В мире, где конфеты и сладости в целом стали синонимом пищевой промышленности, в мексиканском штате Оахака еще теплится традиция изготовления пилонсильо - натурального подсластителя, который делают вручную. Но его существование под угрозой: интерес к ремеслу угасает из-за тяжелого труда и опасных условий для производства. Остались единицы тех, кто сохраняет эту традицию и дорожит ею. В тени промышленных кондитерских гигантов в Оахаке теплится древняя традиция изготовления пилонсИльо - нерафинированного тростникового сахара. Но вековое ремесло находится на грани исчезновения: изнурительный ручной труд, опасные условия производства и, главное, отсутствие молодых преемников ставят под угрозу это уникальное наследие. Мастер по производству тростникового сахара Эфраин Эуфрахио: «Многим не по душе такая работа. Да, она, мягко говоря, непростая и местами трудная. Но мы с детства в теме, для нас это привычно. А молодежь... им такое не интересно». Дон Эфраин и его сын Ромео - последние из могикан, сохраняющие традиционную технологию производства пилонсильо. Самый долгий этап - выращивание сахарного тростника, которое занимает до двух лет. Затем следуют рубка, очистка стеблей, перемалывание с помощью лошадиной тяги. Восьмичасовая варка сока в глиняной печи завершается разливом густой массы по формам. Каждая операция требует нечеловеческой выносливости - раскаленная печь излучает невыносимый жар. Мастер по производству тростникового сахара Эфраин Эуфрахио: «Я всегда говорю: будьте осторожны. Это же огонь, он обжигает по-настоящему. Особенно когда массу вынимают для остывания. Брызги летят во все стороны. Малейшая ошибка - и ожог обеспечен». Мировой объем производства пилонсильо составляет около 11 миллионов тонн в год, причем 7,5 миллионов приходится на Индию. Мексика, некогда законодательница этой традиции, сегодня производит лишь 100 тысяч тонн - менее процента от мирового объема. Но Дон Эфраин и его сын продолжают борьбу. Для них пилонсильо - не просто сладость, а живая частица культурной идентичности, которую они отчаянно пытаются сохранить для будущих поколений.