко. Дальше его используют на продукты, излишки продают на сушку для сухого молока. Это то же самое молоко, только уже в другой структуре, высушенное в виде порошка, где всю влагу забрали, все полезное осталось. Анастасия Семенова: То есть, получается, если было изначально хорошее молоко, из него получится хорошее сухое молоко. Наталья Даканова: Да. Анастасия Семенова: То есть не нужно его бояться, как все нас стращают этим. Наталья Даканова: Не нужно бояться, да. В районах Крайнего Севера, например, где нет ферм, используют чаще всего сухое молоко. И его восстанавливают, его смешивают с пастеризованной водой в определенной пропорции и получают такое же молоко, только восстановленное. И производитель в этом случае должен указать на этикетке. Анастасия Семенова: А вкусовые качества не теряются? Наталья Даканова: Больше похоже на детскую смесь, более выраженная пастеризация и сладковатый вкус. Так, в принципе, от обычного молока можно и не отличить обывателю. Анастасия Семенова: Если ты не знаешь. Наталья Даканова: Да, если ты не знаешь. И допустимо даже вырабатывать молоко из сухого молока, но тогда оно должно быть восстановленное, написано на этикетке «выработано из восстановленного молока». В твороге то же самое. Почему? Могу сказать, что в творог его не используют, либо используют редко, потому что сушка под высокой температурой, а для творога температура пастеризации достаточно низкая, ниже, чем температура сушки. И из такого молока, из восстановленного, получится очень маленький выход творога, потому что белок уже перешел в другую структуру, и он не схватится в плотный сгусток. Поэтому, если производители используют сухое молоко, значит, они еще могут использовать либо сычужный фермент, это уже способ, кислотно-сычужный, про который мы говорили. Анастасия Семенова: Из Воронежской области прекрасное сообщение: «На правильный творог хорошо ловится крупный линь». Наталья Даканова: Отлично. Руслан Арсланов: Вот проверочка вам. Анастасия Семенова: Вот это проверочка. Руслан Арсланов: Про наши любимые. Вопрос про сырники: как влияет на полезность термообработка, но уже в другую сторону, видимо, например, в сырниках. Из Кировской области вопрос. Наталья Даканова: В твороге основная польза – это кальций и белок. Витамины уже на второстепенной роли. Белок температуру нагрева при жарке сырников поддерживает, с ним ничего плохого не происходит, поэтому сохраняется и кальций, и белок. Руслан Арсланов: Едим, продолжаем есть сырники. Наталья Даканова: Продолжаем. Руслан Арсланов: Продолжаем есть сырники и без всяких вопросов. Спасибо. Анастасия Семенова: Есть такой вопрос про упаковку. Творог упакован с использованием модифицированной газовой среды. Вредно ли это для человека? Срок годности – 1 месяц, а раньше он был 10 дней. Наталья Даканова: Когда производитель ставит срок годности, он его подтверждает. Подтверждает в том числе и своими внутренними тестами и сдает на экспертизу, получает экспертное заключение. И, соответственно, про модифицированные газовые среды ничего плохого сказать не могу, потому что воздух оттуда обычно забирается, который является носителем посторонней микрофлоры, которая может привести к порче. Соответственно, процесс, то есть срок годности от чего у нас зависит. Первое – от чистоты молока, какого качества. Анастасия Семенова: Сколько должен храниться, как правильно? Или нельзя так сказать, что вот пять дней по ГОСТу? Наталья Даканова: Так нельзя сказать, потому что уже совершенствуются наши технологии, оборудование, что позволяет как раз-таки установить хорошие сроки. Чистота, то есть в первую очередь срок годности зависит от чистоты исходного сырья, технологического процесса, чтобы не было никакого постороннего обсеменения фасовки и, соответственно, остаточной микрофлоры, то, что содержится, в твороге должны быть полезные микроорганизмы и не должны быть плохие, которые приведут к порче, и тогда он может храниться и до 20-30 суток. Анастасия Семенова: Про жирность многие спрашивают. Кто-то говорит, вот даже безлактозный у нас представлен, по современным трендам идем, 9%, 5%, 2%, 18%. Это зависит от молока? Как эту жирность убирают? Телезрители спрашивают, какой самый полезный, вот какой вам нравится, спрашивают телезрители. Спросите у эксперта в студии. Наталья Даканова: Девятипроцентный – это стандартный, он, наверное, идет уже с... Анастасия Семенова: Как классика? Наталья Даканова: Да, это больше классика. Руслан Арсланов: Будем считать так, классика – 9%. Есть жирнее, но... Наталья Даканова: Жирнее есть. Анастасия Семенова: Нет, на производстве как это происходит? Наталья Даканова: Вообще для изготовления творога берут разную жирность молока, правильно заметили. Чем меньше жирность творога, тем меньше жирность молока, из которого его изготавливают. То есть на предприятие приходит, например, молоко 4% жирности, а для изготовления творога нам нужно 1,5%. Идет процесс нормализации, то есть жир лишний убирают, готовят из него сметану или сливки. Анастасия Семенова: Безотходное производство. Наталья Даканова: Безотходное. Руслан Арсланов: Знайте, если в вашем, если вы едите творог, и там не хватает жира, то он ушел на масло. Анастасия Семенова: Купите сметану и добавьте жир. Руслан Арсланов: Добавьте, и все вернется на круги своя. Анастасия Семенова: Успеем задать вопрос. В продаже имеется творожный сыр. Он из творога? Он полезнее, чем творог в пачке или нет? Или это абсолютно разные технологии производства? Наталья Даканова: Также есть несколько технологий производства. Можно взять творог, его измельчить, перемешать со сливками и получить творожный сыр, добавить соль, разный наполнитель, получить творожный сыр. А можно взять молоко, внести сычужный фермент, получить такое колье, потом подвергнуть его сепарированию, отделить влагу и получить вот такую сметанообразную, пастообразную консистенцию, это тоже будет творожный сыр. Анастасия Семенова: Творожное сепарирование. Прекрасно. Руслан Арсланов: Звучит очень просто все у вас. Нет, кажется, вы так рассказываете, у меня складывается впечатления, что я могу прийти домой… Анастасия Семенова: И просто сам сделать. И подоить корову, и творог себе сделать. Наталья Даканова: В хорошее молоко внести закваску. Руслан Арсланов: Легко. Наталья Даканова: Купить сепаратор. Анастасия Семенова: Главное, найти это хорошее молоко. Ты знаешь, что тебе покупать. Руслан Арсланов: У меня есть. Анастасия Семенова: Спасибо большое. Наталья Даканова была у нас в гостях, главный технолог молочной семейной фермы «Братья Чебурашкины». Я надеюсь, что мы ответили на все ваши вопросы. Оставайтесь с нами, не переключайтесь, мы продолжим в следующем часе, будем говорить про самозанятость. Руслан Арсланов: Я думал про сметану, сахар и вино. Наталья Даканова: Дальше сгущенное молоко.