Анастасия Семенова: Еще в древности Нострадамус делал варенье из латука: засахаривал твердый стебель салата и ел его, ну, как мы сейчас скажем, в качестве БАДа. Сколько же вокруг споров вокруг варенья: полезно, вредно, сколько можно есть, как правильно хранить... А если готовишь сам? Выбираем сегодня варенье, и чем же оно вообще, на самом деле отличается от повидла, джема и конфитюра? Обо всем спросим и поговорим с нашим экспертом. В студии у нас Елена Николаевна Мясникова, технолог, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова. Доброе утро, здравствуйте. Руслан Арсланов: Елена Николаевна, с Новым годом! Анастасия Семенова: С Новым годом, с новым счастьем! Елена Мясникова: Доброе утро. С Новым годом! У нас сегодня хорошая, сладкая тема. Анастасия Семенова: Прекрасная! Руслан Арсланов: Да. Анастасия Семенова: Телезрители нас засыпали своими баночками варенья, давайте вот прямо одну покажем, потому что есть тут хороший момент, правильный. Написали: «Нектарин, абрикос, варенье», – и дату, это самое главное. Елена Мясникова: Это очень хорошо, что те, кто любят, те, кто готовят варенье, пишут не только, из чего приготовили варенье, но и дату производства, по одной простой причине. Существует такой миф, что варенье можно хранить годами и даже десятилетиями. Анастасия Семенова: Веками. Елена Мясникова: На самом деле это совсем не так. Срок годности у варенья есть так же, как и у любого другого продукта, и это относится и к домашним, и к промышленным образцам. Поэтому дата на варенье – это очень хорошо. Варенье больше 3-х лет хранить не стоит и не нужно, особенно если варенье, например, с косточками: вишневое с косточками многие варят, сливовое, из сливы, не удаляют косточку, абрикосовое варенье с косточкой, некоторые тоже любят такой вариант. Но дело в том, что в косточках содержится синильная кислота и при хранении... Руслан Арсланов: Синильная? Елена Мясникова: Синильная кислота. Чтобы сразу понять, что такое синильная кислота, – это такая легкая-легкая горчинка. Вот иногда она многим очень нравится. Руслан Арсланов: Да, с горчинкой с синильной кислотой. Елена Мясникова: Но дело все в том, что при длительном хранении синильная кислота выделяется, накапливается и может вызвать отравление. Руслан Арсланов: О-о-о... Елена Мясникова: Вот поэтому компоты с косточками и варенье, которое стоит долго, его лучше не употреблять. Его лучше не хранить, а съедать в течение года, приготовили и съели. Руслан Арсланов: Сейчас где-то на кухне: «Лариса, доставай!» Анастасия Семенова: «В погреб!» Елена Мясникова: «Доставай!» Руслан Арсланов: «Доставай все, что у нас там осталось! Нельзя, оказывается, больше 3-х лет! У нас там целый набор!» Анастасия Семенова: «Да я ж столько лет это делала, столько времени!» Елена Мясникова: А с другой стороны, понимаете, а какой смысл так долго хранить варенье? Ведь, допустим, полезных веществ уже в варенье не остается, кроме сахара практически, да. Тем более если так долго хранят, то варенье становится просто такой сладкой забавой. Анастасия Семенова: Спрашивают: «Можно ли варить варенье из красной рябины?» Елена Мясникова: Сейчас варят варенье из абсолютно разных плодов и ягод, и не только ягод и плодов... Анастасия Семенова: И овощей... Елена Мясникова: И овощей, да. Можно увидеть и кабачковое варенье, из арбузных корочек, из сосновых шишек, с добавлением сосновых игл... Анастасия Семенова: Ого... Руслан Арсланов: Игл?.. Елена Мясникова: Да, иглы добавляют, для того чтобы тоже придать такую некую пикантную... Анастасия Семенова: Они должны, наверное, молоденькие, мягкие быть, да? Елена Мясникова: Молоденькие, мягкие, конечно. Руслан Арсланов: То есть нельзя, вот сейчас много будет у нас еловых игл, сейчас сезон такой... Елена Мясникова: Нет-нет-нет, сейчас не нужно – молоденькие, маленькие абсолютно... Руслан Арсланов: Эх, жалко. А то бы нашли мы наконец-то применение... Елена Мясникова: Шишечки, которые маленькие, молоденькие. Оно, кстати, обладает и антимикробным действием, и в принципе даже его рекомендуют потреблять для повышения иммунитета. Опять же, я не склонна думать и расценивать это варенье как лекарственное, скорее все-таки это такая экзотика, поэтому... А варят, да, абсолютно из разных плодов, ягод, овощей. Анастасия Семенова: Вы сказали про косточки, и тут понеслось. Вот у нас даже была фотография, спрашивают: а белая, черная и красная смородина? Там же тоже есть такие микрокосточки. Это не считается? Елена Мясникова: Нет, смородина к этому... Анастасия Семенова: ...не имеет отношения. Елена Мясникова: ...не имеет отношения – речь идет о косточковых плодах, т. е. это абрикосы, вишня, это только они. Если мы говорим о смородине, то, конечно, смородина, черная смородина – это ягода, которая содержит большое количество витамина С, и, конечно, из нее лучше готовить не варенье, а протирать с сахаром, хранить в холодильнике и как раз-таки использовать вот в такое вот морозное... правда, не очень у нас в Москве морозная зима... Руслан Арсланов: Да уж, это мы тоже обсуждали сегодня. Елена Мясникова: Во всяком случае, протертая с сахаром ягода служит источником витамина С. Руслан Арсланов: Вот здесь нам многие говорили про это. Мы хотим, чтобы вы тоже присоединялись к нашему диалогу, – пожалуйста, напишите нам рецепт вашего варенья фирменного, которое вы делаете. Анастасия Семенова: Необычное самое. Руслан Арсланов: Необычное, может быть, самое или, наоборот, самое обычное, которое всем нравится и расходится. Потому что были такие сообщения: «Делаю малиновое и клубничное, не залеживается, расходится быстро». 54-45 – номер нашего СМС-портала, +7 925 762-44-48 – номер WhatsApp, и звоните нам, пожалуйста, в прямой эфир по номеру 8-800-222-00-14, звонки мы тоже принимаем. Анастасия Семенова: Вот и дозвонилась Ольга из Костромы. Руслан Арсланов: Так быстро? Анастасия Семенова: Так быстро. Руслан Арсланов: Как здорово! Анастасия Семенова: Вот это ты хорошо призвал. Здравствуйте, Ольга. Руслан Арсланов: Ольга, доброе утро. Зритель: Здравствуйте! Всех с наступающим старым Новым годом. Анастасия Семенова: Вас также! Руслан Арсланов: Спасибо, и вас! Елена Мясникова: Спасибо! Зритель: Всего самого доброго! Я о варенье, поскольку тема такая интересная, у меня вопрос к вашей гостье. Эпоха такой очень вот, как сказать, масштабной заготовки варенья уже закончилась, у нас дача, очень много времени, и все равно я делаю. Вот некоторые варенья стоят, правильно, мы их не едим, ну как уже экспонат, просто вот ничего с ними не делается, стоят десятилетиями, потом выкидываем. Я к чему? Варенье, сейчас скажу, облепиха, калина и малина, они считаются такими, ну как бы с лечебными, я не знаю, но все-таки, и они больше 3-х лет стоят, там тоже присутствуют косточки. Мы их не едим, но они стоят, ну вдруг понадобится... Потому что все-таки как-то считается, что они полезные и что-то там есть такое вот лечебное, повторяюсь. И я хочу вот задать вопрос. Вот эти косточки ну прямо маленькие, ничтожные, вот такие мизерные в малиновом и в облепихе – они тоже таким же свойством обладают нехорошим? Руслан Арсланов: Синильной кислотой. Анастасия Семенова: Ольга просто, наверное, пропустила, давайте повторим. Зритель: Синильная кислота, да. Вишня и абрикос – это понятно, это уже классика, а вот эти вот? Спасибо за ответ. Руслан Арсланов: Спасибо вам большое! Елена Мясникова: Ольга, я хочу вас успокоить, что, конечно, облепиховое варенье и малиновое не относятся к тому вот разряду опасности... не опасности, конечно... Опасаться есть это варенье не стоит. Но опять же повторю, все-таки пользы от такого варенья не будет практически уже никакой. Да, вы получите свою дозу сахара, но насколько это хорошо... Анастасия Семенова: ...решать каждому. Елена Мясникова: Конечно, решать каждому. Поэтому лучше все-таки... Нет необходимости сейчас заготавливать уж так надолго... Действительно, все не съедается, это я тоже уже и по своему опыту знаю: заготавливаешь много, а на самом деле потом это остается на второй, на третий год... Анастасия Семенова: Три баночки. Елена Мясникова: Поэтому лучше меньше. Анастасия Семенова: Лучше, наверное, заморозить? Елена Мясникова: Лучше заморозить. Почему? Потому что замороженные ягоды сохраняют свои полезные свойства и в замороженном виде ягоду можно хранить и потом, если возникло желание полакомиться свежим вареньем, достать и приготовить из замороженной ягоды. Кстати, на производстве тоже часто так делают, не только из свежей, но и из замороженной и из сушеной ягоды делают варенье. Если, например, мы покупаем варенье и видим дату производства не летнюю и осеннюю, когда вот массовый сбор... Анастасия Семенова: Первое января, например. Елена Мясникова: Да, например, в январе-феврале... Руслан Арсланов: Мы сейчас посмотрим... 02.04. Елена Мясникова: Это уже будет варенье из замороженной или из сушеной ягоды. Руслан Арсланов: Но полезные свойства, просто я малиновое варенье сейчас держу, остаются? Елена Мясникова: Остаются. При замораживании сохраняются и витамины, и микро- и макроэлементы. При тепловой обработке витамин С, конечно, разрушается, и говорить о том, что в варенье из той же смородины сохраняется витамин С, конечно, не приходится. Анастасия Семенова: Николай из Иркутска нам дозвонился. Здравствуйте, Николай. Руслан Арсланов: Николай, добрый день. Зритель: Здравствуйте. Анастасия Семенова: Слушаем вас. Зритель: А вот черемуховое варенье вот, это не вредно вот? Тоже вы про синильную кислоту-то говорите... Руслан Арсланов: Спасибо. Анастасия Семенова: Как мы всех запугали. Руслан Арсланов: Кажется, да, мы не с того начали. Елена Мясникова: Мы не с того начали, надо было этим завершить. Нет, черемуховое варенье имеет такой своеобразный вкус... Руслан Арсланов: Я почему-то сразу, когда спросили, я сразу представил себе: вот оно настолько уникальное в своем вкусе, его вообще ни с чем не перепутаешь. Елена Мясникова: Уникальное, да, оно вкусное, оно необычное по вкусу, поэтому его, да, ни с чем не спутаешь, его можно комбинировать и с другими какими-то ягодами. Нет, конечно нет, тут проблемы не возникает. Анастасия Семенова: «Обожаю яблочное повидло, вкусно и полезно. Повидло содержит много полезного пектина», – многие об этом пишут. Давайте вообще разберемся, варенье, джем, повидло, конфитюр – это синонимы, или все-таки это разная консистенция? Потому что вот это варенье, которое держал Руслан, оно прямо видно, что... Руслан Арсланов: Варенье, это прямо так и написано «Малиновое варенье». Анастасия Семенова: Оно жидкое. Елена Мясникова: Это немного разные продукты. Отличаются они чем? Варенье – это все-таки ягоды или плоды в сиропе, сироп должен быть, и сироп должен быть такой жидковатый. Он, может быть, разную густоту имеет. Если мы говорим о джеме, джем – это всегда достаточно густой консистенции. В джем часто добавляют загуститель. В варенье, кстати, загуститель совершенно не нужен. А конфитюр – это, собственно говоря, аналог джема, это, можно сказать, такое французское название джема, т. е. это кусочки плодов или ягод в таком плотном желе. А повидло делается из пюре, т. е. это измельченные плоды, ягоды, добавляют сахар, проваривают, оно имеет такую однородную, но густую консистенцию. Иногда повидло можно даже резать ножом и использовать как начинку, например, в пироги. Анастасия Семенова: Да, так все, наверное, пироги и делают. Вот многие пишут, что перетирают ягоды и замораживают, – это же не считается вареньем? То есть ты перетер малину с сахаром, никакой термической обработки не было, и замораживаешь в таких пластиковых контейнерах. Тут есть... ? Елена Мясникова: Это не варенье, потому что варенье – это то, что мы варим. Анастасия Семенова: Ну варим, понятно. Елена Мясникова: Подвергаем тепловой обработке. А это просто перетертая ягода, ягода, протертая с сахаром. Анастасия Семенова: Она чуть полезнее? Елена Мясникова: Ягода, протертая с сахаром, несомненно, полезнее. Почему? Потому что при тепловой обработке происходит разрушение витамина С, при замораживании витамин С сохраняется. Поэтому если мы замораживаем протертые ягоды, то они будут, конечно, более полезны. Анастасия Семенова: Отлично. Звонок у нас еще есть, Надежда из Омска. Здравствуйте. Зритель: Добрый день. Анастасия Семенова: Добрый. Елена Мясникова: Здравствуйте. Зритель: С Новым годом вас старым. Руслан Арсланов: Спасибо, и вас! Зритель: Спрашивали сейчас, как варить варенье из рябины. Вот я, к примеру, делаю варенье из рябины, но я не знаю, кто такое делает или нет, и получается очень вкусно. Руслан Арсланов: Расскажите нам, сейчас узнаем. Зритель: Ну как? Во-первых, рябину надо пропарить, прежде чем ее протирать, чтобы она легче протиралась, не варить, а пропарить, понимаете. Потом ее надо протереть, добавить лимон, имбирь и еще раз прокипятить. Елена Мясникова: Замечательный рецепт. Руслан Арсланов: Спасибо, Надежда! Анастасия Семенова: Спасибо! Прямо такой полезный: рябина, имбирь... Руслан Арсланов: Интересный рецепт. Елена Мясникова: Но дело в том, что многие добавляют рябину к каким-либо другим плодам. Анастасия Семенова: То есть не основной, да? Елена Мясникова: Не основной, да. Например, очень хорошее сочетание яблок и рябины. Руслан Арсланов: Компот вот, особенно компот. Анастасия Семенова: Яблоки и черноплодка, например. Елена Мясникова: И компот, и варенье также делают, т. е. рябина не основной компонент, а как вот такой дополнительный. Но прекрасный рецепт, тем более с добавлением, допустим, того же имбиря и лимона варенье приобретает еще и полезные такие свойства для нашего иммунитета. Анастасия Семенова: Зоя из Алтайского края нам дозвонилась, у нее тоже, как нам подсказывают, рецепт есть. Здравствуйте, Зоя. Руслан Арсланов: Зоя, добрый день. Зритель: Здравствуйте. Варенье из калины. Собираем калину, делаем термическую обработку, протираем с сахаром, и можно использовать как варенье, как пропитку для коржей и как морсики. Очень вкусно получается, протертая с сахаром калина. И еще я вот когда готовлю варенье из смородины, всегда добавляю дольки или апельсина, или мандарина, получается очень вкусное варенье. Руслан Арсланов: Спасибо вам! Это, конечно, интересные рецепты. Анастасия Семенова: Спасибо вам большое! Елена Мясникова: Замечательные рецепты. Но нужно только помнить о том, что калина может повышать давление, поэтому... Анастасия Семенова: Даже в таком виде, в термически обработанном? Елена Мясникова: Да-да-да, поэтому тем, у кого есть такая проблема, нужно об этом помнить. Анастасия Семенова: Смотрите, прямо прекрасный рецепт: «Доброе утро. Моя соседушка угощает замечательным вареньем, а состав такой: нарезанные яблоки с добавлением грецкого ореха и немного лаврового листа. Интересный, пикантный вкус. Насчет пользы не знаю, а как десерт – отлично!» Видите, лавровый лист. Руслан Арсланов: Это соседский рецепт вы, получается, рассказали. Анастасия Семенова: «Соседушка». Елена Мясникова: Дело в том, что, конечно, вариантов варений, джемов вот с такими пикантными, необычными добавками очень и очень много, и это зависит и от вкуса... Во-первых, это зависит, конечно, от местности. Где произрастают в большом количестве грецкие орехи, оттуда, собственно говоря, и пошла культура приготовления варенья из грецких орехов. Видите, допустим, в Сибири и на Кавказе, кстати, очень часто из тех же шишек... Откуда я это знаю? Потому что, когда путешествовала по тому и по другому региону, там охотно угощали как раз-таки вот этим вот вареньем. Руслан Арсланов: Да-да, оно часто встречается. Елена Мясникова: Поэтому да, вот такая локальная изюминка во многих рецептах проявляется. Ну и, конечно, выдумка хозяек, она поистине безгранична. Анастасия Семенова: Голь на выдумки хитра, это да. Елена Мясникова: Поистине безгранична. Понимаете, это еще желание все-таки разнообразить вкусы, да... Анастасия Семенова: Попробовать что-то. Елена Мясникова: Попробовать что-то необычное, потому что к традиционным вкусам уже многие привыкли, а вот, допустим, с добавлением того же лаврового листа... Анастасия Семенова: Интересно. Елена Мясникова: Я, например, не пробовала. Анастасия Семенова: Я тоже не пробовала. Елена Мясникова: Хотя я тот человек, который старается... Анастасия Семенова: ...разнообразить заготовки. Елена Мясникова: ...разнообразить заготовки, ну и не только заготовки, вообще попробовать максимально все, что... Анастасия Семенова: Сочетая несочетаемое, как тебе кажется. Елена Мясникова: Да-да-да, чтобы иметь свое представление об этом. Руслан Арсланов: Вы прямо идеально подводитесь к следующему сообщению, которое я нашел: «А я варю морковь кусочками просто без сахара и ем как варенье. Зрение стало лучше!» – из Краснодарского края. Это вот про оригинальность. Елена Мясникова: Дело все в том, что раньше на Руси варенье не варили, сахара не было, а делали заедки. А заедки делали из как раз-таки моркови, что было доступно, да. И вот морковь, из моркови делали, мы бы сейчас сказали, цукаты, а это, нет, маленькие кусочки, которые... Резали морковь на кусочки, ее пропаривали или варили... Руслан Арсланов: Сушили... Елена Мясникова: Сушили, да. И вот таким образом это было лакомство и для детей, и для взрослых. Поэтому, в общем-то, здесь как бы новое – это хорошо забытое старое. Руслан Арсланов: Класс! Елена Мясникова: А то, что улучшилось зрение, – так это и понятно, потому что морковь – источник каротина, а каротин, как известно, положительно влияет на зрение. Анастасия Семенова: На наш организм. Руслан Арсланов: Тоже возьмите на заметку, хозяйки. Анастасия Семенова: Из Тверской области, из Москвы: «Полезно ли одуванчиковое варенье?» Много кто это делает. Из крапивы и щи варят, мы знаем про дикоросы все... Елена Мясникова: Это опять же то, что традиционно было в русской кухне. И когда после длительного зимнего такого периода, когда организм был истощен, запасы витаминов уже, в общем-то, были, можно сказать, на пределе, вот тогда как раз варили и щи из лебеды и крапивы, потому что это первая трава, которая появлялась, ну и вот это вот варенье из одуванчиков – это, наверное, из той же категории. Анастасия Семенова: Пишут: «Калину и черную рябину не варю, она у меня зимой сохраняется на кустах, ем с удовольствием». Руслан Арсланов: О, это очень удобно! Анастасия Семенова: Это хорошо, что у вас дроздов так мало, что все-таки... Елена Мясникова: Да, у нас обычно... Анастасия Семенова: У нас все съедают. Елена Мясникова: ...дрозды прилетают, и от ягод остаются только воспоминания. Руслан Арсланов: Ничего не остается. Анастасия Семенова: Очень много, оказывается, любителей тыквы, все варят: тыква и курага, тыква и апельсин, мандарин или лимон, это из Улан-Удэ нам написали. И из Смоленской области вспомнили, мы как раз до эфира говорили про царское варенье с крыжовником, куда крыжовник такой, который большой, вспарывался, и добавлялся туда грецкий орех. Долго было, нудно, но вкусно. Елена Мясникова: Очень вкусно. Руслан Арсланов: Одна баночка обычно собиралась, да? Анастасия Семенова: Нет, если вся семья за столом... Елена Мясникова: Нет, если вся семья... Я тоже очень хорошо помню, в своем детстве я делала такое варенье, естественно, мама делала, я как подсобный рабочий вынимала шпилькой косточки... сейчас есть специальные приспособления, для того чтобы вынимать эти косточки... вкладывала в каждую ягодку ядро от грецкого ореха. Но обязательно туда нужно добавить несколько листочков вишни, тогда аромат будет очень такой приятный. Анастасия Семенова: Спрашивает телезритель из Воронежа: «Хотел купить варенье в магазине, но в каждом содержится лимонная кислота». Получается, что сейчас нет варенья без консервантов? Или это делается для продления срока годности? Елена Мясникова: Лимонная кислота – это достаточно распространенная пищевая добавка, ее добавляют с несколькими функциями. Во-первых, лимонная кислота как консервант, но это консервант такой, знаете, природный, я бы сказала... Анастасия Семенова: Безобидный. Руслан Арсланов: Ну да. Елена Мясникова: Почему? Потому что практически во всех плодах и ягодах есть либо лимонная кислота, которая природная, натуральная кислота. Кстати, опять же за счет консервантов, вот бензойная кислота, сорбиновая кислота задерживаются в клюкве, т. е. в этих ягодах большое количество природных консервантов, что способствует такому длительному хранению. Лимонной кислоты в варенье бояться не стоит, потому что лимонную кислоту добавляют еще и для того, чтобы произошел такой процесс, как инверсия сахаров, т. е. это процесс, который происходит... Анастасия Семенова: Распад такой. Елена Мясникова: Да, при производстве варенья. Анастасия Семенова: Спрашивают: «Лимонную кислоту добавляют именно при варке или потом уже, когда сварили?» Елена Мясникова: Нет, при варке, именно при варке. Анастасия Семенова: Спрашивают про консистенцию. Бывает, что написано «Варенье» (мы не берем конфитюр, джем), густое иногда даже получается, когда варишь, – это значит, что больше сахара, ты если сам варишь или производитель положил, не килограмм на килограмм, как мы привыкли, а килограмм ягод и полтора килограмма сахара, так? Елена Мясникова: Консистенция зависит от нескольких факторов: от соотношения ягод и сахара (чем больше, тем гуще), от продолжительности тепловой обработки... Если долго варят, выпаривается влага и варенье будет более густое. Анастасия Семенова: И темнее, вот малиновое я сразу вспоминаю. Елена Мясникова: Темнее, да, опять же потому что происходят процессы с сахарами, происходит карамелизация сахаров, и чем длительнее процесс тепловой обработки, тем больше сахара распадаются и образуются вот эти темно окрашенные карамелены, карамелины и карамеланы. Анастасия Семенова: Из Приморского края вот такое сообщение: «С детства не люблю сладкое, никакое вообще, и слава богу. А вот Елену Мясникову обожаю! Умный, грамотный специалист с правильной речью! Море обаяния и внутренней гармонии, чудесная женщина! Почаще приглашайте ее!» – Елена из Приморского края. Мы вас услышали! Елена Мясникова: Спасибо огромное, спасибо! Очень приятные слова! Руслан Арсланов: Елена Николаевна, спасибо, что вы к нам зашли! Будем ждать вас в новом году чаще, благо, тем у нас хватает, ну и зрителям, как мы видим, все нравится то, что вы говорите, так что приходите еще. Мы ненадолго прерываемся, скоро вернемся и поговорим про ненужные покупки.